CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1. MỤC ĐÍCH VÀ Ý NGHĨA ĐỀ TÀI. Tìm hiểu về tiến trình hoạt động trong công nghệ sản xuất tôm đông lạnh. Nắm được các thông số kỹ thuật chế biến, yêu cầu của nguồn nguyên liệu và tìm hiểu về các thiết bị sản xuất thường được sử dụng trong công nghiệp.
Có thể tính toán được nguyên liệu đầu vào và các hao hụt ở từng công đoạn trong quy trình sản xuất. Tìm hiểu các thông số và nguyên lý vận hành thiết bị. Việt Nam nằm ở vùng nhiệt đới nóng ẩm, phần lớn các loài thực phẩm từ rau quả, thịt, cá chứa nhiều chất và cấu trúc rất phức tạp. Các thông số về chất lượng thực phẩm thay đổi dưới tác dụng của các quá trình lên men trong thực phẩm cũng như các quá trình phát triển của vi sinh vật và quá trình oxi hóa của không khí làm cho thực phẩm đó có cấu trúc vi sinh vật bị phá hủy.
Do đó làm giảm giá trị của thực phẩm. Mặt khác, ở thực phẩm nóng có thể xuất hiện nhiều chất có hại cho cơ thể người. Vậy hạn chế những biến đổi không có lợi cho thực phẩm bằng cách hạ nhiệt độ của thực phẩm vì ở nhiệt độ thấp thì những biến đổi có hại cho thực phẩm sẽ kìm hãm làm cho quá trình đó lâu hơn. Muốn làm được điều này ngày nay trong vấn đề bảo quản tôm người ta thường sử dụng phương pháp lạnh đông để bảo quản sản phẩm cũng như xuất khẩu sang các nước khác trên thế giới.
GIỚI THIỆU VỀ TÔM SÚ NGUYÊN LIỆU. Đặc điểm của tôm sú. SVTH: HỒ THỊ THÙY LINH 12 Downloaded by MAI ??I CÁT (maingoc0911.com) lOMoARcPSD|18351890 Viếết đếề tài giá sinh viến – ZALO:0973.COM Tôm sú (Tên tiếng Anh: Giant/Black Tiger Prawn) được định loại là: Ngành: Arthropoda Lớp: Crustacea Bộ: Decapoda Họ: Penaeus Fabricius Hình 1. Tôm sú Giống: Penaeus Loài: Monodon Tên khoa học: Penaeus monodon Fabricius 1.
Nhìn từ bên ngoài, tôm gồm các bộ phận sau: - Chủy: dạng như lưỡi kiếm, cứng, có răng cưa. Với tôm sú, phía trên chủy có 7-8 răng và dưới chủy có 3 răng. - Mũi khứu giác và râu: cơ quan nhận biết và giữ thăng bằng cho tôm. - 3 cặp chân hàm: lấy thức ăn và bơi lội.
- 5 cặp chân ngực: lấy thức ăn và bò - Cặp chân bụng: bơi - Đuôi: có 1 cặp chân đuôi để tôm có thể nhảy xa, điều chỉnh bơi lên cao hay xuống thấp. SVTH: HỒ THỊ THÙY LINH 13 Hình 1. Cấu tạo của tôm Downloaded by MAI ??I CÁT (maingoc0911.com) lOMoARcPSD|18351890 Viếết đếề tài giá sinh viến – ZALO:0973.COM - Bộ phận sinh dục (nằm dưới bụng) Khi tôm trưởng thành phân biệt rõ đực cái, thông qua cơ quan sinh dục phụ bên ngoài. Con đực: cơ quan sinh dục chính của con đực nằm ở phía trong phần đầu ngực, bên ngoài có cơ quan giao phối phụ nằm ở nhánh ngoài đôi chân ngực thứ 2, lỗ sinh dục đực mở ra hốc háng đôi chân ngực thứ 5.
Con cái: Buồng trứng nằm dọc theo mặt lưng phía trên, hai ống dẫn trứng mở ra ở khớp háng đôi chân ngực thứ 3. Bộ phận chứa túi tinh gồm 2 tấm phồng lên ở đôi chân ngực thứ 4 và thứ 5 dưới bụng tôm. Đặc điểm sinh học. Tôm sú là loài sống ở nơi chất đáy là bùn pha cát với độ sâu từ ven bờ đến 40 m nước và độ mặn 5 ÷ 34‰.
