Tính Toán và Lựa Chọn Quy Trình Công Nghệ Sản Xuất Đồ Hộp Quả Dứa Nước Đường

Chuyên khảo kỹ thuật phân tích Tính toán lựa chọn quy trình công nghệ nhà máy sản xuất đồ hộp quả, đánh giá các khía cạnh quan trọng, đề xuất hướng nghiên cứu tiếp theo.

• Tác giả: Nguyễn Thị Vân
• Người hướng dẫn: ThS. Nguyễn Thị Lan Anh
• Trường học: Trường Đại học Công nghệ Đông Á
• Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm
• Đề tài: Tính Toán, Lựa Chọn Quy Trình Sản Xuất Đồ Hộp Quả: Dứa Nước Đường Năng Suất 18 Tấn/Ngày
• Loại tài liệu: Đồ án tốt nghiệp
• Năm xuất bản: 2023
• Địa điểm: Bắc Ninh

Mục lục chi tiết

• LỜI MỞ ĐẦU
• 1. CHƯƠNG 1: CƠ SỞ THỰC HIỆN ĐỀ TÀI
• 1.1. Tình hình sản xuất tiêu thụ sản phẩm
• 1.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ trên thế giới hiện nay
• 1.3. Tình hình sản xuất và tiêu thụ ở Việt Nam hiện nay
• 1.4. Lựa chọn địa điểm xây dựng
• 1.5. Lựa chọn sản phẩm, năng suất, công nghệ
• 2. CHƯƠNG 2: CHỌN VÀ THUYẾT MINH DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ
• 2.1. Tổng quan về nguyên liệu
• 2.2. Nguyên liệu chính (dứa)
• 2.3. Nguyên liệu phụ
• 2.4. Chọn và thuyết minh quy trình công nghệ
• 2.5. Quy trình công nghệ
• 2.6. Thuyết minh sơ đồ công nghệ
• 3. CHƯƠNG 3: LẬP KẾ HOẠCH SẢN XUẤT VÀ TÍNH CÂN BẰNG SẢN PHẨM
• 3.1. Tình hình sản xuất của nhà máy
• 3.2. Bảng thu hoạch nguyên liệu của nhà máy
• 3.3. Bảng nhập nguyên liệu
• 3.4. Kế hoạch sản xuất của nhà máy
• 3.5. Tính cân bằng vật chất cho dứa nước đường
• 3.6. Số liệu ban đầu
• 3.7. Tính cân bằng vật chất cho dây chuyền sản xuất dứa nước đường
• 4. CHƯƠNG 4: TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ
• 4.1. Tính và chọn thiết bị
• 4.2. Thiết bị phân loại, lựa chọn
• 4.3. Máy rửa thổi khí (ngâm rửa xối)
• 4.4. Thiết bị cắt gọt, tạo hình
• 4.5. Thiết bị chần băng tải
• 4.6. Thiết bị nấu syrup đường
• 4.7. Thiết bị rót nước đường
• 4.8. Thiết bị ghép nắp
• 4.9. Thiết bị thanh trùng
• DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU
• DANH MỤC CÁC HÌNH ẢNH
• DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT

Tóm tắt

I. Tổng Quan Về Quy Trình Sản Xuất Đồ Hộp Quả Dứa Nước Đường

Quy trình sản xuất đồ hộp quả dứa nước đường năng suất 18 tấn/ngày là một trong những lĩnh vực quan trọng trong ngành công nghiệp chế biến thực phẩm. Đồ hộp quả dứa không chỉ đáp ứng nhu cầu tiêu dùng trong nước mà còn có tiềm năng xuất khẩu lớn. Việc áp dụng công nghệ hiện đại trong quy trình sản xuất giúp nâng cao chất lượng sản phẩm và tối ưu hóa năng suất. Đặc biệt, quy trình này cần được thiết kế hợp lý để đảm bảo an toàn thực phẩm và bảo quản dinh dưỡng của quả dứa.

