Bối cảnh và vấn đề nghiên cứu

Phô mai là nhóm thực phẩm lên men từ sữa có giá trị dinh dưỡng cao, cung cấp nguồn protein casein dễ tiêu hóa, các acid béo thiết yếu, khoáng chất (đặc biệt là canxi) và các vitamin nhóm B, vitamin A. Theo thống kê của các tổ chức quốc tế, sản lượng phô mai toàn cầu đạt khoảng $15 \times 10^6$ tấn mỗi năm (chiếm khoảng 35% tổng sản lượng sữa), trong đó châu Âu là khu vực sản xuất lớn nhất với khoảng $8 \times 10^6$ tấn/năm. Tại Việt Nam, phần lớn các sản phẩm phô mai thương mại trên thị trường đều nhập khẩu từ các nước châu Âu như Pháp, Đức, Bỉ, Ba Lan. Mặc dù nguồn nguyên liệu sữa bột và sữa tươi trong nước dồi dào, thói quen tiêu thụ phô mai của người tiêu dùng trong nước vẫn còn hạn chế so với sữa chua do hương vị của các dòng phô mai ủ chín truyền thống chưa thực sự phù hợp với khẩu vị đại chúng. Dòng sản phẩm phô mai tươi (đặc trưng là phô mai Quark) với đặc tính chua dịu, cấu trúc mềm mịn, giàu đạm và không qua giai đoạn ủ chín dài ngày là đối tượng tiềm năng để phát triển sản xuất nội địa nhằm đa dạng hóa sản phẩm chế biến từ sữa.

Trong công nghệ sản xuất phô mai tươi truyền thống, sự đông tụ casein chủ yếu dựa trên quá trình acid hóa bằng vi khuẩn lactic để đưa pH về điểm đẳng điện ($pH \approx 4{,}6$), sau đó thực hiện ép tách huyết thanh sữa (whey). Nhược điểm của phương pháp này là mạng lưới gel casein có độ bền cơ học chưa cao, khả năng giữ nước hạn chế, dẫn đến thất thoát protein hòa tan và giảm hiệu suất thu hồi sản phẩm. Để giải quyết vấn đề này, việc ứng dụng enzyme Microbial Transglutaminase (mTGase) xúc tác tạo liên kết cộng hóa trị giữa các phân tử protein được xem là giải pháp công nghệ hiệu quả nhằm gia cố mạng gel, tăng khả năng giữ nước và nâng cao hiệu suất thu hồi phô mai.

Khóa luận tốt nghiệp tập trung vào mục tiêu nghiên cứu ảnh hưởng của mTGase đến cấu trúc, tính chất hóa lý, vi sinh và giá trị cảm quan của phô mai tươi, đồng thời tối ưu hóa chế độ xử lý enzyme trong quy trình chế biến. Các nhiệm vụ nghiên cứu cụ thể bao gồm:

  1. Khảo sát ảnh hưởng của các thông số công nghệ (nồng độ enzyme mTGase, nhiệt độ và thời gian xử lý) đến chất lượng khối đông và phô mai tươi.
  2. Thiết lập mô hình toán học và giải bài toán quy hoạch thực nghiệm trực giao cấp hai đa mục tiêu để tìm chế độ xử lý enzyme tối ưu.
  3. Tiến hành thực nghiệm kiểm chứng các thông số tối ưu trên hệ thống thiết bị thực nghiệm.
  4. Đánh giá thành phần hóa học và chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm phô mai tươi thành phẩm.
  5. Theo dõi và đánh giá sự biến đổi các chỉ tiêu chất lượng (cảm quan, độ chua, tổng lượng vi khuẩn lactic, độ tách whey, màu sắc) của 4 mẫu phô mai tươi trong 28 ngày bảo quản ở điều kiện $4 \pm 2^\circ\text{C}$.

Đối tượng nghiên cứu của đề tài là quy trình sản xuất phô mai tươi từ nguyên liệu sữa bột nguyên kem và sữa tươi thanh trùng có bổ sung enzyme mTGase kết hợp lên men bằng vi khuẩn lactic. Nghiên cứu được thực hiện tại các phòng thí nghiệm và xưởng thực hành thuộc Bộ môn Công nghệ Thực phẩm, Khoa Công nghệ Hóa học và Thực phẩm, Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật TP. Hồ Chí Minh, phối hợp cùng Phòng thử nghiệm - Ban Đảm bảo chất lượng, Nhà máy sữa bột Việt Nam (Khu công nghiệp VSIP 1, Bình Dương). Thời gian hoàn thành khóa luận vào tháng 8 năm 2019.

