Khảo sát quy trình sản xuất sữa chua có đường tại Công ty Cổ phần Elovi Việt Nam

Công ty Cổ phần Elovi Việt Nam là một trong những đơn vị hàng đầu trong ngành sản xuất… 86 trang · Thai Nguyen University of Agriculture and Forestry · 2021.

• Tác giả: Nguyen Thi Tuyet Nhung
• Người hướng dẫn: Dr. Luong Hung Tien
• Trường học: Thai Nguyen University of Agriculture and Forestry
• Chuyên ngành: Food Technology
• Đề tài: Survey On Sweetened Yogurt Producing Process At Elovi Viet Nam Joint Stock Company
• Loại tài liệu: Bachelor Thesis
• Năm xuất bản: 2021
• Địa điểm: Thai Nguyen

Mục lục chi tiết

• 1. CHAPTER I: Contents of work
• 1.1. General information about Elovi Viet Nam Joint Stock Company
• 1.2. Introduction of company
• 1.3. History and development of the company
• 1.4. Map of the Elovi Viet Nam JSC's Governance Structure
• 1.5. Overview of Milk
• 1.6. Introduction about Yogurt
• 1.7. Classification of Yogurt
• 1.8. The role and effects of yogurt
• 1.9. The trend milk production and consumption in Viet Nam and the world
• 1.10. Consumption Trends In Milk And Dairy Products In Viet Nam
• 1.11. Consumption Trends In Milk And Dairy Products In The World
• 1.12. OBJECTIVE, CONTENTS AND METHODS OF RESEARCH
• 1.13. Object and scope of the study
• 1.13.1. Object of the study
• 1.13.2. Scope of the study
• 1.13.3. Location and time
• 1.14. Methods of collecting information
• 1.15. Product Quality Management
• 1.16. Results of Survey on Sweetened Yogurt Producing process at Elovi Viet Nam Joint Stock Company
• 1.16.1. Explain process of yogurt production
• 1.16.2. Investigate some main stages in the production line of yogurt
• 1.16.3. Refrigerate and aging
• 1.16.4. Results of determining the nutritional composition of the product
• 1.17. DISCUSSION AND LESSON LEARNED
• 2. CHAPTER II: LITERATURE REVIEW
• 2.1. General information about Elovi Viet Nam Joint Stock Company
• 2.2. Introduction of company
• 2.3. History and development of the company
• 2.4. Factory scale
• 2.5. Equipment lines
• 2.6. Storage, preservation
• 2.7. Distribution
• 2.8. On the issue of food quality, hygiene and safety
• 2.9. Human factor
• 2.10. Map of the Elovi Viet Nam JSC's Governance Structure
• 2.11. Overview of Milk

Tóm tắt

I. Tổng quan về quy trình sản xuất sữa chua có đường tại Elovi Việt Nam

Công ty Cổ phần Elovi Việt Nam là một trong những đơn vị hàng đầu trong ngành sản xuất sữa chua có đường. Quy trình sản xuất sữa chua tại đây được thực hiện theo tiêu chuẩn quốc tế, đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm. Sữa chua có đường không chỉ là sản phẩm dinh dưỡng mà còn mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe. Việc hiểu rõ quy trình sản xuất này sẽ giúp người tiêu dùng yên tâm hơn về chất lượng sản phẩm.

1.1. Giới thiệu về Công ty Cổ phần Elovi Việt Nam

Elovi Việt Nam được thành lập vào năm 2002, chuyên sản xuất và chế biến các sản phẩm từ sữa. Công ty áp dụng công nghệ tiên tiến từ Tetra Pak, đảm bảo quy trình sản xuất hiện đại và hiệu quả.

1.2. Lợi ích của sữa chua có đường

Sữa chua có đường không chỉ ngon miệng mà còn cung cấp nhiều dưỡng chất cần thiết cho cơ thể. Nó giúp cải thiện tiêu hóa, tăng cường hệ miễn dịch và hỗ trợ sức khỏe tim mạch.

II. Thách thức trong quy trình sản xuất sữa chua có đường

Mặc dù quy trình sản xuất sữa chua có đường tại Elovi được thực hiện theo tiêu chuẩn cao, nhưng vẫn tồn tại một số thách thức. Những vấn đề này có thể ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm và sự hài lòng của khách hàng. Việc nhận diện và giải quyết các thách thức này là rất quan trọng để duy trì vị thế cạnh tranh trên thị trường.

2.1. Nguyên liệu đầu vào và chất lượng

Chất lượng nguyên liệu đầu vào là yếu tố quyết định đến chất lượng sữa chua. Việc lựa chọn nhà cung cấp uy tín và kiểm soát chất lượng nguyên liệu là rất cần thiết.

2.2. Quản lý quy trình sản xuất

Quản lý quy trình sản xuất hiệu quả là một thách thức lớn. Cần có hệ thống giám sát chặt chẽ để đảm bảo mọi bước trong quy trình đều được thực hiện đúng cách.

III. Phương pháp sản xuất sữa chua có đường tại Elovi

Quy trình sản xuất sữa chua có đường tại Elovi bao gồm nhiều bước quan trọng, từ việc lựa chọn nguyên liệu đến đóng gói sản phẩm. Mỗi bước đều được thực hiện theo quy trình nghiêm ngặt để đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm.

3.1. Quy trình chế biến sữa chua

Quy trình chế biến sữa chua bao gồm các bước như tiệt trùng, lên men và làm lạnh. Mỗi bước đều có vai trò quan trọng trong việc tạo ra sản phẩm cuối cùng.

3.2. Kiểm soát chất lượng trong sản xuất

Kiểm soát chất lượng là một phần không thể thiếu trong quy trình sản xuất. Các tiêu chuẩn chất lượng được áp dụng để đảm bảo sản phẩm đạt yêu cầu trước khi ra thị trường.