1.1. Nguyên Liệu Chính Trong Quy Trình Sản Xuất Đồ Hộp

Nguyên liệu chính trong quy trình sản xuất đồ hộp quả dứa nước đường bao gồm dứa tươi và đường. Dứa được chọn lựa kỹ lưỡng từ các vùng trồng dứa nổi tiếng như Tiền Giang, nơi có điều kiện khí hậu và thổ nhưỡng thuận lợi. Đường sử dụng trong sản xuất cần đảm bảo tiêu chuẩn chất lượng cao để tạo ra sản phẩm an toàn và ngon miệng.

1.2. Lợi Ích Của Đồ Hộp Quả Dứa Nước Đường

Đồ hộp quả dứa nước đường mang lại nhiều lợi ích cho người tiêu dùng. Sản phẩm này không chỉ tiện lợi trong việc sử dụng mà còn giữ được hương vị và giá trị dinh dưỡng của quả dứa. Hơn nữa, đồ hộp giúp kéo dài thời gian bảo quản, giảm thiểu lãng phí thực phẩm và đáp ứng nhu cầu tiêu dùng trong các dịp lễ hội.

II. Thách Thức Trong Quy Trình Sản Xuất Đồ Hộp Quả Dứa

Mặc dù quy trình sản xuất đồ hộp quả dứa nước đường mang lại nhiều lợi ích, nhưng cũng đối mặt với nhiều thách thức. Các vấn đề như chất lượng nguyên liệu, công nghệ sản xuất và yêu cầu về an toàn thực phẩm là những yếu tố cần được chú trọng. Đặc biệt, việc duy trì chất lượng sản phẩm trong suốt quá trình chế biến và bảo quản là một thách thức lớn.

2.1. Chất Lượng Nguyên Liệu

Chất lượng nguyên liệu là yếu tố quyết định đến chất lượng sản phẩm cuối cùng. Việc lựa chọn dứa tươi ngon, đạt tiêu chuẩn là rất quan trọng. Các nhà sản xuất cần có quy trình kiểm tra chất lượng nguyên liệu đầu vào để đảm bảo sản phẩm đạt yêu cầu.

2.2. Công Nghệ Sản Xuất

Công nghệ sản xuất hiện đại giúp nâng cao năng suất và chất lượng sản phẩm. Tuy nhiên, việc đầu tư vào công nghệ mới và đào tạo nhân lực là một thách thức lớn đối với nhiều doanh nghiệp. Cần có sự hỗ trợ từ các cơ quan chức năng để thúc đẩy ứng dụng công nghệ trong ngành chế biến thực phẩm.

III. Phương Pháp Sản Xuất Đồ Hộp Quả Dứa Nước Đường Hiệu Quả

Để đạt được năng suất 18 tấn/ngày, quy trình sản xuất đồ hộp quả dứa nước đường cần được thiết kế hợp lý và hiệu quả. Các bước trong quy trình bao gồm lựa chọn nguyên liệu, chế biến, đóng gói và bảo quản. Mỗi bước đều cần được thực hiện theo tiêu chuẩn nghiêm ngặt để đảm bảo chất lượng sản phẩm.

3.1. Quy Trình Chế Biến Đồ Hộp

Quy trình chế biến đồ hộp quả dứa nước đường bao gồm các bước như rửa, cắt, nấu và đóng gói. Mỗi bước cần được thực hiện cẩn thận để đảm bảo sản phẩm cuối cùng đạt tiêu chuẩn chất lượng cao. Việc áp dụng công nghệ tiên tiến trong từng công đoạn sẽ giúp tối ưu hóa quy trình sản xuất.

3.2. Đóng Gói Và Bảo Quản Sản Phẩm

Đóng gói là bước quan trọng trong quy trình sản xuất đồ hộp. Sản phẩm cần được đóng gói trong các bao bì an toàn, đảm bảo không bị ảnh hưởng bởi môi trường bên ngoài. Bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ thích hợp cũng là yếu tố quyết định đến thời gian sử dụng và chất lượng sản phẩm.

IV. Ứng Dụng Thực Tiễn Của Quy Trình Sản Xuất Đồ Hộp Quả Dứa

Quy trình sản xuất đồ hộp quả dứa nước đường không chỉ mang lại lợi ích kinh tế mà còn góp phần vào việc phát triển ngành chế biến thực phẩm tại Việt Nam. Sản phẩm đồ hộp dứa nước đường có thể được xuất khẩu sang nhiều thị trường quốc tế, tạo ra nguồn thu nhập ổn định cho người nông dân và doanh nghiệp.

