Đồ án nghiên cứu tác động của transglutaminase nguồn gốc vi sinh vật đến chất lượng sản phẩm phô mai tươi

• Tác giả: Huỳnh Anh Thư
• Người hướng dẫn: TS. Phạm Thị Hoàn
• Trường học: Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật Thành Phố Hồ Chí Minh
• Chuyên ngành: Công Nghệ Thực Phẩm
• Đề tài: Ảnh Hưởng Của Microbial Transglutaminase Đến Chất Lượng Sản Phẩm Phô Mai Tươi
• Loại tài liệu: khóa luận tốt nghiệp
• Năm xuất bản: 2019
• Địa điểm: Tp. Hồ Chí Minh

• LỜI CẢM ƠN
• LỜI CAM ĐOAN
• 1. CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
• 1.1. Tổng quan về phô mai
• 1.2. Giới thiệu chung
• 1.3. Giá trị dinh dưỡng của phô mai
• 1.4. Phân loại phô mai
• 1.5. Giới thiệu chung
• 1.6. Thành phần hóa học của phô mai tươi
• 1.7. Nguyên liệu chính trong sản xuất phô mai tươi
• 1.8. Cơ chế đông tụ casein trong quá trình sản xuất phô mai
• 1.9. Vi khuẩn lactic
• 1.10. Cơ chế đông tụ casein
• 1.11. Giới thiệu về Transglutaminase (TGase)
• 1.12. Cơ chế tạo liên kết ngang của mTGase
• 1.13. Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nước
• 1.13.1. Tình hình nghiên cứu trong nước
• 1.13.2. Tình hình nghiên cứu ngoài nước
• 2. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP
• 2.1. Nguyên liệu, hóa chất và thiết bị sử dụng
• 2.2. Thiết bị sử dụng
• 2.3. Phương pháp nghiên cứu
• 2.4. Quy trình sản xuất phô mai tươi
• 2.5. Nội dung nghiên cứu. Quy hoạch thực nghiệm và tối ưu hóa đa mục tiêu
• 2.6. Đánh giá chất lượng sản phẩm phô mai tươi
• 2.7. Đánh giá sự thay đổi các chỉ tiêu chất lượng sản phẩm phô mai tươi trong quá trình bảo quản
• 2.8. Các phương pháp phân tích
• 2.9. Phương pháp xử lí số liệu
• 3. KẾT QUẢ VÀ BIỆN LUẬN
• 3.1. Thành phần hóa học của sữa bột nguyên kem
• 3.2. Kết quả quy hoạch thực nghiệm và tối ưu đa mục tiêu
• 3.3. Kết quả thực nghiệm
• 3.4. Kết quả xây dựng các hàm mục tiêu thành phần của bài toán đa mục tiêu
• 3.5. Kết quả giải bài toán tối ưu đa mục tiêu đa mục tiêu
• 3.6. Đánh giá chất lượng của sản phẩm phô mai tươi
• 3.7. Đánh giá sự thay đổi chất lượng sản phẩm phô mai tươi trong quá trình bảo quản
• 3.8. Đánh giá cảm quan của sản phẩm phô mai tươi
• 3.9. Sự thay đổi độ chua của sản phẩm phô mai tươi
• 3.10. Tổng số vi khuẩn lactic
• 3.11. Sự thay đổi độ tách whey của sản phẩm phô mai tươi
• 3.12. Sự thay đổi màu của sản phẩm phô mai tươi
• TÀI LIỆU THAM KHẢO

I. Transglutaminase vi sinh vật MTG và ứng dụng trong ngành công nghiệp sữa

Transglutaminase vi sinh vật (MTG) là một enzyme được sử dụng rộng rãi trong công nghệ thực phẩm để cải thiện chất lượng thực phẩm, đặc biệt là trong chế biến phô mai. MTG có khả năng tạo liên kết chéo giữa các protein, do đó có thể được sử dụng để cải thiện kết cấu phô mai, tăng thời hạn sử dụng phô mai và nâng cao chất lượng phô mai tươi. Enzyme trong chế biến thực phẩm ngày càng được ứng dụng rộng rãi, và MTG là một ví dụ điển hình cho thấy tiềm năng của enzyme vi sinh vật trong ngành công nghiệp sữa.

1.1. Cơ chế hoạt động của MTG

MTG xúc tác phản ứng tạo liên kết chéo giữa các gốc glutamine và lysine trong protein. Phản ứng này tạo ra liên kết isopeptide bền vững, góp phần cải thiện kết cấu, độ cứng và khả năng giữ nước của sản phẩm phô mai.

1.2. Ứng dụng của MTG trong sản xuất phô mai tươi

Trong sản xuất phô mai tươi, MTG được sử dụng để cải thiện kết cấu phô mai, giảm sự tách whey, tăng độ cứng và độ đàn hồi. MTG cũng có thể được sử dụng để tăng hiệu suất chế biến phô mai và kéo dài thời hạn sử dụng phô mai.

II. Ảnh hưởng của MTG đến chất lượng phô mai tươi

Chất lượng phô mai tươi được đánh giá dựa trên nhiều chỉ tiêu chất lượng, bao gồm kết cấu, hương vị, màu sắc, khả năng giữ nước và an toàn thực phẩm. Nghiên cứu cho thấy MTG có ảnh hưởng tích cực đến chất lượng phô mai tươi.

2.1. Kết cấu và Hương vị

MTG cải thiện kết cấu của phô mai tươi bằng cách tạo liên kết chéo giữa các protein, làm cho phô mai trở nên cứng hơn, đàn hồi hơn và ít bị vỡ vụn. Ngoài ra, MTG còn có thể góp phần cải thiện hương vị của phô mai tươi.

2.2. Khả năng giữ nước và Thời hạn sử dụng

MTG giúp phô mai tươi giữ nước tốt hơn, giảm sự tách whey trong quá trình bảo quản. Điều này kéo dài thời hạn sử dụng của phô mai tươi và duy trì độ ẩm cho sản phẩm.

2.3. An toàn thực phẩm

MTG được chứng minh là an toàn thực phẩm khi sử dụng trong chế biến phô mai. Tuy nhiên, cần tuân thủ liều lượng và quy trình sử dụng MTG được khuyến cáo để đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng.

III. Kết luận

MTG là một phụ gia thực phẩm có giá trị trong sản xuất phô mai tươi. Ứng dụng transglutaminase giúp cải thiện chất lượng phô mai, kéo dài thời hạn sử dụng và mang lại nhiều lợi ích kinh tế cho nhà sản xuất. Tuy nhiên, cần nghiên cứu thêm về ảnh hưởng của MTG đến các đặc tính cảm quan và giá trị dinh dưỡng của phô mai tươi để tối ưu hóa việc sử dụng enzyme này trong công nghệ thực phẩm.