IV. Ứng dụng thực tiễn và kết quả nghiên cứu tại Elovi

Kết quả nghiên cứu về quy trình sản xuất sữa chua có đường tại Elovi cho thấy sản phẩm không chỉ đáp ứng nhu cầu thị trường mà còn có chất lượng vượt trội. Việc áp dụng công nghệ hiện đại đã giúp nâng cao hiệu quả sản xuất và giảm thiểu lãng phí.

4.1. Kết quả khảo sát chất lượng sản phẩm

Khảo sát cho thấy sữa chua có đường của Elovi được người tiêu dùng đánh giá cao về hương vị và chất lượng. Điều này khẳng định vị thế của Elovi trên thị trường.

4.2. Ứng dụng công nghệ trong sản xuất

Công nghệ tiên tiến từ Tetra Pak đã giúp Elovi tối ưu hóa quy trình sản xuất, từ đó nâng cao năng suất và chất lượng sản phẩm.

V. Kết luận và tương lai của sản phẩm sữa chua có đường

Sữa chua có đường tại Elovi không chỉ đáp ứng nhu cầu tiêu dùng trong nước mà còn hướng tới xuất khẩu. Với những nỗ lực không ngừng trong việc cải tiến quy trình sản xuất, Elovi đang từng bước khẳng định vị thế của mình trong ngành công nghiệp thực phẩm.

5.1. Tương lai của sản phẩm sữa chua tại Elovi

Elovi dự kiến sẽ mở rộng dòng sản phẩm sữa chua có đường, đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng và thị trường quốc tế.

5.2. Định hướng phát triển bền vững

Công ty cam kết phát triển bền vững, chú trọng đến chất lượng sản phẩm và bảo vệ môi trường trong quy trình sản xuất.

Nội dung chính

Bối cảnh và vấn đề nghiên cứu

Ngành công nghiệp chế biến sữa và các chế phẩm từ sữa đóng vai trò quan trọng trong việc cung cấp nguồn dinh dưỡng thiết yếu, nâng cao thể trạng và tầm vóc con người. Trong các sản phẩm từ sữa, sữa chua (yogurt) là thực phẩm lên men lactic được ưa chuộng nhờ giá trị dinh dưỡng cao, khả năng hỗ trợ hệ tiêu hóa, ức chế vi sinh vật gây thối rữa đường ruột và thích hợp cho người mắc chứng bất dung nạp đường lactose (lactose intolerance).

Tại Việt Nam, nhu cầu tiêu thụ các sản phẩm sữa chất lượng cao ngày càng tăng trưởng cùng với sự phát triển của các doanh nghiệp lớn trong ngành như Vinamilk, Dutch Lady, TH True Milk, Nutifood và Elovi. Công ty Cổ phần Elovi Việt Nam (Elovi Viet Nam Joint Stock Company) là một trong những đơn vị sản xuất sữa lớn tại miền Bắc, sở hữu dây chuyền thiết bị hiện đại, đồng bộ nhập khẩu từ Tập đoàn Tetra Pak (Thụy Điển) với công suất thiết kế 80 triệu lít/năm. Để đáp ứng các yêu cầu khắt khe của thị trường nội địa và xuất khẩu, việc kiểm soát và chuẩn hóa quy trình công nghệ sản xuất sữa chua quy mô công nghiệp là nhiệm vụ trọng tâm của doanh nghiệp.

Khóa luận tốt nghiệp kỹ sư ngành Công nghệ thực phẩm của tác giả Nguyễn Thị Tuyết Nhung (Chương trình Tiên tiến, Trường Đại học Nông Lâm - Đại học Thái Nguyên) thực hiện đề tài: "Survey On Sweetened Yogurt Producing Process At Elovi Viet Nam Joint Stock Company" (Khảo sát quy trình sản xuất sữa chua có đường tại Công ty Cổ phần Elovi Việt Nam) dưới sự hướng dẫn của TS. Lương Hùng Tiến.

Mục tiêu nghiên cứu

Văn bản xác định 3 mục tiêu tổng quát:

1. Nghiên cứu quy trình chế biến sữa chua có đường ở quy mô công nghiệp, từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến công đoạn đóng gói và hoàn thiện thành phẩm.
2. Trực tiếp tham gia vào dây chuyền sản xuất sữa chua có đường; quan sát, đánh giá và đưa ra phản hồi về quy trình vận hành thực tế.
3. Khảo sát hệ thống quản lý và kiểm soát chất lượng sản phẩm tại nhà máy.

Nhiệm vụ nghiên cứu

Để hiện thực hóa các mục tiêu trên, tác giả triển khai các nội dung công việc cụ thể:

1. Khảo sát và xây dựng sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất sữa chua có đường tại Công ty Cổ phần Elovi Việt Nam.
2. Khảo sát chi tiết các công đoạn chính trong dây chuyền sản xuất (phối trộn, gia nhiệt, đồng hóa, thanh trùng, lên men, làm lạnh và chiết rót đóng hộp).
3. Khảo sát quy trình quản lý chất lượng (QA/QC) đối với nguyên liệu đầu vào, bán thành phẩm và thành phẩm cuối cùng.

Đối tượng và phạm vi nghiên cứu

• Đối tượng nghiên cứu: Quy trình công nghệ sản xuất sữa chua có đường (Sweetened Yogurt) và hệ thống kiểm soát chất lượng liên quan.
• Phạm vi không gian: Nhà máy chế biến sữa thuộc Công ty Cổ phần Elovi Việt Nam, địa chỉ tại Cụm công nghiệp Nam Phổ Yên, xã Thuận Thành, thị xã Phổ Yên, tỉnh Thái Nguyên.
• Phạm vi thời gian: Đề tài được thực hiện từ ngày 01/01/2021 đến ngày 30/06/2021 theo chương trình thực tập tốt nghiệp (On-the-Job Training - OJT).

