Bối cảnh và vấn đề nghiên cứu

Đồ án tốt nghiệp ngành Công nghệ Thực phẩm của sinh viên Nguyễn Thị Vân (Trường Đại học Công nghệ Đông Á, 2023) tập trung vào đề tài: "Tính toán, lựa chọn quy trình công nghệ nhà máy sản xuất đồ hộp quả: Dứa nước đường năng suất 18 tấn sản phẩm/ca".

1. Lý do chọn đề tài và bối cảnh thực tiễn:

  • Bối cảnh thế giới: Dứa (Ananas comosus L.) là cây ăn quả nhiệt đới quan trọng hàng thứ ba thế giới (sau chuối và cây có múi) với tổng sản lượng toàn cầu đạt khoảng 25.038 nghìn tấn (theo số liệu FAO năm 2016). Các quốc gia cung ứng dứa chế biến xuất khẩu chủ lực gồm Thái Lan, Philippines và Indonesia, trong khi Costa Rica dẫn đầu về xuất khẩu dứa tươi (chiếm 47% thị phần thế giới).
  • Bối cảnh trong nước: Việt Nam sở hữu diện tích canh tác dứa đạt khoảng 34.642 – 39,9 nghìn ha với sản lượng dao động từ 477,4 đến 555 nghìn tấn, đứng thứ 10 thế giới. Tuy nhiên, khối lượng xuất khẩu dứa của Việt Nam chỉ mới chiếm khoảng 2% sản lượng thế giới, chưa tương xứng với tiềm năng vùng trồng. Các vùng nguyên liệu lớn tập trung tại Tiền Giang (khoảng 14.000 – 15.000 ha, sản lượng xấp xỉ 250.000 tấn/năm), Kiên Giang (10.000 ha) và Long An. Dù công nghiệp chế biến đã có những bước tiến, chuỗi giá trị dứa tại Việt Nam vẫn đối mặt với thách thức: giá trị cây trồng chưa cao, tiêu thụ nội địa chiếm phần lớn (54% ăn tươi, 46% chế biến), đầu ra thiếu ổn định và tỷ trọng xuất khẩu dứa chế biến còn khiêm tốn.

2. Mục tiêu và nhiệm vụ nghiên cứu: Nhiệm vụ thiết kế đặt ra việc xây dựng hoàn chỉnh giải pháp kỹ thuật cho một nhà máy chế biến dứa hộp, bao gồm 4 nhiệm vụ cốt lõi:

  1. Xác lập cơ sở thực hiện đề tài và lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy.
  2. Lựa chọn, thuyết minh dây chuyền quy trình công nghệ sản xuất đồ hộp dứa nước đường.
  3. Lập kế hoạch sản xuất trong năm và tính toán cân bằng sản phẩm (cân bằng vật chất).
  4. Tính toán, lựa chọn hệ thống máy móc, thiết bị phù hợp cho toàn bộ dây chuyền sản xuất.

3. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu:

  • Đối tượng nghiên cứu: Quả dứa tươi nhóm Cayen (Smooth Cayenne) làm nguyên liệu chính; đường tinh luyện (RE), nước sạch thực phẩm, acid citric làm nguyên liệu phụ; sản phẩm dứa khoanh đóng hộp thiếc 560g ngâm dịch đường.
  • Phạm vi không gian: Nhà máy được định vị thiết kế tại huyện Tân Phước, tỉnh Tiền Giang — vùng chuyên canh dứa lớn nhất khu vực Đồng bằng sông Cửu Long, thuận tiện kết nối trục giao thông kinh tế với TP. Hồ Chí Minh (cách 70 km) và mạng lưới sông Tiền, sông Vàm Cỏ.
  • Phạm vi thời gian và kế hoạch: Kế hoạch sản xuất được thiết lập cho chu kỳ năm 2024, khai thác đặc thù thu hoạch dứa quanh năm tại địa phương.

