Luận văn nghiên cứu sản xuất nước uống dinh dưỡng và mứt đông từ cà chua, dưa hấu và gấc

• Tác giả: Nguyễn Xuân Nam
• Người hướng dẫn: GVHD: Nguyễn Thị Ngọc Yến
• Trường học: Trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ Tp. HCM
• Chuyên ngành: Công Nghệ Thực Phẩm
• Đề tài: Sản Xuất Nước Uống Dinh Dưỡng Tăng Cường Hấp Thu Lycopene Từ Cà Chua, Dưa Hấu, Gấc Và Chế Biến Sản Phẩm Phụ Mứt Đông Gấc – Tắc
• Loại tài liệu: Đồ Án Tốt Nghiệp
• Năm xuất bản: 2008
• Địa điểm: Tp.HCM

• LỜI CẢM ƠN
• TÓM TẮT
• 1. CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
• 1.1. Tổng quan về thị trường thực phẩm chức năng hiện nay
• 1.2. Một số khái niệm về thực phẩm chức năng
• 1.3. Tình hình tiêu thụ của thực phẩm chức năng
• 1.4. Sơ lược về các hợp chất chức năng trong thực phẩm
• 1.4.1. Vitamin A và β-carotene
• 1.5. Tổng quan về nguồn nguyên liệu chứa các hợp chất chức năng trong thực phẩm
• 1.5.1. Bông cải xanh
• 1.5.2. Một số nguyên liệu chứa các hợp chất chức năng khác
• 1.5.3. Rượu vang nho
• 2. CHƯƠNG 2: NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT NƯỚC UỐNG DINH DƯỠNG TĂNG CƯỜNG HẤP THU LYCOPENE
• 2.1. Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu
• 2.2. Phương pháp nghiên cứu
• 2.3. Kết quả nghiên cứu
• 2.3.1. Xác định một số tính chất cơ bản của nguyên liệu
• 2.3.2. Xác định thông số quy trình
• 2.3.3. Kết quả phân tích
• 2.4. Đánh giá sản phẩm
• 2.4.1. Đánh giá chất lượng
• 2.4.2. Đánh giá cảm quan
• 2.4.3. Tính giá thành sản phẩm
• 3. CHƯƠNG 3: TẬN DỤNG PHẾ LIỆU CHẾ BIẾN SẢN PHẨM MỨT ĐÔNG GẤC – TẮC
• 3.1. Tổng quan về mứt
• 3.2. Tổng quan về nguyên liệu
• 3.3. Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu
• 3.4. Phương pháp nghiên cứu
• 3.5. Kết quả nghiên cứu
• 3.5.1. Xác định thông số quy trình
• 3.5.2. Kết quả phân tích sản phẩm
• 3.6. Đánh giá sản phẩm
• 3.6.1. Đánh giá chất lượng
• 3.6.2. Đánh giá cảm quan
• 3.6.3. Tính giá thành sản phẩm
• 4. CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
• 4.1. Nước uống dinh dưỡng tăng cường hấp thu lycopene
• 4.2. Mứt đông gấc – tắc
• Tài liệu tham khảo
• Phụ lục A: Các bảng
• Phụ lục B: Liều lượng khuyến cáo một số vitamin và khoáng chất
• Phụ lục C: Các phương pháp phân tích chỉ tiêu hóa lý, hóa sinh của nguyên liệu
• Phụ lục D: Mẫu phiếu khảo sát sản phẩm
• Phụ lục E: Các dạng đồng phân của lycopene
• Phụ lục F: Kết quả đánh giá cảm quan
• Phụ lục G: Tổng hợp kết quả phân tích

I. Giới thiệu về nước uống dinh dưỡng

Nước uống dinh dưỡng là sản phẩm được sản xuất nhằm cung cấp các chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể, đồng thời hỗ trợ sức khỏe và phòng ngừa bệnh tật. Trong bối cảnh hiện đại, nhu cầu sử dụng nước uống dinh dưỡng ngày càng gia tăng, đặc biệt là từ các nguyên liệu tự nhiên như cà chua, dưa hấu và gấc. Các nguyên liệu này không chỉ cung cấp hương vị thơm ngon mà còn chứa nhiều thành phần dinh dưỡng có lợi cho sức khỏe. Việc sản xuất nước uống dinh dưỡng từ các loại trái cây này không chỉ mang lại lợi ích sức khỏe mà còn góp phần bảo vệ môi trường thông qua việc sử dụng nguyên liệu tự nhiên, giảm thiểu các sản phẩm chế biến công nghiệp có hại.

