Nghiên Cứu Quy Trình Sản Xuất Mứt Đông Chanh Dây Từ Pectin Vỏ Quả

Nghiên Cứu Xây Dựng Quy Trình Sản Xuất Mứt Đông Chanh Dây Từ Pectin Vỏ Quả

• Tác giả: Nguyễn Thị Thu Trang
• Người hướng dẫn: Nguyễn Thế Hữu
• Trường học: Trường Đại Học Công Nghiệp Hà Nội
• Chuyên ngành: Công Nghệ Thực Phẩm
• Đề tài: Nghiên Cứu Quy Trình Sản Xuất Mứt Đông Chanh Dây Từ Pectin Vỏ Quả
• Loại tài liệu: khóa luận tốt nghiệp
• Năm xuất bản: 2023
• Địa điểm: Hà Nội

Mục lục chi tiết

• 1. CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU VỀ CƠ SỞ THỰC TẬP
• 1.1. Giới thiệu về trường Đại học Công Nghiệp
• 1.2. Giới thiệu về khoa công nghệ hóa
• 1.2.1. Giới thiệu chung
• 1.2.2. Quan hệ đối ngoại
• 1.2.3. Thành tích đạt được
• 1.2.4. Phương hướng phát triển
• 1.2.5. Cơ cấu tổ chức
• 2. CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN
• 2.1. TỔNG QUAN VỀ CHANH DÂY
• 2.1.1. Giới thiệu chung
• 2.1.2. Phân loại
• 2.1.3. Đặc điểm sinh học
• 2.1.4. Thành phần hóa học của chanh dây
• 2.1.4.1. Đối với vỏ quả
• 2.1.4.2. Đối với dịch quả
• 2.1.4.3. Đối với hạt
• 2.1.5. Giá trị dinh dưỡng của chanh dây

Tóm tắt

I. Tổng Quan Nghiên Cứu Quy Trình Sản Xuất Mứt Đông Chanh Dây

Nghiên cứu quy trình sản xuất mứt đông chanh dây từ pectin vỏ quả là một hướng đi đầy tiềm năng. Nó không chỉ giúp tận dụng nguồn phế phẩm nông nghiệp là vỏ quả chanh dây, mà còn tạo ra sản phẩm mứt trái cây có giá trị gia tăng cao. Chanh dây là một loại trái cây quen thuộc, giàu vitamin và khoáng chất. Việc ứng dụng pectin từ vỏ quả vào quy trình sản xuất mứt giúp cải thiện cấu trúc, độ đông của sản phẩm và giảm thiểu sự phụ thuộc vào các chất tạo đông tổng hợp. Khóa luận này của Nguyễn Thị Thu Trang tại trường Đại học Công Nghiệp Hà Nội đã đi sâu vào vấn đề này, mở ra hướng đi mới cho ngành chế biến thực phẩm. Nghiên cứu này không chỉ có ý nghĩa về mặt khoa học mà còn có giá trị thực tiễn lớn, góp phần vào sự phát triển bền vững của ngành nông nghiệp và công nghiệp thực phẩm Việt Nam. Sản phẩm mứt đông chanh dây hứa hẹn sẽ là một món ăn ngon, bổ dưỡng và an toàn cho người tiêu dùng.

1.1. Giá Trị Dinh Dưỡng và Lợi Ích Của Mứt Chanh Dây

Mứt chanh dây tự làm, khi được sản xuất đúng quy trình, giữ lại một phần giá trị dinh dưỡng mứt chanh dây từ quả tươi, bao gồm vitamin C, vitamin A và các khoáng chất. Ngoài ra, chanh dây còn chứa các hợp chất chống oxy hóa, có lợi cho sức khỏe tim mạch và tăng cường hệ miễn dịch. Theo nghiên cứu, dịch quả chanh dây chứa gần 84% nước, các hợp chất thơm, màu, đường và vitamin. Mứt chanh dây handmade có thể là một lựa chọn lành mạnh hơn so với các loại mứt công nghiệp khác, đặc biệt khi sử dụng ít đường và không có chất bảo quản.

1.2. Ứng Dụng Pectin Vỏ Quả Trong Sản Xuất Thực Phẩm

Pectin vỏ quả là một polysaccharide tự nhiên, có khả năng tạo gel và được sử dụng rộng rãi trong ngành thực phẩm. Khả năng ứng dụng pectin trong sản xuất mứt giúp tạo độ đặc, sánh mịn và ổn định cho sản phẩm. Sử dụng pectin vỏ quả chanh dây còn giúp tận dụng nguồn phế phẩm, giảm thiểu ô nhiễm môi trường và tăng tính bền vững cho quy trình sản xuất.

II. Thách Thức Trong Nghiên Cứu Quy Trình Sản Xuất Mứt Chanh Dây

Mặc dù có nhiều tiềm năng, việc nghiên cứu quy trình sản xuất mứt đông chanh dây từ pectin vỏ quả cũng đối mặt với không ít thách thức. Một trong số đó là việc tối ưu hóa quy trình chiết xuất pectin từ vỏ quả để đảm bảo hiệu suất cao và chất lượng tốt. Chất lượng của pectin chiết xuất được ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố như phương pháp chiết xuất, nồng độ pectin, pH mứt, nhiệt độ và thời gian. Bên cạnh đó, việc điều chỉnh tỉ lệ đường trong mứt, pH mứt, và nhiệt độ nấu để đạt được cấu trúc và hương vị mong muốn cũng là một bài toán khó. Thêm vào đó, việc đảm bảo chất lượng mứt và kéo dài thời gian bảo quản mứt cũng đòi hỏi những nghiên cứu chuyên sâu về các yếu tố ảnh hưởng đến sự ổn định của sản phẩm trong quá trình lưu trữ.

2.1. Ảnh Hưởng Của Phương Pháp Chiết Xuất Pectin Đến Chất Lượng Mứt

Phương pháp chiết xuất pectin có ảnh hưởng lớn đến hàm lượng pectin và đặc tính của nó. Các yếu tố như nhiệt độ, thời gian chiết xuất, dung môi và pH mứt có thể ảnh hưởng đến hiệu suất và cấu trúc mứt sản phẩm. Cần tìm ra phương pháp chiết xuất pectin tối ưu để đảm bảo chất lượng pectin và mứt đông chanh dây thành phẩm.

2.2. Kiểm Soát Các Yếu Tố Ảnh Hưởng Đến Độ Đông và Hương Vị Mứt

Độ Brix, pH mứt, và nhiệt độ nấu mứt là những yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến độ đông, cấu trúc mứt và hương vị của mứt chanh dây. Việc kiểm soát chặt chẽ các yếu tố này là cần thiết để tạo ra sản phẩm có chất lượng ổn định và đáp ứng yêu cầu của người tiêu dùng. Cần thực hiện các thí nghiệm để xác định các thông số tối ưu cho quy trình sản xuất.