Tôm sú có đặc điểm sinh trưởng nhanh, trong 3 ÷ 4 tháng có thể đạt cỡ bình quân 40 - 50 gam. Tôm trưởng thành tối đa với con cái có chiều dài là 220 ÷ 250mm, trọng lượng 100 - 300gam. Con đực dài 160 ÷ 210mm, trọng lượng 80 ÷ 200 gam. Tôm có tính ăn tạp, thức ăn ưa thích là thịt các loài nhuyên thể, giun nhiều tơ (Polycheacta) và giáp xác.
Vùng phân bố. Tôm sú phân bố rộng từ Bắc đến Nam, từ ven bờ đến vùng có độ sâu 40m. Vùng phân bố chính là vùng biẻn các tỉnh Trung bộ. Mùa vụ: Tôm sú khai thác ngoài biển sản lượng hạn chế, mùa đánh bắt từ tháng 1 đến tháng 11.
Hình thức khai thác : Ngư cụ chủ yếu là lưới kéo tôm. Tôm sú được nuôi ở hầu khắp các tỉnh ven biển trong cả nước. Vụ thu hoạch : Rải rác từ tháng 4 đến tháng 9. Chính vụ sản lượng cao nhất vào các tháng 5, 6,7.
Hình thức nuôi : Thâm canh (công nghiệp) (TC), bán thâm canh (BTC) và quảng canh cải tiến (QCCT). Tôm sú nuôi trong các ao đầm nước lợ ở cả vùng cao và vùng trung triều. Một số nơi nuôi xen kẽ vụ lúa, vụ tôm và nuôi chung với cá rô phi, cua và rong câu. SVTH: HỒ THỊ THÙY LINH 14 Downloaded by MAI ??I CÁT (maingoc0911.com) lOMoARcPSD|18351890 Viếết đếề tài giá sinh viến – ZALO:0973.COM Khu vực phía Bắc nuôi QCCT và BTC là chủ yếu.
Miền Trung nuôi BTC và TC. Các tỉnh phía Nam nuôi BTC và QCCT. Hiện trạng xuất khẩu. Có khoảng 300 doanh nghiệp chế biến tôm xuất khẩu.
Khối lượng xuất khẩu tôm sú hằng năm đạt khoảng 70-80.000 tấn, giá trị khoảng 600-800 triệu USD. Xuất khẩu đạt giá trị cao nhất vào các tháng 8, 9 và 10. Thị trường xuất khẩu chính : Tôm sú của Việt Nam có mặt trên hầu khắp các thị trường thế giới. Thị trường lớn nhất là Mỹ, theo sau là Nhật Bản, châu Âu và một số nước châu Á khác.
Thành phần dinh dưỡng của tôm sú. Bảng: Thành phần dinh dưỡng của tôm Thành phần dinh dưỡng trong 100 g thực phẩm ăn được Fat Total Saturated Calories Cholesterol Sodium Protien Omega-3 Calories Fat Fat 95 56 0,6 g 0 90mg 185mg 19,2g 0 - Tôm sú được chế biến chủ yếu 2 dạng sản phẩm : + Tôm sơ chế đông lạnh tươi : Nguyên con và bóc vỏ. + Tôm chế biến sẵn : Sản phẩm giá trị gia tăng và các sản phẩm phối chế khác - Các hình thức đông lạnh sản phẩm : Đông Block và đông IQF hoặc semi -block hay semi-IQF - Tôm thường được phân cỡ theo số đếm (count) con/kg đối với tôm nguyên nguyên liệu, còn đối với các sản phẩm đóng gói khác thường được phân cỡ theo số con/Lb (pao), có từ các cỡ (size) U5, 6/8, 8/10 hay 8/12, 13/15, 16/20, 21/25, 26/30, 31/35, 31/40, 36/40, 41/50, 51/60, 61/70, 71/90, 90/120, 120/200, 200/300, 300/500 và vụn. Biến đổi nguyên liệu tôm sú.
Nguyên nhân tôm bị hư hỏng. Ngay sau khi tôm chết, cơ chế bảo vệ tự nhiên của tôm ngừng hoạt động, các enzyme nội tại ,các vi sinh vật, các phản ứng hóa học có điều kiện phát triển và làm cho tôm nhanh chóng bị hư hỏng. Sự hư hỏng do vi sinh vật. SVTH: HỒ THỊ THÙY LINH 15 Downloaded by MAI ??I CÁT (maingoc0911.com) lOMoARcPSD|18351890 Viếết đếề tài giá sinh viến – ZALO:0973.COM Hoạt động vi sinh vật là nguyên nhân quan trọng dẫn đến sự ươn hỏng của tôm nguyên liệu có từ hai nguồn: - Có trong bản thân nguyên liệu: Trên vỏ, chân, trong mang và bên trong nội tạng.
