Chương 1: Giới thiệu. - Chương 2: Tổng quan. - Chương 3: Cơ sở lý thuyết - Chương 4: Phương hướng và các giải pháp. - Chương 5: Tính toán, thiết kế.
- Chương 6: Chế tạo mô hình - Chương 7: Kết luận và kiến nghị. TỔNG QUAN NGHIÊN CỨU ĐỀ TÀI 2.1 Khái niệm về bún khô. Bún là sản phẩm dạng sợi, trắng, không trong suốt mà hơi đục, không có mùi vị lạ. Sợi bún phải dài, dai, chắc, độ kết dính thấp, nhưng cũng không được quá rời rạc, gãy vụn.
Bún khô làm từ thành phần chính là gạo hiện nay rất phổ biến trên thị trường, là thực phẩm được coi là có mặt hầu hết trong đời sống chúng ta lẫn trong nước và ngoài nước. Bún khô là thực phẩm khá quen thuộc với người dân vùng Quảng Nam, Đà Nẵng, Quảng Ngãi.2 So sánh giữa bún khô và bún tươi Bún khô cũng được làm từ nguyên liệu chính là bột gạo. Nhưng khác bún tươi ở điểm là nó phải được phơi khô trước khi đem đóng gói. Bún khô được đóng gói xuất khẩu cho nên giá trị kinh tế gấp nhiều lần so với bún tươi.
Bún khô có thể để được lâu nên tiện dụng trong chế biến, người tiêu dùng có thể đem về tích trữ để sử dụng khi cần thiết. Bún tươi thì phải sử dụng ngay trong ngày, để lâu có thể bị chua không sử dụng được.3 Dòng sản phẩm bún khô của các doanh nghiệp - Bún gạo của doanh nghiệp CO.OP MART được làm từ 100% gạo nàng hương. - SAFOCO kinh doanh: sản xuất mì, mì sợ, bún, nui, bánh tráng, các loại từ tinh bột, bột mì; mua bán các mặt hành lương-thực phẩm, công nghệ phẩm, nông thủy hải sản. - Công ty Bích Chi sản xuất hơn 160 mặt hàng thuộc bốn dòng sản phẩm: bánh phở, hủ tiếu, bún gạo, miến, bánh hỏi khô; bánh tráng; bột dinh dưỡng, bột thực phẩm và bánh phồng tôm.1: Bún gạo của Co.op Mart Hin ̀ h 2.2: Bún gạo Bình Tây 2.4 Qui trình làm bún khô thông dụng Sản xuất bún theo phương pháp truyền thống khá phức tạp và sản phẩm nhận được ở cả 2 dạng: tươi (có thể sử dụng trực tiếp) và khô (phải sơ chế trước khi muốn sử dụng).
Sản xuất bún theo phương pháp này khá phức tạp nên cần phải cơ giới hóa để thành dây chuyền sản xuất liên tục 5 Hình 2.3: Qui trình sản xuất bún truyền thống 6 7 Hình 2.4 : Qui trình sản xuất bún khô bằng phương pháp ép đùn a) Chuẩn bị nguyên liệu - Cần lựa chọn nguyên liệu tốt đảm bảo các yêu cầu. - Không có mùi mốc. - Không có sâu, mọt. - Tỉ lệ tạp chất <0,1% - Trước khi đưa vào sản xuất nguyên liệu cần được làm sạch nhằm loại bỏ tạp chất như: kim loại, đất, cát, đá sỏi,… b) Ngâm - Dùng nước sạch ngâm toàn bộ khối lượng tấm trong các thùng hay sô (sành, nhôm, inox hay plastic,…) trong 8 – 12h.
- Sau thời gian ngâm nguyên liệu sẽ mềm giúp cho giai đoạn xay dễ dàng hơn với khối bột mịn và dẻo hơn. - Lưu ý là khơi lượng nước ngâm phải đảm bảo ngập toàn bộ khối nguyên liệu c) Nghiền ướt - Có thể sử dụng máy nghiền răng hay nghiền 3 thớt đá nhám kiểu đứng hoặc nằm. Gạo được nghiền với lượng nước vừa đủ qua lưới lọc 2.400 lỗ/cm2, tạo thành dạng bột mịn, làm cho bột dễ tạo hình, chóng chín và tăng độ dai cho sợi bún sau này. d) Tách nước (làm ráo nước) - Để nhanh chóng chuyển từ dạng dung dịch loãng sang dạng bột có thể nắm được thành cục, vắt, cần lắc liên tục cho nước tự do thoát ra.