Cơ sở lý thuyết và phương pháp

Khóa luận xây dựng trên các nền tảng lý thuyết chuyên ngành công nghệ thực phẩm và hóa sinh học protein:

  • Khái niệm và tiêu chuẩn phô mai tươi dạng Quark: Sản phẩm phô mai chưa qua ủ chín, tạo đông bằng phương pháp acid hóa kết hợp tách whey, hướng tới các chỉ tiêu mục tiêu: hàm lượng chất khô $\ge 18%$, hàm lượng protein $\ge 12%$, và pH đạt khoảng 4,6.
  • Cơ chế đông tụ casein bằng vi khuẩn lactic: Quá trình lên men chuyển hóa đường lactose thành acid lactic của tổ hợp vi khuẩn Streptococcus thermophilus và Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. Acid lactic làm giảm pH môi trường từ 6,6 xuống điểm đẳng điện của casein ($pH = 4{,}6$), làm trung hòa điện tích âm của các hạt micelle casein, khiến cấu trúc micellar mất ổn định và kết tụ tạo thành mạng gel bao giữ pha lỏng.
  • Cơ chế xúc tác của Microbial Transglutaminase (mTGase): Enzyme có nguồn gốc vi sinh vật (Streptoverticillium mobaraense), hoạt động không phụ thuộc vào ion $\text{Ca}^{2+}$. Enzyme xúc tác phản ứng chuyển nhóm acyl giữa nhóm $\gamma$-carboxyamide của dư lượng glutamine (chất cho acyl) và nhóm $\varepsilon$-amino của dư lượng lysine (chất nhận acyl) liên kết trong chuỗi polypeptide, hình thành liên kết ngang cộng hóa trị bền vững $\varepsilon$-($\gamma$-glutamyl)-lysine. Phản ứng này làm biến đổi cấu trúc bậc ba và bậc bốn của protein, tăng tính đàn hồi của gel, cải thiện khả năng hydrat hóa và hạn chế sự co rút thoát dịch whey.

Phương pháp nghiên cứu thực nghiệm được triển khai theo các quy trình chuẩn hóa:

  • Phương pháp quy hoạch thực nghiệm: Sử dụng phương pháp quy hoạch trực giao cấp hai cấu trúc có tâm (Orthogonal Central Composite Design) với 3 yếu tố công nghệ ($k = 3$), số thí nghiệm tại tâm $n_0 = 4$, bước chuyển tiếp $\alpha = 1{,}4142$, tổng số thí nghiệm $N = 2^3 + 2 \times 3 + 4 = 18$ nghiệm thức.
  • Phương pháp phân tích hóa lý và cấu trúc: Đo độ cứng khối phô mai bằng máy phân tích cấu trúc Brookfield CT3; đo màu theo hệ CIE Lab ($L^, a^, b^*$) bằng máy Chroma Meter CR-400; đo pH bằng pH kế điện tử Mettler Toledo; xác định độ chua định phân ($\text{}^\circ\text{T}$) bằng phương pháp chuẩn độ với dung dịch $\text{NaOH } 0{,}1\text{ N}$ chỉ thị phenolphthalein; xác định độ tách whey bằng phương pháp ly tâm và đo lượng dịch thoát tự do.
  • Phương pháp kiểm tra vi sinh vật: Đếm tổng số vi khuẩn lactic sống bằng phương pháp đổ đĩa trên môi trường thạch MRS; kiểm tra định tính và định lượng vi sinh vật chỉ thị vệ sinh và gây bệnh (Coliforms, Staphylococcus aureus, Salmonella spp., Listeria monocytogenes).
  • Phương pháp đánh giá cảm quan: Đánh giá thị hiếu và mô tả điểm chất lượng cảm quan (ngoại quan, cấu trúc, hương vị) theo thang điểm tiêu chuẩn.

