MỞ ĐẦU Gừng muối chua là một loại thực phẩm lên men phổ biến ở các nước Châu Á như Nhật Bản, Hàn Quốc, Đài Loan chúng được sử dụng trong hầu hết các bữa ăn của người Nhật Bản như một món gia vị ăn kèm bởi nó giúp cân bằng lại vị giác khi chúng ta thưởng thức các món cá hồi, các loại hải sản sống (sashimi), sushi, giúp tăng thêm tính nóng giảm đi tính hàn của hải sản và đồ tươi, tăng thêm hương vị cho món ăn. Không chỉ vậy, nó còn mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe như chống nôn, giảm nghén cho bà bầu. giảm ợ hơi, ợ chua,giảm đau kháng viêm, giảm hôi miệng, chữa đau xương khớp, phòng cảm mạo, trị say nắng, giảm cảm giác mệt mỏi. Hiện nay, các sản phẩmtừ củ gừng khá đa dạng,chúng được chế biến dưới dạng mứt gừng, trà gừng, dùng làm hương liệu, gia vị, làm thuốc.
người tiêu dùng có nhiều sự lựa chọn, tuy nhiên các sản phẩm lên men từ củ gừng không nhiều, chủ yếu được sử dụng trong sản xuất kimchi như một chấtphụ gia làm tăng hương vị của sản phẩm lên men, ngoài ra ở các nước như Anh, Mỹ, từ thế kỷ 19, gừng còn được biết đến với sản phẩm bia gừng, một thức uống giải khát rất độc đáo, đối với các nước Châu Á gừng được ưa chuộng với sản phẩm gừng muối chua. Với phương pháp lên men lactic, các sản phẩm lên men từ củ gừng không những thơm ngon đặc trưng vị gừng, mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe mà còn bổ sung một lượng lớn vi khuẩn lactic cho cơ thể- một loại lợi khuẩn rất tốt cho đưởng ruột. Hơn nữa, tại Việt Nam sản phẩm gừng muối chua đa số là hàng nhập của Nhật Bản nên giá thành khá cao, nếu chúng ta có thể sản xuất được sản phẩm này từ củ gừng Việt Nam, giá thành sẽ giảm đáng kể cho người tiêu dùng. Từ những lí do trên chúng tôi đã thực hiện đề tài: “Nghiên cứu quy trình lên men lactic sản xuất gừng muối chua”, với mục tiêu: 1.
Phân lập, tuyển chọn được một số chủng vi khuẩn lactic có khả năng lên men tốt với nguyên liệu gừng. Xây dựng được một quy trình sản xuất gừng muối chua có giá trị ứng dụng cao. 1 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Luận văn Thạc sĩ Sinh học Nguyễn Thị Giang Chƣơng 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ gừng Gừng là một loại cây trồng thương mại quan trọng đối với nền kinh tế nông nghiệp trên thế giới, bởi những giá trị khoa học mà mà nó mang lại cho ngành công nghiệp thực phẩm và y học.Theo số liệu báo cáo từ năm 1998 đến năm 2000, Ấn Độlà nước sản xuất gừng lớn nhất trên thế giới với 30% tổng sản lượng gừng sản xuất trên toàn thế giới, tiếp sau đó là Trung Quốc với 20%, sau đó là các nước Thái Lan, Braxin, Đài Loan, Nigeria và Indonesia [22].
Sản lượng gừng trên thế giới vào khoảng 0,7 - 0,8 triệu tấn trên tổng số 0,3 triệu ha đất canh tác trên nhiều quốc gia (1998- 2000) [22].Không chỉ nguồn cung mà nguồn cầu cũng rất quan trọng, một số nước nhập khẩu gừng chủ yếu là UK, Mỹ, Nhật Bản và Saudi Arabia [22].Những năm gần đây sản xuất gừng ở Ấn Độ có những bước thăng trầm, tuy vậy vẫn là nước dẫn đầu với sản lượng gừng hàng năm đạt 6,55 tấn trên 1,33 ha, đóng góp khoảng 65% sản lượng gừng trên thế giới, mang lại nguồn ngoại tệ chủ yếu cho quốc gia này, gừng sản xuất chiếm 11,89% trong tổng số các loại cây trồng gia vị khác (2014-2015) [23]. Nhu cầu về gừng đang tăng đáng kể trên thế giới. Thị trường gừng toàn cầu nói chung và Châu Âu nói riêng được kỳ vọng sẽ tăng ít nhất đến năm 2020. Từ năm 2012, giá trị nhập khẩu gừng tăng khoảng 16% mỗi năm, khối lượng nhập khẩu tăng khoảng 12% mỗi năm.