4.1. Thị Trường Xuất Khẩu Đồ Hộp Quả Dứa

Thị trường xuất khẩu đồ hộp quả dứa nước đường đang ngày càng mở rộng. Các nước như Mỹ, châu Âu và Nhật Bản là những thị trường tiềm năng cho sản phẩm này. Việc đáp ứng các tiêu chuẩn chất lượng quốc tế sẽ giúp sản phẩm dễ dàng thâm nhập vào các thị trường khó tính.

4.2. Tác Động Đến Nông Dân Và Doanh Nghiệp

Quy trình sản xuất đồ hộp quả dứa nước đường tạo ra nhiều cơ hội việc làm cho người dân địa phương. Đồng thời, doanh nghiệp cũng có thể phát triển bền vững nhờ vào việc áp dụng công nghệ hiện đại và nâng cao chất lượng sản phẩm.

V. Kết Luận Về Quy Trình Sản Xuất Đồ Hộp Quả Dứa Nước Đường

Quy trình sản xuất đồ hộp quả dứa nước đường năng suất 18 tấn/ngày là một lĩnh vực đầy tiềm năng. Việc áp dụng công nghệ hiện đại và chú trọng đến chất lượng nguyên liệu sẽ giúp nâng cao giá trị sản phẩm. Tương lai của ngành chế biến thực phẩm tại Việt Nam sẽ phụ thuộc vào khả năng đổi mới và phát triển bền vững của các doanh nghiệp.

5.1. Triển Vọng Phát Triển Ngành Chế Biến Thực Phẩm

Ngành chế biến thực phẩm tại Việt Nam đang có nhiều cơ hội phát triển. Việc đầu tư vào công nghệ và nâng cao chất lượng sản phẩm sẽ giúp ngành này phát triển bền vững trong tương lai.

5.2. Khuyến Khích Đổi Mới Công Nghệ

Để nâng cao năng suất và chất lượng sản phẩm, cần có chính sách khuyến khích đổi mới công nghệ trong ngành chế biến thực phẩm. Điều này sẽ giúp các doanh nghiệp cạnh tranh tốt hơn trên thị trường quốc tế.

Trích đoạn nội dung tài liệu

Chương I: Cơ sở thực hiện đề tài Chương II: Chọn và thuyết minh dây chuyền công nghệ Chương III: Lập kế hoạch sản xuất và tính cân bằng sản phẩm Chương IV: Tính và chọn thiết bị 4. Bản vẽ kỹ thuật kích thước khổ: A3 5. Họ tên cán bộ hướng dẫn: ThS. Nguyễn Thị Lan Anh 6.

Ngày giao nhiệm vụ đồ án: 05/01/2023 7. Ngày hoàn thành đồ án: 19/07/2023 Ngày 19 tháng 07 năm 2023 Trưởng khoa Cán bộ hướng dẫn (Ký, ghi rõ họ, tên) (Ký, ghi rõ họ, tên) Sinh viên đã hoàn thành và nộp đồ án tốt nghiệp ngày 19 tháng 07 năm 2023 Người duyệt Sinh viên (Ký, ghi rõ họ, tên) (Ký, ghi rõ họ, tên) Nguyễn Thị Vân Trƣờng Đại học Công nghệ Đông Á DCCNTP9.10 ________________________________________________________________________________ LỜI CẢM ƠN Lời đầu tiên em xin chân thành cảm ơn ban giám hiệu nhà trƣờng cùng các thầy cô trong khoa Công nghệ thực phẩm đã hết lòng chỉ dạy và giúp đỡ em trong suốt quãng thời gian qua. Qua quá trình thực hiện đồ án này em thấy nó cũng thật sự là một thách thức cũng là cơ hội để em có thể áp dụng, tổng kết những kiến thức mà mình đã học, đồng thời rút ra những kinh nghiệm thực tế quý giá trong suốt quá trình thực hiện đề tài. Đặc biệt em xin chân thành cảm ơn sự hƣớng dẫn tận tình của GV.

