Bối cảnh và vấn đề nghiên cứu
Trong đời sống hiện đại, nhu cầu về thực phẩm của con người không chỉ dừng lại ở việc cung cấp năng lượng mà còn đòi hỏi cao về giá trị dinh dưỡng, mức độ tiện lợi và an toàn vệ sinh thực phẩm. Các sản phẩm chế biến từ thịt đóng vai trò thiết yếu trong việc cung cấp nguồn protein hoàn thiện cùng các vi chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể. Trong nhóm sản phẩm này, xúc xích là mặt hàng thực phẩm ăn liền phổ biến nhờ tính tiện dụng và hàm lượng dinh dưỡng cao. Trên thị trường hiện nay, xúc xích được phân loại đa dạng theo nguồn nguyên liệu (heo, bò, gà, tôm...) và phương thức chế biến (tiệt trùng, xông khói, thanh trùng...). Trong khi xúc xích tiệt trùng đã xuất hiện rộng rãi tại Việt Nam từ năm 1998, các sản phẩm xúc xích thanh trùng vẫn là phân khúc mới, chỉ có một số ít doanh nghiệp tham gia sản xuất như Công ty TNHH Một thành viên Vissan hay Việt Đức.
Xuất phát từ thực tiễn trên, tác giả Nguyễn Thị Diệp đã thực hiện khóa luận tốt nghiệp với đề tài "Quy trình sản xuất xúc xích heo thanh trùng".
Mục tiêu và nhiệm vụ nghiên cứu của đề tài được xác định cụ thể như sau:
- Mục đích nghiên cứu: Nghiên cứu tổng quan quy trình sản xuất xúc xích heo thanh trùng từ các kiến thức chuyên ngành và nguồn tài liệu khoa học liên quan, củng cố và mở rộng vốn hiểu biết chuyên môn trong lĩnh vực công nghệ thực phẩm.
- Nhiệm vụ nghiên cứu:
- Nghiên cứu các tài liệu liên quan đến sản phẩm và công nghệ sản xuất xúc xích heo thanh trùng.
- Phân tích chi tiết quy trình công nghệ sản xuất xúc xích heo thanh trùng và hệ thống kiểm soát chất lượng.
Đối tượng và phạm vi nghiên cứu:
- Đối tượng nghiên cứu: Quy trình công nghệ chế biến xúc xích heo thanh trùng, đặc tính nguyên liệu (thịt heo, mỡ, phụ gia) và các chỉ tiêu chất lượng.
- Phạm vi nghiên cứu: Tổng quan lý thuyết về công nghệ chế biến thịt và phương pháp kiểm nghiệm chất lượng nguyên liệu, thành phẩm theo các tiêu chuẩn Việt Nam hiện hành.
Cơ sở lý thuyết và phương pháp
Khóa luận xây dựng nội dung dựa trên nền tảng lý thuyết chế biến thịt, hóa sinh thực phẩm và kỹ thuật xử lý nhiệt:
- Cơ sở phân loại sản phẩm: Dựa trên hệ thống phân loại xúc xích theo phương thức chế biến của A. Estes Reynolds và Georga A. Schuler (1982), chia xúc xích thành các nhóm: tươi xông khói, khô, nửa khô, tươi, xông khói và xử lý sơ bộ.
- Bản chất quá trình thanh trùng Pasteur: Phân biệt rõ giữa thanh trùng Pasteur (xử lý nhiệt dưới 100°C, tiêu diệt hoặc ức chế vi sinh vật gây hại, làm chín sản phẩm, bảo quản có điều kiện từ 0–4°C với thời hạn dưới 6 tháng) và tiệt trùng (xử lý nhiệt cao, thời gian dài để diệt bào tử kháng nhiệt, hạn dùng trên 6 tháng ở nhiệt độ thường).