Nguồn số liệu và nguyên liệu sử dụng gồm:

  • Sữa bột nguyên kem Fonterra (New Zealand) do Công ty TNHH XNK Sài Gòn Chem cung cấp (Protein: $23{,}69%$, Lipid: $28{,}23%$, Độ ẩm: $2{,}85%$, Lactose: $39%$, Khoáng: $5{,}8%$).
  • Chế phẩm enzyme transglutaminase thương mại ACTIVE TG-SR-MH (Ajinomoto Malaysia) với hoạt độ $36\text{ U/g}$, độ ẩm $6{,}5%$.
  • Chủng vi khuẩn lactic thương mại DVS dạng đông khô của CHR. Hansen (Đan Mạch) gồm Streptococcus thermophilus và Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus.
  • Sữa tươi thanh trùng không đường Vinamilk và sản phẩm phô mai Quark Savushkin Khutorok (Belarus) làm mẫu chuẩn đối sánh.

Nội dung chính theo từng chương

Chương 1. Tổng quan tài liệu

Chương này hệ thống hóa các tài liệu khoa học về công nghệ chế biến phô mai và enzyme học:

  • Phân loại phô mai thế giới theo độ ẩm (mềm $45 - 75%$, bán cứng $35 - 45%$, cứng $30 - 40%$), theo hàm lượng chất béo (từ rất cao $>60%$ đến phô mai gầy $<10%$) và theo phương thức đông tụ/làm chín.
  • Phân tích thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của các dòng phô mai tươi phổ biến trên thế giới như Skim Quark, Labneh, Cottage cheese, Mascarpone, Ricotta.
  • Phân tích đặc tính sinh hóa của protein sữa (casein micelle chiếm $80%$, whey protein chiếm $20%$) và cơ chế tạo đông tụ acid bằng vi khuẩn lactic. Mô tả mối quan hệ cộng sinh tương hỗ giữa Str. thermophilus và Lb. bulgaricus trong quá trình lên men lactic ở dải nhiệt độ tối ưu $42 - 43^\circ\text{C}$.
  • Trình bày cấu trúc phân tử, tính chất động học và cơ chế tạo liên kết ngang nội/liên phân tử của mTGase; các phương pháp kiểm soát và bất hoạt phản ứng enzyme (xử lý nhiệt, điều chỉnh pH, dùng chất ức chế).
  • Tổng hợp các công trình nghiên cứu ứng dụng mTGase trong chế biến sữa và phô mai quốc tế (Kholy và cộng sự, Hu và cộng sự, De Sá và cộng sự, Dmytrów và cộng sự, Lorenzen và cộng sự, Gharibzahedi và cộng sự), từ đó chỉ ra khoảng trống nghiên cứu thực nghiệm về phô mai tươi tại Việt Nam.

Chương 2. Vật liệu và phương pháp

Chương 2 mô tả chi tiết quy trình công nghệ, hóa chất thiết bị và thiết kế thực nghiệm:

  • Quy trình sản xuất phô mai tươi: Sữa bột nguyên kem $\rightarrow$ Hoàn nguyên với nước ($45 - 50^\circ\text{C}$, 20 phút để đạt nồng độ chất khô $15%$) $\rightarrow$ Thanh trùng ($85^\circ\text{C}$, 15 phút) $\rightarrow$ Hạ nhiệt độ $\rightarrow$ Xử lý với enzyme mTGase (nồng độ $0{,}6 - 3{,}0\text{ U/g protein}$, nhiệt độ $30 - 60^\circ\text{C}$, thời gian $1{,}5 - 6\text{ giờ}$) $\rightarrow$ Cấy giống vi khuẩn lactic ($0{,}02%$) và lên men ở $43^\circ\text{C}$ đến khi đạt $pH = 4{,}6 \pm 0{,}1$ $\rightarrow$ Làm nguội khối đông về $25 - 30^\circ\text{C}$ $\rightarrow$ Ép tách whey bằng khuôn trụ đục lỗ ($\varnothing 5{,}6\text{ cm}$, cao $2{,}8\text{ cm}$) có gia tải tạ $1\text{ kg}$ $\rightarrow$ Thu nhận phô mai tươi và bảo quản ở $4 \pm 2^\circ\text{C}$.
  • Thiết kế ma trận quy hoạch thực nghiệm: Khảo sát 3 yếu tố công nghệ ở 5 mức mã hóa ($-\alpha, -1, 0, +1, +\alpha$):
    • $Z_1$: Nồng độ enzyme ($0{,}10; 0{,}6; 1{,}8; 3{,}0; 3{,}5\text{ U/g protein}$).
    • $Z_2$: Nhiệt độ xử lý enzyme ($23{,}8; 30; 45; 60; 66{,}2^\circ\text{C}$).
    • $Z_3$: Thời gian xử lý enzyme ($0{,}57; 1{,}5; 3{,}75; 6; 6{,}93\text{ giờ}$).
  • Xác lập 5 hàm mục tiêu: $Y_1$ - Độ cứng (g); $Y_2$ - Hiệu suất thu hồi phô mai (%); $Y_3$ - Hàm lượng protein (%); $Y_4$ - Hàm lượng chất khô (%); $Y_5$ - Điểm đánh giá cảm quan.
  • Bố trí thí nghiệm bảo quản 28 ngày: Khảo sát 4 nghiệm thức:
    • M1: Phô mai tươi làm từ sữa bột hoàn nguyên có xử lý mTGase.
    • M2: Phô mai tươi làm từ sữa bột hoàn nguyên không xử lý mTGase (đối chứng).
    • M3: Phô mai tươi làm từ sữa tươi thanh trùng có xử lý mTGase.
    • M4: Phô mai tươi làm từ sữa tươi thanh trùng không xử lý mTGase (đối chứng).
    • Các mốc lấy mẫu phân tích: Ngày 1, ngày 7, ngày 14, ngày 21 và ngày 28.

