Đặt vấn đề: Đã từ lâu cá là một món ăn ưa thích và không thể thiếu đối với người Việt Nam, bên cạnh đó cá là một trong những thực phẩm có giá trị cao trên thế giới. Thịt cá có giá trị dinh dưỡng rất cao, chứa nhiều acid amin cần thiết cho cơ thể như lysine, methionine, tryptophane; nhiều khoáng chất, nhiều vitamin A, D, photpho, selen, iod, protein dễ tiêu hóa, mùi vị rất ngon hấp dẫn. Protein của cá tốt cho hệ tiêu hóa và tim mạch, canxi có chứa trong một số loại cá như cá hồi, cá ngừ đóng hộp còn góp phần giúp cho xương chắc khỏe. Khoa học kĩ thuật, kinh tế ngày càng phát triển thì đời sống nhu cầu “ăn ngon mặc đẹp” của con người ngày càng cao.
Do đó nghề chế biến cá đặc biệt là cá đông lạnh đang được phát triển, đa dạng hóa sản phẩm để đáp ứng cho nhu cầu trong nước cũng như xuất khẩu. Nhờ những cải biến trong kĩ thuật và phương pháp đánh bắt mà nghề khai thác và nuôi cá ở nước ta ngày càng tăng nhanh. Tùy thuộc vào phương pháp chế biến sản phẩm, tương ứng với sản lượng như vậy sẽ có khối lượng phế liệu cá khổng lồ được tạo ra. Lượng phế liệu này chưa tận dụng triệt để, phế liệu cá bán với giá rất rẻ, có khi cho không, bán không hết phải bỏ đi.
Điều này rất lãng phí và gây ô nhiễm môi trường. Đến nay người ta thường tận dụng phế liệu cá để sản xuất thức ăn cho gia súc, gia cầm. Vấn đề đặt ra là làm sao tận dụng những phế liệu cá thành sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cho con người, cải thiện tình hình thiếu Nitơ động vật hiện nay. Chính vì thế mà chúng tôi thực hiện đề tài: “Khảo sát quá trình thu nhận chế phẩm protein thô từ các phế liệu của cá và ứng dụng vào thực phẩm.
Mục đích và phạm vi đề tài: Kiểm tra một số chỉ tiêu thành phần nguyên liệu ban đầu. Tìm điều kiện thích hợp trích ly protein từ phế liệu của cá như: pH, thời gian, tỉ lệ dung môi trích ly. Tìm điều kiện tủa protein, cho hiệu suất thu hồi cao nhất như pH, nhiệt độ. Ứng dụng chế phẩm protein thô vào sản xuất thực phẩm.
Ý nghĩa của đề tài: Hạn chế chất thải gây ô nhiễm môi trường, góp phần bảo vệ môi trường. Đưa những phế liệu cá thành sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cho con người. SVTH: Nguyễn Quốc Việt 1 MSSV: 912175S Luận văn tốt nghiệp GVHD:Th.s Nguyễn Thị Cẩm Vi CHƯƠNG 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Tổng quan về cá 2.1 Giới thiệu về chung về cá Cá là động vật có dây sống biến nhiệt (máu lạnh) có mang và sống dưới nước.
Hiện người ta biết khoảng trên 29.000 loài cá, điều này làm cho chúng trở thành nhóm đa dạng nhất trong số các động vật có dây sống. Cá có kích thước rất đa dạng, từ loài cá nhám voi dài 16 m (51 ft) tới loài cá nhỏ chỉ dài 7 mm (trên ¼ inch) tại Australia, mà tại đó người ta gọi là stout infantfish (danh pháp khoa học: Schindleria brevipinguis). Một số loài cá duy trì các thân nhiệt cao tới vài độ so với môi trường xung quanh. Tất cả các loài cá thu nhiệt (cá xương) đều thuộc về phân bộ Scombroidei và bao gồm các loại cá săn mồi, cá ngừ và một loài cá thu "nguyên thủy" (Gasterochisma melampus).