- Cơ sở hóa lý - cấu trúc thực phẩm: Cơ chế hình thành hệ nhũ tương thịt từ protein sợi cơ (actin, myosin) kết hợp với chất béo; vai trò tạo gel, giữ nước của protein đậu nành dạng thương mại (Supro EX 33) và tinh bột biến tính; tác dụng hóa sinh của các phụ gia tạo liên kết, bảo quản và định màu (polyphosphate, nitrate, vitamin C).
- Hệ thống tiêu chuẩn và văn bản pháp quy: Sử dụng các tiêu chuẩn quốc gia và quy định y tế gồm TCVN 7049-2002 (tiêu chuẩn thịt tươi và sản phẩm chế biến từ thịt), TCVN 7074-2002 (tiêu chuẩn cảm quan thịt đông lạnh), TCVN 3699-1990 (chỉ tiêu hóa sinh sản phẩm thịt) và Quyết định 867/1998/QĐ-BYT của Bộ Y tế về tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm đối với dầu mỡ.
Phương pháp nghiên cứu: Tác giả sử dụng phương pháp phân tích - tổng hợp lý thuyết, thu thập và hệ thống hóa dữ liệu từ các giáo trình chuyên ngành, tài liệu tham khảo khoa học và quy chuẩn kỹ thuật quốc gia.
Nội dung chính theo từng chương
Chương 1: Giới thiệu về sản phẩm xúc xích
Chương 1 trình bày lịch sử phát triển của xúc xích, khởi nguồn từ từ gốc La Tinh "salsus" (nghĩa là phủ nhiều muối hoặc bảo quản bằng muối). Cách đây khoảng 2.500 năm, người Trung Hoa đã tạo ra lạp xưởng; sau đó người La Mã và Hy Lạp phát triển các dạng xúc xích nhồi tiết, gan, thịt bằm và dần chuyển sang dạng nhũ tương thịt nghiền mịn có lên men hoặc xông khói tại Châu Âu. Xúc xích tiệt trùng bắt nguồn từ Nhật Bản, lan sang Trung Quốc và vào Việt Nam từ năm 1998.
Chương này tổng hợp các nhóm xúc xích phổ biến trên thế giới theo nghiên cứu của A. Estes Reynolds và Georga A. Schuler (1982):
| Tên xúc xích |
Phân loại |
Thành phần chính |
Cách thức nấu / Xử lý nhiệt |
| Polish sausage (Ba Lan) |
Tươi |
Thịt heo, thịt bò, tỏi, húng tây/kinh giới ô, mỡ heo, tiêu |
Hơi nước, rán, nướng (75°C) |
| Kielbasa |
Tươi, xông khói |
Thịt bò, thịt heo, tỏi, mỡ bò/mỡ heo, mù tạt |
Hơi nước, rán, nướng (75°C) |
| Bratwurst (Đức) |
Tươi, xông khói, nấu |
Thịt heo/bò/bê, bột sữa, hành, tỏi, rau mùi, cà rúm, nhục đầu khấu |
Hơi nước, rán, nướng (75°C) |
| Salami (Ý) |
Khô, đã xử lý |
Tỏi, muối, tiêu, đường |
Ăn liền |
| Sweet & Hot Italian |
Tươi |
Tỏi, đường, cây hồi, thì là (Sweet); ớt bột, tiêu chile, hành, thì là (Hot) |
Hơi nước, rán, nướng (75°C) |
| Summer Sausage (Pháp) |
Nửa khô, xông khói |
Thịt heo, thịt bò, tỏi, bột mù tạt, gia vị nhẹ |
Ăn liền |
| Andouille (Pháp) |
Xông khói |
Thịt heo, muối, đường, bột ớt, tiêu đỏ, tỏi, xô thơm |
Ăn liền |
| Boudin Blanc / Noir (Pháp) |
Tươi / Nấu sơ bộ |
Thịt heo, mỡ, kem, trứng, vụn bánh mì (Blanc); Tiết heo, mỡ (Noir) |
Chiên / Ăn liền |
| Braunschweiger (Đức) |
Nấu sơ bộ, xông khói |
Gan xông khói, trứng, sữa |
Ăn liền |
| Knackwurst (Đức) |
Nấu sơ bộ, xông khói |
Thịt bò, thịt heo, nhiều tỏi, thì là |
Ăn liền, chiên |
| Mortadella (Pháp) |
Nửa khô, xông khói |
Mỡ khối, thịt heo, thịt bò, tiêu, tỏi, cây hồi |
Hơi nước, rán, nướng (75°C) |
| Hot Dogs |
Nấu, xông khói, đã xử lý |
Thịt bò và thịt heo khối, tỏi, muối, tiêu, bột mù tạt |
Ăn liền |
Chương 1 kết luận bằng việc giới thiệu bản chất của xúc xích thanh trùng: sản phẩm được gia nhiệt trong dải 60–90°C để ổn định cấu trúc gel, ức chế vi sinh vật gây hại, làm chín khối thịt và yêu cầu bảo quản nghiêm ngặt ở nhiệt độ 0–4°C.