2.3. Đảm Bảo An Toàn và Kéo Dài Thời Gian Bảo Quản Mứt

Việc sử dụng chất bảo quản phù hợp và tuân thủ các quy trình vệ sinh an toàn thực phẩm là rất quan trọng để đảm bảo chất lượng mứt và kéo dài thời gian bảo quản mứt. Nghiên cứu về các phương pháp bảo quản mứt tự nhiên, như sử dụng các loại thảo dược hoặc gia vị có tính kháng khuẩn, cũng là một hướng đi đầy hứa hẹn.

III. Phương Pháp Sản Xuất Mứt Đông Chanh Dây Tối Ưu Từ Pectin

Để giải quyết những thách thức trên, nghiên cứu cần tập trung vào việc xây dựng một quy trình sản xuất mứt tối ưu, từ khâu chuẩn bị nguyên liệu đến khâu đóng gói sản phẩm. Đầu tiên, cần xác định phương pháp chiết xuất pectin hiệu quả nhất từ vỏ quả chanh dây. Tiếp theo, cần nghiên cứu công thức mứt chanh dây phù hợp, với tỷ lệ chanh dây, đường, pectin, và các thành phần khác được điều chỉnh để đạt được hương vị và cấu trúc mong muốn. Cuối cùng, cần áp dụng các biện pháp kiểm soát chất lượng mứt nghiêm ngặt để đảm bảo sản phẩm đáp ứng các tiêu chuẩn về an toàn và dinh dưỡng.

3.1. Quy Trình Chiết Xuất Pectin Từ Vỏ Quả Chanh Dây

Quy trình chiết xuất pectin vỏ quả thường bao gồm các bước sau: rửa sạch vỏ quả, cắt nhỏ, xử lý bằng axit, đun sôi, lọc, kết tủa pectin, rửa sạch và sấy khô. Các yếu tố quan trọng cần được kiểm soát trong quy trình này bao gồm: loại axit, nồng độ pectin, thời gian xử lý, và nhiệt độ. Nghiên cứu cần tìm ra các điều kiện tối ưu để đạt được hiệu suất chiết xuất cao và pectin có chất lượng tốt.

3.2. Xây Dựng Công Thức Mứt Chanh Dây Tối Ưu

Công thức mứt chanh dây cần được xây dựng dựa trên tỷ lệ phù hợp giữa chanh dây, đường, pectin, và các thành phần khác. Tỷ lệ này ảnh hưởng đến hương vị, cấu trúc và độ đông của sản phẩm. Cần thực hiện các thí nghiệm để xác định tỷ lệ tối ưu, đảm bảo sản phẩm có hương vị thơm ngon, cấu trúc mềm dẻo và độ đông vừa phải. Việc thử nghiệm với các loại đường khác nhau cũng có thể mang lại những kết quả thú vị.

3.3. Kiểm Soát Chất Lượng Trong Quy Trình Sản Xuất Mứt

Kiểm soát chất lượng mứt là một phần không thể thiếu trong quy trình sản xuất mứt. Nó bao gồm việc kiểm tra nguyên liệu làm mứt chanh dây đầu vào, giám sát các thông số kỹ thuật trong quá trình sản xuất, và kiểm tra chất lượng mứt thành phẩm. Các chỉ tiêu cần được kiểm tra bao gồm: độ ẩm, độ Brix, pH, màu sắc, hương vị, và hàm lượng các chất dinh dưỡng. Việc áp dụng các tiêu chuẩn chất lượng như HACCP hoặc ISO 22000 có thể giúp nâng cao chất lượng và an toàn của sản phẩm.

IV. Ứng Dụng Thực Tế và Kết Quả Nghiên Cứu Mứt Đông Chanh Dây

Nghiên cứu thành công quy trình sản xuất mứt đông chanh dây từ pectin vỏ quả sẽ mang lại nhiều lợi ích thiết thực. Nó không chỉ giúp tận dụng nguồn phế phẩm nông nghiệp, giảm thiểu ô nhiễm môi trường, mà còn tạo ra sản phẩm mứt trái cây có giá trị gia tăng cao, đáp ứng nhu cầu ngày càng tăng của thị trường. Sản phẩm này có thể được sử dụng làm món ăn sáng, món tráng miệng, hoặc làm nguyên liệu cho các loại bánh và đồ uống. Hơn nữa, việc phát triển quy trình công nghệ mứt này có thể tạo ra cơ hội kinh doanh mới cho các doanh nghiệp vừa và nhỏ trong ngành thực phẩm.

4.1. Tiềm Năng Phát Triển Sản Phẩm Mứt Chanh Dây Tại Thị Trường

Thị trường mứt trái cây đang có xu hướng tăng trưởng, đặc biệt là các sản phẩm tự nhiên và tốt cho sức khỏe. Mứt chanh dây có hương vị độc đáo, giàu vitamin và khoáng chất, có tiềm năng lớn để phát triển trên thị trường. Nghiên cứu thị trường kỹ lưỡng sẽ giúp xác định các phân khúc khách hàng tiềm năng và xây dựng chiến lược tiếp thị hiệu quả.

4.2. Đánh Giá Kinh Tế Của Quy Trình Sản Xuất Mứt Chanh Dây

Việc đánh giá tính khả thi về mặt kinh tế của quy trình sản xuất mứt là rất quan trọng. Cần phân tích chi phí đầu tư, chi phí sản xuất, giá bán, và lợi nhuận để xác định xem quy trình này có mang lại hiệu quả kinh tế hay không. Việc so sánh với các quy trình sản xuất mứt khác cũng có thể giúp đánh giá tính cạnh tranh của sản phẩm.

V. Kết Luận và Hướng Phát Triển Nghiên Cứu Mứt Đông Chanh Dây

Nghiên cứu quy trình sản xuất mứt đông chanh dây từ pectin vỏ quả là một hướng đi đầy tiềm năng, hứa hẹn mang lại nhiều lợi ích về kinh tế, xã hội và môi trường. Tuy nhiên, để đạt được thành công, cần có sự đầu tư nghiêm túc vào nghiên cứu và phát triển, cũng như sự hợp tác chặt chẽ giữa các nhà khoa học, doanh nghiệp và người nông dân. Trong tương lai, cần tiếp tục nghiên cứu về các phương pháp tối ưu hóa quy trình chiết xuất pectin, cải thiện chất lượng mứt, và phát triển các sản phẩm mới từ chanh dây.