Tất cả các loài cá mập trong họ Lamnidae – như cá mập mako vây ngắn, cá mập mako vây dài, cá nhám trắng, cá nhám hồi – cũng được biết đến như là có có khả năng thu nhiệt, và các chứng cứ cho thấy những đặc điểm như vậy cũng tồn tại trong họ Alopiidae (cá nhám đuôi dài). Mức độ thu nhiệt dao động từ các loại cá săn mồi chỉ làm ấm mắt và não, tới cá ngừ vây xanh và cá nhám hồi duy trì thân nhiệt tới 20°C cao hơn so với môi trường nước xung quanh. Quá trình thu nhiệt, mặc dù về mặt trao đổi chất là tốn kém, nhưng có một số ưu thế như làm tăng lực co bóp của các cơ, tốc độ xử lý cao của hệ thần kinh trung ương và tốc độ tiêu hóa cao. Sinh thái học cá Các loài cá có thể tìm thấy trong gần như toàn bộ các vùng chứa nước lớn, bao gồm cả nước mặn, nước lợ và nước ngọt, ở các độ sâu từ mức chỉ ngay dưới bề mặt tới độ sâu vài nghìn mét.
Tuy nhiên, các hồ nước siêu mặn như Hồ Muối Lớn (Great Salt Lake tại Hoa Kỳ) hay Biển Chết không hỗ trợ sự sinh tồn của cá. Một vài loài cá đã được nhân giống đặc biệt để nuôi trong các bể cá cảnh và có thể sống trong môi trường trong nhà. Cá là một nhóm cận ngành: có nghĩa là bất kỳ nhánh nào có chứa cá thì cũng chứa cả động vật bốn chân không phải là cá. Cá được phân loại vào trong các nhóm chính sau đây: SVTH: Nguyễn Quốc Việt 2 MSSV: 912175S Luận văn tốt nghiệp GVHD:Th.s Nguyễn Thị Cẩm Vi °Hyperoartia °Petromyzontidae (cá mút đá) °Pteraspidomorphi (cá không hàm nguyên thủy) °Thelodonti °Anaspida °Cephalaspidomorphi (cá không hàm nguyên thủy) °Galeaspida °Pituriaspida °Osteostraci °Gnathostomata (động vật có xương sống có hàm) °Placodermi °Chondrichthyes (cá sụn) °Acanthodii °Osteichthyes (cá xương) °Actinopterygii (cá vây tia) °Sarcopterygii (cá vây thùy, giống như chân) °Actinistia (cá vây tay) °Dipnoi (cá có phổi) Một số nhà cổ sinh vật học cho rằng Conodonta cũng là động vật có dây sống, và vì thế coi chúng là các loại cá nguyên thủy.
Chuyển động Phần lớn các loài cá chuyển động bằng cách co các cặp cơ ở hai bên xương sống một cách so le. Sự co cơ này tạo ra đường cong hình chữ S làm cơ thể cá chuyển động xuống dưới. Khi đường cong đạt tới vây cuối thì lực phản hồi được tạo ra. Lực phản hồi này, kết hợp với các vây, làm cá chuyển động về phía trước.
Các vây của cá có tác dụng như là các thiết bị ổn định của máy bay. Các vây cũng làm tăng diện tích bề mặt của đuôi, cho phép cá có được gia tốc lớn hơn. Cơ thể thuôn của cá làm giảm ma sát khi cá chuyển động trong nước. SVTH: Nguyễn Quốc Việt 3 MSSV: 912175S Luận văn tốt nghiệp GVHD:Th.s Nguyễn Thị Cẩm Vi Sinh sản Trứng cá được thụ tinh bên trong hoặc bên ngoài, phụ thuộc vào loài.
Cá đẻ trứng: Cá cái thông thường đẻ trứng, phôi trong trứng phát triển và nở thành cá con (cá bột) bên ngoài cơ thể cá mẹ. Sự phát triển của cá đẻ trứng con có được là nhờ các chất dinh dưỡng có trong noãn hoàn của trứng. Ví dụ, cá hồi là loài đẻ trứng. Cá đẻ trứng thay: Các trứng được bên trong bụng cá mẹ sau khi thụ tinh bên trong.
Mỗi một phôi phát triển độc lập bên trong trứng của chính nó. Cá bột đẻ ra tương tự như phần lớn động vật có vú. Cá đẻ con cho phép các phôi ở trong bụng mẹ giống như cá đẻ trứng thay. Tuy nhiên, các phôi của cá đẻ con thu được các dưỡng chất cần thiết từ cá mẹ chứ không phải từ các chất có trong trứng.