Chương 2: Nguyên liệu sản xuất xúc xích heo thanh trùng
Chương 2 cung cấp số liệu phân tích thành phần hóa học, đặc tính sinh học của các nhóm nguyên liệu:
- Thịt heo và cấu trúc mô: Thịt heo đông lạnh (tâm thịt -18°C) là nguyên liệu quyết định kết cấu. Tỷ lệ các mô trong thịt gồm: mô cơ (40–62%), mô mỡ (15–40%), mô liên kết (6–8%), mô xương sụn (8–18%), mô máu (0,6–0,8%). Mô cơ chứa 72–75% nước, 18,5–22% protein, 2–4% lipid, 1–1,4% chất khoáng. Trong 100g thịt heo nạc cung cấp 20% protein, 7% lipid và 143 cal/g năng lượng.
| Loại mô / Thành phần |
Tỷ lệ trong thịt heo (%) |
Nước (%) |
Protein (%) |
Lipid (%) |
Khoáng / Khác (%) |
| Mô cơ |
40 – 62% |
72 – 75% |
18,5 – 22% |
2 – 4% |
1 – 1,4% khoáng |
| Mô mỡ |
15 – 40% |
2 – 21% |
0,5 – 7,2% |
70 – 97% |
Sắc tố, vitamin |
| Mô liên kết |
6 – 8% |
62 – 74% |
21 – 35% |
1 – 3,3% |
0,5 – 0,7% khoáng |
| Mô sụn |
(trong nhóm xương sụn) |
67 – 72% |
17 – 20% |
3 – 5% |
1,5 – 2,2% khoáng |
| Mô máu |
0,6 – 0,8% |
79 – 82% |
16,4 – 18,5% |
- |
0,8 – 1% khoáng |
- Phân loại thịt và các biến đổi hư hỏng: Phân loại theo tỷ lệ nạc (thịt nạc >80%, nửa nạc nửa mỡ 50–80%, thịt mỡ <50%) và theo trạng thái (thịt bình thường pH 5,6–6,2; thịt DFD có pH >6,4). Các dạng hư hỏng được phân tích gồm: sinh nhớt (Micrococcus albus, Bacillus subtilis...), lên men chua (vi khuẩn lactic), thối rữa (Clostridium perfringens, Proteus vulgaris...), mốc (Mucor, Aspergillus) và biến đổi mỡ do vi khuẩn Pseudomonas, Achromobacter.
- Nguyên liệu phụ:
- Mỡ heo: Thành phần acid béo gồm acid oleic (41–51%), palmitic (25–30%), stearic (12–16%), linoleic (3–12%). Sử dụng mỡ lưng, mỡ đùi, mỡ nọng (không dùng mỡ sa) để tăng độ bóng, độ béo và giảm giá thành.
- Da heo: Dùng da lưng để làm nhũ tương da, tăng tính liên kết và độ dai chắc.
- Đá vảy và nước: Duy trì nhiệt độ khối nhũ tương dưới 12°C khi xay, tránh biến tính protein và hỗ trợ hòa tan phụ gia.
