Chương 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1. Cơ sở lý luận của đề tài 1. Đặc điểm của cây chè 1. Nguồn gốc Xác định nguồn gốc của cây chè là một vấn đề phức tạp, cho đến nay có nhiểu quan điểm khác nhau về nguồn gốc của cây chè, dựa trên những cơ sở về lịch sử, khảo cổ học và thực vật học.
Một số quan điểm được nhiều người công nhận nhất là: - Cây chè có nguồn gốc ở Vân Nam - Trung Quốc: Nhiều công trình nghiên cứu, khảo sát trước đây cho rằng nguồn gốc của cây chè là ở Vân Nam - Trung Quốc, nơi có khí hậu ẩm ướt và ấm. Theo các tài liệu của Trung Quốc thì cách đây trên 4000 năm người trung Quốc đã biết dùng chè làm dược liệu và sau đó để uống. Theo Daraselia (Gruzia) năm 1989 thì các nhà khoa học Trung Quốc như Schenpen, Jaiding. đã giải thích sự phân bố của cây chè mẹ ở Trung Quốc như sau: Tỉnh Vân Nam là nơi bắt đầu hàng loạt các con sông lớn đổ về những con sông ở Việt Nam, Lào, Campuchia, Mianma.
Đầu tiên cây chè được mọc ở Vân Nam, sau đó hạt chè di chuyển theo dòng nước đến các nước nói trên và sau đó lan dần ra các nơi khác. Cũng theo Daraselia thì một luận điểm nữa có cơ sở khoa học là dựa theo học thuyết “Trung tâm khởi nguyên cây trồng” của Vaviop thì cây chè có nguồn gốc ở Trung Quốc, nó phân bố ở các khu vực phía Đông, Nam, Đông Nam men theo cao nguyên Tây Tạng. - Cây chè có nguồn gốc ở vùng Atxam (Ấn Độ): Năm 1823, R.Bruse đã phát hiện những cây chè dại lá to ở vùng Atxam, từ đó các tác giả người Anh cho rằng: nguyên sản của cây chè là ở vùng Atxam chứ không phải ở Vân Nam - Trung Quốc. - Cây chè có nguồn gốc ở Việt Nam: Những công trình nghiên cứu của Đjemukhatze (1961 - 1976) về phức catechin của lá chè từ các nguồn 4 gốc khác nhau, so sánh về thành phần các chất catechin giữa các loại chè được trồng trọt và chè mọc hoang dại đã nêu lên luận điểm về sự tiến hóa sinh hóa của cây chè, trên cơ sở đó xác định nguồn gốc của cây chè.
Đjemukhatze kết luận rằng những cây chè mọc hoang dại từ cổ xưa, tổng hợp chủ yếu là epicatechin và epicatechin galat. Ở chúng khả năng tổng hợp epigalocatechin và các galat của nó để tạo galocatechin chậm hơn. Nghiên cứu các cây chè dại ở Việt Nam cho thấy chúng chủ yếu là tổng hợp epicatechin và epicatechin galat (chiếm 70 % tổng số các loại catechin). Khi di thực các cây chè dại này lên phía Bắc với các điều kiện khí hậu khắc nhiệt hơn, chúng sẽ thích hợp dần với các điều kiện sinh thái bằng cách có thành phần catechin phức tạp hơn, cùng với tạo thành epigalocatechin và các galat của nó.
Điều đó có nghĩa là sự trao đổi chất ở đây hướng về phía tăng cường quá trình hidroxil hóa và galil hóa [6]. Từ những biến đổi sinh hóa này của lá cây chè dại và cây chè được trồng trọt, chăm sóc cho phép đi tới một kết luận mới là nguồn gốc của cây chè chính là ở Việt Nam. Tuy có sự khác nhau từ những quan điểm trên nhưng đều có sự thống nhất rằng cây chè có nguồn gốc từ châu Á, nơi có điều kiện khí hậu nóng, ẩm. Phân loại Tên cây chè do Line xác định năm 1873 đã trải qua nhiều tranh luận, cuối cùng đã thống nhất tên khoa học của cây chè là Camellia sinensis (L) O.