Nguyễn Thị Lan Anh là GVHD trực tiếp của em đã giúp em hoàn thành đồ án một cách thuận lợi. Cô đã luôn bên cạnh để dạy bảo và góp ý những thiếu sót, khuyết điểm em mắc phải và đề ra hƣớng giải quyết tốt nhất từ khi em nhận đề tài đến khi hoàn thành. Em cũng xin đƣợc gửi lời cảm ơn sâu sắc đến gia đình, bạn bè đã ủng hộ, động viên tinh thần giúp em hoàn thành đồ án công nghệ này. Trong suốt quá trình học tập tại trƣờng Đại học Công nghệ Đông Á, em đã đƣợc các thầy cô cung cấp, truyền đạt và chỉ bảo nhiệt tình tất cả kiến thức nền tảng và chuyên môn quý giá.

Ngoài ra em còn đƣợc rèn luyện một tinh thần học tập và làm việc rất cao. Đây là những yếu tố cơ bản giúp em nhanh chóng hòa nhập với môi trƣờng làm việc sau khi ra trƣờng. Đó cũng là nền tảng vững chắc giúp em thành công trong sự nghiệp sau này. Cuối cùng em xin kính chúc quý thầy cô sức khỏe dồi dào, hạnh phúc và vững bƣớc trên con đƣờng sự nghiệp trồng ngƣời vinh quang mà trách nhiệm đã giao phó.

Em xin chân thành cảm ơn! Bắc Ninh, ngày 19 tháng 07 năm 2023 Sinh viên Nguyễn Thị Vân Trƣờng Đại học Công nghệ Đông Á DCCNTP9.10 ________________________________________________________________________________ TÓM TẮT NỘI DUNG ĐỒ ÁN Tên đề tài: Tính toán, lựa chọn quy trình sản xuất đồ hộp quả: dứa nƣớc đƣờng năng suất 18 tấn sản phẩm/ca. Đồ án của em gồm các phần nhƣ sau: Cơ sở thực hiện đề tài: Tình hình sản xuất tiêu thụ sản phẩm Lựa chọn địa điểm xât dựng: Giới thiệu về vị trí đặt nhà máy tại huyện Tân Phƣớc, tỉnh Tiền Giang về đặc điểm thiên nhiên, nguồn nguyên liệu, khả năng hợp tác hóa, điện, nƣớc, giao thông vận tải, nhân lực,. Lựa chọn sản phẩm,năng suất và công nghệ: chọn quy cách đóng gói, bao bì, khối lƣợng sản phẩm. Chọn và thuyết minh quy trình công nghệ: Tổng quan về dứa nƣớc đƣờng: Giới thiệu về nguyên liệu chính và nguyên liệu dùng trong sản xuất.

Thuyết minh quy trình sản xuất và nêu mục đích, yêu cầu, các biến đổi nguyên liệu, các bƣớc tiến hành, nguyên tắc hoạt động của công đoạn Lập kế hoạch sản xuất và tính cân bằng sản phẩm: Lập kế hoạch sản xuất: Kế hoạch sản xuất của nhà máy trong năm 2024 Tính cân bằng sản phẩm: Tính lƣợng nguyên liệu chính dùng trong sản xuất, tính lƣợng nguyên liệu đi ra sau mỗi công đoạn cũng nhƣ lƣợng nguyên liệu phụ dùng trong sản xuất. Tính toán lƣợng bao bì dùng trong sản xuất. Tính và chọn thiết bị: Chọn các thiết bị trong sản xuất. Kèm hình ảnh, các thông số kĩ thuật Bắc Ninh, ngày 19 tháng 07 năm 2023 Sinh viên Nguyễn Thị Vân Trƣờng Đại học Công nghệ Đông Á DCCNTP9.10 ________________________________________________________________________________ MỤC LỤC CHƢƠNG I: CƠ SỞ THỰC HIỆN ĐỀ TÀI.

Tình hình sản xuất tiêu thụ sản phẩm. Tình hình sản xuất và tiêu thụ trên thế giới hiện nay. Tình hình sản xuất và tiêu thụ ở Việt Nam hiện nay. Lựa chọn địa điểm xây dựng.