Cá non đẻ ra giống như ở động vật có vú. Một số loài cá, như một vài loài cá mập là những loài đẻ con.2 Tổng quan về cá ngừ 2.1 Phân loại cá ngừ Cá ngừ thuộc họ cá thu ngừ (Scombridae) có giá trị kinh tế quan trọng nhất ở biển Việt Nam. Cá ngừ phân bố ở khắp các vùng biển Việt Nam, kích thước cá tương đối lớn (6 loài có kích thước từ 20 – 70 cm, khối lượng từ 0,5 – 4 kg. Riêng hai loài cá ngừ vây vàng và cá ngừ mắt to có kích thước lớn 70 – 200 cm, khối lượng 1,6 – 64 kg).
Căn cứ vào tập tính di cư có thể chia cá ngừ ở Việt Nam thành 2 nhóm nhỏ: - Nhóm các loài có kính thước nhỏ, di cư trong phạm vi địa lý hẹp. - Nhóm các loài di cư đại dương. Mùa vụ khai thác: Mùa vụ khai thác cá ngừ ở vùng biển Việt Nam gồm hai vụ, vụ chính bắt đầu từ tháng 4 đến tháng 8, vụ phụ từ tháng 10 đến tháng 2 năm sau. Cá ngừ thường tập trung thành đàn và di cư, trong đàn thường bao gồm một số loài khác nhau.
Nghề khai thác chủ yếu là lưới vây, rê, câu và đăng. Nghề câu vàng mới được du nhập từ những năm 1990 đã nhanh chóng trở thành một nghề khai thác cá ngừ quan trọng. Thị trường xuất khẩu: Mỹ, Nhật Bản, châu Âu và một số nước châu Á. SVTH: Nguyễn Quốc Việt 4 MSSV: 912175S Luận văn tốt nghiệp GVHD:Th.s Nguyễn Thị Cẩm Vi 2.2 Các loài cá ngừ bắt gặp ở Việt Nam và trên Thế giới.
Cá ngừ nhỏ, phân bố địa phương: Đây là các loài cá ngừ có kích cỡ nhỏ (từ 20 – 70 cm, trọng lượng từ 0,5 – 4 kg), có giá trị kinh tế thấp, chủ yếu tiêu thụ nội địa. Cá ngừ ồ: Tên tiếng Anh: Bullet tuna Tên khoa học: Auxis rochei (Risso,1810) Phân bố: vùng biển miền Trung Mùa vụ khai thác: Quanh năm Ngư cụ khai thác: Lưới vây, vó, rê, đăng Kích thước khai thác: từ 140 – 310 mm, chủ yếu 260 mm Hình 2.1: Cá ngừ ồ Dạng sản phẩm: Ăn tươi, phơi khô, đóng hộp, hun khói. Cá ngừ chù: Tên tiếng Anh: Frigate mackerel Tên khoa học: Auxis thazard (Lacepede,1803) Phân bố: chủ yếu ở vùng biển miền Trung, Đông và Tây Nam Bộ Mùa vụ khai thác: Quanh năm Ngư cụ khai thác: Lưới vây, rê, đăng Kích thước khai thác: Dao động 150 – 310 mm, chủ yếu 250 – 260 mm Hình 2.2: Cá ngừ chù Dạng sản phẩm: Ăn tươi, phơi khô, đóng hộp, hun khói. SVTH: Nguyễn Quốc Việt 5 MSSV: 912175S Luận văn tốt nghiệp GVHD:Th.s Nguyễn Thị Cẩm Vi Cá ngừ chấm: Tên tiếng Anh: Eastern little tuna Tên khoa học: Euthynnus affinis (Canner, 1850) Phân bố: chủ yếu bắt gặp ở vùng biển miền Trung và Nam Bộ Mùa vụ khai thác: Quanh năm Ngư cụ khai thác: Lưới vây, rê, đăng Hình 2.3: Cá ngừ chấm Kích cỡ khai thác: 240 –450 mm, chủ yếu 360 mm Dạng sản phẩm: Ăn tươi, đóng hộp, hun khói Cá ngừ bò: Tên tiếng Anh: Longtail tuna Tên khoa học: Thunnus tonggol (Bleeker, 1851) Phân bố: ở vịnh Bắc bộ, Trung bộ, Tây Nam bộ Mùa vụ khai thác: Quanh năm Hình 2.