Cơ sở lý thuyết và phương pháp

1. Khung lý thuyết và tiêu chuẩn kỹ thuật áp dụng:

  • Cơ sở hóa sinh và dinh dưỡng: Tác giả sử dụng cơ sở dữ liệu dinh dưỡng từ Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ (USDA) và các nghiên cứu chuyên ngành để phân tích thành phần dứa tươi (nước chiếm 72–88%, đường 8–18,25%, acid hữu cơ 0,4–1,4%, enzyme bromelain thủy phân protein, vitamin C, nhóm B và khoáng chất).
  • Hệ thống Tiêu chuẩn Quốc gia (TCVN):
    • TCVN 1871:2014: Tiêu chuẩn đối với dứa quả tươi thu hái (độ chín thu hoạch, độ lành lặn, kích thước cuống không quá 2,0 cm).
    • TCVN 187:2007 (và TCVN 187:1994): Quy định kỹ thuật đối với sản phẩm dứa hộp nước đường (chỉ tiêu cảm quan, hàm lượng chất khô khúc xạ kế $\ge 13%$, acid tổng chuyển đổi sang acid citric $\ge 0,3%$, giới hạn kim loại nặng Zn, Cu $\le 5$ mg/kg).
    • TCVN 5516:2010: Yêu cầu kỹ thuật và chỉ tiêu hóa lý đối với phụ gia thực phẩm Acid citric ($C_6H_8O_7 \ge 99%$).
    • Tiêu chuẩn quốc gia về đường tinh luyện RE (độ Pol $\ge 99,65^\circ Z$) và tiêu chuẩn nước sạch phục vụ công nghiệp chế biến thực phẩm.

2. Phương pháp nghiên cứu và thiết kế kỹ thuật:

  • Phương pháp phân tích - tổng hợp tài liệu: Thu thập, đối chiếu số liệu từ FAO, FAOSTAT, USDA, Bộ Công Thương và các cơ quan thống kê nông nghiệp địa phương để đánh giá nguồn nguyên liệu và thị trường.
  • Phương pháp tính toán cân bằng vật chất: Tính toán dòng nguyên liệu đầu vào, lượng phế phẩm hao hụt qua từng công đoạn cơ học và nhiệt học (gọt vỏ, đột lõi, chần, chiết rót, ghép mí, thanh trùng) để xác định định mức nguyên liệu chính, nguyên liệu phụ và bao bì cho năng suất 18 tấn sản phẩm/ca.
  • Phương pháp thiết kế và chọn thiết bị công nghệ thực phẩm: Lựa chọn thiết bị chuyên dụng dựa trên công suất yêu cầu từng giờ, nguyên lý làm việc liên tục/bán liên tục và đặc tính cơ lý của dứa khoanh.

3. Nguồn dữ liệu: Số liệu thứ cấp chính thống từ các tổ chức quốc tế (FAO, FAOSTAT, USDA), cơ quan quản lý nhà nước (Bộ Công Thương Việt Nam), tài liệu chuyên khảo về công nghệ chế biến rau quả và dữ liệu khảo sát thực địa tại tỉnh Tiền Giang.

Nội dung chính theo từng chương

Chương I: Cơ sở thực hiện đề tài

Chương này thiết lập luận cứ khoa học và thực tiễn cho việc đầu tư nhà máy:

  • Tình hình sản xuất, tiêu thụ: Đánh giá tiềm năng thị trường Anh, Thụy Sĩ và thị trường nội địa; phân tích thực trạng vùng nguyên liệu dứa miền Nam.
  • Địa điểm xây dựng: Lựa chọn huyện Tân Phước, tỉnh Tiền Giang dựa trên 7 nguyên tắc công nghiệp (gần vùng nguyên liệu 15.000 ha dứa Cayen; gần nguồn điện lưới quốc gia 500kV hạ thế 220/380V; nguồn nước mặt sông Tiền - Vàm Cỏ; nguồn lao động tại chỗ 1,679 nghìn người; kết nối giao thông QL1A, cao tốc TP.HCM – Trung Lương).
  • Lựa chọn sản phẩm và năng suất: Sản phẩm là dứa khoanh cắt miếng (9 miếng/hộp), đóng lon thiếc không gỉ dung tích/khối lượng tịnh 560g, tỷ lệ cái/nước là 6/4, độ Brix sản phẩm hoàn thiện $\ge 18^\circ\text{Bx}$, hạn sử dụng 2 năm, đóng 24 hộp/thùng carton; năng suất thiết kế đạt 18 tấn sản phẩm/ca.
Chỉ tiêu lựa chọn Thông số thiết kế nhà máy
Sản phẩm Dứa khoanh ngâm nước đường đóng lon thiếc
Khối lượng tịnh 560 g/hộp (tỷ lệ cái/nước: 60/40)
Số lượng miếng 9 miếng khoanh/hộp
Độ đường nước rót/sản phẩm Đạt nồng độ $\ge 18^\circ\text{Bx}$
Hàm lượng Acid citric bổ sung 0,4%
Quy cách đóng gói 24 lon/thùng carton
Năng suất thiết kế 18 tấn sản phẩm/ca