Chương 3. Kết quả và biện luận

Chương 3 trình bày các kết quả thực nghiệm thu được và phân tích thống kê:

  • Xây dựng mô hình hồi quy bậc hai: Thiết lập 5 phương trình hồi quy đa thức mô tả sự phụ thuộc của $Y_1, Y_2, Y_3, Y_4, Y_5$ theo các biến độc lập $x_1, x_2, x_3$. Kiểm định ANOVA cho thấy các mô hình đều tương thích thực nghiệm ở mức ý nghĩa cao.
  • Kết quả giải bài toán tối ưu hóa đa mục tiêu: Xác định được điểm vận hành tối ưu của quá trình xử lý dịch sữa bằng mTGase là:
    • Nồng độ enzyme $Z_1 = 2{,}51\text{ U/g protein}$ (tương ứng biến mã hóa $x_1 = 0{,}59$).
    • Nhiệt độ xử lý $Z_2 = 35{,}37^\circ\text{C}$ (tương ứng biến mã hóa $x_2 = -0{,}64$).
    • Thời gian xử lý $Z_3 = 4{,}50\text{ giờ}$ (tương ứng biến mã hóa $x_3 = 0{,}33$).
  • Thực nghiệm kiểm chứng chế độ tối ưu:
Chỉ tiêu chất lượng Giá trị dự đoán mô hình Giá trị thực nghiệm kiểm chứng
Độ cứng ($Y_1$, g) 468,52 471,00
Hiệu suất thu hồi ($Y_2$, %) 26,85 26,93
Hàm lượng protein ($Y_3$, %) 13,08 13,16
Hàm lượng chất khô ($Y_4$, %) 32,65 32,78
Điểm cảm quan ($Y_5$) 11,75 11,81
  • Đánh giá biến đổi chất lượng trong quá trình bảo quản ($4 \pm 2^\circ\text{C}$ qua 28 ngày):
    • Chất lượng cảm quan: Mẫu M1 và M3 duy trì trạng thái dẻo mịn đồng nhất, không bị vữa nát. Mẫu đối chứng M2 và M4 suy giảm điểm cảm quan cấu trúc nhanh chóng do hiện tượng tách dịch tự do.
    • Độ chua ($\text{}^\circ\text{T}$): Độ chua tăng dần ở cả 4 mẫu theo thời gian bảo quản do sự lên men đường lactose còn sót lại. Tuy nhiên, mẫu M1 và M3 có tốc độ tăng độ chua chậm và ổn định hơn so với mẫu M2 và M4.
    • Tổng số vi khuẩn lactic: Mật độ vi khuẩn lactic giảm dần theo thời gian bảo quản. Ở ngày thứ 28, mẫu có xử lý mTGase có tỷ lệ sống sót của vi khuẩn lactic cao hơn mẫu đối chứng, chứng tỏ mạng gel liên kết ngang có tác dụng bao bọc bảo vệ tế bào vi sinh vật.
    • Độ tách whey: Hiện tượng tách dịch whey ở mẫu xử lý mTGase thấp hơn đáng kể so với mẫu không có enzyme ở tất cả các thời điểm kiểm tra, xác nhận khả năng liên kết và giữ nước vượt trội của mạng protein sau phản ứng enzyme.
    • Màu sắc: Giá trị màu vàng ($b^*$) và độ sáng tổng thể không có sự sai khác mang tính tiêu cực giữa các mẫu có và không có enzyme trong suốt 28 ngày bảo quản.