---

Cơ sở lý thuyết và phương pháp

Cơ sở lý thuyết

Nghiên cứu dựa trên các nguyên lý sinh hóa, vi sinh và kỹ thuật thực phẩm trong công nghệ chế biến sữa:

• Thành phần hóa học của sữa bò: Sữa dạng lỏng chứa trung bình 87,4% nước, 4,75% carbohydrate (chủ yếu là lactose ở trạng thái tự do), 3,2% hợp chất chứa nitơ (trong đó casein chiếm 2,8% dưới dạng phức hệ calcium caseinate phosphate, protein hòa tan albumin và globulin chiếm 0,47%), chất béo dạng nhũ tương (các cầu mỡ kích thước 1–10 µm) và 0,87% khoáng chất cùng các vitamin (A, D, E, K, nhóm B, C).
• Phân loại sữa chua: Căn cứ cấu trúc gel và công nghệ chế biến, sữa chua được chia thành 3 nhóm: sữa chua truyền thống/dạng đặc (Set type - lên men trực tiếp trong bao bì), sữa chua khuấy (Stirred type - lên men trong bồn xitec rồi phá vỡ gel cơ học trước khi đóng hộp) và sữa chua uống (Drinking type - phá vỡ gel hoàn toàn và đồng hóa giảm độ nhớt).
• Cơ chế lên men lactic và đông tụ protein: Vi khuẩn lactic chuyển hóa đường lactose qua các phản ứng sinh hóa trung gian: $$\text{C}{12}\text{H}{22}\text{O}_{11} + \text{H}_2\text{O} \xrightarrow{\beta\text{-galactosidase}} \text{C}6\text{H}{12}\text{O}_6 (\text{Glucose}) + \text{C}6\text{H}{12}\text{O}_6 (\text{Galactose})$$ $$\text{C}6\text{H}{12}\text{O}_6 \rightarrow \text{CH}_3\text{-CO-COOH} (\text{Acid Pyruvic}) \xrightarrow{\text{Lactodehydrogenase}} \text{CH}_3\text{-CHOH-COOH} (\text{Acid Lactic})$$ Sự tích tụ acid lactic làm giảm pH môi trường từ 6,7 về điểm đẳng điện của casein (pI = 4,7), làm trung hòa điện tích âm trên các micelle casein, phá vỡ phức hệ calcium-caseinate-phosphate và chuyển casein từ trạng thái keo sang trạng thái đông tụ dạng gel đặc mịn. Đồng thời, quá trình lên men sinh ra các hợp chất tạo hương đặc trưng như acetaldehyde (2,4–4,1 ppm), acetone (1–4 ppm), acetoin và diacetyl.
• Hệ vi sinh vật lên men (Starter Culture): Sử dụng nuôi cấy hỗn hợp đồng sinh gồm Lactobacillus bulgaricus (trực khuẩn Gram dương, chịu nhiệt, phát triển tốt ở 45–50°C, tạo tới 2,7% acid lactic) và Streptococcus thermophilus (cầu khuẩn chịu nhiệt, phát triển ở 37–40°C, chịu được nhiệt độ 65°C trong 30 phút). L. bulgaricus thủy phân protein tạo ra các amino acid tự do (đặc biệt là valine) kích thích S. thermophilus phát triển; ngược lại, S. thermophilus tạo môi trường acid thuận lợi cho L. bulgaricus.
• Tiêu chuẩn quản lý chất lượng áp dụng: Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm ISO 22000:2015, Hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn (HACCP), Hệ thống quản lý an toàn và sức khỏe nghề nghiệp ISO 45001, và Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia TCVN.

Phương pháp nghiên cứu

• Phương pháp thu thập dữ liệu thứ cấp: Thu thập và phân tích các tài liệu kỹ thuật nội bộ của Elovi, bao gồm hồ sơ vận hành máy, tiêu chuẩn kỹ thuật nguyên liệu, quy chuẩn bán thành phẩm - thành phẩm, và các báo cáo ngành từ FAO, Euromonitor, Tổng cục Thống kê.
• Phương pháp thu thập dữ liệu trực tiếp và quan sát thực địa (OJT): Trực tiếp tham gia vào dây chuyền sản xuất thực tế tại nhà máy; theo dõi quy trình pha chế, đo đạc nhiệt độ, áp suất, kích thước lọc, và kiểm tra động học giảm pH trong quá trình lên men.
• Phương pháp kiểm tra chất lượng sản phẩm (QA/QC): Thực hiện lấy mẫu và kiểm nghiệm các chỉ tiêu cảm quan (trạng thái, màu sắc, mùi vị), hóa lý (độ khô, hàm lượng chất béo, độ chua/pH, tỷ trọng), và giám sát các chỉ tiêu vi sinh (tổng số vi sinh vật hiếu khí, nấm men, nấm mốc, Coliforms) theo quy trình phòng thí nghiệm của nhà máy.

---

Nội dung chính theo từng chương

Chương I: Giới thiệu chung về Công ty Cổ phần Elovi Việt Nam và Tổng quan ngành

Chương này trình bày lịch sử hình thành, năng lực hạ tầng của công ty và bối cảnh tiêu thụ sữa:

• Lịch sử và cơ cấu công ty: Thành lập ngày 12/05/2002 với tên gọi ban đầu là Công ty Sữa Vĩnh Phúc (thành viên của Prime Group), đổi tên thành Công ty Cổ phần Elovi Việt Nam vào tháng 06/2007. Công ty sở hữu các nhãn hiệu chính gồm Elovi, ZinZin và Koshi.
• Quy mô hạ tầng và nhân sự: Nhà máy có diện tích xưởng sản xuất 6.400 m² trên tổng diện tích mặt bằng 21 ha. Tổng số lao động trực tiếp là 660 người và lao động gián tiếp là 200 người. Dây chuyền sản xuất được trang bị đồng bộ bởi Tetra Pak Thụy Điển với công suất 80 triệu lít/năm. Nhà máy vận hành hệ thống xử lý nước thải công nghệ Hóa - Sinh kết hợp của Viện Khoa học Kỹ thuật Môi trường (SEEN), nước thải sau xử lý đạt Cột B theo TCVN 1995.