Có nhiều bảng phân loại chè nhưng bảng phân loại được nhiều người công nhận nhất là bảng của Conhen Stuart (1919) đã chia Camellia sinensis L. Làm 4 thứ chè chính: + Chè Trung Quốc lá nhỏ: phân bố chủ yếu ở miền đông, đông nam Trung Quốc, Nhật Bản. Ở Việt Nam loại chè này có thể tìm thấy ở Lạng Sơn, Phú Hộ ( Phú Thọ ). + Chè Trung Quốc lá to: nguyên sản loại chè này ở Vân Nam, Tứ Xuyên (Trung Quốc).
Ở Việt Nam, chè này được phân bố nhiều ở vùng trung 5 du: Phú Thọ,Thái Nguyên, Bắc Giang. Do được trồng nhiều ở trung du nên chè này còn có tên gọi là chè Trung Du. + Chè Shan: Nguyên sản của loại chè này là ở Vân Nam - Trung Quốc, Mianma. Ở nước ta, chè Shan được trồng nhiều ở vùng Tây Bắc, vùng Tây Nguyên (Lâm Đồng) với các giống khác nhau như Shan Mộc Châu, Shan Tham vè.
đều cho năng suất khá, từ 7 - 8 tấn/ha. + Chè Ấn Độ: được trồng nhiều ở Ấn Độ, Mianma. Ở nước ta, loại chè này được trồng nhiều ở Nam Yên Bái, Phú Thọ, Tuyên Quang, Thái Nguyên với giống chè chủ yếu là PH1[6]. Đặc điểm hình thái - Thân và cành: Cây chè có thân thẳng và tròn, phân nhánh liên tục thành một hệ thống cành và chồi.
Tùy theo chiều cao và độ lớn nhỏ của thân và cành mà chia thành 3 loại: cây bụi, cây gỗ nhỏ và cây gỗ vừa. Đối với loại cây bụi, điển hình là các giống chè Trung Quốc và Liên Xô cũ, không có thân chính rõ rệt, mọc tự nhiên có độ cao 2 - 3 m, tán nhỏ >1m, gồm nhiều cành nhỏ gần bằng nhau, phân cành thấp. Loại cây gỗ nhỏ có thân chính tương đối rõ rệt, để mọc tự nhiên cao độ 6 - 10m, tán to 2 - 3m, gồm nhiều cành to nhỏ khác nhau rõ, độ phân cành cao hơn cổ rễ xa mặt đất trên dưới 1m. Loại cây gỗ lớn có thân cây to lớn, mọc tự nhiên cao 10 - 15m, tán cây rộng tới 5 - 6m, gồm các cành to lớn và độ phân cành xa mặt đất hàng mét.
Thân, cành, bộ lá tạo thành tán cây chè, để mọc tự nhiên có dạng vòm đều. Tán lá là một trong những tiêu chuẩn để chọn giống chè, nếu tán to, rộng, điểm sinh trưởng nhiều. Trong sản xuất phải đốn tạo hình tán to, mâm xôi, vừa tầm hái chè để dễ thu hoạch. Cành chè mọc từ chồi dinh dưỡng trên thân chính gọi là cành cấp I, cành mọc từ cành cấp I gọi là cành cấp II, cấp III…[6] - Chồi và lá: Lá mọc ra từ các mấu, chồi mọc ra từ nách lá.
Theo chức năng thì có 2 loại chồi: chồi dinh dưỡng mọc ra lá và chồi sinh thực mọc ra nụ, hoa, quả. Theo vị trí trên cành, chồi có 3 loại là chồi ngọn, chồi nách và 6 chồi ngủ. Lá chè có 3 loại: lá vảy ốc rất nhỏ và cứng, mọc ở điểm sinh trưởng, lá cá nhỏ phát triển không đầy đủ, kích thước nhỏ, hình thuôn, mép không hoặc ít răng cưa, mọc tiếp theo các lá vảy ốc, lá thật gồm 1 phiến lá và một cuống chè mọc tiếp theo các lá cá, mới mọc là lá non, tiếp theo là các lá bánh tẻ rồi đến lá già tùy theo trình độ sinh trưởng. Lá có màu sắc từ xanh vàng, xanh nhạt, xanh lá mạ, thẫm, tím đến mận tím tùy theo giống chè, tuổi chè.
