CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU VỀ SẢN PHẨM XÚC XÍCH 1.Lịch sử hình thành và phát triển của xúc xích Từ “xúc xích” được xuất phát từ ngôn ngữ La Tinh “salsus”, có nghĩa là được phủ nhiều muối hoặc được bảo quản bằng muối. Chính người Trung Hoa cách đây khoảng 2.500 năm, đã làm ra loại xúc xích “khô chẳng ra khô, ướt chẳng ra ướt” và gọi tên là lạp xưởng. Những năm sau đó, sản phẩm này luôn được phát triển đa dạng về hương vị và kết cấu với những thay đổi về thành phần và công nghệ sản xuất. Vài trăm năm sau, người La Mã, người Hy Lạp mới được nếm thử xúc xích và phát triển rất nhiều loại xúc xích gần giống như loại xúc xích ngày nay của Châu Âu.
Thoạt đầu xúc xích được nhồi tiết, nhồi gan,…sau đó nhồi với thịt bằm sơ hoặc cắt nhỏ. Sau này, nhồi với nhũ tương thịt (thịt nghiền mịn), có thể để lên men hoặc xông khói để kéo dài thời gian bảo quản. Chính loại xúc xích này mới được xem là có nguồn gốc Châu Âu. Xúc xích ngày nay đa số được làm từ thịt heo, bò, gà, tôm, cá và đặc biệt có cả xúc xích chay làm từ đậu nành.
Sau khi tạo nhũ tương và định hình bằng các loại vỏ bọc như: ruột động vật làm từ ruột heo, ruột cừu,…hoặc loại nhân tạo làm bằng cellulose, polymer,…và sau khi tạo hình được xông khói hoặc có thể lên men để bảo quản được lâu. Sản phẩm xúc xích tiệt trùng bắt nguồn từ Nhật Bản, sau đó được phát triển rộng rãi ở Trung Quốc và chính thức có mặt tại thị trường Việt Nam từ năm 1998. Tuy chỉ mới góp mặt vào thị trường thực phẩm, xúc xích tiệt trùng, đã rất được ưa chuộng với ưu điểm là giàu chất dinh dưỡng, mẫu mã đẹp, giá thành hợp lý và không cần bảo quản ở nhiệt độ lạnh. Việc chế biến xúc xích hiện nay được thực hiện bởi các máy móc hiện đại với khả năng về cơ khí hóa và tự động hóa rất cao, tạo điều kiện nâng cao năng suất, dễ dàng kiểm soát về mặt kỹ thuật.
Ngoài ra, quy trình chế biến cũng được cải thiện với quy trình hiện nay người ta có thể sử dụng được nhiều loại nguyên liệu khác 3 Quy trình sản xuất xúc xích heo thanh trùng SVTH: Nguyễn Thị Diệp nhau, chế biến ra nhiều loại xúc xích khác nhau và không yêu cầu việc bảo quản khắt khe, mà chỉ cần ở nhiệt độ bình thường. Ngày nay, ngành công nghiệp sản xuất xúc xích được thực hiện đúng theo quy định của Nhà nước về liều lượng và thành phần chất phụ gia, gia vị trong công thức chế biến. Ngoài ra, nhãn sản phẩm cũng được yêu cầu ghi chính xác và đúng theo quy định pháp luật về thông tin của thành phần sản phẩm xúc xích. Mục đích tiêu chuẩn này là giúp đảm bảo rằng sản phẩm xúc xích duy trì được chất lượng tốt an toàn khi tiêu thụ.Phân loại xúc xích Hiện nay trên thế giới và cả ở Việt Nam, có nhiều loại xúc xích khác nhau.
Việc phân loại chủ yếu dựa trên sự khác nhau về công thức, thành phần phụ gia, gia vị, phương thức chế biến, chế độ xử lý nhiệt, tính tiện dụng khi sử dụng, thời gian sử dụng và tồn trữ,…Tuy nhiên theo A.Estes Reynolds và Georga A.Schuler (1982) việc phân loại thông dụng nhất dựa vào phương thức chế biến mà theo đó xúc xích được phân thành các loại như sau: Xúc xích tươi xông khói: Loại sản phẩm này chưa qua công đoạn nấu nhưng được xông khói. Thành phẩm sau đó phải được bảo quản lạnh và phải được nấu chín trước khi sử dụng. Xúc xích khô: Sản phẩm này có thể được xông khói, không xông khói hoặc nấu. Sản phẩm có hàm lượng nước thấp, có thể bảo quản và sử dụng ở nhiệt độ thường trong thời gian dài.