Lựa chọn sản phẩm, năng suất, công nghệ. 6 CHƢƠNG II: CHỌN VÀ THUYẾT MINH DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ. Tổng quan về nguyên liệu. Nguyên liệu chính ( dứa ).

Nguyên liệu phụ. Chọn và thuyết trình quy trình công nghệ. Quy trình công nghệ. Thuyết minh sơ đồ công nghệ.

22 CHƢƠNG III: LẬP KẾ HOẠCH SẢN XUẤT VÀ TÍNH CÂN BẰNG SẢN PHẨM. Tình hình sản xuất của nhà máy. Bảng thu hoạch nguyên liệu của nhà máy. Bảng nhập nguyên liệu.

Kế hoạch sản xuất của nhà máy. Tính cân bằng vật chất cho dứa nƣớc đƣờng. Số liệu ban đầu. Tính cân bằng vật chất cho dây chuyền sản xuất dứa nƣớc đƣờng.

42 CHƢƠNG IV: TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ. Tính và chọn thiết bị. Thiết bị phân loại, lựa chọn. Máy rửa thổi khí ( ngâm rửa xối ).

Thiết bị cắt gọt, tạo hình. 52 Trƣờng Đại học Công nghệ Đông Á DCCNTP9. Thiết bị chần băng tải. Thiết bị nấu syrup đƣờng.

Thiết bị rót nƣớc đƣờng. Thiết bị ghép nắp. Thiết bị thanh trùng. 57 Trƣờng Đại học Công nghệ Đông Á DCCNTP9.

Danh mục các bảng biểu Bảng 2. 1: Tỉ lệ % quả dứa. 2: Thành phần dinh dƣỡng của quả dứa. 3: Bảng thành phần một số chất chính trong dứa.

4: Bảng thông số của sản phẩm dứa ngâm đƣờng. 5: Bảng chỉ tiêu cảm quan theo TCVN 187:2007. 6: Bảng chỉ tiêu hóa lí theo TCVN 187:2007. 7: Bảng tiêu chuẩn chất lƣợng đƣờng.

8: Yêu cầu kĩ thuật của đƣờng. 9: Bảng chỉ tiêu chất lƣợng nƣớc dùng trong công nghiệp thực phẩm. 10: Bảng chỉ tiêu cảm quan về Acid citric. 11: Chỉ tiêu chất lƣợng của Acid citric.

12: Bảng chỉ tiêu hóa lí của Acid citric ( TCVN 5516 : 2010 ). 1: Bảng thu mua nguyên liệu của nhà máy. 2: Bảng nhập nguyên liệu của nhà máy. 3: Bảng kế hoạch sản xuất của nhà máy.

4: Bảng kế hoạch số ca và số ngày làm việc của công nhân nhà máy năm 2024. 5: Thông số nguyên liệu đầu vào. 6: Bảng hao hụt nguyên liệu trong quá trình sản xuất đồ hộp dứa nƣớc đƣờng. 7: Tỉ lệ thành phần khối lƣợng của sản phẩm.

8: Tỉ lệ thành phần khối lƣợng của dịch đƣờng. 9: Bảng tổng hợp nguyên liệu nấu dịch đƣờng sử dụng trong 1 ca sản xuất45 Bảng 3. 10: Bán thành phẩm qua từng công đoạn của dây chuyền sản xuất đồ hộp dứa nƣớc đƣờng năng suất 18 tấn/ca. 46 Trƣờng Đại học Công nghệ Đông Á DCCNTP9.

11: Bán thành phẩm qua từng công đoạn của dây chuyền sản xuất đồ hộp dứa nƣớc đƣờng trong 1 giờ. 1: Thiết bị sử dụng trong dây chuyền sản xuất. 2: Bảng tổng kết lựa chọn và tính thiết bị. 57 Trƣờng Đại học Công nghệ Đông Á DCCNTP9.

Danh mục các hình ảnh Hình 1. 1 Bản đồ hành chính tỉnh Tiền Giang 4 Hình 2. 1: Hình ảnh quả dứa 7 Hình 2. 2: Dứa Queen 8 Hình 2.

