Chương 1: Tổng quan + Glucid: Đã chứng minh được rằng nếu thiếu vitamin C thì trao đổi glucid bị rối loạn, sự phân giải glycogen và glucose tăng mạnh, đồng thời tăng tích lũy acid lactic trong cơ thể. + Lipid: Vitamin C giúp tổng hợp glucoronic acid, phosphoryl hoá vitamin B2 giúp hấp thụ lipid ở ruột. Vitamin C chuyển hoá cholesterol trong cơ thể thành muối sunfat tan trong nước và tăng sự bài xuất, đồng thời tham gia phản ứng hydrosyl của cholesterol làm giảm lượng cholesterol trong máu. + Khoáng: Vitamin C giúp cơ thể điều khiển quá trình tạo enzyme trong cơ thể để tiếp nhận Fe, Mg, P, Ca vừa đủ.
Tăng khả năng đào thải các kim loại độc như chì và các chất ô nhiễm khác. + Ngoài ra vitamin C còn tham gia tổng hợp 1 số chất khác như: Tham gia quá trình tổng hợp vài chất vận chuyển trung gian thần kinh như noradrenalin, duy trì khả năng tỉnh táo và tập trung. Tạo điều kiện tổng hợp các hormone thượng thận có vai trò quan trọng trong chống stress, tăng sức lực và chống mệt mỏi. - Tạo sức đề kháng: vitamin C có khả năng chống nhiễm trùng, nhiễm độc, cảm cúm, tăng sức đề kháng, chống stress.
Do các tác dụng: + Kích thích thực bào, tăng tính miễn dịch và hoạt động qua hệ intecferon. + Làm tan màng polysaccharide của vi khuẩn, giúp tổng hợp kháng thể nhanh. + Tăng tổng hợp intecferon và tăng hoạt tính của nó. + Giảm tuần hoàn của histamin là 1 chất trung gian gây dị ứng và tai biến khi mang thai.
- Khả năng phòng chống bệnh: + Khả năng chữa bệnh: 11 Chương 1: Tổng quan Chủ yếu để chữa bệnh scorbut (bệnh này làm hàm răng loét, chảy máu, xương biến dạng…). Hay chữa bệnh chảy máu thứ phát sau scorbut do cơ thể thiếu folate hoặc thiếu sắt. + Khả năng phòng bệnh: Vitamin C có khả năng phòng ngừa bệnh ung thư theo cơ chế : Ức chế quá trình tạo thành nitrosamin (chất gây ung thư) trong dạ dày và trung hòa một số chất độc. Ức chế quá trình sản xuất các gốc tự do gây phá hủy gen, kích thích hệ thống miễn dịch.
Vitamin C và bệnh tim mạch: Vitamin C giữ vai trò bảo vệ trong việc ngăn ngừa các bệnh tim mạch (cùng với vitamin E và β-carotene) qua nhiều tác dụng: Tái sử dụng lại vitamin E, bảo vệ mỡ lưu thông khỏi bị oxy hóa (tránh mỡ bị lắng đọng trên thành động mạch). Giảm tính độc của thuốc lá, giảm mỡ trong máu. Tạo điều kiện loại trừ cholesterol cho mật. Góp phần giảm huyết áp động mạch.
Liều lượng sử dụng hàng ngày: (xem bảng 2 phụ lục B) 1. Cấu tạo: Các dạng vitamin E (xem bảng 9 phụ lục A) Hình 1.9: Tocotrienol 12 Chương 1: Tổng quan 1. Tính chất: - Tất cả tocopherol ở điều kiện thường đều có cùng một hình thái: đó là những dịch dầu, nhớt, màu vàng. - Không tan trong nước, tan tốt trong dầu và các dung môi hữu cơ (ether, acetone, chloroform, methanol, alcohol).
- Ở dạng tự do, vitamin E là chất chống oxy hóa. - Nếu không có oxy, vitamin E ổn định ở nhiệt độ cao và môi trường acid nhưng nhạy cảm với ánh sáng nên cần giữ chúng các lọ đậy nắp kín và mờ. Chức năng: - Tham gia vào quá trình trao đổi lipid, bảo vệ các phân tử chất béo, qua đó ảnh hưởng đến khả năng sinh sản của động vật. - Tham gia trong hệ vận chuyển điện tử của các phản ứng oxy hóa khử liên quan đến việc tích lũy năng lượng.