Xúc xích nửa khô: Thường được xông khói ở nhiệt độ cao để làm khô một phần sản phẩm, sản phẩm có hàm lượng nước cao hơn xúc xích khô. Xúc xích tươi: Thường được sản xuất với nguyên liệu còn tươi và hoàn toàn chưa qua công đoạn xử lý nào. Loại sản phẩm này cần được bảo quản và xử lý nhiệt thích hợp trước khi sử dụng. Xúc xích xông khói: Được xông khói và đã qua xử lý nhiệt, sản phẩm được bảo quản lạnh.
4 Quy trình sản xuất xúc xích heo thanh trùng SVTH: Nguyễn Thị Diệp Xúc xích sử lý sơ bộ: Được xử lý nhiệt sơ bộ thích hợp, sản phẩm này cần bảo quản lạnh. Giới thiệu sơ lược một số loại xúc xích trên thế giới: Bảng 1. Sơ lược một số loại xúc xích trên thế giới (Nguồn: A.Estes Reynolds và Georga A.Schuler,1982) Xúc xích Loại Thành phần Cách thức nấu Xúc xích Ba Lan Thịt heo, thịt bò, tỏi, húng tây Hơi nước, rán, (polish sausage) Tươi hoặc kinh giới ô, mỡ heo, tiêu nướng, nhiệt độ xử lý 75oC Thịt bò, thịt heo, tỏi, mỡ bò Hơi nước, rán, Kielbasa Tươi, xông hoặc mỡ heo , mù tạt nướng, nhiệt độ khói xử lý 75oC Thịt heo hoặc thịt bò, thịt bê, Hơi nước, rán, Bratwurst(Đức) Tươi, xông bột sữa, củ hành, tỏi, rau mùi, nướng, nhiệt độ khói và nấu cà rúm, nhục đầu khấu xử lý 75oC Xúc xích Ý (salami) Khô, đã xử Tỏi, muối, tiêu, đường Ăn liền lý Sweet:tỏi, đường, cây hồi, thì Sweet và Hot Tươi là Hơi nước, rán, Italian Hot Italian: Ớt bột, tiêu chile, nướng, nhiệt độ hành, tỏi, thì là, rau mùi tây. xử lý 75oC Cervelat hoặc Đã xử lý, Summer Sausage xông khói, Thịt heo, thịt bò, tỏi, bột mù Ăn liền (Pháp) nửa khô tạt, gia vị nhẹ Thịt heo, muối, gia vị đậm đà, Andouille (Pháp) Xông khói đường, bột ớt, tiêu đỏ, tỏi, xô Ăn liền thơm.
5 Quy trình sản xuất xúc xích heo thanh trùng SVTH: Nguyễn Thị Diệp Xúc xích Loại Thành phần Cách thức nấu Thịt heo, mỡ, trứng, kem, vụn Boudin Blane Tươi bánh mì, gia vị. Chiên (Pháp) Braunschweiger Nấu sơ bộ, Gan xông khói, trứng , sữa ( Đức) xông khói Ăn liền Boudin Noir Nấu sơ bộ Tiết heo, mỡ rắn, vụn bánh (Pháp) mì Ăn liền Knack wurst Nấu sơ bộ, Thịt bò, thịt heo, nhiều tỏi , (Đức) xông khói thì là Ăn liền, chiên Đã xử lý, Thịt heo, nhiều tỏi, thì là, Linguica (Pháp) xông khói quế, giấm Thường ăn liền Thịt heo, thịt bò, nhiều tiêu Pepperoni Sấy khô đỏ và đen Thường ăn liền Rán, xông Thịt heo, cilantro, bột ớt, tỏi, Chrizo khói gia vị đậm đà Thường ăn liền Hơi nước, rán, Mortadella Nửa khô, Mỡ khối, thịt heo, thịt bò, nướng, nhiệt độ (Pháp) Xông khói tiêu, tỏi, cây hồi xử lý 75oC Nấu, xông Thịt bò và thịt heo khối , tỏi, Hot Dogs khói, đã xử muối, tiêu, bột mù tạt Ăn liền lý Hơi nước, Bockwurst Tươi Thịt bê, thịt heo, sữa, thào chiên, nhiệt độ mùi, trứng xử lý 75oC Xông khói Thịt bò và thịt heo khối, Bologna nấu tỏi ,muối Ăn liền 6 Quy trình sản xuất xúc xích heo thanh trùng SVTH: Nguyễn Thị Diệp 1.Giới thiệu về xúc xích thanh trùng Thanh trùng là quá trình gia nhiệt sản phẩm trong thiết bị thanh trùng, nhằm tiêu diệt hay kìm hãm hoạt động của một số vi sinh vật, đồng thời làm chín sản phẩm với nhiệt độ, áp suất và thời gian thích hợp. Tùy theo mức nhiệt độ thanh trùng, phân thành hai loại thanh trùng sau - Thanh trùng Pasteur (Pasteurisation) là chế độ nhiệt độ thanh trùng tương đối thấp, thường là dưới 100oC (2120F), sản phẩm có hạn sử dụng trong vài ngày hoặc lâu hơn, nhưng không quá 6 tháng và phải bảo quản có điều kiện. - Tiệt trùng (sterilisation) là chế độ nhiệt độ thanh trùng đủ cao, với thời gian đủ dài để tiêu diệt vi sinh vật kháng nhiệt.