Kết quả và đóng góp

Nghiên cứu mang lại các kết quả định lượng cụ thể:

  • Xác lập được thông số kỹ thuật tối ưu để tiền xử lý dịch sữa bằng microbial transglutaminase: nồng độ $2{,}51\text{ U/g protein}$, nhiệt độ $35{,}37^\circ\text{C}$ và thời gian ủ $4{,}5\text{ giờ}$.
  • Tại chế độ tối ưu, hiệu suất thu hồi phô mai tươi đạt $26{,}93%$, độ cứng khối gel đạt $471\text{ g}$, hàm lượng protein đạt $13{,}16%$, hàm lượng chất khô đạt $32{,}78%$ và điểm cảm quan đạt $11{,}81$. Các chỉ tiêu dinh dưỡng này vượt tiêu chuẩn cơ sở của dòng phô mai Quark thương mại (chất khô $>18%$, protein $\ge 12%$).
  • Chứng minh việc tạo liên kết ngang bằng mTGase giúp cải thiện độ bền mạng lưới protein, giảm thiểu tỷ lệ tách whey và bảo vệ mật độ vi khuẩn có lợi trong 28 ngày bảo quản lạnh ở $4 \pm 2^\circ\text{C}$ mà không làm thay đổi màu sắc đặc trưng của sản phẩm.

Về mặt giải pháp và đóng góp khoa học:

  • Cung cấp một quy trình công nghệ hoàn chỉnh và khả thi để sản xuất phô mai tươi từ nguồn sữa bột nguyên kem hoàn nguyên (và sữa tươi thanh trùng), kết hợp xử lý enzyme mTGase và lên men bằng tổ hợp vi khuẩn lactic thuần khiết.
  • Bổ sung dữ liệu thực nghiệm có giá trị về động học phản ứng của mTGase trên cơ chất protein sữa trong điều kiện công nghệ tại Việt Nam, mở rộng tiềm năng ứng dụng của chế phẩm enzyme vi sinh vật trong công nghiệp chế biến sữa.

Hạn chế và hướng nghiên cứu tiếp

Khóa luận ghi nhận các giới hạn nghiên cứu dựa trên điều kiện thực tế:

  • Quá trình thực nghiệm và kiểm chứng được tiến hành ở quy mô phòng thí nghiệm và xưởng thực hành với thể tích mẻ nhỏ; thao tác ép tách whey vẫn sử dụng hệ khuôn hình trụ kết hợp tải trọng cơ học thủ công ($1\text{ kg}$) thay vì hệ thống ly tâm hoặc lọc màng công nghiệp.
  • Nghiên cứu mới chỉ tập trung vào một loại chế phẩm mTGase thương mại (ACTIVE TG-SR-MH) và bảo quản trong bao bì túi khóa zip tiêu chuẩn trong thời gian 28 ngày ở $4 \pm 2^\circ\text{C}$.

Các hướng mở rộng tiếp theo được đề xuất:

  • Thử nghiệm sản xuất trên hệ thống dây chuyền thiết bị bán công nghiệp và công nghiệp có kiểm soát tự động lực ép và quá trình tách whey.
  • Khảo sát ảnh hưởng của các phương pháp bao gói tiên tiến (bao bì hút chân không, bao gói cải biến khí quyển MAP) đến khả năng kéo dài hạn sử dụng của sản phẩm.
  • Nghiên cứu phát triển các công thức phô mai tươi bổ sung hương vị tự nhiên (trái cây, thảo mộc, gia vị) nhằm đa dạng hóa sản phẩm theo thị hiếu người tiêu dùng.

Giá trị tham khảo

Tài liệu này là nguồn tham khảo hữu ích cho:

  • Sinh viên, học viên cao học và giảng viên ngành Công nghệ Thực phẩm, Công nghệ Sinh học và Kỹ thuật Hóa học: Cung cấp phương pháp luận chuẩn mực về thiết kế quy hoạch thực nghiệm trực giao cấp hai ($2^k + 2k + n_0$) và phương pháp giải bài toán tối ưu hóa đa mục tiêu trong công nghệ thực phẩm.
  • Kỹ sư công nghệ và cán bộ R&D tại các nhà máy chế biến sữa và sản phẩm từ sữa: Tham khảo trực tiếp thông số nồng độ, nhiệt độ, thời gian tương tác của enzyme mTGase trên hệ nền protein casein để ứng dụng cải thiện cấu trúc, chống tách nước và gia tăng hiệu suất thu hồi cho các sản phẩm lên men như phô mai tươi, sữa chua, phô mai miếng.