- Tham gia vào việc bảo đảm chức năng bình thường và cấu trúc của nhiều mô, cơ quan như việc kiểm soát hoạt động của các tiểu cầu máu, ngăn chặn hiện tượng xơ cứng động mạch và sự phát triển của các bệnh ung thư. - Tác dụng quan trọng nhất của vitamin E là chống oxy hóa, bảo vệ các acid béo không no, protein và DNA. Ngoài ra, vitamin E còn có vai trò quan trọng trong việc bảo tồn các thông tin di truyền của tế bào. - Vitamin E cũng bảo vệ mạch máu, cải thiện sự lưu thông của máu, duy trì sự cân bằng các hormone, chống đông máu.
- Tác dụng ổn định màng sinh học: Người ta cho rằng mạch phytol trong phân tử tocopherol có chức năng tạo cấu trúc. Mạch phytol gắn với phân tử linoleic hay arachidonic giúp ổn định cấu trúc của các mô màng. Đặc biệt, nó ổn định cấu trúc của màng tế bào hồng cầu và tiểu cầu. Liều lượng sử dụng hàng ngày: (xem bảng 3 phụ lục B) 13 Chương 1: Tổng quan 1.
Chức năng: - Selenium là chất oxy hóa rất mạnh. Đặc biệt selenium dưới dạng selenocysteine liên kết chặt chẽ với enzyme glutathione peroxidase ở bốn vị trí hoạt động, enzyme này hoạt động cùng với vitamin E nhằm ngăn ngừa và bảo vệ sự tổn thương màng tế bào bởi các gốc tự do. - Giữ vai trò tối quan trọng cho hoạt động của hệ thống miễn nhiễm, có liên quan đến sự tổng hợp hormone tuyến giáp do selenium là thành phần thiết yếu để nhiều loại kích tố nội sinh có thể chuyển sang dạng tác động trong cơ thể, đặc biệt là kích tố tuyến giáp trạng. - Giúp phòng một số bệnh như: ung thư, tim mạch, viêm nhiễm, lão hóa sớm, đục thủy tinh thể.
- Tác dụng cộng hưởng với vitamin E để chống hiện tượng máu quá đậm đặc trong mạch cũng như để giảm thiểu lượng mỡ trong máu. - Yểm trợ chức năng sinh dục, thiếu selenium là một trong các nguyên nhân khiến nhiều nam giới bị vô sinh. - Kích thích quá trình đào thải các khoáng tố có hại cho hoạt động thần kinh như: thủy ngân, cadmium và bạc. Liều lượng sử dụng hàng ngày: (xem bảng 4 phụ lục B) Thành phần selenium trong một số loại thực phẩm (xem bảng 10 phụ lục A) 1.
TỔNG QUAN VỀ NGUỒN NGUYÊN LIỆU CHỨA CÁC HỢP CHẤT CHỨC NĂNG TRONG THỰC PHẨM: 1. Cà chua: Tên khoa học: Licopersicon esculentum Var. Tên tiếng Anh: Tomato. 14 Chương 1: Tổng quan 1.
Cấu tạo quả cà chua: Epicarp (lớp vỏ ngoài): lớp ngoài có Lớp vỏ ngoài dạng tế bào hình đa giác. Vỏ quả giữa Mesocarp (vỏ quả giữa): phần thịt của lớp vỏ ngoài được hình thành từ những Vỏ quả trong tế bào có vách tròn, mỏng. Khi chín, những Hạt thành phần này gồm: Hình 1.10: Cấu tạo quả cà chua Những sợi chứa chất màu đỏ gọi là lycopene. Dịch lỏng chứa các hợp chất mùi vị có khả năng hòa tan trong nước.
Endocarp (vỏ quả trong): là những mô cứng hơn là nơi phân chia và giới hạn những vùng thịt quả. Hạt Ngoài ra màu sắc quả cà chua còn phụ thuộc vào điều kiện nhiệt độ, hàm lượng carotene và lycopene. Vào mùa hè, ở nhiệt độ cao thì thường tỉ lệ giữa carotene và lycopene thay đổi do vậy cà chua mùa hè thường có màu vàng. Trong trái xanh có chứa 1 lượng khá nhiều chất độc là tomatine, lượng chất này giảm dần theo mức độ chín của trái và biến mất hoàn toàn khi trái chín đỏ.
