Nghiên cứu ảnh hưởng của transglutaminase và gelatin đến tính chất hóa lý và cơ lý của yogurt

Nghiên cứu ảnh hưởng của transglutaminase và gelatin đến tính chất hóa lý, cơ lý của yogurt tại HCMUTE. Tìm hiểu ứng dụng trong sản xuất.

• Tác giả: Hoàng Đức Khánh Nhân
• Người hướng dẫn: TS. Phạm Thị Hoàn
• Trường học: Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật TP. Hồ Chí Minh
• Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm
• Đề tài: Ảnh hưởng của Transglutaminase và gelatin đến tính chất hóa lý và cơ lý của yogurt
• Loại tài liệu: khóa luận tốt nghiệp
• Năm xuất bản: 2020
• Địa điểm: TP. Hồ Chí Minh

Mục lục chi tiết

• LỜI CẢM ƠN
• LỜI CAM ĐOAN
• PHIẾU ĐÁNH GIÁ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP CỦA NGƯỜI HƯỚNG DẪN
• PHIẾU ĐÁNH GIÁ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP CỦA NGƯỜI PHẢN BIỆN
• PHIẾU ĐÁNH GIÁ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP CỦA HỘI ĐỒNG XÉT BẢO VỆ
• MỤC LỤC
• DANH MỤC HÌNH
• DANH MỤC BẢNG
• DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT
• TÓM TẮT KHÓA LUẬN
• 1. CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
• 1.1. Tổng quan về sản phẩm yogurt
• 1.2. Lịch sử phát triển và tính đa dạng của yogurt
• 1.3. Một số đặc tính của yogurt
• 1.4. Nguyên liệu sản xuất yogurt
• 1.5. Chủng vi khuẩn khởi đầu
• 1.6. Cơ chế đông tụ
• 1.7. Giới thiệu về transglutaminase
• 1.8. Ứng dụng của MTGase
• 1.9. Cơ chế tác dụng của Transglutaminase
• 1.10. Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nước
• 1.10.1. Tình hình nghiên cứu trong nước
• 1.10.2. Tình hình nghiên cứu ngoài nước
• 2. CHƯƠNG 2: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP
• 2.1. Địa điểm, nguyên liệu, hóa chất và thiết bị sử dụng
• 2.1.1. Địa điểm thực hiện thí nghiệm
• 2.1.2. Thiết bị sử dụng
• 2.2. Qui trình sản xuất
• 2.3. Nội dung nghiên cứu
• 2.3.1. Phân tích thành phần hóa học của sữa bột nguyên liệu
• 2.3.2. Đánh giá sự tương quan giữa gelatin và MTGase trong sản phẩm yogurt
• 2.3.2.1. Xây dựng mô hình thực nghiệm
• 2.3.2.2. Kiểm định ý nghĩa các hệ số hồi quy
• 2.3.2.3. Kiểm định tiêu chuẩn Fisher
• 2.3.2.4. Giải bài toán tối ưu đơn mục tiêu
• 2.3.3. Đánh giá ảnh hưởng của Gelatin và MTGase đến đặc điểm hóa lý và cơ lý của sản phẩm yogurt
• 2.4. Phương pháp phân tích
• 2.4.1. Xác định protein hòa tan
• 2.4.2. Phân tích các đặc điểm lưu biến học
• 2.4.3. Đo quang phổ hồng ngoại biến đổi chuỗi (Fourier Transform Infrared - FTIR)
• 2.4.4. Kính hiển vi điện tử quét trường phát xạ (Field Emission Scanning Electron Microscopy - FESEM)
• 2.4.5. Phương pháp phân tích thành phần hóa học
• 2.4.6. Đánh giá cảm quan
• 2.4.7. Phương pháp xử lý dữ liệu
• 3. CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN
• 3.1. Thành phần hóa học của sữa nguyên liệu
• 3.2. Đánh giá sự tương quan giữa gelatin và MTGase trong sản phẩm yogurt
• 3.3. Xây dựng hàm mục tiêu về độ tách whey
• 3.4. Xây dựng hàm mục tiêu về hàm lượng protein hòa tan trong whey
• 3.5. Đánh giá các mô hình
• 3.6. Đánh giá ảnh hưởng của Gelatin và MTGase đến đặc điểm hóa lý và cơ lý của sản phẩm yogurt
• 3.7. Đánh giá cảm quan
• 3.8. Thời gian lên men
• 3.9. Phân tích đặc điểm lưu biến học
• 3.10. Quang phổ hồng ngoại biến đổi chuỗi – FTIR
• 3.11. Kính hiển vi điện tử (Field Emission Scanning Electron Microscopy - FESEM)
• KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
• TÀI LIỆU THAM KHẢO