Chương II: Chọn và thuyết minh dây chuyền công nghệ

Chương II tập trung phân tích nguyên vật liệu và chi tiết hóa 10 công đoạn của quy trình công nghệ sản xuất:

  • Đặc tính nguyên liệu: Chọn nhóm dứa Cayen (Smooth Cayenne) vì quả to (1,0 – 1,5 kg), hình trụ đều, hố mắt nông, dễ cơ giới hóa cắt gọt. Tỷ lệ các phần của quả dứa: thịt quả chiếm 46%, vỏ 18%, cuống và đầu 13%, lõi 12%, mắt dứa 11%.
  • Quy trình công nghệ chế biến:
    1. Chọn lựa, phân loại: Thực hiện thủ công trên băng tải con lăn (rộng 60–80 cm, tốc độ $0,1 - 0,2\text{ m/s}$) để loại quả dập, phân loại độ chín.
    2. Ngâm, rửa: Sử dụng máy rửa thổi khí (sục khí làm tơi đất cát), ngâm dung dịch Chlorine 100 ppm trong 5 phút, rửa xối sạch vi sinh vật và hóa chất nông nghiệp.
    3. Xử lý cơ học (cắt đầu cuống, gọt vỏ, đột lõi, cắt khoanh): Dùng máy cắt gọt liên hợp Gicana với các lưỡi dao song song cách nhau 1,5 cm, tạo khối hình trụ và khoanh dứa đồng đều dày 1,5 cm; công nhân kiểm tra nhổ sót mắt.
    4. Chần, làm ráo: Chần trong nước nóng nhiệt độ $85^\circ\text{C}$ (chế độ băng tải từ $58 - 85^\circ\text{C}$) trong 1–2 phút nhằm vô hoạt enzyme polyphenoloxidase, đuổi khí gian bào, hạn chế biến nâu và giảm thể tích; làm nguội nhanh bằng vòi phun ($30 - 40^\circ\text{C}$) rồi qua băng tải lưới làm ráo.
    5. Xếp hộp: Hộp thiếc được rửa sạch, sấy khô ở $105^\circ\text{C}$; xếp chính xác 9 khoanh dứa/hộp (chiếm 60% khối lượng tịnh), giữ khoảng cách mặt dứa cách miệng lon 1 cm.
    6. Nấu và rót dịch đường: Nấu syrup đường RE đạt $\ge 18^\circ\text{Bx}$, phối trộn 0,4% acid citric; lọc cặn và chiết rót định lượng chân không tự động ở nhiệt độ cao $80 - 90^\circ\text{C}$ (cách miệng hộp 7–10 mm) để bài khí.
    7. Ghép nắp: Sử dụng máy ghép nắp chân không tự động (độ chân không đạt 300–400 mmHg), mí ghép kín tuyệt đối ngăn không khí xâm nhập.
    8. Thanh trùng: Thanh trùng nhiệt trong thiết bị áp lực hơi nằm ngang theo chế độ $\frac{5 - 5 - 5}{90^\circ\text{C}}$ (5 phút nâng nhiệt lên $90^\circ\text{C}$, 5 phút giữ nhiệt ở $90^\circ\text{C}$, 5 phút hạ nhiệt làm nguội bằng nước xuống $40^\circ\text{C}$ rồi tiếp tục làm mát về $20^\circ\text{C}$).
    9. Dán nhãn, đóng thùng và bảo ôn: Lau khô hộp, bảo ôn trong kho thoáng mát 15 ngày (định kỳ đảo hộp 3 ngày/lần) để dịch đường thẩm thấu đồng đều vào thịt quả và theo dõi phát hiện phồng hỏng trước khi xuất xưởng.
Công đoạn công nghệ Thông số kỹ thuật chủ yếu Thiết bị lựa chọn
Ngâm, rửa Nồng độ Chlorine 100 ppm, ngâm 5 phút Máy rửa thổi khí
Xử lý cơ học Cắt khoanh dày 1,5 cm, đột lõi trụ Máy cắt gọt liên hợp Gicana
Chần Nhiệt độ $85^\circ\text{C}$, thời gian 1–2 phút Thiết bị chần băng tải hơi
Rót dịch đường Nhiệt độ dịch rót $80 - 90^\circ\text{C}$, cách miệng 7–10 mm Thiết bị chiết rót định lượng chân không
Ghép nắp Độ chân không 300–400 mmHg Máy ghép nắp tự động chân không
Thanh trùng Công thức $\frac{5 - 5 - 5}{90^\circ\text{C}}$, làm nguội về $40^\circ\text{C} \rightarrow 20^\circ\text{C}$ Thiết bị thanh trùng hơi nằm ngang
Bảo ôn Thời gian 15 ngày, đảo hộp 3 ngày/lần Kho thành phẩm thông thoáng