- Sau đó tiến hành giảm lượng nước bằng cách ép mạnh trên bàn ép trục vít (hay sử dụng đội nén ép) nhằm đảm bảo độ ẩm thích hợp theo yêu cầu (37–41%) e) Đùn ép cắt sợi - Để làm chín và định hình sợi theo ý muốn từ dạng bột ướt ban đầu, bột sẽ được cho vào thiết bị ép đùn trục vít với lỗ khuôn thích hợp. - Sau khi ra khỏi máy thì sợi bún được cắt sợi (sợi không quăn và không bị đứt đoạn). f) Ủ - Dùng bao tải và ni lông che kín toàn bộ sợi bún vừa ép đùn ra khỏi máy để giữ nhiệt. 8 - Yêu cầu của giai đoạn này là làm cho sợi bún dẻo hơn, dai hơn, đồng thời tạo hương vịđặc trung cho sợi bún.
- Thời gian ủ khoảng 12 giờ và phải đảm bảo ủ kín tránh sự thoát nhiệt quá nhanh. g) Ngâm nươc (giữ nước) - Để sợi bún được tách rời nhau sau khi phơi khô, phải vò sợi bún trong chậu nước sạch, chú ý vò ở hai đâu vắt bún, sau đó phải chải đều suốt dọc sợi bún mới có thể làm sợi bún tách rời và thẳng. h) Định hình và sấy khô - Để làm khô bún tới độ ẩm cần thiết cho bảo quản và vận chuyển bún thì sợi bún sau khi được định hình sẽ được đưa vào hệ thống sấy hay đem phơi nắng tùy loại sản phẩm và tùy yêu cầu kỹ thuật sản xuất. i) Thành phẩm Bún khô sẽ được phân loại , đánh giá chât lượng và đóng gói thành phẩm.
Tùy theo yêu cầu mà sử dụng bao bì cho phù hợp, thông thường nhất là các loại bao PE, PP, COTTON/PE,…Chú ý là phải đảm bảo túi bao bì kín, tránh sự hút ẩm trở lại và tránh sự xâm nhập của vi sinh (chủ yếu nấm mốc) cùng sự phá hoại của côn trùng, sâu mọt.5 Phân tích, đánh giá chất lượng sản phẩm Căn cứ vào TCVN 6347:1998 ta đưa ra các chỉ tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm như sau: Bảng 2.1 :Các chỉ tiêu chung dánh giá chất lượng sản phẩm Thứ tự Chi tiêu Mô tå 1 Trạng thái. Vắt bún nguyên vẹn, khô, không gãy vun. Từ trắng đến ngà. Tự nhiên hay đặc trưng sản phẩm.
Ðặc trưng bún gạo 5 Tạp chất. Không lẫn tạp chất thấy được bằng mắt thường Căn cứ tiêu chuẩn cúa công ty ta có các tiêu chí đánh giá chất lượng sản phẩm như sau: 9 a) Các chỉ tiêu đánh giá cảm quan chất lượng bún khô - Các chỉ tiêu trang thái vắt bún khô Bảng 2.2 :Chỉ tiêu đánh giá cảm quan trạng thái bún khô Ðặc điểm bún khô Múc độ vê chât lượng Vắt bún nguyên vẹn, không giòn, không gãy. Vắt bún nguyên vẹn, không giòn, hơi giòn. Vắt bún nguyên, không giòn, gãy ít.
Vắt bún hơi khuyết tât, giòn, gãy ít. Vắt Có thê chấp nhận. bún khuyết tật, giòn, gãy nhiều. Không chấp nhận, loại bỏ.
- Các chỉ tiêu màu sắc vắt bún khô Bảng 2.3: Chỉ tiêu đánh giá cảm quan màu sắc bún khô Ðặc điểm bún khô Mức độ về chất lượng Ðồng nhất, trắng, không lẫn tạp chất. Ðồng nhất, trắng ngà, không lẫn tạp chất. Ðồng nhất, vàng, không lẫn tạp chất. Ðồng nhất, vàng nâu, không lẫn tạp chất.
Không Có thể chấp nhận. đồng nhất, đen, tạp chất nhiều. Không chấp nhận, loại bỏ. b) Các chỉ tiêu dánh giá cảm quan chất lượng bún khô sau nấu - Các chỉ tiêu trạng thái vắt bún khô sau nấu Bảng 2.4 Chỉ tiêu đánh giá cảm quan trạng thái bún sau khi nấu Ðặc điểm bún khô Mức độ về chất lượng Sợi bún dai, không cứng, không nhũn.
