Đặt vấn đề Dấm là loại thực phẩm được con người biết đến từ hàng ngàn năm nay và ngày nay đã trở thành văn hóa ẩm thực không thể thiếu trong mỗi bữa ăn của gia đình cũng như trong những nhịp quan trọng trong những ngày lễ tết của nhiều quốc gia. Trong các loại thực phẩm lên men thì dấm ăn là loại gia vị, dấm sử dụng trong chế biến thực phẩm hàng ngày, bảo quản thực phẩm, làm gia vị chế biến thực phẩm. Ngoài ra dấm còn được sử dụng như là một loại dầu, kem làm trắng da và được sử dụng rộng rãi hơn phát triển theo nhu cầu ngày càng cao của con người. Dấm cũng được dùng như một vị thuốc phòng trừ cao huyết áp, sơ cứng động mạch, tăng cường bài tiết của thận, phòng ngừa sỏi thận trong cơ thể… Trong quá trình lên men, rượu đường bị oxy hóa không hoàn toàn tạo acid acetic.
Bên cạnh quá trình lên men tạo acid acetic còn có quá trình chuyển hóa các thành phần khác trong môi trường tạo nên các sản phẩm phụ như các acid hữu cơ, vitamin,…rất tốt cho sức khỏe. Các sản phẩm phụ này đã làm cho dấm lên men có vị chua thanh, dịu ngọt, mà giấm hóa học không có được. Ở Việt Nam, quá trình “lên men” acetic rất quen thuộc với nhân dân thông qua việc nuôi dấm trong gia đình. Dấm được tạo ra bằng phương pháp lên men dân gian từ các nguyên liệu như chuối, dứa, nước dừa, rượu ngũ cốc, rượu trái cây.
Tuy nhiên ở mỗi địa phương khác nhau thì có cách lựa chọn và sử dụng các loại nguyên liệu khác nhau để lên men dấm. Do đó hiệu suất lên men dấm cũng như chất lượng dấm vẫn chưa ổn định. Một trong số các nguyên nhân gây nên sự không ổn định đó chính là các yếu tố, điều kiện trong quá trình lên men như: Nhiệt độ, nồng độ rượu, thời gian…Vì vậy cần hoàn thiện hơn các điều kiện trong quá trình lên men dấm bằng cách điều chỉnh các yếu tố tác động cho phù hợp. Do vậy tôi thực hiện đề tài “Nghiên cứu quá trình lên men dấm từ rượu men lá” từ đó lên men dấm mang đậm hương vị truyền thống và có hiệu suất cao nhất.
Mục tiêu yêu cầu đề bài 1. Mục tiêu - Nghiên cứu ảnh hưởng của điều kiện lên men tới quá trình lên men dấm từ rượu men lá, tạo ra sản phẩm dấm mới đặc trưng cho miền núi phía bắc. Yêu cầu - Phân lập vi khuẩn acetic lên men dấm. - Nghiên cứu điều kiện (nhiệt độ, pH, thời gian…) tới quá trình lên men dấm từ rượu men lá.
- Nghiên cứu sử dụng giá thể phù hợp làm chất mang vi khuẩn cho lên men dấm bằng phương pháp lên men động. Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiến 1. Ý nghĩa trong khoa học - Giúp sinh viên củng cố và hệ thống lại kiến thức đã học và nghiên cứu khoa học. - Biết được phương pháp nghiên cứu một số vấn đề khoa học, xử lý và phân tích số liệu, cách trình bày một bài báo cáo khoa học.
- Việc nghiên cứu quá trình lên men dấm từ rượu men lá là cơ sở cho những nghiên cứu tiếp theo để ứng dụng rộng rãi hơn. Ý nghĩa trong thực tiến - Nghiên cứu được quá trình lên men dấm từ rượu men lá để ứng dụng vào thực tiến sản xuất. e 3 PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2. Tổng quan về dấm 2.
Nguồn gốc của dấm [10] Ứng dụng của dấm làm gia vị đã được hàng thế kỷ. Dấm được dùng như vị thuốc, tác nhân phá hủy và chất bảo quản. Vào thời trung nguyên, những nhà luyện kim đổ dấm lên trên chì để tạo chì axetate. Thời kì phục hưng, làm dấm là nghề đem lại lợi nhuận ở Pháp.