- Protein đậu nành (Supro EX 33): Chứa 90% protein, 6% ẩm, 1,6% lipid, 4,5% tro; có chức năng tạo gel, giữ nước và thay thế một phần thịt.
- Tinh bột biến tính: Tăng độ phồng nở, đàn hồi và ngăn ngừa thoái hóa gel khi bảo quản lạnh.
- Gia vị và phụ gia thực phẩm:
- Muối ăn: Tạo vị, tăng độ hòa tan actin và myosin, sát khuẩn nhẹ.
- Bột ngọt (Monosodium glutamate): Tăng vị ngọt thịt, liều lượng tối đa 10 g/kg nguyên liệu.
- Đường, tiêu: Tạo vị hài hòa, kháng khuẩn và tạo hương cay nồng đặc trưng.
- Muối nitrate: Định màu hồng, ức chế vi sinh vật, liều lượng tối đa cho phép là 125 ppm.
- Polyphosphate (Tari-L, Tari-K, Tari-P): Tăng khả năng trích ly protein sợi cơ, tăng liên kết giữ nước, ổn định pH, tạo độ giòn dai; liều lượng cho phép 9 g/kg.
- Màu đỏ sen, hương tổng hợp, Vitamin C: Vitamin C (liều lượng 100 mg/kg) đóng vai trò chất khử chống oxy hóa lipid, khử lượng nitrite dư để ngăn ngừa tạo thành nitrosamine gây hại.
Chương 3: Quy trình công nghệ
Chương 3 mô tả chi tiết từng bước vận hành dây chuyền sản xuất xúc xích heo thanh trùng:
- Chuẩn bị nguyên liệu: Thịt heo đông lạnh (nhiệt độ tâm -18°C) không qua rã đông cưỡng bức mà được để ổn định trong phòng nguyên liệu qua đêm trước khi đưa vào sản xuất.
- Chặt thịt: Sử dụng máy chặt thịt hoạt động bằng piston khí nén để chia nhỏ các tảng thịt đông lạnh, giảm tải cho dao xay.
- Xay và phối trộn: Thực hiện trên máy cutter (chảo quay inox cùng trục gắn 6 lưỡi dao hình cung). Thịt, mỡ, nhũ tương da, đá vảy, protein đậu nành, tinh bột biến tính cùng gia vị, phụ gia được xay trộn liên tục. Quá trình xay dừng lại chính xác khi hệ nhũ tương đạt độ mịn đồng nhất và nhiệt độ khối đạt từ 11–13°C.
- Định hình: Hỗn hợp nhũ tương được đưa qua máy nhồi chân không vào màng plastic chuyên dụng, giúp loại bỏ bọt khí, ngăn ngừa oxy hóa, cố định hình dạng hình trụ tròn thẳng.
- Thanh trùng: Thực hiện trong tủ nấu Capic ở nhiệt độ tổng thể 76°C với tổng thời gian 1 giờ 45 phút, chia thành 4 giai đoạn nhiệt kế tiếp nhau:
- Giai đoạn 1: Nấu ở 60°C trong 20 phút.
- Giai đoạn 2: Tăng nhiệt độ lên 65°C trong 30 phút.
- Giai đoạn 3: Tăng nhiệt độ lên 68°C trong 35 phút.
- Giai đoạn 4: Gia nhiệt ở 76°C trong 20 phút.
- Làm nguội và trữ lạnh: Xúc xích ra khỏi tủ nấu được xả nước làm nguội nhanh để giải phóng nhiệt dư, sau đó đưa vào phòng trữ lạnh ở 0°C trong 1 ngày để ổn định cấu trúc gel.
- Lột vỏ: Xúc xích sau trữ lạnh được hấp qua hơi nước nóng và đưa vào máy lột bỏ lớp màng plastic định hình.