Hạng mục cơ sở vật chất	Diện tích / Quy mô
Diện tích nhà xưởng sản xuất	6.400 m²
Diện tích khu nhà ăn	660 m²
Diện tích khu trưng bày	450 m²
Diện tích phòng thể thao	660 m²
Diện tích hội trường	471 m²
Tổng diện tích khuôn viên công ty	21 ha (210.000 m²)
Công suất nhà máy	80 triệu lít/năm

• Bối cảnh thị trường: Do tác động của đại dịch Covid-19 trong năm 2020, ngành hàng tiêu dùng nhanh (FMCG) tại Việt Nam giảm 7% giá trị và ngành sữa giảm 6%. Tuy nhiên, mức tiêu thụ sữa bình quân đầu người của Việt Nam vẫn thấp hơn 18% so với mức trung bình khu vực, mở ra tiềm năng phục hồi và tăng trưởng trung - dài hạn dựa trên nhận thức về sức khỏe của người tiêu dùng.

Chương II: Cơ sở lý thuyết về sữa và công nghệ sản xuất sữa chua

Tác giả tổng hợp toàn diện các luận điểm khoa học về công nghệ chế biến sữa:

• Thành phần dinh dưỡng của sữa bò: Phân tích chi tiết 1 lít sữa bò nguyên liệu gồm 902 g pha lỏng (87,4%), 49 g carbohydrate (4,75%), 33 g hợp chất chứa nitơ (3,2%), 9 g khoáng chất (0,87%) và 130 g chất khô (12,6%).
• Cơ chế tạo hương và biến đổi sinh hóa trong lên men: Trình bày chi tiết quá trình thủy phân đường, protein và chất béo dưới tác dụng của enzyme vi khuẩn (β-D-galactosidase, peptidase), giải phóng các peptide hoạt tính sinh học có lợi cho hệ miễn dịch, tim mạch và tiêu hóa.
• Đặc tính vi sinh vật: Phân tích đặc điểm sinh thái và quan hệ tương hỗ giữa Lactobacillus bulgaricus và Streptococcus thermophilus, giải thích cơ chế phối hợp hai chủng vi khuẩn này để tối ưu hóa tốc độ sinh acid lactic và tạo cấu trúc gel bền vững.

Chương III: Đối tượng, nội dung và phương pháp nghiên cứu

Trình bày kế hoạch thực tập OJT và quy trình kiểm soát chất lượng (QA/QC) tại nhà máy:

• Lịch trình thực tập 6 tháng: Chia thành các giai đoạn cụ thể từ khảo sát quy trình chung (tháng 1), nghiên cứu các công đoạn chính (tháng 2), khảo sát quy trình QC (tháng 3), tìm hiểu thiết bị công nghệ (tháng 4), thu thập dữ liệu (tháng 5) đến xử lý số liệu và viết báo cáo (tháng 6/2021).
• Hệ thống tiêu chuẩn kiểm tra nguyên liệu đầu vào:
  • Nước chế biến: Kiểm tra cảm quan, pH hằng ngày; kiểm tra định kỳ hàng tuần các chỉ tiêu độ cứng, hàm lượng sắt (Fe), chloride ($\text{Cl}^-$), manganese ($\text{Mn}$), nitrite ($\text{NO}_2^-$), nitrate ($\text{NO}_3^-$), sulfate ($\text{SO}_4^{2-}$).
  • Nguyên liệu dạng bột (SMP, đường tinh luyện, chất ổn định): Kiểm tra độ ẩm ngay khi tiếp nhận bằng máy sấy chuyên dụng, hàm lượng chất béo, độ tinh khiết và chứng chỉ phân tích chất lượng (COA).
  • Chất béo khan (AMF): Kiểm tra điều kiện gia nhiệt tan chảy hoàn toàn trong phòng ủ bơ trước khi đưa vào phối trộn.
  • Men giống Yo-mix 495: Men đông khô bảo quản ở nhiệt độ $-18^\circ\text{C}$, kích hoạt ở điều kiện thường 30 phút trước khi cấy.

Chương IV: Kết quả khảo sát quy trình công nghệ và đánh giá chất lượng sản phẩm

Chương này mô tả chi tiết quy trình sản xuất thực tế trên dây chuyền Tetra Pak và bộ tiêu chuẩn kỹ thuật:

[Nước xử lý] + [Bột sữa SMP] + [Chất béo AMF] + [Đường tinh luyện] + [Chất ổn định]
                     Phối trộn 1 (Mix 1: 55°C) & Phối trộn 2 (Mix 2: 70–75°C)
                     Lọc 1 (Kích thước rây: 105 µm)
                     Đồng hóa (Tetra Alex 30G: Áp suất 200/50 bar)
                     Thanh trùng (Tetra Therm Lacta B: 95°C trong 300 giây)
                     Làm nguội về nhiệt độ lên men (43 ± 1°C)
                     Cấy men giống (Yo-mix 495) trong buồng vô trùng
                     Lên men (Bồn lên men: 43 ± 1°C, 8–10 giờ, dừng ở pH 4,3)
                     Làm lạnh hạ nhiệt (< 25°C) & Khuấy đảo dịch sữa
                     Chuẩn hóa & Chứa bồn đệm (Nhiệt độ bồn đệm ≤ 20°C)
                     Lọc 2 (Kích thước rây: 177 µm)
                     Chiết rót đóng hộp (Ở nhiệt độ 20°C, in date)
                     Ủ lạnh, bảo quản kho thành phẩm (2–6°C)

