I. Ảnh hưởng của công nghệ đến tính chất lưu biến của bơ ca cao
Công nghệ thực phẩm đóng vai trò quan trọng trong việc cải thiện và điều chỉnh tính chất lưu biến của bơ ca cao. Tính chất lưu biến của bơ ca cao không chỉ ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm mà còn quyết định đến cảm quan của người tiêu dùng. Nghiên cứu này tập trung vào việc phân tích các yếu tố công nghệ như nhiệt độ, hàm lượng pha phân tán, chất nhũ hóa và chất béo thay thế. Các yếu tố này có thể làm thay đổi đáng kể tính chất lưu biến của bơ ca cao, từ đó ảnh hưởng đến quy trình sản xuất và chất lượng sản phẩm cuối cùng. Việc hiểu rõ mối quan hệ giữa các yếu tố này sẽ giúp tối ưu hóa quy trình sản xuất và nâng cao chất lượng sản phẩm.
1.1. Tính chất lưu biến của bơ ca cao
Tính chất lưu biến của bơ ca cao được xác định qua mối quan hệ giữa ứng suất trượt và tốc độ trượt. Nghiên cứu cho thấy rằng bơ ca cao có thể biểu hiện như một chất lỏng Bingham ở nhiệt độ thấp, trong khi ở nhiệt độ cao hơn, nó có thể chuyển sang trạng thái Newton. Điều này có nghĩa là độ nhớt của bơ ca cao sẽ giảm khi nhiệt độ tăng, dẫn đến sự cải thiện trong khả năng chảy và xử lý. Các mô hình lưu biến như Bingham và Casson đã được sử dụng để mô tả hành vi của bơ ca cao trong các điều kiện khác nhau, cho thấy sự thay đổi trong độ nhớt và ứng suất trượt khi có sự hiện diện của các thành phần khác như đường và lecithin.
1.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến tính chất lưu biến
Nhiệt độ là một yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến tính chất lưu biến của bơ ca cao. Khi nhiệt độ tăng, độ nhớt của bơ ca cao giảm, cho phép sản phẩm dễ dàng chảy và định hình hơn. Nghiên cứu cho thấy rằng ở nhiệt độ 20°C và 25°C, bơ ca cao thể hiện tính chất lưu biến của chất lỏng Bingham, trong khi ở nhiệt độ trên 30°C, nó chuyển sang trạng thái Newton. Điều này có ý nghĩa quan trọng trong quy trình sản xuất, vì việc kiểm soát nhiệt độ có thể giúp tối ưu hóa độ nhớt và cải thiện chất lượng sản phẩm cuối cùng. Việc sử dụng các thiết bị đo lường lưu biến hiện đại giúp theo dõi và điều chỉnh nhiệt độ trong quá trình sản xuất, từ đó nâng cao hiệu quả và chất lượng sản phẩm.
1.3. Ảnh hưởng của hàm lượng pha phân tán
Hàm lượng pha phân tán, đặc biệt là đường, có ảnh hưởng lớn đến tính chất lưu biến của bơ ca cao. Nghiên cứu cho thấy rằng khi hàm lượng đường tăng, độ nhớt của hỗn hợp cũng tăng theo. Điều này có thể giải thích bởi sự hình thành mạng lưới tinh thể đường trong bơ ca cao, làm tăng độ nhớt và ảnh hưởng đến cảm quan của sản phẩm. Việc điều chỉnh hàm lượng đường trong công thức sản xuất có thể giúp kiểm soát tính chất lưu biến, từ đó cải thiện chất lượng và cảm quan của sản phẩm cuối cùng. Các mô hình lưu biến như Casson đã được áp dụng để mô tả hành vi của hỗn hợp bơ ca cao và đường, cho thấy sự tương tác giữa các thành phần trong hỗn hợp.
1.4. Ảnh hưởng của chất nhũ hóa và chất béo thay thế
Chất nhũ hóa như lecithin và chất béo thay thế như dầu đậu phộng cũng có ảnh hưởng đáng kể đến tính chất lưu biến của bơ ca cao. Việc bổ sung lecithin giúp giảm độ nhớt của bơ ca cao, tạo điều kiện cho quá trình sản xuất dễ dàng hơn. Nghiên cứu cho thấy rằng khi lecithin được thêm vào, độ nhớt của hỗn hợp giảm đáng kể, cho phép sản phẩm có tính chất chảy tốt hơn. Tương tự, việc sử dụng dầu đậu phộng cũng làm giảm độ nhớt, nhưng với mức độ khác nhau tùy thuộc vào tỷ lệ sử dụng. Điều này cho thấy rằng việc lựa chọn và điều chỉnh các thành phần trong công thức sản xuất có thể giúp tối ưu hóa tính chất lưu biến và chất lượng sản phẩm.