- Đóng gói và bảo quản thành phẩm: Phân loại thủ công (loại bỏ cây cong gãy, rỗ khí, sai kích thước), đóng gói kín vào bao bì in nhãn mã vạch, ghép mí và xếp thùng carton. Thành phẩm được bảo quản ở nhiệt độ 0–4°C, thời hạn sử dụng đạt 42 ngày.
Chương 4: Các tiêu chuẩn kiểm tra nguyên liệu và chất lượng sản phẩm
Chương 4 thiết lập hệ thống tiêu chuẩn đánh giá và quy trình kiểm nghiệm chất lượng:
- Tiêu chuẩn nguyên liệu:
- Thịt tươi và đông lạnh (TCVN 7049-2002, TCVN 7074-2002): Nhiệt độ tâm thịt đông lạnh $\le -18^\circ\text{C}$; pH thịt tươi 5,0–6,2; hàm lượng $\text{NH}_3 \le 20\text{ mg}/100\text{g}$ (thịt tươi) hoặc $\le 40\text{ mg}/100\text{g}$ (thịt đông lạnh); phản ứng $\text{H}_2\text{S}$ âm tính; hàn the hoàn toàn không có; vi sinh vật hiếu khí $\le 1.000.000\text{ cfu/g}$, E. coli $\le 100\text{ cfu/g}$, Salmonella âm tính/25g.
- Mỡ heo (QĐ 867/1998/QĐ-BYT): Nước $< 0,2–0,3%$; độ chua $< 6^\circ$; phản ứng Kress (độ ôi khét) âm tính; tổng vi sinh vật hiếu khí $< 10^3\text{ cfu/g}$; E. coli $< 3\text{ cfu/g}$.
- Tiêu chuẩn chất lượng thành phẩm:
- Chỉ tiêu cảm quan: Trạng thái rắn chắc, đàn hồi, không rỗ khí, màu đỏ hồng đặc trưng, mùi khói nhẹ, không có vị chua.
- Chỉ tiêu hóa sinh (TCVN 3699-1990): Độ pH $\le 5,5$; định tính $\text{NH}_3$ (phản ứng Eber) âm tính; định lượng $\text{NH}_3 \le 45\text{ mg}/100\text{g}$; định tính $\text{H}_2\text{S}$ âm tính.
- Chỉ tiêu vi sinh vật (TCVN 7049-2002):
| Vi sinh vật |
Giới hạn tối đa cho phép |
| Tổng số vi sinh vật hiếu khí |
$10^4\text{ cfu/g}$ |
| Coliforms |
$50\text{ cfu/g}$ |
| Escherichia coli |
$0\text{ cfu/g}$ |
| Clostridium perfringens |
$10\text{ cfu/g}$ |
| Salmonella |
Không phát hiện trong 25g |
| Listeria monocytogenes |
Không phát hiện trong 25g |
| Staphylococcus aureus |
$100\text{ cfu/g}$ |
| Clostridium botulinum |
Không phát hiện trong 1g |
- Quy trình phân tích kiểm nghiệm cụ thể:
- Định tính $\text{NH}_3$: Dùng thuốc thử Eber ($\text{HCl}$ đậm đặc và cồn $96^\circ$). Nếu mẫu sinh khói trắng $\text{NH}_4\text{Cl}$ dày đặc thì kết luận dương tính.
- Định tính $\text{H}_2\text{S}$: Dùng dung dịch $\text{H}_3\text{PO}_4\text{ 5%}$ và giấy lọc tẩm chì acetate $10%$. Xuất hiện kết tủa $\text{PbS}$ màu đen kết luận dương tính.
- Định lượng vi sinh vật hiếu khí: Đồng nhất 25g mẫu trong 225ml BPW, đổ đĩa trên môi trường PCA, nuôi ủ ở $30^\circ\text{C}$ trong 72 giờ và đếm khuẩn lạc trong khoảng 30–300.
- Định lượng Coliforms: Đồng nhất mẫu, cấy trên đĩa đổ hai lớp thạch TSA và VRB, ủ $37^\circ\text{C}$ trong 24 giờ; chọn khuẩn lạc đỏ sậm có quầng tủa muối mật khẳng định trên canh BGBL có ống Durham sinh hơi.