3: Dứa Cayen 9 Hình 2. 4: Dứa ta Ananas comosus var spanish 9 Hình 2. 5: Dứa Ananas Red Spanish 9 Hình 2. 6: Công thức hóa học của đƣờng Saccharose 15 Hình 2.

7: Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất đồ hộp quả: dứa nƣớc đƣờng 21 Hình 2. 8: Thiết bị bảng tải phân loại – lựa chọn dứa quả 23 Hình 2. 9: Sơ đồ nguyên lí thiết bị phân loại theo kích thƣớc 24 Hình 2. 10: Sơ đồ nguyên lí thiết bị phân loại theo độ chín 24 Hình 2.

11: Thiết bị rửa thổi khí 25 Hình 2. 12: Sơ đồ nguyên lí máy rửa xối dƣới dạng băng tải 26 Hình 2. 13: Sơ đồ nguyên lí máy rửa xối tƣới dạng tang trống 26 Hình 2. 14: Thiết bị cắt gọt dứa hỗn hợp 28 Hình 2.

15: Thiết bị chần băng tải 30 Hình 2. 16: Thiết bị băng tải làm ráo 31 Hình 2. 17: Thiết bị chiết rót định lƣợng tự động 33 Hình 2. 18: Thiết bị ghép nắp tự động chân không 35 Hình 2.

19: Thiết bị thanh trùng hơi nằm ngang 38 Hình 4. 1: Thiết bị rửa thổi khí. 2: Thiết bị cắt gọt tạo hình tự động. 3 : Thiết bị nấu syrup đƣờng.

4: Thiết bị rót syrup đƣờng. 5: Thiết bị ghép nắp tự động chân không. 6: Thiết bị thanh trùng. 56 Trƣờng Đại học Công nghệ Đông Á DCCNTP9.10 ________________________________________________________________________________ DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT STT Ký hiệu Nguyên nghĩa 1 TCVN Tiêu chuẩn Quốc gia Việt Nam 2 Bx Brix 3 RE Đƣờng cát trắng 4 RS Đƣờng tinh luyện 5 FAO Tổ chức Lƣơng thực và Nông nghiệp Liên Hợp Quốc 6 FAOSTAT Ngân hàng dữ liệu trực tuyến của tổ chức nông lƣơng thế giới 7 USDA Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ 8 GVHD Giáo viên hƣớng dẫn 9 GV Giáo viên 10 ThS Thạc sĩ Trƣờng Đại học Công nghệ Đông Á DCCNTP9.10 ________________________________________________________________________________ CHƢƠNG I: CƠ SỞ THỰC HIỆN ĐỀ TÀI 1.

Tình hình sản xuất tiêu thụ sản phẩm 1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ trên thế giới hiện nay Theo FAO – 2016, dứa (Ananas comosus L.) bao gồm nhóm dứa Queen và nhóm dứa Cayenne là một trong những cây ăn quả quan trọng trên thế giới, đứng thứ ba sau chuối và cây có múi, với tổng sản lƣợng trên thế giới đạt khoảng 25.038 ,trái dứa tiêu thụ chủ yếu qua chế biến và ăn tƣơi. Theo thống kê của Ngân hàng dữ liệu trực tuyến của tổ chức nông lƣơng thế giới ( FAOSTAT ), Bồ Đào Nha là quốc gia châu Âu duy nhất sản xuất dứa. Và hầu hết, thị trƣờng dứa ở châu Âu dứa gần nhƣ đƣợc cung ứng độc quyền từ các nƣớc đang phát triển nhƣ: Thái Lan, Sri Lanka, Philippines, Trung Quốc, Indonesia,.

Theo FAOSTAT, Thái Lan, Philippines và Indonesia là những nƣớc sản xuất chính mặt hàng dứa chế biến ( nhƣ nƣớc ép dứa và dứa đóng hộp ) cho thị trƣờng xuất khẩu. Ấn Độ và Trung Quốc là những nhà xuất khẩu lớn nhƣng những nƣớc này có thị trƣờng nội địa lớn và không cung cấp nhiều hàng cho xuất khẩu. Nƣớc xuất khẩu lớn nhất mặt hàng dứa tƣơi là Costa Rica với 47% thị phần xuất khẩu của cả thế giới.