Chương III: Lập kế hoạch sản xuất và tính cân bằng sản phẩm

  • Kế hoạch vận hành: Do dứa tại Tiền Giang cho thu hoạch quanh năm, nhà máy tổ chức thu mua và sản xuất liên tục 12 tháng.
  • Thời gian làm việc: Nhà máy bố trí làm việc 2 ca/ngày, mỗi ca 8 giờ (công nhân có 1 giờ ăn nghỉ), mỗi ca thực hiện 2 mẻ sản xuất (tổng 4 mẻ/ngày). Tổng số ngày làm việc trong năm 2024 là 307 ngày (các ngày còn lại dành cho nghỉ lễ, vệ sinh và bảo dưỡng thiết bị định kỳ 1 tuần/tháng sau ca 2).
  • Cân bằng sản phẩm: Xác lập bảng tỷ lệ hao hụt qua từng công đoạn để tính toán lượng dứa quả tươi cần nhập, khối lượng bán thành phẩm qua từng giờ/ca, lượng nước, lượng đường RE và Acid citric cần tiêu thụ nhằm đảm bảo đúng 18 tấn thành phẩm/ca.

Chương IV: Tính và chọn thiết bị

Chương IV liệt kê danh mục và xác định thông số hoạt động của các thiết bị chính trên dây chuyền:

  • Băng tải phân loại: Cấu tạo gồm hệ thống con lăn tròn gắn xích kéo, tốc độ di chuyển chậm phục vụ công nhân nhặt loại.
  • Máy rửa thổi khí: Thùng ngâm có quạt gió sục khí kết hợp hệ thống vòi xối áp lực cao.
  • Máy cắt gọt tạo hình dứa Gicana: Cơ cấu dao gọt vỏ dạng ống trụ, dao đột lõi và hệ thống lưỡi dao cắt khoanh song song làm việc liên tục.
  • Thiết bị chần băng tải: Hệ thống cấp nhiệt bằng ống phun hơi trực tiếp giữa hai nhánh băng tải, có vòi rửa làm nguội tức thì.
  • Băng tải làm ráo: Bề mặt lưới inox thông gió tự nhiên.
  • Nồi nấu syrup đường: Nồi hai vỏ truyền nhiệt hơi, trang bị cánh khuấy tự động.
  • Máy chiết rót định lượng: Điều khiển biến tần tự động điều chỉnh tốc độ rót, van chiết chân không chống tạo bọt khí, cơ cấu ngắt tự động khi thiếu lon.
  • Máy ghép mí chân không: Cơ cấu con lăn cam quay 324 vòng/phút, roto quay 345 vòng/phút kết hợp buồng hút chân không.
  • Thiết bị thanh trùng hơi nằm ngang (Autoclave): Nắp cầu đóng mở tay quay có chốt an toàn, ống phân phối hơi đa điểm, đường xả khí và xả nước ngưng tự động.

Kết quả và đóng góp

1. Kết quả chính:

  • Xây dựng hoàn chỉnh dây chuyền công nghệ khép kín sản xuất đồ hộp dứa nước đường từ nguyên liệu quả tươi đạt năng suất 18 tấn sản phẩm/ca (tương đương 36 tấn sản phẩm/ngày với 2 ca sản xuất).
  • Xác lập được hệ thống thông số công nghệ chuẩn hóa cho từng công đoạn: nồng độ ngâm Chlorine 100 ppm, lát cắt khoanh chuẩn 1,5 cm, nhiệt độ chần $85^\circ\text{C}$ trong 1–2 phút, nhiệt độ rót dịch $80 - 90^\circ\text{C}$, chế độ thanh trùng $\frac{5 - 5 - 5}{90^\circ\text{C}}$ và thời gian bảo ôn kiểm tra 15 ngày.
  • Hoàn thành việc tính toán cân bằng vật chất và lựa chọn đồng bộ danh mục 9 nhóm thiết bị cơ giới hóa hiện đại (máy rửa thổi khí, máy gọt Gicana, thiết bị chần hơi, máy rót định lượng, máy ghép mí chân không, nồi thanh trùng hơi nằm ngang).