Tóm tắt

I. Giới thiệu về transglutaminase và gelatin

Transglutaminase là một enzyme có khả năng xúc tác phản ứng giữa các protein, tạo ra liên kết chéo giữa chúng. Enzyme này được sử dụng rộng rãi trong ngành công nghiệp thực phẩm để cải thiện tính chất của sản phẩm. Gelatin, một protein thu được từ collagen, cũng được sử dụng để cải thiện cấu trúc và độ ổn định của thực phẩm. Sự kết hợp giữa transglutaminase và gelatin trong sản xuất yogurt có thể tạo ra những sản phẩm có chất lượng cao hơn, với tính chất cảm quan và hóa lý được cải thiện. Nghiên cứu này nhằm khảo sát ảnh hưởng của hai thành phần này đến tính chất yogurt, từ đó đưa ra những ứng dụng thực tiễn trong ngành công nghiệp thực phẩm.

1.1. Tác động của transglutaminase

Sự bổ sung transglutaminase vào quy trình sản xuất yogurt có thể làm tăng hàm lượng protein hòa tan trong whey, từ đó cải thiện giá trị dinh dưỡng của sản phẩm. Nghiên cứu cho thấy rằng enzyme này không chỉ giúp tăng cường độ nhớt mà còn làm giảm độ tách whey, một yếu tố quan trọng trong việc duy trì chất lượng của yogurt. Kết quả cho thấy, các mẫu yogurt có bổ sung transglutaminase có độ tách whey thấp hơn so với mẫu đối chứng, cho thấy sự hiệu quả của enzyme trong việc cải thiện cấu trúc sản phẩm.

1.2. Tác động của gelatin

Gelatin đóng vai trò quan trọng trong việc cải thiện tính chất cảm quan của yogurt. Việc bổ sung gelatin giúp tạo ra một kết cấu mịn màng và đồng nhất hơn cho sản phẩm. Nghiên cứu cho thấy rằng các mẫu yogurt có bổ sung gelatin có độ nhớt cao hơn, đồng thời cải thiện tính chất lưu biến của sản phẩm. Hình ảnh từ kính hiển vi điện tử cho thấy cấu trúc vi mô của yogurt trở nên đồng nhất hơn khi có sự hiện diện của gelatin, điều này cho thấy gelatin có khả năng tạo ra mạng lưới protein vững chắc hơn trong sản phẩm.

II. Tính chất hóa lý và cơ lý của yogurt

Tính chất hóa lý của yogurt bao gồm độ axit, hàm lượng protein hòa tan và độ tách whey. Độ axit là một yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến hương vị và độ ổn định của sản phẩm. Nghiên cứu cho thấy rằng việc bổ sung transglutaminase và gelatin có thể làm tăng độ axit của yogurt, từ đó cải thiện khả năng bảo quản sản phẩm. Ngoài ra, tính chất cơ lý như độ nhớt và tính chất lưu biến cũng được cải thiện đáng kể. Các mẫu yogurt có bổ sung hai thành phần này cho thấy độ nhớt cao hơn, điều này có thể giúp sản phẩm dễ dàng hơn trong việc tiêu thụ và tạo cảm giác ngon miệng hơn cho người tiêu dùng.