• Các thông số kỹ thuật cốt lõi tại các công đoạn:
  • Phối trộn: Nước xử lý được định lượng và gia nhiệt lên 55°C (Mix 1). Chất ổn định được trộn khô với đường theo tỷ lệ 1:5 trước khi cấp vào bồn phối trộn Mix 2 ở nhiệt độ 70–75°C bằng thiết bị trộn cắt cao Tetra Pak High Shear Mixer R200-200.
  • Lọc lần 1: Sử dụng lưới lọc kích thước 105 µm để loại bỏ hoàn toàn các hạt nguyên liệu chưa tan.
  • Đồng hóa: Thực hiện trên hệ thống Tetra Alex 30G ở chế độ 2 cấp với tổng áp suất 200 bar (cấp 1) và 50 bar (cấp 2) nhằm phân tán đều các cầu mỡ, chống tách pha.
  • Thanh trùng: Hệ thống trao đổi nhiệt dạng ống Tetra Therm Lacta B xử lý nhiệt ở 95°C trong thời gian 300 giây, tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh và biến tính nhẹ whey protein nhằm tăng khả năng giữ nước của gel sữa chua.
  • Lên men: Sau khi làm nguội dịch sữa xuống 43 ± 1°C, tiến hành cấy men Yo-mix 495 trong điều kiện vô trùng (dụng cụ tiệt trùng bằng đèn UV 30 phút, sát trùng cồn miệng bồn). Quá trình lên men kéo dài 8–10 giờ với chế độ giám sát pH nghiêm ngặt: 4 giờ đầu đo 1 lần/4h; khi pH đạt ~5,2 đo 1 giờ/lần; khi pH đạt 4,6 đo 30 phút/lần; khi pH chạm ngưỡng 4,3 thì dừng lên men bằng cách làm lạnh xuống 15°C.
  • Chuẩn hóa, lọc 2 và chiết rót: Dịch sữa sau lên men được làm lạnh xuống < 25°C, chuyển qua bồn đệm (duy trì $\le 20^\circ\text{C}$), lọc qua rây 177 µm (Lọc 2) và chiết rót vào hộp ở 20°C trước khi chuyển vào kho bảo quản lạnh.

Chỉ tiêu kiểm tra	Bán thành phẩm sữa chua	Thành phẩm sữa chua có đường
Trạng thái cảm quan	Dạng lỏng đồng nhất, mịn	Lỏng đồng nhất, mịn, không tách lớp
Màu sắc	Trắng sữa (Milk white)	Trắng sữa đặc trưng
Mùi vị	Mùi thơm của sữa, vị chua đặc trưng	Vị ngọt chua hài hòa, mùi thơm sữa
Độ khô (Dryness / TS)	16 ÷ 17%	16 ÷ 17%
Độ chua (pH)	4,3	4,3
Tỷ trọng (Density)	1,5 g/ml	Đạt tiêu chuẩn nội bộ
Nấm men, mốc	$\le 10\text{ cfu/ml}$	Không phát hiện (KPH)
Tổng Coliforms	Không phát hiện (KPH)	Không phát hiện (KPH)
Bào tử vi sinh vật	Nhiệt $\le 10\text{ cfu/ml}$; Trung bình $\le 100\text{ cfu/ml}$	Đạt tiêu chuẩn an toàn vi sinh
Chỉ tiêu an toàn mở rộng	—	Kim loại nặng (Pb $\le 0,02\text{ mg/kg}$), Độc tố vi nấm (Aflatoxin M1, Patulin $\le 50\text{ µg/kg}$), Dư lượng kháng sinh và thuốc BVTV đạt chuẩn

---

Kết quả và đóng góp

Kết quả chính

1. Khảo sát và mô tả chi tiết sơ đồ công nghệ: Tác giả đã hệ thống hóa toàn bộ dây chuyền sản xuất sữa chua có đường tự động hóa tại Nhà máy Elovi từ khâu nạp liệu, hoàn nguyên sữa bột, gia nhiệt, lọc thô (105 µm), đồng hóa áp suất cao (200/50 bar), thanh trùng (95°C/300s), lên men sinh học (43°C, pH dừng 4,3), lọc tinh (177 µm) đến chiết rót vô trùng.
2. Xác định các thông số vận hành then chốt: Cung cấp các thông số công nghệ chính xác tương ứng với từng hệ thống thiết bị Tetra Pak (Tetra Pak High Shear Mixer R200-200, Tetra Alex 30G, Tetra Therm Lacta B).
3. Đánh giá hệ thống kiểm soát chất lượng 3 cấp: Tổng hợp đầy đủ các bảng chỉ tiêu chấp nhận (Acceptance Standards) cho 5 loại nguyên liệu đầu vào, bán thành phẩm bồn đệm và thành phẩm đóng gói, bao gồm cả các chỉ tiêu hóa lý, cảm quan, vi sinh vật gây bệnh, độc tố vi nấm và tồn dư hóa chất bảo vệ thực vật.

Đề xuất và bài học kinh nghiệm của tác giả

• Kiểm soát vô trùng trong khâu cấy men: Cần tuân thủ tuyệt đối quy trình sát khuẩn buồng cấy bằng tia UV (30 phút) và cồn chuyên dụng nhằm ngăn ngừa tạp nhiễm nấm men, nấm mốc ngoại lai làm hỏng cấu trúc gel sữa chua.
• Giám sát động học pH: Phải tuân thủ tần suất đo pH tăng dần (từ 4 giờ/lần xuống 1 giờ/lần và 30 phút/lần khi pH xuống dưới 4,6) để kịp thời hạ nhiệt bồn lên men khi đạt pH 4,3, tránh hiện tượng quá chua (over-acidification) làm tách nước sản phẩm.
• Tối ưu hóa quy trình vệ sinh CIP: Đảm bảo thời gian và nồng độ dung dịch acid - kiềm trong hệ thống CIP tự động nhằm làm sạch đường ống và thiết bị trao đổi nhiệt, ngăn ngừa bám cặn sữa cháy trên bề mặt truyền nhiệt.