5.1. Tóm Tắt Kết Quả Nghiên Cứu và Đóng Góp Mới

Nghiên cứu đã đạt được những kết quả quan trọng trong việc xây dựng quy trình sản xuất mứt đông chanh dây từ pectin vỏ quả. Các đóng góp mới của nghiên cứu bao gồm việc xác định phương pháp chiết xuất pectin hiệu quả, xây dựng công thức mứt chanh dây tối ưu, và áp dụng các biện pháp kiểm soát chất lượng nghiêm ngặt.

5.2. Hướng Nghiên Cứu Tiếp Theo Để Hoàn Thiện Quy Trình

Để hoàn thiện quy trình sản xuất mứt, cần tiếp tục nghiên cứu về các phương pháp tối ưu hóa quy trình, cải thiện chất lượng mứt, và phát triển các sản phẩm mới từ chanh dây. Các hướng nghiên cứu tiềm năng bao gồm: nghiên cứu về các chất bảo quản tự nhiên, phát triển các sản phẩm mứt ít đường, và tận dụng các phế phẩm khác từ chanh dây.

Nội dung chính

Bối cảnh và vấn đề nghiên cứu

Chanh dây (Passiflora edulis Sims) là loại cây ăn quả nhiệt đới có giá trị dinh dưỡng và thương phẩm cao nhờ hương vị thơm đặc trưng, vị chua thanh cùng hàm lượng vitamin C, vitamin A, khoáng chất và chất chống oxy hóa dồi dào. Trong công nghiệp chế biến đồ uống và thực phẩm, dịch quả chanh dây được ứng dụng rộng rãi để sản xuất nước ép, si-rô, mứt nhuyễn và phụ gia hương liệu. Tuy nhiên, quá trình tách chiết dịch quả làm phát sinh một lượng lớn phụ phẩm là vỏ quả (chiếm tỷ lệ khối lượng lớn trong toàn bộ quả). Lượng vỏ này thông thường chỉ được xử lý làm phân bón hoặc thức ăn gia súc ở mức độ thấp, phần lớn bị thải bỏ ra môi trường gây lãng phí tài nguyên sinh học và tạo gánh nặng xử lý rác thải hữu cơ.

Nhiều nghiên cứu hóa sinh chỉ ra rằng vỏ quả chanh dây chứa hàm lượng carbohydrate cao, đặc biệt là nguồn pectin tự nhiên phong phú (hàm lượng pectin có thể chiếm tới 20% chất khô trong vỏ quả). Pectin là một hydrocolloid có vai trò tạo gel, làm dày và ổn định cấu trúc, được sử dụng phổ biến trong chế biến thực phẩm, đặc biệt là các sản phẩm mứt đông (jelly, jam, marmalade). Việc ứng dụng pectin thương phẩm ngoại nhập thường làm tăng chi phí sản xuất. Do đó, việc nghiên cứu tận dụng nguồn pectin trích ly trực tiếp từ vỏ chanh dây để phối chế vào quy trình chế biến mứt đông chanh dây mang ý nghĩa thực tiễn lớn về cả kinh tế lẫn môi trường.

Đề tài khóa luận "Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất mứt đông chanh dây – Tận dụng pectin từ vỏ quả" của tác giả Nguyễn Thị Thu Trang được thực hiện nhằm giải quyết các nhiệm vụ khoa học và công nghệ sau:

1. Đánh giá thành phần cấu tạo cơ học và thành phần hóa sinh cơ bản của nguyên liệu quả chanh dây (dịch pureé và vỏ quả).
2. Nghiên cứu các thông số công nghệ trích ly và thu hồi pectin từ vỏ quả chanh dây.
3. Khảo sát ảnh hưởng của các thành phần phối chế (đường, acid, pectin thương mại và pectin vỏ trích ly) đến cấu trúc gel và chất lượng mứt đông chanh dây.
4. Xây dựng thông số công nghệ hoàn chỉnh cho quy trình chế biến mứt đông chanh dây và đánh giá các chỉ tiêu chất lượng cảm quan, vi sinh của sản phẩm cuối.

Đối tượng và phạm vi nghiên cứu:

• Đối tượng nghiên cứu: Quả chanh dây tím (Passiflora edulis) tươi có xuất xứ từ Đà Lạt; các nguyên liệu phụ gồm đường tinh luyện (Refined Sugar), pectin thương phẩm, acid citric tinh thể và hóa chất phân tích.
• Không gian nghiên cứu: Phòng thí nghiệm 204, Khoa Công nghệ Hóa, Trường Đại học Công nghiệp Hà Nội.
• Thời gian thực hiện: Từ tháng 01/2024 đến tháng 05/2024.

---

Cơ sở lý thuyết và phương pháp

Khóa luận thiết lập hệ thống cơ sở lý thuyết dựa trên các nguyên lý hóa sinh thực phẩm, công nghệ chế biến rau quả và hóa keo của pectin:

• Hệ thống phân loại và đặc tính chanh dây: Thuộc chi Passiflora, họ Passifloraceae. Hai giống thương mại chính gồm chanh dây tím (Passiflora edulis) thích hợp vùng cao (1.200 – 2.000 m) có hàm lượng đường và hương vị vượt trội, và chanh dây vàng (Passiflora edulis f. flavicarpa) thích hợp vùng thấp. Về mặt hóa sinh, dịch quả có pH dao động từ 2,6 – 3,3 với hệ acid hữu cơ chủ đạo là acid citric, acid malic, acid lactic; hạt chứa hàm lượng dầu béo (23,8%) và chất xơ (53,7%); vỏ quả giàu protein thô và pectin.
• Lý thuyết hóa keo và cơ chế tạo gel của Pectin: Pectin là polymer của acid D-galacturonic liên kết qua cầu nối $\alpha$-1,4-glycoside. Tác giả phân tích cơ chế tạo gel của hai nhóm chính:
  • High Methoxyl Pectin (HMP): Độ ester hóa $\text{DE} > 50%$, chỉ số methoxyl $\text{MI} > 7%$. Cơ chế tạo gel diễn ra nhờ liên kết hydro giữa các nhóm hydroxyl và tương tác kỵ nước giữa các nhóm ester methyl trong điều kiện nồng độ chất khô hòa tan (đường) $> 50 - 65%$ và $\text{pH} = 3,0 - 3,5$. Đường đóng vai trò khử hydrat hóa của phân tử pectin, trong khi ion $\text{H}^+$ trung hòa điện tích của các gốc $-\text{COO}^-$.
  • Low Methoxyl Pectin (LMP): $\text{DE} < 50%$, $\text{MI} = 3 - 5%$. Tạo gel thông qua liên kết chéo với ion kim loại hóa trị hai ($\text{Ca}^{2+}$) tạo cấu trúc "hộp trứng" mà không phụ thuộc tuyệt đối vào nồng độ đường hay pH thấp.
• Tiêu chuẩn kỹ thuật áp dụng: Khóa luận viện dẫn các tiêu chuẩn quốc gia gồm TCVN 1870-76 (tiêu chuẩn cảm quan mứt quả), TCVN 6958:2001 (tiêu chuẩn đường tinh luyện) và TCVN 5516-1991 (tiêu chuẩn phụ gia acid citric).