2.1. Độ axit và hàm lượng protein

Độ axit của yogurt được xác định bởi hàm lượng axit lactic, một sản phẩm của quá trình lên men. Nghiên cứu cho thấy rằng các mẫu yogurt có bổ sung transglutaminase và gelatin có độ axit cao hơn, điều này có thể giúp cải thiện khả năng bảo quản và hương vị của sản phẩm. Hàm lượng protein hòa tan trong whey cũng được cải thiện, cho thấy sự tương tác tích cực giữa các thành phần trong quá trình sản xuất. Điều này không chỉ nâng cao giá trị dinh dưỡng mà còn tạo ra một sản phẩm hấp dẫn hơn cho người tiêu dùng.

2.2. Độ tách whey

Độ tách whey là một trong những chỉ số quan trọng để đánh giá chất lượng của yogurt. Nghiên cứu cho thấy rằng việc bổ sung transglutaminase và gelatin giúp giảm độ tách whey, từ đó cải thiện tính chất cảm quan của sản phẩm. Các mẫu yogurt có bổ sung hai thành phần này cho thấy độ tách whey thấp hơn so với mẫu đối chứng, cho thấy sự hiệu quả của chúng trong việc duy trì cấu trúc và chất lượng của sản phẩm. Điều này có ý nghĩa quan trọng trong việc phát triển các sản phẩm yogurt có chất lượng cao hơn trên thị trường.

III. Ứng dụng thực tiễn trong sản xuất yogurt

Việc ứng dụng transglutaminase và gelatin trong sản xuất yogurt không chỉ giúp cải thiện chất lượng sản phẩm mà còn mở ra nhiều cơ hội mới cho ngành công nghiệp thực phẩm. Các sản phẩm yogurt có chất lượng cao hơn sẽ thu hút được nhiều người tiêu dùng hơn, từ đó tăng doanh thu cho các nhà sản xuất. Hơn nữa, việc cải thiện tính chất cảm quan và hóa lý của sản phẩm cũng giúp nâng cao giá trị dinh dưỡng, đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng về thực phẩm an toàn và bổ dưỡng.

3.1. Tăng cường giá trị dinh dưỡng

Sự kết hợp giữa transglutaminase và gelatin không chỉ cải thiện tính chất cảm quan mà còn nâng cao giá trị dinh dưỡng của yogurt. Việc tăng hàm lượng protein hòa tan trong whey giúp sản phẩm trở nên hấp dẫn hơn đối với người tiêu dùng, đặc biệt là những người quan tâm đến sức khỏe. Điều này có thể tạo ra một xu hướng mới trong thị trường thực phẩm, nơi mà người tiêu dùng ngày càng tìm kiếm các sản phẩm bổ dưỡng và an toàn.

3.2. Tương lai của sản phẩm yogurt

Với sự phát triển của công nghệ thực phẩm, việc ứng dụng transglutaminase và gelatin trong sản xuất yogurt sẽ tiếp tục được nghiên cứu và phát triển. Các nhà sản xuất có thể tạo ra những sản phẩm mới với chất lượng cao hơn, đáp ứng nhu cầu đa dạng của người tiêu dùng. Điều này không chỉ giúp nâng cao giá trị thương hiệu mà còn góp phần vào sự phát triển bền vững của ngành công nghiệp thực phẩm.