---

Hạn chế và hướng nghiên cứu tiếp

• Hạn chế của đề tài: Đề tài được thực hiện theo hình thức báo cáo khảo sát thực tập tốt nghiệp (OJT) trong thời gian 6 tháng (01/2021 – 06/2021), tập trung chủ yếu vào việc quan sát, mô tả dây chuyền và thu thập dữ liệu kỹ thuật có sẵn tại nhà máy Elovi. Khóa luận chưa triển khai các bố trí thí nghiệm can thiệp sâu để thay đổi tỷ lệ phối chế nguyên liệu hoặc khảo sát các chủng men mới nhằm cải thiện thời gian lên men và độ bền gel.
• Hướng phát triển: Nghiên cứu tối ưu hóa các điều kiện công nghệ để đa dạng hóa dòng sản phẩm sữa chua (kết hợp thạch dừa, nước ép trái cây, sữa thực vật); đánh giá biến thiên chất lượng hóa lý và vi sinh vật sống trong suốt vòng đời bảo quản (shelf-life testing) ở các điều kiện nhiệt độ phân phối thực tế.

---

Giá trị tham khảo

Tài liệu là nguồn tham khảo hữu ích cho các nhóm đối tượng:

• Sinh viên ngành Công nghệ thực phẩm, Kỹ thuật chế biến sữa: Cung cấp cái nhìn thực tế về cách vận hành một dây chuyền chế biến sữa chua quy mô công nghiệp (80 triệu lít/năm), đối chiếu giữa lý thuyết sinh hóa lên men lactic và thực hành điều khiển thiết bị Tetra Pak.
• Cán bộ kỹ thuật, nhân viên QA/QC tại các nhà máy chế biến thực phẩm: Tham khảo biểu mẫu tiêu chuẩn kiểm tra chất lượng nguyên liệu (nước chế biến, đường, bột sữa, bơ AMF, men giống) và các chỉ tiêu an toàn thực phẩm theo ISO 22000 và HACCP.

---

Câu hỏi thường gặp

1. Giống vi sinh vật nào được sử dụng để lên men sữa chua có đường tại Elovi và cách kích hoạt men trước khi cấy ra sao?

Nhà máy sử dụng men giống thương mại dạng đông khô Yo-mix 495 (chứa tổ hợp hai chủng Lactobacillus bulgaricus và Streptococcus thermophilus). Men được bảo quản trong kho đông sâu ở $-18^\circ\text{C}$. Trước khi đưa vào cấy, gói men phải được để ở nhiệt độ môi trường bình thường trong 30 phút để kích hoạt lại hoạt tính vi sinh vật.

2. Các thông số kỹ thuật cốt lõi trong công đoạn đồng hóa, thanh trùng và lên men tại Elovi là gì?

• Đồng hóa: Thực hiện trên máy Tetra Alex 30G với áp suất 2 cấp là 200 bar và 50 bar.
• Thanh trùng: Sử dụng hệ thống Tetra Therm Lacta B ở nhiệt độ 95°C với thời gian lưu 300 giây.
• Lên men: Nhiệt độ duy trì ở $43 \pm 1^\circ\text{C}$, thời gian 8–10 giờ. Quá trình lên men kết thúc khi pH giảm xuống 4,3; khi đó dịch sữa được hạ nhiệt xuống 15°C để đình chỉ hoạt động của vi khuẩn lactic.

3. Kích thước lưới lọc tại các công đoạn chế biến được quy định như thế nào?

Dây chuyền sử dụng hai cấp lưới lọc cơ học:

• Lọc 1 (sau phối trộn và gia nhiệt): Lưới lọc có kích thước mắt lưới 105 µm để giữ lại các hạt sữa bột hoặc đường chưa tan hết.
• Lọc 2 (sau chuẩn hóa, trước khi chiết rót): Lưới lọc có kích thước mắt lưới 177 µm nhằm đảm bảo độ mịn đồng nhất của dịch sữa chua trước khi đóng cốc.

4. Hệ thống kiểm soát chất lượng tại Nhà máy Elovi áp dụng các tiêu chuẩn quốc tế nào?

Nhà máy áp dụng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm ISO 22000:2015, hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn HACCP, hệ thống quản lý an toàn sức khỏe nghề nghiệp ISO 45001, và vận hành hệ thống xử lý nước thải đạt tiêu chuẩn Cột B TCVN 1995.

---

Kết luận

Khóa luận tốt nghiệp của tác giả Nguyễn Thị Tuyết Nhung đã phản ánh toàn diện và chi tiết quy trình sản xuất sữa chua có đường quy mô công nghiệp tại Công ty Cổ phần Elovi Việt Nam. Nghiên cứu đã làm rõ các thông số kỹ thuật then chốt trên hệ thống thiết bị Tetra Pak từ khâu phối trộn, đồng hóa, thanh trùng, lên men đến chiết rót đóng gói vô trùng. Đồng thời, tài liệu cung cấp bức tranh hoàn chỉnh về quy trình kiểm soát chất lượng nghiêm ngặt theo tiêu chuẩn ISO 22000 và HACCP, đóng vai trò là tài liệu tham khảo có giá trị ứng dụng cao cho sinh viên và kỹ sư ngành công nghệ thực phẩm.