Sợi bún dai, hoi cúng, không nhũn. Sợi bún ít dai, hơi cứng, không nhũn. Sợi bún ít dai, hơi cứng hoặc hơi nhũn. Có thể chấp nhận.
Sợi bún kém dai, cứng, nhũn. Không chấp nhận, lọai bỏ. - Các chỉ tiêu màu sắc vắt bún khô sau nấu: Bảng 2.5 Chỉ tiêu đánh giá cảm quan màu sắc bún sau khi nấu 10 Ðặc điểm bún khô Mức độ về chất lượng Soi bún đồng nhất, trắng. Sợi bún đồng nhât, trắng ngà.
Sợi bún đồng nhất, hơi ngà. Có thể chấp nhận. Không đồng nhất, rất ngà hay vàng. Không chấp nhận, lọai bỏ.
- Các chỉ tiêu mùi vị vắt bún khô sau nấu Bảng 2.6 Chỉ tiêu đánh giá cảm quan mùi vị bún sau khi nấu Ðặc điểm bún khô Mức độ về chất lượng Sợi bún có mùi vị tự nhiên hay đặc trưng. Sợi bún có mùi vị lạ. Không đạt, loại bỏ.1 Quá trình cắt 3.1 Cơ sở lý thuyết của quá trình cắt thái bằng lưỡi dao: Các bộ phận làm việc của những máy cắt thái dùng trong chăn nuôi ( rau, cỏ, rơm, củ quả) thường dựa theo nguyên lý cắt thái bằng cạnh sắc của lưỡi dao. Quá trình cắt thái thường được thực hiện hiện bằng cách di chuyển cạnh góc nhị diện AB ( cạnh sắc ) hợp bởi hai mặt phẳng của lưỡi dao theo hướng p vuông góc với cạnh đó hoặc bằng cách di chuyển cạnh sắc AB đó theo hai hướng vuông góc với nhau: vừa theo hướng p (hướng cắt pháp tuyến) vừa theo hướng q vuông góc với hướng p (hướng cắt tiếp tuyến), nghĩa là theo hướng chéo tổng hợp r (hướng cắt nghiêng).
Những thí nghiệm của viện sĩ Gơriátskin V. đã chứng minh rằng nếu cắt thái theo hướng nghiêng sẽ giảm được lực cần thiết và tăng chất lượng thái so với cắt thái theo hướng pháp tuyến.2 Những yếu tố chính ảnh hưởng đến quá trình cắt thái bằng lưỡi dao: Để cắt vật liệu được thành đoạn (hay lát) bảo đảm chất lượng, giảm được năng lượng cắt thái, ta phải xét đến một số yếu tố chính thuộc phạm vi dao thái và vật thái ảnh hưởng đến quá trình cắt thái. a) Áp suất riêng q (N/m) của cạnh sắc lưỡi dao trên vật thái: Đây là yếu tố trực tiếp đảm bảo quá trình cắt đứt vật thái và liên quan đến các yếu tố thuộc phạm 12 vi dao cắt và vật thái. Nếu gọi lực cắt cần thiết là Q(N) và độ dài đoạn lưỡi dao là S (cm) thì: Q q S Nếu cắt thái chặt bổ (không trượt): - Đối với rơm q=50 120 N/cm - Đối rau cỏ q=40 80 N/cm - Đối với củ quả q=20 40 N/cm Khi cắt thái các vật đàn hồi, áp suất riêng gây ra hai giai đoạn: Đầu tiên là lưỡi dao nén ép vật thái một đoạn, rồi đến cắt đứt vật thái.
Trong quá trình này lưỡi dao đi vào vật thái còn phải khắc phục áp lự ma sát T1 do áp lực cản của vật thái tác dụng vào mặt bên của dao và T2 do vật thái dịch chuyển bị nén ép tác động vào mặt trước của cạnh sắc lưỡi dao. Nếu gọi Pt là lực cản cắt thì: Q = Pt +T1+T2 cos : góc mài của lưỡi dao b) Các yếu tố thuộc về dao thái : S Hin ̀ h 3.2 Thông số dao thái - Độ sắc s (mm) của cạnh sắc lưỡi dao: Chính là chiều dầy s của nó. Thông thường độ sắc cực tiểu đạt tới 20 40( m).