Mặt phiến lá lồi lõm hay láng bóng, mờ nhạt, lá to lồi lõm tương quan thuận với sản lượng. Hệ gân lá hình mạng lông chim, chia ra gân chính, giữa, bên và gân phụ cấp. - Hoa và quả: Hoa bắt đầu nở trên cây chè 2 - 3 tuổi, từ chồi sinh thực ở nách lá, hoa lưỡng tính, tràng có 5 - 9 cánh màu trắng hay phớt hồng. Bộ nhị đực có 100 - 400 cái, bao phấn có 2 nửa bao, chia 4 túi phấn, hạt phấn hình tam giác, màu vàng nhạt.
Bầu nhị cái có 3 - 4 ô, chứa đựng 3 - 4 noãn, ngoài phủ lớp lông tơ, núm nhị cái chẻ 3, khi hoa nở lông tuyến tiết ra một chất nhờn trắng, gốc bầu có tuyến mật, xếp thành một đĩa vòng tròn. Khi hoa nở tiết ra mật ngọt và thơm để dẫn dụ côn trùng, thụ phấn bổ huyết hoa chè. Quả chè loại mang có 1 - 4 hạt, hình tròn hay tam giác tùy vào số hạt bên trong, vỏ quả màu xanh, khi chín chuyển màu nâu rồi nứt ra. Hạt chè có vỏ sành màu nâu, ít khi đen, hạt to nhỏ tùy giống chè và chất dinh dưỡng, đường kính 10 - 15mm, hạt hình cầu, bán kính cầu hay tam giác, trọng lượng 0,6 - 2 g/hạt [6].
- Hệ rễ: gốm có rễ cọc (trụ), rễ dẫn (rễ nhánh, rễ bên) >1mm, màu nâu hay nâu đỏ và rễ hút hay rễ hấp thụ < 1mm, màu vàng ngà. Rễ trụ dài hay ngắn tùy theo giống chè, chất đất, chế độ làm đất và chất dinh dưỡng. Độ dài của rễ trụ trung bình ở Trung Quốc là 70 - 80 cm, ở Liên Xô trung bình tới 110cm ở đất potzon đỏ, ở Việt Nam trung bình là 100cm như giống chè ở Trung Du, Phú Hộ. Phân bố theo chiều sâu của rễ dẫn và rễ hút, tập trung ở tầng 0 - 40cm có tới 84 - 86% sau đó giảm dần.
Phân bố theo chiều ngang, rễ 7 dẫn tập trung ở gần cổ rễ 0 - 20cm, rễ dẫn phân bố đều trong các lớp đất, từ gốc ra 2 phía của hàng chè. Đặc điểm sinh hóa Trà là một thứ nước uống mà người tiêu dùng rất coi trọng về chất lượng. Chất lượng của trà được đánh giá bằng thủ nếm cảm quan truyền thống gốm các tiêu chuẩn hương vị, màu nước, cánh chè và bã chè. Các nhà nghiên cứu khoa học đã phát hiện những tính chất cảm quan trên đều có cơ sở vật chất là những thành phần sinh hóa của lá chè.
Đặc tính sinh hóa của lá chè được nghiên cứu và sử dụng ngày càng nhiều trong khoa học kỹ thuật nông nghiệp và công nghệ. Nhưng mua bán trà trên thị trường vẫn dựa vào thử nếm cảm quan là chính, cộng thêm một số chỉ tiêu sinh hóa bắt buộc như độ ẩm, tro, kim loại, dư lượng thuốc trừ sâu. - Nước: Là thành phần quan trọng và chủ yếu trong búp chè. Nước có quan hệ trực tiếp đến các quá trình sinh hóa diễn ra trong cây chè, có ảnh hưởng tới sự hoạt động của các enzim, là thành phần không thể thiếu để duy trì hoạt động sống của cây.
Trong quá trình chế biến, nước có vai trò quan trọng trong các quá trình biến đổi, tạo nên mùi vị và ngoại hình của búp chè, nó liên quan trực tiếp đến chất lượng chè nguyên liệu và từ đó ảnh hưởng trực tiếp tới chất lượng chè thành phẩm. - Tro: Chất tro có ý nghĩa trong nghiên cứu chất dinh dưỡng cây chè, đặc tính trao đổi vật chất của tế bào chè. Tro của lá chè có tới 30 nguyên tố, trong đó nhiều nhất là các nguyên tố kali, canxi, photpho, magie, nhôm.