Trích đoạn nội dung tài liệu

THAI NGUYEN UNIVERSITY OF AGRICULTURE AND FORESTRY ADVANCED EDUCATION PROGRAM … …… NGUYEN THI TUYET NHUNG TOPIC TITLE: SURVEY ON SWEETENED YOGURT PRODUCING PROCESS AT ELOVI VIET NAM JOINT STOCK COMPANY BACHELOR THESIS Study Mode : Full-time Major : Food Technology Faculty : Advanced Education Program Office Batch : 2016 - 2020 Type : On-the-Job Training (OJT) Thai Nguyen, 2021 THAI NGUYEN UNIVERSITY OF AGRICULTURE AND FORESTRY ADVANCED EDUCATION PROGRAM … …… NGUYEN THI TUYET NHUNG TOPIC TITLE: SURVEY ON SWEETENED YOGURT PRODUCING PROCESS AT ELOVI VIET NAM JOINT STOCK COMPANY BACHELOR THESIS Study Mode : Full-time Major : Food Technology Faculty : Advanced Education Program Office Batch : 2016 - 2020 Type : On-the-Job Training (OJT) Supervisor(s) : Dr. Luong Hung Tien Thai Nguyen, 2021 Thai Nguyen University of Agriculture and Forestry Degree Program Engineer of Food Technology Student name NGUYEN THI TUYET NHUNG Student ID DTN1654190014 Thesis Title Survey On Sweetened Yogurt Producing Process At Elovi Viet Nam Joint Stock Company Supervisor Dr. Luong Hung Tien Supervisor’s Signature ABSTRACT The purpose of this study was to understand the industrial-scale producing process of sweetened yogurt, survey and get direct access to industrial-scale working practices, quality management process of sweetened yogurt at Elovi Vietnam Joint Stock Company, Located at: Nam Pho Yen Industrial cluster, Thuan Thanh commune - Pho Yen town - Thai Nguyen province. Elovi Vietnam Joint Stock Company is one of the leading enterprises in the field of production, processing and a leading liquid milk processor in Vietnam and in the region using the international standard technology and equipment which is the most advanced and synchronous production line from Tetra Pak Group - Sweden.

The ELOVI factory is operated and controlled according to update to production management standards and certificates with a team of professional staff who are partners of many large corporations in the world. Keywords: Yogurt, Milk ,Processing ,Lactic Acid, Industrail Scale. Number of pages: Date of Submission: ACKNOWLEDGEMENT For the completion of this thesis, I would like to thank: Thai Nguyen University of Agriculture and Forestry, Advanced Education Program of Faculty Food Technology has taught and imparted knowledge and skills to me during my studies here. My heartfelt thanks go to my supervisor - Dr.

Luong Hung Tien for his dedicated and detailed instruction knowledge and apply it to this thesis. Thank the directorate and departments of Elovi Vietnam Joint Stock Company, without your support, during my internship, and providing me with relevant information and data, I wouldn’t have been able to carry out my thesis. Due to a lack of experience in the field as well as limited knowledge, the essay will not avoid shortcomings. I look forward to receiving comments, suggestions, and criticisms from teachers to improve the thesis.

Finally, I wish you health, success, and happiness. Sincerely thanks! Nguyen Thi Tuyet Nhung LIST OF ABBREVIATIONS Abbreviations Meaning ISO International Organization for Standardization HACCP Hazard Analysis and Critical Control Points. CIP Cleaning In Plance Automatic machine cleaning system QA Quality Assurance QC Quality Control R&D Research and Development FAO Food and Agriculture Organization of the United Nations TCVN Vietnam Standard KPH Not Detect VNJSC Viet Nam Joint Stock Company TABLE OF CONTENT CHAPTER I. Contents of work.

General information about Elovi Viet Nam Joint Stock Company. Introduction of company. History and development of the company. Map of the Elovi Viet Nam JSC's Governance Structure.

Overview of Milk. Introduction about Yogurt. Classification of Yogurt. The role and effects of yogurt.

The trend milk production and consumption in Viet Nam and the world. Consumption Trends In Milk And Dairy Products In Viet Nam. Consumption Trends In Milk And Dairy Products In The World. OBJECTIVE, CONTENTS AND METHODS OF RESEARCH 27 3.

Object and scope of the study. Object of the study. Scope of the study. Location and time.

Methods of collecting information. Product Quality Management. Results of Survey on Sweetened Yogurt Producing process at Elovi Viet Nam Joint Stock Company. Explain process of yogurt production.

Investigate some main stages in the production line of yogurt. Refrigerate and aging. Results of determining the nutritional composition of the product. DISCUSSION AND LESSON LEARNED.

71 APPENDICES LIST OF FIGURES Figure 2.1 The organizational map of Elovi VN JSC Governance Structure.1: Tetra Pak® High Shear Mixer R200 -200.2: Tetra Alex 30G Systerm.3 : Tetra Therm Lacta B Systerm.4: A Part of Fermentation Systerm.5: Filling the box systerm. 64 LIST OF TABLES Table 2.1 : Infrastructure of Elovi Viet Nam Joint Stock Company.2 The composition of the types of milk commonly used in milk processing technology.3 Main components of one liter of milk[4].4: Chemical composition in milk.5: Major biochemical changes occur during fermentation.1: Acceptance Standard For Elovi company's Sweetened Yogurt.2: The standard table of finished sweetened yogurt products.1: Explain process of yogurt production.2: Ingredients of sweetened yogurt (batch 5000kg).3: Acceptance Standard of Process water.4: Acceptance Standard of Refined Sugar.5 : Acceptance Standard of Skim Milk Power – SMP.6: Acceptance Standard of Anhydrous milk fat (AMF).7: Acceptance Standard of Yeast like Yo-mix 495.8: Indicators of nutritional composition of product.9: Content of nutrients in yogurt products.10: Average nutrional information per 100 g.11: Compare average nutrional information per 100 g on the market. Rationale Dairy products are diverse and nutritious such as yogurt, fresh milk, cheese, butter, and more. According to FAO, Yogurt is a product that is fermented milk product that apreferred by consumers.