Câu hỏi thường gặp

1. Enzyme mTGase sử dụng trong đề tài có nguồn gốc từ đâu và mang những thông số kỹ thuật nào?
Enzyme được sử dụng là chế phẩm transglutaminase thương mại mã hiệu ACTIVE TG-SR-MH do Ajinomoto (Malaysia) sản xuất, có nguồn gốc phân lập từ vi sinh vật Streptoverticillium mobaraense. Chế phẩm có hoạt độ enzyme đạt $36\text{ U/g}$, độ ẩm $6{,}5%$, tổng số vi sinh vật hiếu khí là $20\text{ CFU/g}$ và không phát hiện E. coli.

2. Bộ thông số công nghệ tối ưu khi xử lý dịch sữa với mTGase được xác định là bao nhiêu?
Kết quả giải bài toán tối ưu hóa đa mục tiêu bằng quy hoạch trực giao cấp hai xác định chế độ tối ưu gồm: nồng độ enzyme $2{,}51\text{ U/g protein}$, nhiệt độ xử lý $35{,}37^\circ\text{C}$ và thời gian ủ enzyme $4{,}5\text{ giờ}$.

3. Các chỉ tiêu hóa lý của phô mai tươi tại điểm tối ưu đạt được những giá trị cụ thể nào?
Khi kiểm chứng ở chế độ tối ưu, sản phẩm đạt hiệu suất thu hồi $26{,}93%$, độ cứng đạt $471\text{ g}$, hàm lượng protein đạt $13{,}16%$, hàm lượng chất khô đạt $32{,}78%$ và điểm đánh giá cảm quan đạt $11{,}81$.

4. Việc bổ sung mTGase có tác động như thế nào đến độ tách whey và mật độ vi khuẩn lactic trong 28 ngày bảo quản?
mTGase xúc tác hình thành các liên kết ngang $\varepsilon$-($\gamma$-glutamyl)-lysine tạo khung gel protein bền vững, giúp tăng khả năng giữ nước và giảm đáng kể hiện tượng tách whey so với mẫu đối chứng. Đồng thời, cấu trúc gel liên kết tốt giúp bao bọc và bảo vệ tế bào vi khuẩn lactic, làm chậm tốc độ suy giảm mật độ vi sinh vật trong suốt 28 ngày bảo quản ở $4 \pm 2^\circ\text{C}$.

5. Chủng vi sinh vật nào được sử dụng để lên men tạo đông cho sản phẩm và điều kiện kết thúc lên men là gì?
Nghiên cứu sử dụng hỗn hợp 2 chủng vi khuẩn lactic gồm Streptococcus thermophilus và Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus của hãng CHR. Hansen (Đan Mạch). Men được bổ sung với tỷ lệ $0{,}02%$ vào dịch sữa sau xử lý enzyme, lên men trong tủ ổn nhiệt ở $43^\circ\text{C}$ và dừng quá trình khi $pH$ đạt $4{,}6 \pm 0{,}1$.

Kết luận

Đồ án tốt nghiệp của tác giả Huỳnh Anh Thư và Lê Thị Ngọc Uyên đã nghiên cứu thành công ảnh hưởng của enzyme microbial transglutaminase đến chất lượng phô mai tươi sản xuất từ sữa bột nguyên kem và sữa tươi. Bằng phương pháp quy hoạch thực nghiệm trực giao cấp hai, đề tài đã xác lập được chế độ xử lý enzyme tối ưu ($2{,}51\text{ U/g protein}$ ở $35{,}37^\circ\text{C}$ trong $4{,}5\text{ giờ}$), mang lại hiệu suất thu hồi phô mai $26{,}93%$ cùng hàm lượng protein $13{,}16%$ và chất khô $32{,}78%$. Kết quả theo dõi 28 ngày bảo quản ở $4 \pm 2^\circ\text{C}$ khẳng định mTGase giúp cải thiện vượt trội độ bền cấu trúc, hạn chế tách whey và duy trì chất lượng cảm quan của sản phẩm. Công trình cung cấp quy trình công nghệ có độ tin cậy cao và mở ra tiềm năng ứng dụng thực tiễn trong ngành chế biến sữa tại Việt Nam.