2. Giải pháp và đề xuất của tác giả:

  • Đề xuất ứng dụng giống dứa Cayen vào chế biến công nghiệp quy mô lớn nhờ đặc tính quả to hình trụ, mắt nông, giúp nâng cao tỷ lệ thu hồi thịt quả (đạt 46%) và giảm tỷ lệ hao hụt khi cơ giới hóa cắt gọt.
  • Bố trí nhà máy trực tiếp tại vùng nguyên liệu huyện Tân Phước, tỉnh Tiền Giang nhằm rút ngắn thời gian vận chuyển nguyên liệu dưới 48 giờ sau thu hái, giúp hạn chế tối đa sự suy giảm chất lượng và bầm dập dứa tươi.
  • Áp dụng chế độ bảo dưỡng máy móc định kỳ 1 tuần/tháng sau ca làm việc thứ hai để duy trì tuổi thọ dây chuyền mà không làm gián đoạn kế hoạch sản xuất 307 ngày/năm.

3. Đóng góp của đồ án: Cung cấp bản thuyết minh tính toán công nghệ có tính khả thi kỹ thuật cao, kết hợp giữa lý thuyết chế biến đồ hộp rau quả với điều kiện thực tế của vùng nguyên liệu dứa Tây Nam Bộ, làm tài liệu tham khảo cho việc thiết kế phân xưởng sản xuất thực phẩm đóng hộp.

Hạn chế và hướng nghiên cứu tiếp

  • Hạn chế: Thuyết minh đồ án tập trung chủ yếu vào tính toán công nghệ phân xưởng chính và cân bằng vật chất cho dứa nước đường; các tính toán kỹ thuật phụ trợ về phụ tải nhiệt - hơi, mạng lưới cấp thoát nước chi tiết, trạm xử lý nước thải công nghiệp và bài toán kinh tế đầu tư (tính toán chi phí, vốn đầu tư thiết bị, thời gian hoàn vốn) chưa được trình bày chi tiết trong phạm vi văn bản này.
  • Hướng mở rộng: Mở rộng nghiên cứu dây chuyền tận dụng triệt để nguồn phụ phẩm dứa (chiếm tới 54% khối lượng quả gồm vỏ, cùi, mắt, lõi) để chiết tách enzyme bromelain thương phẩm, sản xuất nước dứa lên men, ủ chua làm thức ăn gia súc hoặc sản xuất phân bón hữu cơ sinh học nhằm tối ưu hóa chuỗi giá trị và giảm thiểu chất thải môi trường.

Giá trị tham khảo

Đồ án tốt nghiệp là tài liệu tham khảo chuyên môn hữu ích cho:

  • Sinh viên và giảng viên ngành Công nghệ Thực phẩm, Kỹ thuật Chế biến: Tham khảo phương pháp tính toán cân bằng sản phẩm, các bước thuyết minh quy trình chế biến đồ hộp quả ngâm đường và quy cách lựa chọn thiết bị chế biến nhiệt.
  • Kỹ sư công nghệ và cán bộ kỹ thuật tại các nhà máy chế biến rau quả: Tham khảo các thông số công nghệ thực tế về chế độ chần dứa, nhiệt độ rót dịch bài khí, chế độ ghép nắp chân không và công thức thanh trùng đồ hộp dứa khoanh lon thiếc.
  • Chủ đầu tư, chuyên viên lập dự án: Sử dụng số liệu về địa điểm xây dựng tại Tiền Giang, định mức nguyên liệu Cayen và kế hoạch tổ chức sản xuất 2 ca/ngày làm cơ sở lập báo cáo tiền khả thi cho dự án nhà máy thực phẩm.