Do đó, không nên sử dụng trái xanh để ăn tươi vì có thể gây nhức đầu, chóng mặt, buồn nôn. Khi chế biến cà xanh làm đồ hộp, chất tomatine tan theo nước muối do đó có thể ăn trái xanh đã chế biến mà không hại. Thành phần hóa học: Trong cà chua có chứa rất nhiều chất dinh dưỡng có lợi cho cơ thể như carotene, lycopene, vitamin và kali. Tất cả những chất này đều rất có lợi cho sức khoẻ con người.
Đặc biệt các loại vitamin B, vitamin C và β-carotene giúp cơ thể chống lại quá trình oxy hoá, giảm thiểu nguy cơ tử vong do bệnh tim mạch và ung thư. 15 Chương 1: Tổng quan Bảng 1.3: Thành phần dinh dưỡng của cà chua (tính trên 100g ăn được) [14] Thành phần Hàm lượng Thành phần Hàm lượng Nước (g) 93,1 – 94,2 Lycopene (mg) 3,0 – 20,0 Protein (g) 0,7 – 1,0 β-Caroten (mg) 0,60 – 0,90 Lipid (g) 0,2 – 0,3 γ-Carotene (mg) 0,04 – 1,61 Carbohydrate (g) 3,1 – 3,5 Fe (g) 400 – 600 Vitamin C (mg) 16,0 – 24,0 Selenium (g) ≤ 600 Vitamin E (mg) 0,5 – 2,0 Folates (g) 17 – 39 1. Các hợp chất có hoạt tính sinh học trong cà chua: - Lycopene có nhiều nhất trong quả cà chua chín nhất là cà chua chín cây nhưng nếu ăn cà chua tươi thì khó hấp thu lycopene vì lycopene dễ hòa tan trong chất béo. Do đó nên ăn cà chua chế biến, nấu chín hoặc xào vì chúng sẽ có hàm lượng lycopene tăng gấp 5 – 6 lần vì lycopene trong cà chua tươi đã chuyển hóa thành một dạng lycopene dễ hấp thu hơn.
[8] - Ngay từ những năm 1980, khi các nhà khoa học phát hiện ra hoạt tính chống oxy hóa mạnh của lycopene có thể giúp cơ thể phòng ngừa và sửa chữa các tế bào bị hư hại, đã có một số nghiên cứu về mối liên quan giữa các chế độ ăn có nhiều cà chua với những nguy cơ gây ung thư. - Một nghiên cứu của viện y tế Úc với 5.500 người, đã tìm thấy ăn cà chua là phương pháp hữu hiệu nhất phòng ngừa các bệnh ung thư, nhất là ung thư tuyến tiền liệt. Những người ăn cà chua ít nhất 7 lần trong một tuần đã giảm 50% mức nguy cơ mắc bệnh ung thư so với những người chỉ ăn có một lần trong một tuần. - Một nghiên cứu kéo dài sáu năm tại Đại học Harvard, với 48.000nam giới, tuổi từ 40 đến 75, đã cho biết những người ăn cà chua từ bốn đến bảy lần trong một tuần đã giảm bệnh ung thư tuyến tiền liệt đến 22% và những người ăn nhiều hơn mười lần một tuần giảm đến 35%.
- Nhiều nghiên cứu mới đây cũng cho thấy phụ nữ áp dụng chế độ ăn giàu các chế phẩm cà chua (tức giàu lycopene) có thể tránh được nguy cơ ung thư vú lâm sàng nhiều hơn những phụ nữ khác từ 30 – 50%. 16 Chương 1: Tổng quan - Các nghiên cứu đều xác nhận việc tiêu thụ nhiều lycopene có thể hạ thấp được nguy cơ bệnh tim, xơ hóa động mạch và thoái hóa điểm vàng. - Một báo cáo của Đại học Bắc Carolina qua khảo sát các nghiên cứu chủ yếu ở châu Âu và một số khu vực khác cho thấy: nam giới có nồng độ lycopene trong máu cao hơn những nam giới khác sẽ ít bị nhồi máu cơ tim hơn. - Các nhà nghiên cứu tại đại học Harvard đã phát hiện rằng những phụ nữ có nồng độ lycopene trong máu cao ít nguy cơ mắc bệnh tim hơn và lycopene có thể có vai trò quan trọng trong việc làm giảm huyết áp và LDL (loại cholesterol “xấu”).
- β-carotene là chất chống oxy hoá mạnh, chống các cục máu đông trong thành mạch máu.