Do nguồn cung gừng toàn cầu giảm từ đầu năm 2015, nhu cầu về gừng đã vượt xa nguồn cung toàn cầu. Do một số công ty mua số lượng lớn gừng đã dẫn đến tình trạng khan gừng trên thị trường Trung Quốc và làm tăng giá bán. Năm 2015, 73% tổng lượng gừng nhập khẩu của EU được nhập khẩu trực tiếp từ các nước đang phát triển. Tại thị trường Châu Âu, năm 2016 tổng khối lượng gừng khô nhập khẩu đã đạt 154 nghìn tấn [5].
Thị trường gừng Châu Âu đang tăng trưởng, đem lại cơ hội cho các nhà xuất khẩu gừng của Việt Nam. trong đó Hà Lan, Anh và Đức là những thị trường tiềm năng nhất cho mặt hàng gừng khô. 2 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Luận văn Thạc sĩ Sinh học Nguyễn Thị Giang Hà Lan là nước nhập khẩu và thương mại lớn nhất mặt hàng gừng tại Châu Âu. Nhập khẩu của nước này tăng cao khoảng 16% mỗi năm về khối lượng từ năm 2011 đến năm 2015.
Năm 2015, 97% lượng gừng nhập khẩu của Hà Lan đến từ các nước đang phát triển. Nước này có mức tiêu thụ gừng theo đầu người cao nhưng tương đối không ổn định [5]. Anh nhập khẩu tới 94% lượng gừng từ các nước đang phát triển, đây cũng có thể là một thị trường đầy tiềm năng cho các doanh nghiệp xuất khẩu gừng Việt Nam. Nước này cũng là nước nhập khẩu gừng lớn thứ hai ở Châu Âu, có thể có nguyên nhân do lượng dân Châu Á sinh sống tại nước này lớn.
Tiêu dùng theo đầu người của nước này cao hơn nhiều so với mức trung bình của Châu Âu. Con số này ổn định trong giai đoạn từ năm 2011 đến năm 2015, và có tăng nhẹ từ năm 2014 đến năm 2015 [5]. Đức là nước nhập khẩu gừng lớn thứ ba. Tổng lượng nhập khẩu của nước này tăng trung bình 6,3% kể từ năm 2011.
Tiêu thụ theo đầu người của Đức cao hơn một chút so với mức trung bình của Châu Âu [5]. Bên cạnh đó, Pháp cũng là nước nhập khẩu gừng lớn và khối lượng nhập khẩu tương đối ổn định trong những năm qua. Tổng lượng nhập khẩu của Pháp tăng 9% về khối lượng kể từ năm 2011. Năm 2015, khối lượng nhập khẩu gừng của nước này đã đạt 5 nghìn tấn.
Từ năm 2011, khối lượng nhập khẩu gừng của Italia tăng đáng kể với mức tăng trung bình hàng năm là 20%. Đan Mạch là nước đang tăng nhập khẩu gừng một cách nhanh chóng. Mặc dù năm 2015, nước này mới chỉ nhập khẩu 2,5 nghìn tấn, nhưng tốc độ tăng trưởng trung bình hàng năm về khối lượng là 28% kể từ năm 2011. Nhập khẩu từ các nước đang phát triển tăng 23% trong cùng thời kỳ.
Năm 2015, 60% gừng nhập khẩu của Đan Mạch được nhập khẩu trực tiếp từ các nước đang phát triển [5]. Trung Quốc là nước cung cấp chính gừng cho Châu Âu và đây cũng chính là đối thủ cạnh tranh nặng ký nhất của Việt Nam. Nước này chiếm tới 81% nguồn cung 3 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Luận văn Thạc sĩ Sinh học Nguyễn Thị Giang gừng cho Châu Âu từ các nước đang phát triển năm 2015. Một số nước cung cấp gừng là nước đang phát triển khác bao gồm: Peru (4,1% thị phần năm 2015), Brazil (2,8%), Nigeria (2,5%), Ấn Độ (1,3%) và Thái Lan (1%) [5].