Nước này đã sản xuất gần 150 loại dấm có mùi vị từ việc bổ sung tiêu, cỏ ba lá, hoa hồng, thìa là và mâm sôi. Sản xuất dấm cũng được phát triển ở Anh, sinh lời đến nỗi năm 1693 Nghị viện thiết lập thuế trên dấm - bia. Vào thời kì đầu ở Mỹ, sản xuất dấm rượu táo là nền tảng của nông nghiệp và kinh tế hộ gia đình, được giá gấp 3 lần rượu táo thô truyền thống. Sự chuyển từ rượu hay nước trái cây sang dấm là quá trình hóa học trong đó rượu ethylic bị oxy hóa tạo acid acetic.
Về mặt lịch sử, nhiều phương pháp khác đã được dùng để tạo dấm. Ở phương pháp chậm, tự nhiên vại rượu táo để mở đặt trong nhiệt độ phòng. Suốt khoảng vài tháng, nước trái cây lên men thành rượu và sau đó bị oxy hóa thành acid acetic. Phương pháp Orleans (Pháp) được gọi là phương pháp liên tục.
Nước trái cây được thêm định kì vào những mẻ dấm nhỏ và trữ trong thùng gỗ. Cả phương pháp chậm và liên tục đều đòi hỏi vài tháng để sản xuất dấm. Trong sản xuất dấm thương mại hiện nay, phương pháp thông thường và phương pháp lên men chìm được ứng dụng. Những phương pháp này dựa trên mục tiêu pha trộn nhiều oxy đến mức có thể vào sản phẩm rượu.
Sơ lược về dấm 2. Khái niệm dấm Dấm là một chất lỏng có tính acid sản xuất từ sự lên men của ethanol, dấm được làm từ sự lên men của các chất có chứa tinh bột và đường, ethanol là kết quả đầu tiên của quá trình lên men đường sau đó bị oxy hóa thành acid acetic bởi vi khuẩn acid acetic. e 4 Có rất nhiều loại dấm: Dấm quả, dấm gạo, dấm mật… Dấm được dùng trong sản xuất dưa muối, tương ớt và dùng như một gia vị trong nấu nướng. Phân loại [1] Dấm có thành phần dấm cất (chưng) và dấm pha chế - Dấm cất (cũng gọi lầ dấm gạo) lấy lương thực, đường làm nguyên liệu chính, thông qua việc ủ vi sinh vật lên men.
Thành phần dinh dưỡng của nó có acid acetic, đường, aicd hữu cơ, vitamin, muối vô cơ… rất tốt cho việc trao đổi chất cơ thể. - Dấm pha chế (dấm hóa học) thì lấy acid acetic tinh của thành phần hóa học làm nguyên liệu chính, thêm H2O pha loãng mà thành, không có thành phần dinh dưỡng khác. Nếu sử dụng acid acetic công nghiệp để làm dấm dùng pha chế để ăn đối với cơ thể là có hại. Dấm cất ở Châu Á có lịch sử lâu đời hơn 2000 năm nhiều chủng loại.
Do hoàn cảnh địa lý, nguyên liệu không giống nhau, giấm ăn ở các nước cũng không giống nhau. Phát triển dần theo nhu cầu người ta chia theo hiểu lực và công dụng của dấm từ loại đơn thuần gia vị phát triển thành loại dùng để nấu nướng, loại làm ngon cơm, loại giữ sức khỏe và loại nước uống: + Loại nấu nướng: Độ acid acetic 5% vị nồng thơm dịu, vốn có tác dụng tẩy mùi tanh, giúp tươi thịt. Đối với thịt, cá, hải sản… vô cùng thích hợp. Nếu như dùng dấm trắng cất, vẫn không thể ảnh hưởng màu sắc thức ăn vốn có.