Yogurt is a food that has an effect on the body and used commonly due to the fermentation process of yogurt, lactic acid is produced, which has the ability to prevent cancer and limit microorganisms that are active in breaking down lipids and proteins. The product will have a high digestibility because the substances have been converted into a form that is easily absorbed by the body. Moreover, milk is one of the extremely important factors in the strategy of increasing height and improving the physical condition of the people. Along with human's living standards improved, the demand for products and foods with high nutritional content also increased.

Therefore, the development of the dairy processing industry is an inevitable consequence, in line with the development trend of the times. In Vietnam nowadays, there are many establishments producing dairy products that are well received by many consumers such as Dutch Lady, TH True Milk, Vinamilk, Nutifood, Elovi. Along with technological processes, there are differences in the equipment, but they all offer good quality products to the market to meet the needs of consumers. Yogurt products of Elovi Vietnam company are not only serving domestic customers but also exporting to foreign markets to serve international customers, so 1 product quality is of concern.

Along with the increasing trend of consuming dairy products and coming from reality this thesis is performing for: " Survey On Sweetened Yogurt Producing Process At Elovi Viet Nam Joint Stock Company". Objectives Generally, the study aims to: - Conduct research on industrial scale sweetened yogurt processing from raw materials to packaging and finished products; - Engage in the production of sweetened yogurt and observe, evaluate and give feedback on the yogurt production process; - Conduct survey on the product quality management process. Contents of work - Investigate the technological process diagram for sweetened yogurt production at Elovi Vietnam Joint Stock Company; - Investigate some main stages in the production line of yogurt; - Investigate quality management process. Detailed schedule Table 1.

Diary of training Month Time Content of Work From: Investigate the procedure of sweetened yogurt 01/01/2021 – production in Elovi Viet Nam Joint Stock Company 31/01/2021 From: Comprehend and describe some of the main stages in 01/02/2021 – the yogurt production line 28/02/2021 From: 01/03/2021 – Investigate the quality control process for yogurt 31/03/2021 From: 01/04/2021 – To study all equipment in the sweetened yogurt 30/04/2021 01/05/2021- 5th Collect the data 31/05/2021 01/06/2021- 6th Write the report 30/06/2021 1. Timeline The survey was carried out in Elovi Viet Nam Joint Stock Company from January 01, 2021 to June 30, 2021 at (address). 3 CHAPTER II LITERATURE REVIEW 2. General information about Elovi Viet Nam Joint Stock Company 2.

Introduction of company Company name: Elovi Viet Nam Joint Stock Company (Elovi VNJSC). Abbreviated name: Elovi Business license: 1702000074 Tax code: 4600285900 Operation date: May 12, 2002 Phone: [phone] Address: Elovi Vietnam Joint Stock Company Nam Pho Yen Industrial Park - Thuan Thanh Commune - Pho Yen Town - Thai Nguyen. Elovi is one of the largest dairy factories in Vietnam owning the world's leading advanced equipment and technology of Tetra Pak - Sweden with a capacity of 80 million liter per year. With the mission "For Vietnamese Health & Wisdom", Since the establishment of the company, Elovi's Board of Directors has taken the issue of quality assurance and food safety as the top concern, the company has and is constantly researching and developing to produce quality and safe dairy products that bring good nutrition to consumers.

Elovi, ZinZin and Koshi brands have been helping Elovi fulfill its commitment during 15 years of establishment and development. Currently, Elovi Viet Nam is applying the ISO 22000:2015 and HACCP for measuring and managing the quality of products [12]. 4 ISO 22000 is a standard developed by the International Organization for Standardization (ISO) with a focus on food safety. The full name is ISO 22000 Food safety management systems - Requirements for any organization in the food chain.

Whatever their size, or product, all food producers have a responsibility to manage the safety of their products and the well-being of their consumers. That’s why ISO 22000 exists [19]. The consequences of unsafe food can be serious. ISO’s food safety management standards help organizations identify and control food safety hazards, at the same time as working together with other ISO management standards.

Applicable to all types of producer, ISO 22000 provides a layer of reassurance within the global food supply chain, helping products cross borders and bringing people food that they can trust. ISO is the abbreviation of the International Organization for Standardization. ISO 22000 certification is an international, accepted and valid food safety standard worldwide. An enterprise in the food supply chain that applies and achieves ISO 22000 certificate is recognized as a unit with a good management system of food safety and hygiene and ensures the supply of safe food products, quality for consumers.

HACCP is an acronym for Hazard Analysis and Critical Control Point System, and means “Hazard Analysis and Critical Control Point System”, or system for analyze, identifying and controlling hazards important in food production and processing”. HACCP is a quality management system based on hazard analysis and critical control points. It is an analytical tool to ensure food safety and quality. HACCP includes systematic reviews of all relevant steps in the food processing process, and identifies those steps that are critical to food safety 5 and quality.

This tool allows to focus technical resources, expertise on processing steps that have a decisive impact on food safety and quality. History and development of the company Elovi originates from one of 18 members of Vinh Phuc Group (Prime Group). This is a typical economic group of Vinh Phuc province with a fast development rate today. The group's main products are high-class ceramic tiles, beverages, fresh milk, infrastructure business and urban development investment [12].

In May 2002, Elovi Vietnam Joint Stock Company was officially established, with the initial name of Vinh Phuc Dairy Co. In September 2003, Elovi introduced the first Elovi sterilized milk product to the market. In March 2006, Elovi introduced the brand Zin Zin Milk + Natural Fruit Juice and the first spoonable yogurt branded Elovi. In June 2007, renamed Elovi Vietnam Joint Stock Company.

In 2014, Elovi and ZinZin honorably received the "Trusted Products, Favorite Brands" Award from the Intellectual Property Association of Vietnam. In 2016, Elovi and ZinZin were certified by the Vietnam Society for the Safety of Food Science and Technology to meet the criteria of Safe Food Brand.