- Định tính E. coli: Tăng sinh trong canh BGBL ở $44^\circ\text{C}$, phân lập trên môi trường EMB (khuẩn lạc ánh kim tím), khẳng định bằng bộ thử nghiệm sinh hóa IMViC với kết quả đặc trưng là
+ + - - (Indol dương tính, Methyl Red dương tính, Voges-Proskauer âm tính, Citrate âm tính).
- Định tính Salmonella: Thực hiện 4 bước gồm tiền tăng sinh trong BPW ($37^\circ\text{C}$/24h), tăng sinh chọn lọc trong môi trường canh RV ($42^\circ\text{C}$/24h), phân lập trên đĩa thạch XLD ($37^\circ\text{C}$/24h, khuẩn lạc tâm đen môi trường chuyển đỏ) và khẳng định sinh hóa trên môi trường TSI, Mannitol, Urea broth, LDC broth.
Kết quả và đóng góp
Khóa luận đã tổng hợp và chuẩn hóa các thông số kỹ thuật cốt lõi cho quy trình chế biến xúc xích heo thanh trùng:
- Xác lập bộ thông số công nghệ chuẩn xác:
- Nhiệt độ nguyên liệu thịt đông lạnh đầu vào: $-18^\circ\text{C}$.
- Nhiệt độ kết thúc công đoạn xay nhũ tương: $11–13^\circ\text{C}$.
- Chế độ thanh trùng 4 giai đoạn trong tủ Capic: tổng thời gian 1 giờ 45 phút ($60^\circ\text{C}/20$ phút $\rightarrow 65^\circ\text{C}/30$ phút $\rightarrow 68^\circ\text{C}/35$ phút $\rightarrow 76^\circ\text{C}/20$ phút).
- Nhiệt độ ổn định cấu trúc tại phòng trữ lạnh: $0^\circ\text{C}$ trong 1 ngày.
- Điều kiện bảo quản thành phẩm: $0–4^\circ\text{C}$, thời hạn bảo quản 42 ngày.
- Hệ thống hóa quy chuẩn kiểm nghiệm chất lượng: Đưa ra đầy đủ danh mục giới hạn hóa lý, vi sinh vật và quy trình thao tác chuẩn (SOP) cho các phép thử kiểm nghiệm vi sinh vật chỉ thị và gây bệnh (Coliforms, E. coli, Salmonella, Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum).
Hạn chế và hướng nghiên cứu tiếp
- Hạn chế: Khóa luận được thực hiện theo phương thức nghiên cứu tổng quan lý thuyết dựa trên thu thập tài liệu chuyên ngành, chưa bố trí các mẻ thí nghiệm thực tế tại phòng thí nghiệm hoặc khảo sát số liệu vận hành trực tiếp trên một dây chuyền nhà máy cụ thể.
- Hướng nghiên cứu tiếp:
- Triển khai sản xuất thử nghiệm ở quy mô pilot hoặc công nghiệp để đánh giá hiệu suất thu hồi thực tế.
- Thực hiện các khảo sát thực nghiệm về tỷ lệ phối trộn tối ưu giữa protein đậu nành, tinh bột biến tính và hệ phụ gia Tari.
- Theo dõi biến đổi chỉ tiêu hóa sinh, vi sinh và cảm quan thực tế của sản phẩm qua từng mốc thời gian trong suốt 42 ngày bảo quản ở $0–4^\circ\text{C}$.
Giá trị tham khảo
Tài liệu là nguồn tham khảo hữu ích cho:
- Sinh viên ngành Công nghệ Thực phẩm, Chế biến Thịt: Tham khảo cấu trúc một quy trình công nghệ chế biến sản phẩm nhũ tương thịt thanh trùng, cấu trúc mô học và các biến đổi hóa lý của thịt trong chế biến.