Thiết bị / Hóa chất chính	Xuất xứ / Thông số kỹ thuật	Ứng dụng trong nghiên cứu
Tủ sấy Memmert	Đức, dải nhiệt $0 - 200^\circ\text{C}$	Xác định độ ẩm, sấy bã và sấy chế phẩm pectin
Máy đo pH Orion 3 Star	Mỹ	Đo pH dịch quả, theo dõi pH trích ly và dịch mứt
Cân phân tích Sartorius	Độ chính xác $0,01\text{g}$ và $0,1\text{mg}$	Cân mẫu phân tích hóa học và nguyên liệu phối chế
Máy xay sinh tố Gali GW-309B	Nhật Bản, $300\text{W}$	Đồng hóa, nghiền nhỏ dịch pureé và vỏ chanh dây
Đường RE Thế Nhất	Đạt TCVN 6958:2001	Bổ sung chất khô, tạo áp suất thẩm thấu và tạo gel
Nước cất từ máy GFL	Đức	Pha chế hóa chất, hòa tan pectin và chạy mẫu chuẩn

Phương pháp nghiên cứu thực nghiệm:

• Phương pháp phân tích lý hóa: Xác định độ ẩm bằng sấy đối lưu đến khối lượng không đổi; đo độ $\text{Brix}$ bằng khúc xạ kế; đo pH bằng máy đo điện thế; chuẩn độ acid tổng số (quy về acid citric); phân tích đường tổng và đường khử; định lượng vitamin C và pectin.
• Bố trí thí nghiệm: Thực hiện theo phương pháp khảo sát đơn yếu tố. Mỗi thí nghiệm được lặp lại 5 lần để tính giá trị trung bình, giảm thiểu sai số thực nghiệm.
• Phương pháp đánh giá cảm quan: Đánh giá trạng thái đông đặc, độ trong, màu sắc và mùi vị theo phương pháp cho điểm cảm quan dựa trên tiêu chuẩn TCVN.

---

Nội dung chính theo từng chương

Chương 1: Giới thiệu về cơ sở thực tập

Chương này trình bày tổng quan lịch sử hình thành, năng lực đào tạo và cơ sở vật chất của Trường Đại học Công nghiệp Hà Nội (HaUI) và Khoa Công nghệ Hóa:

• Lịch sử nhà trường phát triển qua các mốc quan trọng từ Trường Chuyên nghiệp Hà Nội (1898) và Trường Chuyên nghiệp Hải Phòng (1913), trải qua quá trình sáp nhập thành Trường Cao đẳng Công nghiệp Hà Nội (1999) và nâng cấp thành Trường Đại học Công nghiệp Hà Nội theo Quyết định 315/2005/QĐ-TTg ngày 02/12/2005.
• Khoa Công nghệ Hóa (tiền thân là Khoa Công nghệ Hóa Công nghiệp thành lập năm 2003) đào tạo cử nhân, thạc sĩ (từ 2013) và tiến sĩ ngành Kỹ thuật Hóa học (từ 2017). Khoa sở hữu hệ thống phòng thí nghiệm chuyên ngành, hợp tác nghiên cứu với nhiều viện nghiên cứu và hơn 30 doanh nghiệp thực phẩm, hóa chất trên toàn quốc.

Chương 2: Tổng quan

Chương 2 tổng hợp tài liệu chuyên ngành về ba hợp phần chính:

1. Cây chanh dây và giá trị nguyên liệu: Hệ thống hóa phân loại thực vật học của giống chanh dây tím (Passiflora edulis) và chanh dây vàng (Passiflora edulis f. flavicarpa). Cung cấp bảng dữ liệu chi tiết về thành phần hóa sinh của từng bộ phận:

Thành phần hóa học	Vỏ quả đỏ tía tươi (%)	Vỏ quả vàng khô (%)	Dịch quả chanh dây tím	Dịch quả chanh dây vàng
Độ ẩm / Nước	81,92	16,80	80,00 – 84,00%	80,00 – 84,00%
Protein thô	2,56	4,58	0,70 – 1,50%	0,70 – 1,50%
Chất xơ	5,01	25,66	0,60 – 0,80%	0,60 – 0,80%
Tro tổng số	1,47	6,76	0,50 – 0,80%	0,50 – 0,80%
Pectin	1,78	20,00	—	—
Khoảng pH	—	—	2,60 ÷ 3,20	2,80 ÷ 3,30
Acid toàn phần (%)	—	—	2,40 ÷ 4,80	3,00 ÷ 5,00
Tỷ lệ Đường : Acid	—	—	5 : 1	3 : 8

Tác giả cũng phân tích chi tiết về hệ enzym trong chanh dây (catalase bị vô hoạt ở $79^\circ\text{C}$ trong 75 giây; pectin methylesterase bị vô hoạt ở $80^\circ\text{C}$ trong 60 giây), 22 hợp chất bay hơi tạo mùi thơm đặc trưng và các alkaloid an thần tự nhiên (harman, harmol, harmin, harmalin).

2. Công nghệ sản xuất mứt quả: Phân loại các dạng mứt (mứt đông - jelly/jam/marmalade, mứt khô, mứt nhuyễn, mứt rim). Phân tích vai trò của đường saccharose trong việc tạo áp suất thẩm thấu làm co nguyên sinh tế bào vi sinh vật, cơ chế nghịch đảo đường để chống hiện tượng lại đường (kết tinh saccharose hoặc glucose).
3. Đặc tính hóa keo của Pectin và quy trình chiết tách: Cấu tạo phân tử homogalacturonan, phân loại HMP và LMP, các yếu tố ảnh hưởng trực tiếp đến sự tạo gel (nồng độ pectin $0,5 - 1%$, nồng độ đường $> 50%$, pH từ $3,0 - 3,5$, vai trò của nước). Quy trình trích ly pectin từ vỏ thực vật bằng phương pháp thủy phân acid vô cơ ở nhiệt độ $70 - 90^\circ\text{C}$, $\text{pH} = 1,5 - 3,0$ trong 1 giờ, kết tủa bằng cồn, sấy thu bột pectin có độ ẩm $\le 5%$.
4. Chất bảo quản thực phẩm: So sánh cơ chế tác dụng và giới hạn sử dụng của acid benzoic/natri benzoat và acid sorbic/kali sorbat ($0,05 - 0,1%$) trong sản xuất chế biến rau quả.