Trích đoạn nội dung tài liệu

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ẢNH HƯỞNG CỦA TRANSGLUTAMINASE VÀ GELATIN ĐẾN TÍNH CHẤT HÓA LÝ VÀ CƠ LÝ CỦA YOGURT GVHD: PHẠM THỊ HOÀN SVTH: HOÀNG ĐỨC KHÁNH NHÂN MSSV: 16116058 SVTH: NGUYỄN THỊ PHƯƠNG ANH MSSV: 16116001 SKL 0 0 7 6 0 1 Tp. Hồ Chí Minh, tháng 09/2020 do an TRƢỜNG ĐẠI HỌC SƢ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA ĐÀO TẠO CHẤT LƢỢNG CAO BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP MÃ SỐ: 2020-16116058 ẢNH HƢỞNG CỦA TRANSGLUTAMINASE VÀ GELATIN ĐẾN TÍNH CHẤT HÓA LÝ VÀ CƠ LÝ CỦA YOGURT GVHD: TS. PHẠM THỊ HOÀN SVTH: HOÀNG ĐỨC KHÁNH NHÂN MSSV: 16116058 NGUYỄN THỊ PHƢƠNG ANH 16116001 THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 09/2020 do an TRƢỜNG ĐẠI HỌC SƢ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA ĐÀO TẠO CHẤT LƢỢNG CAO BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP MÃ SỐ: 2020-16116058 ẢNH HƢỞNG CỦA TRANSGLUTAMINASE VÀ GELATIN ĐẾN TÍNH CHẤT HÓA LÝ VÀ CƠ LÝ CỦA YOGURT GVHD: TS. PHẠM THỊ HOÀN SVTH: HOÀNG ĐỨC KHÁNH NHÂN MSSV: 16116058 NGUYỄN THỊ PHƢƠNG ANH 16116001 THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 09/2020 do an TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA ĐÀO TẠO CHẤT LƯỢNG CAO NHIỆM VỤ KHOÁ LUẬN TỐT NGHIỆP Họ và tên sinh viên: Hoàng Đức Khánh Nhân 16116058 Nguyễn Thị Phương Anh 16116001 Ngành: Công nghệ thực phẩm 1.

Tên khóa luận: 2. Nhiệm vụ của khoá luận: - Khảo sát ảnh hưởng của việc bổ sung gelatin và transglutaminase trong sản phẩm yogurt. - Đánh giá sự tương tác của transglutaminase và gelatin đến tính chất hóa lý (độ axit, độ tách whey, thời gian lên men, hàm lượng protein hòa tan trong whey, hình ảnh chụp kính hiển vi điện tử, quang phổ hồng ngoại biến đổi chuỗi), tính chất cơ lý (tính chất lưu biến) và tính chất cảm quan của sản phẩm yogurt. Ngày giao nhiệm vụ khoá luận: 13/01/2020 4.

Ngày hoàn thành khoá luận: 04/09/2020 5. Họ và tên giảng viên hƣớng dẫn: TS. Phạm Thị Hoàn Phần hƣớng dẫn: Toàn bộ nội dung khoá luận Nội dung và yêu cầu khoá luận tốt nghiệp đã đƣợc thông qua bởi Trƣởng Ngành Công Nghệ Thực Phẩm Tp. Hồ Chí Minh, ngày 4 tháng 9 năm 2020 Trƣởng Ngành Ngƣời hƣớng dẫn (Ký và ghi rõ họ tên) (Ký và ghi rõ họ tên) i do an LỜI CẢM ƠN Đầu tiên, chúng tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến tất cả quý thầy cô trong trường đại học Sư Phạm Kỹ Thuật thành phố Hồ Chí Minh nói chung và quý thầy cô trong khoa Công Nghệ Hoá Học và Thực Phẩm nói riêng.

Trong quá trình học tập suốt 4 năm tại trường chúng tôi đã được truyền đạt rất nhiều kiến thức, không chỉ là những kiến thức về đại cương, chuyên ngành mà còn về các kỹ năng chuyên môn, kỹ năng sống. Đây là một kho tàng kiến thức vô cùng quý báu, giúp chúng tôi có thể tự tin hơn trong công việc và cuộc sống sau này. Và chúng tôi xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến TS. Phạm Thị Hoàn – Giảng viên Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm, Khoa Công Nghệ Hoá Học và Thực Phẩm, trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật TP.

Hồ Chí Minh. Cảm ơn cô đã luôn hỗ trợ và chỉ dạy chúng tôi rất tận tình ngay từ khi hình thành ý thưởng đến khi hoàn thiện khoá luận tốt nghiệp này. Cô luôn sẵn sàng hỗ trợ để chúng tôi hoàn thành nội dung của bài nghiên cứu. Chúng tôi thật sự biết ơn và cảm ơn cô rất nhiều về điều này.