Câu hỏi thường gặp

1. Vì sao dứa giống Cayen được lựa chọn làm nguyên liệu chính cho dây chuyền thay vì nhóm dứa Queen hay dứa Spanish? Dứa giống Cayen có khối lượng quả lớn (1,0 – 1,5 kg), quả dạng hình trụ đều, mắt quả to và hố mắt nông, thịt quả ít xơ hơn dứa Spanish. Đặc điểm hình học này giúp quá trình cơ giới hóa bằng máy cắt gọt và đột lõi (như máy Gicana) đạt hiệu suất cao, giảm tỷ lệ gọt phạm vào thịt quả và đem lại hiệu quả kinh tế cao hơn trong sản xuất công nghiệp quy mô lớn.

2. Chế độ thanh trùng đồ hộp dứa nước đường trong đồ án được xác định như thế nào? Do dứa là sản phẩm thực phẩm thuộc nhóm chua ($pH < 4,5$), quá trình thanh trùng được thực hiện trong thiết bị áp lực hơi nằm ngang theo công thức nhiệt $\frac{5 - 5 - 5}{90^\circ\text{C}}$: thời gian nâng nhiệt lên $90^\circ\text{C}$ là 5 phút, thời gian giữ nhiệt tại $90^\circ\text{C}$ là 5 phút và thời gian hạ nhiệt làm nguội là 5 phút. Sau đó sản phẩm được làm nguội nhanh bằng nước về $40^\circ\text{C}$ rồi hạ tiếp xuống $20^\circ\text{C}$ để tránh biến mềm mô quả và chống ăn mòn lon thiếc.

3. Tỷ lệ các thành phần khối lượng trong quả dứa nguyên liệu được phân bổ ra sao? Theo số liệu thống kê trong đồ án (Bảng 2.1), cấu trúc quả dứa gồm: thịt quả chiếm 46%, vỏ chiếm 18%, cuống và đầu trái chiếm 13%, lõi dứa chiếm 12% và phần mắt dứa (ở vỏ) chiếm 11%.

4. Kế hoạch vận hành và thời gian sản xuất của nhà máy trong năm 2024 được bố trí như thế nào? Nhà máy hoạt động liên tục 12 tháng trong năm với tổng số ngày làm việc là 307 ngày (những ngày còn lại dành cho nghỉ lễ và bảo trì). Cơ cấu vận hành gồm 2 ca/ngày, mỗi ca làm việc 8 giờ (có 1 giờ ăn nghỉ), mỗi ca thực hiện 2 mẻ sản xuất (tổng cộng 4 mẻ/ngày). Hoạt động bảo dưỡng máy móc được tiến hành sau ca 2 và duy trì 1 tuần/tháng.

5. Sản phẩm dứa nước đường thành phẩm có những thông số quy chuẩn đóng gói nào? Sản phẩm được đóng trong lon thiếc không gỉ dung tích 560g, gồm 9 miếng dứa khoanh dày 1,5 cm, tỷ lệ khối lượng cái/nước là 60/40 (khoảng 336g dứa và 224g nước đường), nồng độ chất khô của dịch ngâm đạt $\ge 18^\circ\text{Bx}$, hàm lượng Acid citric bổ sung là 0,4%, hạn bảo quản 2 năm và đóng thùng carton 24 lon.

Kết luận

Đồ án tốt nghiệp của sinh viên Nguyễn Thị Vân đã giải quyết trọn vẹn bài toán tính toán kỹ thuật và thiết kế quy trình công nghệ cho nhà máy sản xuất đồ hộp dứa nước đường với năng suất 18 tấn sản phẩm/ca tại huyện Tân Phước, tỉnh Tiền Giang. Công trình đã chuẩn hóa 10 công đoạn chế biến từ khâu tuyển chọn nguyên liệu dứa Cayen, xử lý cơ học, chiết rót chân không đến chế độ thanh trùng $\frac{5-5-5}{90^\circ\text{C}}$ và bảo ôn sản phẩm 15 ngày. Các tính toán cân bằng vật chất cùng hệ thống máy móc được lựa chọn đồng bộ, logic, đáp ứng đầy đủ các tiêu chuẩn quốc gia hiện hành (TCVN 187:2007, TCVN 1871:2014, TCVN 5516:2010). Đây là một tài liệu thiết kế công nghệ thực phẩm hoàn chỉnh, có giá trị học thuật và tính ứng dụng thực tiễn cao cho ngành chế biến rau quả đóng hộp.