Chương 3: Thực nghiệm

Chương 3 trình bày toàn bộ kế hoạch thực nghiệm, hóa chất, máy móc và quy trình nghiên cứu:

• Mô tả nguyên liệu: Chanh dây tím thu mua tại chợ Đầu mối Minh Khai (Bắc Từ Liêm, Hà Nội) có xuất xứ Đà Lạt (giá 17.000 đồng/kg); đường tinh luyện Thế Nhất (loại Refined Sugar đạt chuẩn TCVN 6958:2001: độ Pol $\ge 99,8%$, độ ẩm $\le 0,05%$, đường khử $\le 0,03%$, tro $\le 0,03%$, độ màu 20 ICUMSA).
• Sơ đồ bố trí nghiên cứu tổng quát:
  1. Khảo sát nguyên liệu ban đầu: Tách và cân đo tỷ lệ thu hồi dịch quả, hạt, vỏ trắng; phân tích độ ẩm, pH, độ Brix, acid tổng số, đường tổng, đường khử, vitamin C và pectin trong vỏ quả.
  2. Khảo sát quá trình trích ly pectin từ vỏ: Đánh giá hiệu suất thu hồi pectin qua các công đoạn trích ly acid và cô đặc.
  3. Khảo sát thông số quy trình nấu mứt đông: Thử nghiệm ảnh hưởng của hàm lượng pectin thương mại đối chứng và thử nghiệm phối chế dịch trích ly pectin vỏ chanh dây vào khối mứt.
  4. Lựa chọn công thức tối ưu và đánh giá chất lượng sản phẩm (cảm quan và vi sinh).
• Quy trình phân tích: Tất cả các phép phân tích thành phần cơ học và hóa học được tiến hành cân mẫu 10g, lặp lại 5 lần lấy kết quả trung bình.

---

Kết quả và đóng góp

Kết quả chính rút ra từ số liệu thực nghiệm và tổng quan

• Về tính chất nguyên liệu chanh dây: Nghiên cứu xác lập dữ liệu hóa sinh của giống chanh dây tím Đà Lạt làm nguyên liệu chế biến. Dịch quả có pH thấp ($2,6 - 3,2$), độ acid toàn phần cao ($2,4 - 4,8%$, quy về acid citric), tỷ lệ đường : acid đạt khoảng $5 : 1$, tạo vị chua thanh thích hợp cho việc chế biến mứt đông mà không cần bổ sung quá nhiều acid điều vị ngoại lai.
• Về khả năng thu hồi pectin từ vỏ quả: Vỏ chanh dây chứa hàm lượng pectin chiếm tới 20% chất khô (ở dạng vỏ khô) và $1,78%$ ở vỏ tươi đỏ tía. Điều này chứng minh vỏ chanh dây là nguồn nguyên liệu tiềm năng cao để thu hồi pectin công nghiệp.
• Về điều kiện công nghệ tạo gel cho mứt đông chanh dây:
  • Nồng độ chất khô hòa tan (chủ yếu là đường saccharose) trong sản phẩm mứt đông cần đạt ngưỡng $60 - 65%$ để đảm bảo khử hydrat hóa phân tử pectin và tạo áp lực thẩm thấu ức chế vi sinh vật.
  • Vùng pH tối ưu để mạng liên kết hydro của pectin HMP hình thành bền vững là $\text{pH} = 3,0 - 3,5$.
  • Hàm lượng pectin phối chế tối ưu nằm trong khoảng $0,2 - 0,4%$ (đối với mứt quả thương phẩm) hoặc $0,5 - 1,0%$ (tùy thuộc độ tinh sạch của pectin trích ly).
  • Nhiệt độ vô hoạt hoàn toàn enzym pectin methylesterase trong dịch quả chanh dây là $80^\circ\text{C}$ trong thời gian 60 giây, giúp bảo vệ độ nhớt tự nhiên của puree quả trong quá trình gia nhiệt nấu mứt.

Giải pháp và kiến nghị của tác giả

• Ứng dụng quy trình chiết xuất pectin bằng acid vô cơ loãng ($\text{pH} = 1,5 - 3,0$ ở $70 - 90^\circ\text{C}$ trong 60 phút) kết hợp tủa cồn để tận dụng nguồn phụ phẩm vỏ ngay tại xưởng chế biến nước ép hoặc mứt chanh dây.
• Kiểm soát chặt chẽ tỷ lệ nghịch đảo đường saccharose thành đường khử (tỷ lệ tối ưu saccharose : đường khử là $1 : 1$) bằng cách điều chỉnh thời gian nấu và pH acid, tránh hiện tượng kết tinh lại đường trên bề mặt mứt khi bảo quản.
• Đề xuất sử dụng acid sorbic hoặc muối sorbate ($0,05 - 0,1%$) để tăng cường khả năng ức chế nấm men, nấm mốc mà không gây biến đổi mùi vị và màu sắc tự nhiên của chanh dây.

Đóng góp của đề tài

• Đưa ra giải pháp công nghệ tận dụng phế phụ phẩm vỏ chanh dây, góp phần giảm thiểu ô nhiễm môi trường trong chuỗi chế biến rau quả và gia tăng giá trị kinh tế cho chuỗi cung ứng nông sản chanh dây Việt Nam.
• Cung cấp cơ sở dữ liệu thực nghiệm phục vụ việc thiết kế công thức phối chế mứt đông chanh dây cân đối giữa tỷ lệ pureé dịch quả, đường, acid và dịch pectin vỏ quả tự nhiên.

---

Hạn chế và hướng nghiên cứu tiếp

Hạn chế

• Nghiên cứu thực nghiệm dừng lại ở quy mô phòng thí nghiệm (tại PTN 204 Khoa Công nghệ Hóa, HaUI), các mẻ nấu mứt và trích ly pectin thực hiện ở thể tích nhỏ.
• Đối tượng nghiên cứu mới chỉ tập trung vào một nguồn nguyên liệu duy nhất là giống chanh dây tím Đà Lạt thu mua tại thị trường Hà Nội trong khoảng thời gian từ tháng 01/2024 đến tháng 05/2024, chưa khảo sát so sánh biến động thành phần pectin theo các mùa vụ khác nhau hoặc giữa các giống chanh dây vàng khác.
• Các khảo sát về tinh sạch sâu chế phẩm pectin thu hồi từ vỏ và các thử nghiệm bảo quản sản phẩm dài hạn (theo dõi biến thiên vi sinh và cảm quan theo thời gian thực) chưa được mở rộng chi tiết.

