Đồ án khảo sát ảnh hưởng của các loại maltodextrin đến quá trình đông lạnh và rã đông gel tinh bột

• Tác giả: Phạm Văn Cường
• Người hướng dẫn: ThS. Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
• Trường học: Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật Tp.Hcm
• Chuyên ngành: Công Nghệ Thực Phẩm
• Đề tài: Khảo Sát Ảnh Hưởng Của Maltodextrin Đến Quá Trình Đông Lạnh Gel Tinh Bột
• Loại tài liệu: khóa luận tốt nghiệp
• Năm xuất bản: 2015
• Địa điểm: Tp. Hồ Chí Minh

• LỜI CẢM ƠN
• LỜI CAM ĐOAN
• 1. CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
• 1.1. Tổng quan về cây sắn và tinh bột sắn
• 1.2. Tổng quan về cây sắn
• 1.3. Tổng quan về tinh bột sắn
• 1.4. Tinh bột sắn
• 1.5. Thành phần hóa học của tinh bột
• 1.6. Tính năng của tinh bột sắn
• 1.7. Thoái hóa tinh bột
• 1.7.1. Định nghĩa thoái hóa tinh bột
• 1.7.2. Cơ chế thoái hóa của gel amilose
• 1.7.3. Nguồn gốc phân tử cho tính ổn định nhiệt của amilopectin và cơ chế thoái hóa
• 1.7.4. Sự hồ hóa và cơ chế thoái hóa của tinh bột
• 1.7.5. Ảnh hưởng của hiện tượng thoái hóa đến chất lượng thực phẩm trong quá trình bảo quản sau khi tinh bột hồ hóa và tạo gel
• 1.7.6. Một số phương pháp chống thoái hóa
• 1.8. Tổng quan về maltodextrin
• 2. CHƯƠNG 2: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP
• 2.1. Tinh bột sắn
• 2.2. Phương pháp
• 2.3. Chuẩn bị mẫu
• 2.4. Đo mức độ thủy phân bằng enzyme
• 2.5. Phương pháp xác định hoạt độ enzyme
• 2.6. Phương pháp dựng đường chuẩn đường glucose
• 2.7. Phương pháp phân tích xử lý số liệu
• 3. CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
• 3.1. Ảnh hưởng của các loại maltodextrin với chỉ số DE khác nhau lên độ tách nước của gel tinh bột
• 3.2. Mức độ thủy phân của tinh bột
• 4. CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
• TÀI LIỆU THAM KHẢO

I. Tổng quan về maltodextrin

Maltodextrin là một polysaccharide được sản xuất từ tinh bột thông qua quá trình thủy phân. Nó có độ ngọt thấp và được sử dụng rộng rãi trong ngành công nghiệp thực phẩm như một chất phụ gia. Maltodextrin có khả năng hòa tan tốt trong nước và tạo gel, điều này làm cho nó trở thành một nguyên liệu lý tưởng để cải thiện tính chất của các sản phẩm thực phẩm. Nghiên cứu cho thấy rằng maltodextrin có thể ảnh hưởng đến quá trình đông lạnh và rã đông của gel tinh bột, đặc biệt là trong việc giảm thiểu hiện tượng thoái hóa. Việc sử dụng maltodextrin với các chỉ số DE khác nhau có thể tạo ra những tác động khác nhau đến độ ổn định của gel tinh bột. Theo nghiên cứu, maltodextrin với chỉ số DE 12 cho thấy khả năng chống thoái hóa tốt nhất, trong khi các loại khác như DE 8 và DE 20 có thể làm tăng tốc độ thoái hóa. Điều này cho thấy tầm quan trọng của việc lựa chọn loại maltodextrin phù hợp trong quy trình sản xuất thực phẩm.

II. Ảnh hưởng của maltodextrin đến quá trình đông lạnh gel tinh bột

Quá trình đông lạnh gel tinh bột thường dẫn đến hiện tượng thoái hóa, làm giảm chất lượng sản phẩm. Nghiên cứu đã chỉ ra rằng việc bổ sung maltodextrin vào gel tinh bột có thể làm giảm mức độ tách nước và cải thiện độ ổn định của gel sau khi rã đông. Các thí nghiệm cho thấy rằng gel tinh bột bổ sung maltodextrin DE 12 có khả năng giữ nước tốt hơn so với các mẫu gel khác. Điều này có thể được giải thích bởi khả năng tạo liên kết hydro giữa các phân tử maltodextrin và tinh bột, giúp duy trì cấu trúc gel. Hơn nữa, việc sử dụng maltodextrin cũng giúp cải thiện độ nhớt và độ dẻo của gel, từ đó nâng cao chất lượng sản phẩm thực phẩm. Kết quả cho thấy rằng nồng độ tối ưu của maltodextrin trong gel tinh bột là 5%, giúp tối đa hóa khả năng chống lại sự thoái hóa trong quá trình đông lạnh và rã đông.

III. Tính chất của gel tinh bột và sự thoái hóa

Gel tinh bột có khả năng tạo thành cấu trúc mạng ba chiều nhờ vào sự tương tác giữa các phân tử amilose và amilopectin. Tuy nhiên, quá trình thoái hóa có thể xảy ra khi gel được bảo quản trong thời gian dài hoặc trải qua nhiều chu kỳ đông lạnh và rã đông. Sự thoái hóa này thường dẫn đến việc tách nước và giảm chất lượng sản phẩm. Nghiên cứu cho thấy rằng maltodextrin có thể làm giảm mức độ thoái hóa của gel tinh bột bằng cách tạo ra các liên kết hydro giữa các phân tử, giúp duy trì cấu trúc gel. Các thí nghiệm cho thấy rằng gel tinh bột bổ sung maltodextrin DE 12 có khả năng chống lại sự thoái hóa tốt nhất, trong khi các mẫu gel bổ sung DE 8 và DE 20 có xu hướng thoái hóa nhanh hơn. Điều này cho thấy rằng việc lựa chọn loại maltodextrin phù hợp là rất quan trọng trong việc cải thiện chất lượng gel tinh bột.

IV. Ứng dụng thực tiễn của nghiên cứu

Nghiên cứu về ảnh hưởng của maltodextrin đến quá trình đông lạnh gel tinh bột không chỉ có giá trị lý thuyết mà còn có ứng dụng thực tiễn cao trong ngành công nghiệp thực phẩm. Việc sử dụng maltodextrin để cải thiện tính ổn định của gel tinh bột có thể giúp nâng cao chất lượng sản phẩm thực phẩm chế biến sẵn, từ đó đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng. Các sản phẩm như bánh bao, bánh mì, và các món ăn chế biến sẵn khác có thể được cải thiện về độ ẩm và độ dẻo nhờ vào việc bổ sung maltodextrin. Hơn nữa, nghiên cứu này mở ra hướng đi mới trong việc phát triển các sản phẩm thực phẩm có chất lượng cao, đồng thời giảm thiểu lãng phí thực phẩm do hiện tượng thoái hóa. Từ đó, có thể nâng cao giá trị kinh tế cho ngành công nghiệp thực phẩm tại Việt Nam.