Chúng tôi xin cảm ơn quý thầy, cô phụ trách các xưởng công nghệ thực và các phòng thí nghiệm thực hóa- thực phẩm đã tạo điều kiện tốt nhất để chúng tôi có thể hoàn thành khoá luận này. Quý thầy cô đã hỗ trợ, giúp đỡ chúng tôi rất nhiều về dụng cụ, máy móc, thiết bị trong quá trình nghiên cứu. Trong quá trình thực hiện đề tài, khó tránh khỏi những sai xót nên chúng tôi rất mong được sự thông cảm và góp ý của quý thầy cô. Một lần nữa chúng tôi xin chân thành cảm ơn tất cả, chúc mọi người nhiều sức khoẻ và thành công.

Xin chân thành cảm ơn! Sinh viên thực hiện Hoàng Đức Khánh Nhân Nguyễn Thị Phương Anh ii do an LỜI CAM ĐOAN Chúng tôi xin cam đoan toàn bộ nội dung được trình bày trong khóa luận tốt nghiệp là do chính chúng tôi thực hiện. Chúng tôi xin cam đoan các nội dung được tham khảo trong khóa luận tốt nghiệp đã được tr ch d n ch nh xác và đầy đủ theo quy định. Hồ Chí Minh, ngày 0 tháng 0 năm 2020 Sinh viên thực hiện Hoàng Đức Khánh Nhân Nguyễn Thị Phương Anh iii do an PHIẾU ĐÁNH GIÁ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP CỦA NGƢỜI HƢỚNG DẪN iv do an PHIẾU ĐÁNH GIÁ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP CỦA NGƢỜI PHẢN BIỆN v do an PHIẾU ĐÁNH GIÁ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP CỦA HỘI ĐỒNG XÉT BẢO VỆ vi do an MỤC LỤC NHIỆM VỤ KHOÁ LUẬN TỐT NGHIỆP. ii LỜI CAM ĐOAN .iii PHIẾU ĐÁNH GIÁ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP CỦA NGƢỜI HƢỚNG DẪN.

iv PHIẾU ĐÁNH GIÁ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP CỦA NGƢỜI PHẢN BIỆNv PHIẾU ĐÁNH GIÁ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP CỦA HỘI ĐỒNG XÉT BẢO VỆ. vi MỤC LỤC. vii DANH MỤC HÌNH. x DANH MỤC BẢNG.

xi DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT. xii TÓM TẮT KHÓA LUẬN. xiii CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU. Tổng quan về sản phẩm yogurt.

Lịch sử phát triển và tính đa dạng của yogurt. Một số đặc tính của yogurt .2 Nguyên liệu sản xuất yogurt .3 Chủng vi khuẩn khởi đầu .2 Cơ chế đông tụ .1 Giới thiệu về transglutaminase. 16 vii do an 1.2 Ứng dụng của MTGase .3 Cơ chế tác dụng của Transglutaminase .5 Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nƣớc .1 Tình hình nghiên cứu trong nƣớc .2 Tình hình nghiên cứu ngoài nƣớc. 19 CHƢƠNG 2: VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP .1 Địa điểm, nguyên liệu, hóa chất và thiết bị sử dụng .1 Địa điểm thực hiện thí nghiệm.4 Thiết bị sử dụng .2 Qui trình sản xuất .3 Nội dung nghiên cứu .1 Phân tích thành phần hóa học của sữa bột nguyên liệu .2 Đánh giá sự tƣơng quan giữa gelatin và MTGase trong sản phẩm yogurt .1 Xây dựng mô hình thực nghiệm .2 Kiểm định ý nghĩa các hệ số hồi quy .3 Kiểm định tiêu chuẩn Fisher: .4 Giải bài toán tối ƣu đơn mục tiêu .3 Đánh giá ảnh hƣởng của Gelatin và MTGase đến đặc điểm hóa lý và cơ lý của sản phẩm yogurt.4 Phƣơng pháp phân tích .2 Xác định protein hòa tan .4 Phân tích các đặc điểm lƣu biến học .5 Đo quang phổ hồng ngoại biến đổi chuỗi (Fourier Transform Infrared- FTIR).