Hướng nghiên cứu tiếp

• Mở rộng tối ưu hóa quy trình trích ly pectin từ vỏ chanh dây bằng các phương pháp hỗ trợ hiện đại (như trích ly hỗ trợ siêu âm hoặc enzym) nhằm nâng cao hiệu suất và chất lượng gel của pectin.
• Xác định chỉ số methoxyl ($\text{MI}$) và mức độ ester hóa ($\text{DE}$) chính xác của mẫu bột pectin thu nhận từ vỏ chanh dây thực tế.
• Thử nghiệm nâng quy mô sản xuất thử nghiệm (pilot) trên dây chuyền thiết bị cô đặc chân không để hạn chế tối đa sự tổn thất vitamin C và biến màu carotene do nhiệt độ cao khi nấu mứt ở áp suất thường.

---

Giá trị tham khảo

Tài liệu khóa luận mang lại giá trị học thuật và ứng dụng thực tiễn cho các đối tượng:

• Sinh viên và học viên ngành Công nghệ Thực phẩm, Kỹ thuật Hóa học, Công nghệ Sau thu hoạch: Tham khảo phương pháp bố trí thí nghiệm khảo sát thành phần hóa sinh nguyên liệu rau quả, kỹ thuật phân tích chỉ tiêu thực phẩm và quy trình trích ly các hợp chất tự nhiên (pectin).
• Kỹ sư phát triển sản phẩm (R&D) tại các doanh nghiệp chế biến đồ hộp rau quả: Tham khảo các thông số công nghệ phối chế mứt đông (tỷ lệ đường, acid, pectin, nhiệt độ tạo gel) và giải pháp thu hồi pectin từ phế phụ phẩm nông nghiệp để giảm chi phí sản xuất.
• Phần nội dung có giá trị tham khảo cao nhất:
  • Hệ thống dữ liệu bảng biểu về thành phần hóa học của vỏ, dịch quả và hạt chanh dây (Chương 2).
  • Khung lý thuyết phân tích chuyên sâu về cơ chế tạo gel của pectin HMP/LMP và các tiêu chuẩn kiểm tra chất lượng nguyên liệu (TCVN 6958:2001, TCVN 1870-76, TCVN 5516-1991).

---

Câu hỏi thường gặp

1. Giống chanh dây nào được tác giả sử dụng trong nghiên cứu thực nghiệm và có xuất xứ từ đâu?

Tác giả sử dụng giống chanh dây tím (Passiflora edulis Sims), được thu mua tại chợ Đầu mối Minh Khai (quận Bắc Từ Liêm, Hà Nội) với giá 17.000 đồng/kg, nguyên liệu có nguồn gốc xuất xứ từ Đà Lạt, được tuyển chọn những quả chín đều, kích cỡ đồng nhất, vỏ ngoài láng mịn và có mùi thơm nhẹ.

2. Tại sao vỏ chanh dây lại được lựa chọn để trích ly pectin phục vụ sản xuất mứt đông?

Theo số liệu nghiên cứu được tổng hợp trong khóa luận, vỏ quả chanh dây tươi chiếm tỷ lệ thể tích lớn trong phế phẩm và chứa hàm lượng pectin cao (khoảng $1,78%$ ở vỏ tươi và lên tới $20,00%$ ở vỏ quả khô). Pectin trong vỏ chanh dây là polysaccharide tự nhiên có khả năng tạo mạng lưới gel đàn hồi tốt trong môi trường đường và acid, đáp ứng yêu cầu tạo đông cho sản phẩm mứt mà không cần phụ thuộc hoàn toàn vào pectin thương phẩm.

3. Điều kiện công nghệ cơ bản để pectin nhóm HMP tạo gel tối ưu trong mứt quả là gì?

Pectin nhóm có chỉ số methoxyl cao (HMP, $\text{DE} > 50%$, $\text{MI} > 7%$) tạo gel bằng liên kết hydro giữa các mạch phân tử trong các điều kiện công nghệ bắt buộc:

• Nồng độ chất khô hòa tan (đường) lớn hơn $50%$ (thường duy trì ở mức $60 - 65%$).
• Độ $\text{pH}$ môi trường acid từ $3,0 - 3,5$ (ion $\text{H}^+$ giúp trung hòa điện tích âm của gốc $-\text{COO}^-$).
• Hàm lượng pectin sử dụng trong khối phối chế từ $0,5 - 1,0%$ (hoặc $0,2 - 0,4%$ đối với sản phẩm thương mại).

4. Loại đường nào được sử dụng trong nghiên cứu và các chỉ tiêu chất lượng của nó?

Nghiên cứu sử dụng đường tinh luyện Thế Nhất (loại Refined Sugar do Công ty Cổ phần phố Thú Y Đức, Hoài Đức, Hà Nội sản xuất) đạt tiêu chuẩn TCVN 6958:2001 với các thông số ghi trên bao bì: hàm lượng saccharose $\ge 99,8%$, độ ẩm $\le 0,05%$, hàm lượng đường khử $\le 0,03%$, độ tro dẫn điện $\le 0,03%$, và độ màu đạt 20 ICUMSA.

5. Quy trình trích ly pectin từ vỏ chanh dây được tiến hành qua các bước cơ bản nào?

Quy trình gồm các bước: Vỏ chanh dây được rửa sạch, cắt nhỏ, rửa bằng nước ấm ($50 - 60^\circ\text{C}$); trích ly bằng nước acid ở $\text{pH} = 1,5 - 3,0$ (lượng nước gấp 3 lần lượng vỏ khô) ở nhiệt độ $70 - 90^\circ\text{C}$ trong khoảng 1 giờ; lọc loại bã; kết tủa pectin bằng cồn; rửa tủa nhiều lần bằng cồn; sấy khô có đối lưu không khí và nghiền mịn thành bột pectin thành phẩm có độ ẩm khoảng $5%$.

---

Kết luận

Khóa luận của tác giả Nguyễn Thị Thu Trang đã hệ thống hóa đầy đủ cơ sở khoa học về đặc tính sinh hóa của quả chanh dây tím Đà Lạt và cơ chế tạo gel của pectin trong công nghệ sản xuất mứt đông. Đề tài xây dựng hướng tiếp cận thực nghiệm hợp lý khi kết hợp nghiên cứu công thức mứt đông pureé chanh dây với quy trình tận dụng nguồn pectin trích ly từ vỏ quả. Kết quả của nghiên cứu cung cấp tài liệu tham khảo có giá trị chuyên môn cao cho công tác đào tạo ngành Công nghệ Thực phẩm và định hướng giải pháp kỹ thuật nâng cao hiệu quả kinh tế trong chế biến nông sản tại Việt Nam.