+ Loại ngon cơm: Độ acid acetic 4%, vị khá ngọt thích hợp để trộn thức ăn, nước chấm như trộn dưa chuột, điểm tâm…có tác dụng tươi giòn. Loại dấm này có dấm gạo hoa hồng, dấm gạo cất và dấm làm ngon cơm. + Loại bảo vệ sức khỏe: Độ acid acetic khá thấp khoảng 3%. Khẩu vị khá ngon, mỗi buổi sáng sớm hay sau khi ăn uống 1 thìa là tốt, có thể tăng cường thân thể và tác dụng phòng chống bệnh, loại dấm này có hơn 10 loại.
+ Loại nước uống: Độ acid acetic 1%. Trong quá trình lên men thêm đường, trái cây…hình thành trào lưu là nước uống acid amino. Loại thức uống này từ dấm gạo có vị chua ngọn, dễ uống, thường cho thêm nước trái cây như táo, lê…cho thêm đá và gas CO2. Thành phần dinh dưỡng [1] 2.
Các thành phần dinh dưỡng có trong dấm Có acid amin phòng phú: 18 loại acid amin cơ thể người không tổng hợp được trong dấm đều có, có 8 loại acid amin thực vật cung cấp. Do dấm có vị ngọt nên dấm trở nên điều hợp ngũ vị giúp cho cơ thể hấp thụ và tiêu hóa thức ăn. Hàm lượng acid hữu cơ trong dấm khá nhiều, giá trị thức ăn của dấm gạo càng cao. Acid hữu cơ lấy acid acetic là thành phần chính còn hơn 10 loại acid lactic, acid gốc xeton, acid citric, acid acetic… một số acid hữu cơ này cũng là kết quả của việc tổng hợp và phân giải trong quá trình trao đổi chất từ 3 loại chất dinh dưỡng lớn protid, mỡ, đường trong quá trình phản ứng sinh học cung cấp năng lượng cho cơ thể.
Việc tổng hợp acid hữu cơ làm vị acid của thức ăn chua càng thanh, dịu ngọt, lưu lại lâu trong miệng (dấm hóa học không có chất hữu cơ vào miềng chua, nếm sẽ lưu vị đắng) làm dấm càng có vị tươi và ngon. Hơn nữa dấm mà có nhiều acid hữu cơ có thể tăng sự ngon miệng, giúp tiêu hóa. Trong nấu nướng thêm một chút dấm, trong dấm có acid hữu cơ có thể làm thành phần dinh dưỡng trong thức ăn được chế biến làm cơ thể càng dễ hấp thụ. Trong dấm có vitamin B1, B2, C… bắt nguồn từ kết quả trao đổi chất vi sinh vật trong quá trình lên men thức ăn và nguyên liệu.
Một số sinh tố dinh dưỡng loại này là thành phần tạo thành men phụ của một số men trong quá trình trao đổi chất cơ thể, có tác dụng quan trọng trong cuộc sống của con người. Muối vô cơ trong dấm vô cùng phong phú Na, K, Ca, Fe, Cu, Zn, P… một số khoáng chất lấy từ nguyên liệu dấm, đồ chứa thức ăn trong quá trình trao đổi chất hay tăng thêm do người gia công thêm vào. Như muối có tác dụng điều hòa ngũ vị, làm cho dấm càng thêm mùi vị, có tác dụng quan trọng cân bằng môi trường acid kiềm trong cơ thể. Sắt là một thành phần tạo thành hồng huyết cầu giúp việc vận chuyển O2 và tạo máu cho cơ thể.
e 6 Nguyên tố vi lượng Ca, Fe, Cu, P… giúp quá trình sinh lý chống già yếu và quá trình sinh trưởng ở tuổi dậy thì hoặc là thành phần không thể thiếu trong việc trao đổi chất. Tác dụng của dấm đối với cơ thể [1] - Đẩy lùi và trừ bệnh tật: Có acid hữu cơ nhiều xúc tiến thay thế đường và làm cho acid lactic và acid acetic tồn trữ trong cơ bắp gây nên việc phân giải các chất gây mệt mỏi nên hết bệnh. - Điều tiết độ kiềm acid dịch thể, duy trì tương đối ổn định của môi trường trong cơ thể: Theo các nhà dinh dưỡng học phân tích dấm là loại thực phẩm tính kiềm sinh lý, qua sự thay thế trao đổi chất trong cơ thể sản sinh phản ứng tính kiềm.