- Vi sinh vật lây nhiễm từ bên ngoài vào trong quá trình thu hoạch, bảo quản: Từ nguồn nước rửa, dụng cụ chứa đựng và các bề mặt tiếp xúc. Khi vi sinh vật tồn tại bên trong cơ thịt tôm, chúng sẽ phát triển và sinh tổng hợp enzyme phân giải cơ thịt thành các chất đơn giản dùng làm chất dinh dưỡng cho quá trình trao đổi chất của chúng. Quá trình này làm cho tôm bị long đầu, giản đốt, mềm vỏ, mềm thịt và biến màu. Trong suốt quá trình này còn sinh ra các hợp chất bay hơi có mùi hôi thối: Indol, Amoniac.
Sự ươn hỏng do enzyme. Trong cơ thể tôm tồn tại rất nhiều enzyme khác nhau, khi tôm còn sống các hệ enzyme này có tác dụng tham gia vào quá trình kiến tạo nên các tổ chức trong cơ thịt tôm, giúp tiêu hóa thức ăn và co giãn cơ. Khi tôm chết hệ enzyme này vẫn tiếp tục hoạt động tham gia vào quá trình phân giải các hợp chất trong cơ thể tôm như: Adenosintriphotphat (ATP), Glycogen, Creatinphotphat… Đặt biệt là sự hoạt động của hệ enzyme tiêu hóa sẽ làm phân giải tổ chức cơ thịt tôm. Đây chính là nguyên nhân làm cho cơ thịt tôm bị mềm và giảm chất lượng.
Sản phẩm của sự phân giải lại là nguồn dinh dưỡng tốt cho vi sinh vật do đó hoạt động enzyme sẽ làm tăng tốc độ hư hỏng của tôm. Đặc biệt, ở tôm còn có enzyme Polyphenoloxydase, enzyme này đóng vai trò rất quan trọng trong quá trình thay vỏ của tôm, nhưng khi tôm chết lại trở thành yếu tố cơ bản gây hiện tượng đốm đen làm giảm giá trị của tôm. Điều kiện hình thành đốm đen trên tôm có đủ 3 điều kiện sau: - Enzyme Polyphenoloxydase. - Oxy không khí.
- Các hợp chất gốc Phenol. Một số biện pháp đã được áp dụng nhằm ngăn ngừa đốm đen như: - Làm lạnh và duy trì tôm nguyên liệu ở 00C sẽ làm giảm tốc độ phản ứng của enzyme. - Sử dụng các hợp chất như: Metabisulfit Natri, VitaminC, Axit Citric (chất chống oxy SVTH: HỒ THỊ THÙY LINH 16 Downloaded by MAI ??I CÁT (maingoc0911.com) lOMoARcPSD|18351890 Viếết đếề tài giá sinh viến – ZALO:0973.COM hóa và bảo quản). Chất này sẽ phản ứng với oxy trong không khí, nhờ đó mà hạn chế được quá trình biến đen ở tôm.
- Ướp tôm bằng đá vẩy hoặc đá xay mịn trong thùng cách nhiệt có nắp đậy kín để hạn chế tiếp xúc với oxy trong không khí. Cách xử lý và bảo quản nguyên liệu. Những nguyên tắc bảo quản tôm sau thu hoạch Nguyên tắc cơ bản trong quá trình bảo quản tôm bằng nước đá: - Nhanh: Từ khi khai thác tôm lên khỏi mặt nước đến khi bảo quản không quá 15 phút, thời gian này càng rút ngắn càng tốt. Cần nhặt bỏ tạp chất, rửa sạch rồi cho ngay vào thùng nước đá lạnh, lượng đá phải đủ sau 1 - 2 giờ nhiệt độ tôm giảm xuống 0 - 20C và sau đó tiếp tục bảo quản tôm tại nhiệt độ này.
Tổng thời gian bảo quản không quá 5 ngày, trong đó bao gồm cả thời gian thu gom, vận chuyển, chế biến trong nhà máy. - Lạnh: Luôn luôn đảm bảo nhiệt độ ở 0 - 20C, nếu nhiệt độ cao quá 50C thì tôm rất chóng hỏng. Còn nếu nhiệt độ quá thấp, chẳng hạn bảo quản trong khoang có máy lạnh, nhiệt độ -50C ÷ -70C kéo dài, tôm bị đông lạnh cục bộ, một phần nước trong tôm đóng băng. Quá trình này diễn ra ở nhiệt độ không đủ thấp và kéo dài (nếu là ướp đông thì nhiệt độ lúc chạy đông phải là -45 0C ÷ -600C trong khoảng 4 giờ), nên nước trong tế bào đóng thành nhiều hạt băng lớn, xé rách màng tế bào.