Ở Việt Nam cây gừng được trồng khá phổ biến từ phía Bắc (Lạng Sơn, Cao Bằng, Bắc Kạn, Yên Bái, Thái Bình, Ninh Bình,.) đến miền Trung (Nghệ An, Hà Tĩnh,.) vào phía Nam (Ninh Thuận, Tây Ninh, Cà Mau,. Nhưng chủ yếu được trồng với quy mô nhỏ, trong các hộ gia đình với sản lượng chưa nhiều, cung cấp cho thị trường địa phương và trong nước là chủ yếu.Ngƣời dân xã Biển Bạch Đông huyện Thới Bình thu hoạch gừng non để bán cho thƣơng lái. Nhìn chung, tình hình sản xuất gừng ở Việt Nam những năm qua không ổn định, một phần do khí hậu thất thường ảnh hưởng trực tiếp đến năng suất gieo trồng, một phần do việc xuất khẩu cũng còn gặp nhiều khó khăn ảnh hưởng đến giá cả thị trường. Tuy nhiên, chúng ta đang từng bước khắc phục khó khăn, mở rộng thị trường để cây gừng có thể trở thành cây trồng chủ lực của Việt Nam.Đặc điểm sinh học của gừng Cây gừng có tên khoa học là Zingiber officinale Roscoe thuộc họ Zingiberaceae.
Chỉ có phần củ của cây gừng là được sử dụng phổ biến bởi những công dụng tuyệt vời mà nó mang lại cho con người. 4 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Luận văn Thạc sĩ Sinh học Nguyễn Thị Giang Trên thế giới, gừng có nhiều loài khác nhau tùy vào mỗi vùng lãnh thổ như [23] Gừng Ấn Độ / Nepal / Bangladesh / Sri Lanka gừng - ( Zingiberofficinale) Gừng Jamaica - ( Zingiber officinale) Gừng Trung Quốc - (Asarum splendens) Gừng Úc - ( Alpinia caerulea ) Gừng Nigeria - ( Zingiber officinale trắng và vàng) Gừng Nhật Bản - ( Zingiber mioga ) Gừng Indonesia - ( Alpinia galanga ) Đảo Hawaii - ( Zingiber zerumbet ) Ở Việt Nam có 3 loài chính là: Gừng dại (Zingiber cassumuar) củ khá to, nhiều xơ, vị cay, nhiều mùi hăng, thịt củ màu vàng xanh được dùng làm thuốc, gia vị, thường mọc hoang dại trong tự nhiên. Gừng gió (Zingiber Zerumbet) ít được gây trồng, củ chỉ dùng làm dược liệu. Loài Zingiber officinale được trồng chủ yếu phục vụ cho sản xuất và xuất khẩu, có hai giống khác nhau là gừng trâu củ to, ít xơ, ít cay, thích hợp cho xuất khẩu và gừng dé được gây trồng phổ biến, cho củ nhỏ hơn, vị cay và nhiều xơ hơn, hiện nay đang được bán nhiều ở thị trường trong nước.
5 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Luận văn Thạc sĩ Sinh học Nguyễn Thị Giang Hình 1. Cây gừng (Zingiber officinale Roscoe) Cây gừng được trồng phổ biến ở các vùng khí hậu nhiệt đới ẩm, nhiệt độ trung bình hàng năm 21 – 27oC, lượng mưa hàng năm 1. Cây gừng được trồng ở nơi có độ cao trên mặt nước biển từ vài mét tới 1. Tại các vùng núi cao hơn 1500m, khí hậu lạnh, nhiều sương giá thì không nên trồng gừng.
Cây gừng thích hợp ở vùng có một mùa khô ngắn, có nhiệt độ không khí tương đối cao trong thời kỳ củ gừng thành thục. Vì vậy, khí hậu ở nhiều địa phương miền Nam nước ta thích hợp cho trồng gừng. Cây gừng cần đất tương đối tốt, tầng đất dày, tơi xốp, ít đá lẫn, khả năng giữ nước lớn nhưng thoát nước tốt, có độ ẩm đầy đủ trong suốt thời gian cây sinh trưởng, tốt nhất là đất thịt, không ưa đất cát và đất sét. Đất có hàm lượng mùn cao rất thích hợp cho trồng gừng.
Đất trồng gừng có pH = 4 – 5,5 nhưng thích hợp nhất là 5,5 – 7.