Sản phẩm có hạn sử dụng trên 6 tháng. Xúc xích thanh trùng đã có từ rất lâu trên thế giới tuy nhiên xúc xích thanh trùng mới xuất hiện gần đây tại Việt Nam các sản phẩm xúc xích này trên thị trường còn rất ít chỉ mới có một số công ty sản xuất sản phẩm xúc xích thanh trùng này như: công ty TNHH một thành viên Vissan, Việt Đức,… Quá trình thanh trùng được thực hiện trong phòng xử lý nhiệt. Nhằm ổn định, cải thiện cấu trúc xúc xích, tiêu diệt những vi sinh vật gây hại như vi khuẩn, virus, nấm men, nấm mốc bằng cách gia nhiệt từ 60-90oC ở các mức thời gian khác nhau theo một chu kì nhất định. Nhờ hơi nóng các thành phần trong cây xúc xích được làm chín, cây xúc xích sẽ trương nở đồng đều, hoàn chỉnh hình dáng, cấu trúc của sản phẩm.
Sản phẩm xúc xích thanh trùng cần được bảo quản ở nhiệt độ từ 0- 4oC. 7 Quy trình sản xuất xúc xích heo thanh trùng SVTH: Nguyễn Thị Diệp CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT XÚC XÍCH HEO THANH TRÙNG 2. Nguyên liệu chính [1], [3], [4], [10] 2. Thịt heo Nguyên liệu chính sản xuất xúc xích heo thanh trùng là thịt heo.
Nó có vai trò chính quyết định chất lượng sản phẩm. Xúc xích heo thanh trùng dùng thịt heo, mỡ heo đông lạnh để chế biến nhằm mục đích ổn định nguồn nguyên liệu và tính chủ động trong chế biến. Giá trị dinh dưỡng chủ yếu của thịt là nguồn protein. Protein của thịt là protein hoàn thiện, chứa đầy đủ các acid amin hoàn thiện, cần thiết và có tỷ lệ cân đối.
Ngoài ra, protein còn có vai trò cực kỳ quan trọng trong công nghệ chế biến thực phẩm. Đây là chất tạo hình và tạo kết cấu đặc trưng. Cấu trúc, thành phần của thịt heo Trong công nghệ chế biến thực phẩm và thương nghiệp, người ta phân loại mô theo giá trị sử dụng. Tỉ lệ (%) của các mô trong thịt heo [4] Loại mô Thịt heo (%) Mô cơ 40 – 62% Mô mỡ 15 – 40% Mô liên kết 6 – 8% Mô xương sụn 8 – 18% Mô máu 0,6 – 0,8% Mô cơ: là đối tượng chính trong công nghệ chế biến thịt vì mô cơ chiếm tỷ lệ cao nhất (40 – 62%), có giá trị dinh dưỡng và kinh tế.
Mô cơ gồm nhiều bó sợi cơ, mỗi sợi cơ là một tế bào cơ, cấu tạo gồm: - Màng cơ: do các protein dạng sợi cấu tạo thành, chủ yếu là collagen, elastin, reticulin. 8 Quy trình sản xuất xúc xích heo thanh trùng SVTH: Nguyễn Thị Diệp - Cơ tương: gồm các dịch cơ tương (cấu tạo từ nước và chất hòa tan như protein tan, hợp chất nitơ phi protein, muối …) và tơ cơ (thành phần chủ yếu là các loại protein như: actin, myosin, tropomyozin).