34 viii do an 2.6 Kính hiển vi điện tử quét trƣờng phát xạ (Field Emission Scanning Electron Microscopy-FESEM) .7 Phƣơng pháp phân tích thành phần hóa học .8 Đánh giá cảm quan .9 Phƣơng pháp xử lý dữ liệu. 35 CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN .1 Thành phần hóa học của sữa nguyên liệu .2 Đánh giá sự tƣơng quan giữa gelatin và MTGase trong sản phẩm yogurt36 3.1 Xây dựng hàm mục tiêu về độ tách whey .2 Xây dựng hàm mục tiêu về hàm lƣợng protein hòa tan trong whey .3 Đánh giá các mô hình .3 Đánh giá ảnh hƣởng của Gelatin và MTGase đến đặc điểm hóa lý và cơ lý của sản phẩm yogurt.2 Đánh giá cảm quan.4 Thời gian lên men .5 Phân tích đặc điểm lƣu biến học .6 Quang phổ hồng ngoại biến đổi chuỗi – FTIR .7 Kính hiển vi điện tử (Field Emission Scanning Electron Microscopy- FESEM). KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ. 62 TÀI LIỆU THAM KHẢO.

70 ix do an DANH MỤC HÌNH Hình 2. 1: Quy trình sản xuất yogurt. 3: Mô phỏng mô hình Central Composite Circumscribed (Tang, 2016). 4: Đối tượng công nghệ sản xuất yogurt.

5: Thiết bị đo lưu biến. 1: Mô hình đáp ứng bề mặt (a) và đồ thị đường đồng mức (contour) (b) của hàm mục tiêu độ tách whey. 2: Mô hình đáp ứng bề mặt (a) và đồ thị đường đồng mức (contour) (b) của hàm mục tiêu độ hàm lượng protein trong whey. 3: Độ tách whey của các m u yogurt.

4: Hình ảnh ngoại quan của các sản phẩm yogurt tại thời điểm 0 phút. 5: Hình ảnh ngoại quan của các sản phẩm yogurt tại thời điểm 30 phút. 6: Độ axit của các m u yogurt. 7: Thời gian lên men (pH=4,6) của các m u yogurt.

8: Sự thay đổi ứng suất cắt của các m u yogurt theo tốc độ cắt. 9: Hình ảnh biểu diễn độ nhớt theo tốc độ cắt của các m u yogurt. 10: Phổ FTIR của các m u yogurt khảo sát. 11: Vùng phổ FTIR ở số sóng 1800-1200cm-1.

12: Vùng phổ FTIR ở số sóng 3600-3000 cm-1. 13: Hình ảnh chụp FESEM của các m u yogurt. 58 x do an DANH MỤC BẢNG Bảng 1. 1: Thành phần của yogurt thông thường, yogurt ít béo và yogurt không béo.

2: Thành phần các loại sữa bột. 3: Thành phần và một số đặc điểm của Casein. 4: Tóm tắt ảnh hưởng của một số điều kiện chế biến đến quá trình đông tụ axit của sữa và tính chất của gel sữa bị axit hóa. 1: Thành phần hóa học của sữa bột nguyên kem sử dụng.

2: Các mức yếu tố ảnh hưởng. 3: Ma trận quy hoạch thực nghiệm trực giao cấp 2. 1: Thành phần hóa học của sữa nguyên liệu. 2: Kết quả độ tách whey.

3: Hệ số phương trình hồi quy cho hàm mục tiêu độ tách whey. 4: Kết quả thông số 0đo được. 5: Hệ số phương trình hồi quy cho hàm mục tiêu độ tách whey. 6: Hàm lượng bổ sung các m u yogurt khảo sát.

7: Phương trình hồi quy và ứng suất cắt ban đầu của các m u yogurt. 8: Kết quả độ nhớt ban đầu và kết thúc. 53 xi do an DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT Str. thermophilus: Streptococcus thermophilus L.

bulgaricus: Lactobacillus delbrueckii subsp.