- Kỹ thuật viên R&D và kiểm soát chất lượng (QC/QA): Sử dụng các bảng thông số kỹ thuật (chế độ gia nhiệt tủ Capic, nhiệt độ xay cắt nhũ tương, liều lượng phụ gia Tari, nitrate, vitamin C) và chi tiết các bước thử nghiệm vi sinh vật (E. coli, Salmonella, Coliforms) để xây dựng quy trình kiểm soát nội bộ.
Câu hỏi thường gặp
1. Chế độ nhiệt và thời gian thanh trùng trong tủ Capic được quy định cụ thể như thế nào?
Quá trình thanh trùng được kiểm soát ở nhiệt độ tối đa $76^\circ\text{C}$ với tổng thời gian 1 giờ 45 phút, chia làm 4 giai đoạn nối tiếp: Giai đoạn 1 ở $60^\circ\text{C}$ trong 20 phút; Giai đoạn 2 ở $65^\circ\text{C}$ trong 30 phút; Giai đoạn 3 ở $68^\circ\text{C}$ trong 35 phút; Giai đoạn 4 ở $76^\circ\text{C}$ trong 20 phút.
2. Tại sao quá trình xay phối trộn phải dừng lại khi nhiệt độ nhũ tương đạt 11–13°C?
Nhiệt độ này là ngưỡng giới hạn để bảo đảm sự hình thành của hệ nhũ tương bền vững giữa protein sợi cơ, nước và mỡ. Nếu nhiệt độ vượt quá ngưỡng này do ma sát của lưỡi dao, protein sẽ bị biến tính nhiệt sớm, làm mất khả năng liên kết giữ nước và gây hiện tượng tách pha (chảy mỡ, rỉ nước) khi nấu.
3. Liều lượng sử dụng tối đa của các phụ gia Tari (polyphosphate), muối nitrate và vitamin C là bao nhiêu?
Theo quy định được nêu trong khóa luận: phụ gia polyphosphate (Tari) sử dụng tối đa 9 g/kg nguyên liệu; muối nitrate cho phép tối đa 125 ppm; vitamin C sử dụng với liều lượng 100 mg/kg nguyên liệu.
4. Kết quả nghiệm pháp sinh hóa IMViC để khẳng định vi khuẩn E. coli là gì?
Nghiệm pháp IMViC dùng để khẳng định E. coli cho kết quả lần lượt là + + - -, tương ứng với: Indol dương tính (+), Methyl Red dương tính (+), Voges-Proskauer âm tính (-), và khả năng sử dụng Citrate âm tính (-).
5. Điều kiện bảo quản và hạn sử dụng của xúc xích heo thanh trùng thành phẩm là bao nhiêu?
Sản phẩm xúc xích heo thanh trùng thành phẩm bắt buộc phải được bảo quản ở điều kiện nhiệt độ từ $0–4^\circ\text{C}$ tại nơi khô ráo, sạch sẽ; thời hạn sử dụng của sản phẩm đạt 42 ngày.
Kết luận
Khóa luận tốt nghiệp của sinh viên Nguyễn Thị Diệp đã hệ thống hóa toàn diện cơ sở lý thuyết và quy trình công nghệ sản xuất xúc xích heo thanh trùng ở quy mô công nghiệp. Công trình làm rõ bản chất công nghệ từ khâu chuẩn bị nguyên liệu thịt đông lạnh, kỹ thuật xay tạo nhũ tương ở $11–13^\circ\text{C}$, chế độ thanh trùng phân đoạn $76^\circ\text{C}$ trong 1 giờ 45 phút đến các giải pháp ổn định chất lượng thành phẩm bảo quản ở $0–4^\circ\text{C}$. Đồng thời, tác giả đã thiết lập bảng chỉ tiêu và quy trình kiểm nghiệm nghiêm ngặt theo các tiêu chuẩn TCVN 7049-2002 và TCVN 3699-1990, cung cấp tài liệu tham khảo có giá trị học thuật và kỹ thuật cho chuyên ngành công nghệ thực phẩm.