1.1. Thành phần dinh dưỡng trong nước uống

Các thành phần dinh dưỡng chính có trong nước uống dinh dưỡng từ cà chua, dưa hấu và gấc bao gồm lycopene, vitamin C, và các chất chống oxy hóa khác. Lycopene, một carotenoid có nhiều trong cà chua, đã được chứng minh có tác dụng phòng chống ung thư và bảo vệ tim mạch. Dưa hấu không chỉ giúp cung cấp nước mà còn chứa nhiều vitamin A, C và các khoáng chất cần thiết. Trong khi đó, gấc là nguồn cung cấp beta-carotene và các chất chống oxy hóa mạnh, giúp cải thiện sức khỏe và tăng cường hệ miễn dịch. Sự kết hợp của các nguyên liệu này tạo nên một sản phẩm nước uống dinh dưỡng không chỉ ngon mà còn bổ dưỡng.

II. Quy trình sản xuất nước uống dinh dưỡng

Quy trình sản xuất nước uống dinh dưỡng từ cà chua, dưa hấu và gấc bao gồm nhiều bước quan trọng nhằm đảm bảo chất lượng và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm. Đầu tiên, nguyên liệu được lựa chọn kỹ lưỡng để đảm bảo độ tươi ngon và hàm lượng dinh dưỡng cao. Sau đó, các nguyên liệu này sẽ được rửa sạch, gọt vỏ và cắt nhỏ trước khi tiến hành ép lấy nước. Quy trình ép nước cần được thực hiện trong điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm để tránh nhiễm khuẩn. Sau khi lấy nước, sản phẩm sẽ được thanh trùng ở nhiệt độ cao nhằm tiêu diệt vi khuẩn và kéo dài thời gian bảo quản. Cuối cùng, nước uống dinh dưỡng sẽ được đóng chai và bảo quản trong điều kiện thích hợp để giữ nguyên hương vị và chất lượng.

2.1. Công thức nước uống dinh dưỡng

Công thức sản xuất nước uống dinh dưỡng từ cà chua, dưa hấu và gấc cần được nghiên cứu kỹ lưỡng để đảm bảo sự cân bằng giữa hương vị và giá trị dinh dưỡng. Tỷ lệ phối chế giữa các loại trái cây này sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm. Việc khảo sát và thử nghiệm các tỷ lệ phối chế khác nhau sẽ giúp tìm ra công thức tối ưu nhất, đảm bảo sản phẩm không chỉ ngon mà còn cung cấp đầy đủ các chất dinh dưỡng cần thiết. Các nghiên cứu trước đây đã chỉ ra rằng tỷ lệ 60% cà chua, 30% dưa hấu và 10% gấc mang lại hương vị và giá trị dinh dưỡng tốt nhất cho sản phẩm.

III. Lợi ích sức khỏe của nước uống dinh dưỡng

Nước uống dinh dưỡng từ cà chua, dưa hấu và gấc không chỉ giúp bổ sung nước cho cơ thể mà còn mang lại nhiều lợi ích sức khỏe. Các nghiên cứu đã chỉ ra rằng lycopene có trong cà chua giúp giảm nguy cơ mắc các bệnh ung thư, đặc biệt là ung thư tuyến tiền liệt. Dưa hấu giúp duy trì độ ẩm cho da và hỗ trợ tiêu hóa, trong khi gấc lại có tác dụng tốt cho mắt và hệ miễn dịch. Sự kết hợp này tạo nên một sản phẩm không chỉ ngon miệng mà còn rất tốt cho sức khỏe, phù hợp với nhu cầu dinh dưỡng của người tiêu dùng hiện đại.

3.1. Nghiên cứu về tác dụng của lycopene

Nhiều nghiên cứu đã chỉ ra rằng lycopene có khả năng chống oxy hóa mạnh mẽ, giúp bảo vệ tế bào khỏi sự tấn công của các gốc tự do. Việc tiêu thụ thường xuyên các sản phẩm chứa lycopene như nước uống dinh dưỡng từ cà chua có thể giúp giảm nguy cơ mắc các bệnh mãn tính. Theo một nghiên cứu được công bố trên tạp chí dinh dưỡng, những người tiêu thụ lycopene thường xuyên có tỷ lệ mắc bệnh ung thư thấp hơn so với những người ít sử dụng. Điều này cho thấy tầm quan trọng của việc bổ sung lycopene thông qua chế độ ăn uống hàng ngày.