Trích đoạn nội dung tài liệu

CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU VỀ CƠ SỞ THỰC TẬP 1.Giới thiệu về trường Đại học Công Nghiệp. Trường Đại học Công nghiệp Hà Nội (tiếng Anh: Hanoi University of Industry, viết tắt: HaUI) là một trường đại học công lập, đa cấp, đa nghề, định hướng thực hành trực thuộc Bộ Công thương. Trường được nâng cấp lên đại học năm 2005 trên cơ sở Trường Cao đẳng Công nghiệp Hà Nội. Tiền thân của trường là hai trường do thực dân Pháp thành lập là Trường Chuyên nghiệp Hà Nội năm 1898, và Trường Chuyên nghiệp Hải Phòng năm 1913.1 Lịch sử hình thành Giai đoạn 1898 - 1945 - Ngày 10/8/1898 Trường Chuyên nghiệp Hà Nội được thành lập chiểu theo Quyết định của phòng Thương mại Hà Nội.

Năm 1931 đổi tên thành Trường Kỹ nghệ Thực hành Hà Nội. - Ngày 29/8/1913 Trường Chuyên nghiệp Hải phòng được thành lập theo Nghị định của Toàn quyền Đông Dương. Năm 1921 đổi tên thành Trường Kỹ nghệ Thực hành Hải Phòng. Giai đoạn 1955 - 1997 - Ngày 15/02/1955 khai giảng khoá I Trường Kỹ thuật Trung cấp I tại địa điểm Trường Kỹ nghệ Thực hành Hà Nội cũ (2F Quang Trung).

- Năm 1956 khai giảng khoá I Trường Công Nhân Kỹ thuật I tại địa điểm trường Kỹ Nghệ thực Hành Hải Phòng cũ (Phố Máy Tơ Hải Phòng). Trong thời gian chiến tranh trường chuyển lên Bắc Giang. - Năm 1962 Trường Kỹ thuật Trung cấp I đổi tên thành Trường Trung học Cơ điện. Năm 1966 đổi tên thành Trường Trung học Cơ khí I, năm 1993 lấy lại tên cũ là Trường Kỹ nghệ Thực hành Hà Nội.

Trong thời gian chiến tranh trường chuyển lên Vĩnh Phúc. - Năm 1986 Trường Công nhân Kỹ thuật I chuyển về xã Minh Khai, huyện Từ Liêm, Hà Nội. - Năm 1991 Trường Kỹ nghệ Thực hành Hà Nội chuyển về xã Tây Tựu, huyện Từ Liêm, Hà Nội. Giai đoạn 1997 - 2005 - Ngày 22/4/1997 Bộ Công nghiệp ra quyết định số 580/QĐ-TCCB sáp nhập 2 trường: Công nhân Kỹ thuật I và Kỹ nghệ Thực hành Hà Nội lấy tên là Trường Trung học Công nghiệp I.

- Ngày 28/5/1999 Quyết định số 126/ QĐ- TTG của Thủ tướng Chính phủ thành lập Trường Cao đẳng Công nghiệp Hà Nội trên cơ sở trường Trung học Công nghiệp I. Giai đoạn 2005 - hiện tại - Ngày 2/12/2005 Thủ tướng Chính phủ ký quyết định số 315/2005 QĐ/TTG thành lập Trường Đại học Công nghiệp Hà Nội. - 21/1/2022 thành lập trường Ngoại Ngữ - Du Lịch trực thuộc đại học Công Nghiệp - 2/8/2023 thành lập trường Cơ Khí Ô Tô trực thuộc trường Đại học Công Nghiệp 1. Giới thiệu về khoa công nghệ hóa 1.

Giới thiệu chung Quá trình hình thành và phát triển Khoa Công nghệ Hóa, trước đây có tên là Khoa Công nghệ hóa Công nghiệp được thành lập ngày 01/3/2003 theo quyết định số 171/QĐ/TC-HC. Ngày 27/10/2005, ba tổ môn Hóa cơ sở, Công nghệ hóa học, Kỹ thuật phòng thí nghiệm được thành lập theo quyết định số 1585/QĐ-CĐCN. Ngày 22/12/2005, theo quyết định số 2029/QĐ-ĐHCN Khoa đổi tên thành Khoa Công nghệ Hóa sau khi Nhà trường được Thủ tướng Chính phủ quyết định nâng cấp từ Cao đẳng lên Đại học. Ngày 03/7/2013 theo quyết định số 2424/QĐ-BGDĐT của Bộ trưởng Bộ Giáo dục & Đào tạo Khoa được phép đào tạo trình độ thạc sĩ chuyên ngành Kỹ thuật Hóa học, từ tháng 7/2017 Khoa mở đào tạo Tiến sĩ Kỹ thuật Hóa học.

Ngày 14/11/2014 các tổ môn Công nghệ hóa học và Kỹ thuật phòng thí nghiệm được giải thể và thành lập các Bộ môn mới: Công nghệ Hóa hữu cơ, Công nghệ Hóa vô cơ-Hóa công, Công nghệ Hóa phân tích, Công nghệ Hóa dầu, Công nghệ Môi trường và tổ Kỹ thuật phòng thí nghiệm. Hiện nay, Khoa đang thực sự là một nơi đào tạo nhân lực có uy tín và chất lượng. Hàng năm, Khoa cung cấp cho xã hội một lực lượng đông đảo gồm các thạc sĩ, kỹ sư, cử nhân đáp ứng được những yêu cầu cho sự phát triển của ngành Công nghệ kỹ thuật hóa học và Công nghệ kỹ thuật môi trường trong giai đoạn công nghiệp hóa, hiện đại hóa Đất nước. Đội ngũ giảng viên làm việc tại Khoa có có trình độ cao.

Giảng viên của Khoa hầu hết đều có kinh nghiệm, nhiệt tình trong công tác giảng dạy và nghiên cứu khoa học. Trước những đòi hỏi của thực tiễn giảng dạy, Khoa luôn tích cực xây dựng và bồi dưỡng đội ngũ cán bộ giảng viên, xây dựng các chương trình, viết giáo trình phục vụ giảng dạy và học tập của sinh viên. Trong những năm qua, Khoa đã có nhiều công trình nghiên cứu chuyên ngành được giới chuyên môn đánh giá cao. Cơ sở vật chất của Khoa được Nhà trường trang bị những hệ thống máy móc hiện đại, đáp ứng tốt cho sinh viên học tập và nghiên cứu khoa học.

Sinh viên của Khoa Công nghệ Hóa được trang bị kiến thức cơ bản về xã hội và kiến thức chuyên sâu về chuyên môn; học tập lý thuyết luôn đi đôi với thực nghiệm. Sinh viên không chỉ được thực hành tại Phòng thí nghiệm hiện đại của Khoa, của Nhà trường mà còn được áp dụng các kiến thức đã được trang bị vào thực tế làm việc thông qua việc đi thực tập tại các Viện nghiên cứu, Công ty, Nhà máy, đơn vị liên kết đào tạo của Khoa. Chất lượng đào tạo của Khoa ngày càng được nâng cao và thực tế phần lớn sinh viên của Khoa tìm được việc làm ngay sau khi tốt nghiệp. Quan hệ đối ngoại Khoa đã thiết lập quan hệ và hợp tác với các đơn vị bạn như sau: - Viện Kỹ thuật Hóa học, Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội; - Khoa Hóa học, Trường Đại học Khoa học Tự nhiên - Đại học Quốc Gia Hà Nội; - Khoa Hóa học, Trường Đại học Sư phạm Hà Nội; - Viện Hóa học Công nghiệp Việt Nam; - Viện Hóa học, Viện Hàn lâm Khoa học và Công nghệ Việt Nam; - Viện Hóa học các hợp chất thiên nhiên, Viện Hàn lâm Khoa học và Công nghệ Việt Nam; - Viện Kỹ thuật Nhiệt đới, Viện Khoa học và Công nghệ Việt Nam; - Viện Công nghệ Môi trường, Viện Hàn lâm Khoa học và Công nghệ Việt Nam; - Viện Nông - Hóa thổ nhưỡng; - Viện Chăn nuôi; - Viện Vật liệu Xây dựng; - Trên 30 công ty như: Công ty Bia - Rượu - Nước giải khát Hà Nội; Công ty Phân đạm và Hóa chất Hà Bắc; Công ty Nhựa cao cấp hàng không; Công ty Sơn Nippon; Nhà máy nhôm Đông Anh; Công ty cổ phần Vigracera thăng long, Công ty giấy Việt trì; Công ty khóa Việt Tiệp; Công ty Cao su Hà Nội; Công ty Giang thép Thái Nguyên; Công ty xi mang Hoàng Thạch, Bỉm Sơn,… và nhiều khu Công nghiệp ở Hà Nội, các tỉnh miền Bắc.

- Khoa Công nghệ Hóa học, Trường Đại học Quốc gia Hankyong, Hàn Quốc; - Khoa Hóa học, Trường Đại học Tổng hợp Munich, CHLB Đức; Thành tích đạt được * Đối với tập thể cán bộ, giảng viên: - Năm 2008 Khoa vinh dự đón nhận chứng chỉ ISO 9001:2000 của BVQI. - Khoa nhận Bằng khen của Bộ Công thương năm 2014. - Giảng viên trong Khoa tích cực nghiên cứu khoa học; từ 2011-2016 đã thực hiện 01 đề tài cấp Nhà nước, 04 đề tài cấp Bộ, 02 đề tài cấp Tỉnh; 67 đề tài cấp Trường. - Đã xuất bản và biên soạn 33 giáo trình.

- Giai đoạn 2011-2016 cán bộ trong Khoa đã công bố trên 141 bài báo trên các tạp chí chuyên ngành, trong đó 41 bài báo đăng trên các tạp chí và Hội thảo khoa học quốc tế. - Giảng viên của Khoa có nhiều nhiều sáng kiến cải tiến cấp Trường và cấp đơn vị. - Khoa có 01 giải Nhì và 01 giải Ba giảng viên dạy giỏi cấp thành phố và nhiều giải Nhất, Nhì tham gia giảng viên dạy giỏi cấp Trường. - Tham gia xây dựng và thẩm định các chương trình khung như: Công nghệ kỹ thuật hóa học, Gia công chất dẻo từ polime; Sản xuất các hợp chất vô cơ; Kiểm tra & Phân tích Hóa Chất.

* Đối với sinh viên: Sinh viên của Khoa luôn tích cực tham gia các phong trào của Đoàn thanh niên - Hội sinh viên, như Hội trại, Hội thao, Bóng đá nam sinh viên, Liên hoan văn nghệ quần chúng, Nữ sinh thanh lịch,. Năm 2010 sinh viên Khoa Công nghệ Hóa đã đạt giải nhất Hội trại, giải ba Hội thao toàn trường, giải ba liên hoan văn nghệ,. Sinh viên tham gia các kỳ thi Olympic Hóa học và đạt được nhiều giải thưởng cao: Năm 2010, tại kỳ thi Olympic Hóa học sinh viên các trường Đại học, Cao đẳng toàn quốc diễn ra tại trường Đại học Bách khoa - Đại học Quốc gia TP. Hồ Chí Minh, đội tuyển Olympic Hóa học của Khoa Công nghệ Hóa học lần đầu tiên tham dự đã đạt được: 01 giải Nhì, 02 giải Ba, 04 giải Khuyến khích.

Năm 2012, tại Đại học Đà Nẵng, đội tuyển Olympic Hóa học đạt được: 01 giải Nhất, 01 giải Nhì, 01 giải Ba và 04 giải Khuyến khích. Năm 2014, tại Đại học Cần Thơ, đội tuyển Olympic Hóa học đạt được: 02 giải Nhất, 02 giải Nhì, 05 giải Ba và 01 giải Khuyến khích. Đặc biệt, năm 2016, tại Đại học Công nghiệp Hà Nội, đội tuyển Olympic Hóa học đạt được: 05 giải Nhất, 04 giải Nhì, 01 giải Ba và giải Nhất đồng đội bảng C. Sinh viên tham gia nghiên cứu khoa học: Năm 2012 sinh viên khoa Công nghệ Hóa đã đạt 01 giải Nhất, 01 giải Nhì nghiên cứu khoa học cấp Trường; năm 2013 đạt 01 giải Nhất, 01 giải Nhì, 01 giải Ba và 01 giải Khuyến khích; năm 2014: 01 Nhất, 05 giải Nhì, 07 giải Ba, đặc biệt trong năm 2014 có một nhóm sinh viên NCKH đạt giải Ba "Tài năng khoa học trẻ" do Bộ Giáo dục và Đào tạo tổ chức; năm 2015 đạt 02 giải Nhì, 03 giải Ba, 06 giải Khuyến khích.

Phương hướng phát triển Để đáp ứng về nhu cầu cung cấp nguồn nhân lực có chất lượng cao cho quá trình phát triển của đất nước, trong thời gian tới Khoa sẽ tập trung thực hiện một số mục tiêu chủ yếu sau: - Đẩy mạnh công tác nghiên cứu khoa học và chuyển giao công nghệ gắn với thực tế sản xuất. - Tăng cường hợp tác trong nước và quốc tế trong công tác đào tạo và nghiên cứu khoa học. - Không ngừng cải tiến nội dung chương trình đào tạo, phương pháp giảng dạy, biên soạn giáo trình tài liệu; tăng cường cơ sở vật chất, trang thiết bị phục vụ cho giảng dạy và nghiên cứu khoa học. - Tiếp tục bồi dưỡng và nâng cao trình độ giảng viên bằng cách cử các giảng viên tham gia đào tạo các khóa ngắn và dài hạn ở nước ngoài.

Cơ cấu tổ chức SƠ ĐỒ TỔ CHỨC CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN 2.1 TỔNG QUAN VỀ CHANH DÂY 2.