Nghiên cứu quy trình công nghệ xử lý nguyên liệu và pha chế rượu sâm cau tại Hà Giang

• Tác giả: Lê Thị Duyên
• Người hướng dẫn: Th.S Trần Quốc Toàn
• Trường học: Đại học Nông Lâm Thái Nguyên
• Chuyên ngành: Công nghệ Thực phẩm
• Đề tài: Nghiên cứu xây dựng quy trình công nghệ xử lý nguyên liệu và pha chế rượu sâm cau Hà Giang
• Loại tài liệu: khóa luận tốt nghiệp đại học
• Năm xuất bản: 2017
• Địa điểm: Thái Nguyên

• LỜI CAM ĐOAN
• 1. PHẦN 1: MỞ ĐẦU
• 1.1. Mục tiêu và yêu cầu của đề tài
• 1.1.1. Mục tiêu của đề tài
• 1.1.2. Yêu cầu của đề tài
• 1.2. Ý nghĩa của đề tài
• 1.2.1. Ý nghĩa khoa học
• 1.2.2. Ý nghĩa thực tiễn
• 2. PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
• 2.1. Giới thiệu chung về cây sâm cau
• 2.2. Nguồn gốc, phân bố cây sâm cau
• 2.3. Đặc điểm thực vật của cây sâm cau
• 2.3.1. Đặc điểm của thân rễ
• 2.3.2. Đặc điểm của lá
• 2.3.3. Đặc điểm của hoa
• 2.3.4. Đặc điểm của quả và hạt
• 2.4. Phân loại sâm cau
• 2.5. Thành phần hóa học của thân rễ củ sâm cau
• 2.5.1. Hợp chất phenolic glycoside
• 2.5.2. Hợp chất nhóm alkanoids
• 2.5.3. Hợp chất aliphatic hydroxyceton
• 2.5.4. Hợp chất saponin triterpenoid
• 2.5.5. Một số các hợp chất khác
• 2.6. Độc tính, tác dụng dược lý và công dụng của sâm cau
• 2.6.1. Độc tính
• 3. PHẦN 3: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
• 3.1. Đối tượng nghiên cứu
• 3.2. Dụng cụ, thiết bị, hóa chất nghiên cứu
• 3.3. Địa điểm và thời gian nghiên cứu
• 3.3.1. Địa điểm nghiên cứu
• 3.3.2. Thời gian nghiên cứu
• 3.4. Nội dung nghiên cứu
• 3.5. Phương pháp nghiên cứu
• 3.5.1. Phương pháp bố trí thí nghiệm
• 3.5.2. Phương pháp phân tích
• 3.5.3. Phương pháp xử lý số liệu
• 4. PHẦN 4: KẾT LUẬN VÀ THẢO LUẬN
• 4.1. Kết quả xác định một số chỉ tiêu hóa lí của củ sâm cau
• 4.2. Kết quả phân tích định tính, định lượng một số nhóm hợp chất có trong sâm cau
• 4.3. Kết quả nghiên cứu quy trình chiết xuất sâm cau
• 4.4. Kết quả nghiên cứu khảo sát tối ưu tỷ lệ nguyên liệu bổ sung
• 4.5. Kết quả đánh giá cảm quan và phân tích các chỉ tiêu chất lượng của rượu thành phẩm
• 5. PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
• TÀI LIỆU THAM KHẢO

I. Quy trình công nghệ xử lý nguyên liệu

Quy trình công nghệ xử lý nguyên liệu là bước đầu tiên và quan trọng trong việc sản xuất rượu sâm cau Hà Giang. Quy trình này bao gồm việc thu hái, làm sạch, và xử lý nguyên liệu sâm cau để loại bỏ các độc tố và tạp chất. Sâm cau Hà Giang được thu hái từ các vùng núi đá, sau đó được rửa sạch và sấy khô. Quá trình xử lý nguyên liệu cần đảm bảo giữ được các hoạt chất quý trong sâm cau, đồng thời loại bỏ các thành phần có hại như alkanoid. Công nghệ xử lý hiện đại giúp tối ưu hóa quy trình, đảm bảo chất lượng và an toàn cho sản phẩm cuối cùng.

1.1. Thu hái và làm sạch nguyên liệu

Sâm cau được thu hái từ các vùng núi đá ở Hà Giang, nơi có điều kiện khí hậu và thổ nhưỡng phù hợp. Sau khi thu hái, nguyên liệu sâm cau được rửa sạch để loại bỏ bụi bẩn và tạp chất. Quá trình này đảm bảo nguyên liệu tự nhiên được sử dụng là tinh khiết và an toàn.

1.2. Xử lý và loại bỏ độc tố

Sâm cau chứa một số độc tố như alkanoid, cần được loại bỏ trước khi sử dụng. Quy trình xử lý bao gồm việc ngâm và chiết xuất sâm cau bằng các dung môi phù hợp để tách các hoạt chất có lợi và loại bỏ độc tố. Công nghệ xử lý hiện đại giúp tối ưu hóa quá trình này, đảm bảo an toàn cho người sử dụng.

II. Quy trình pha chế rượu sâm cau

Quy trình pha chế rượu sâm cau là bước quan trọng tiếp theo sau khi xử lý nguyên liệu. Quy trình này bao gồm việc chiết xuất các hoạt chất từ sâm cau và pha chế với rượu theo tỷ lệ phù hợp. Công nghệ pha chế hiện đại giúp tối ưu hóa quá trình chiết xuất, đảm bảo giữ được các hoạt chất quý trong sâm cau. Rượu sâm cau Hà Giang được pha chế theo quy trình chuẩn, đảm bảo chất lượng và hương vị đặc trưng.

2.1. Chiết xuất hoạt chất từ sâm cau

Các hoạt chất từ sâm cau được chiết xuất bằng phương pháp ngâm và lọc. Quá trình này đảm bảo giữ được các hoạt chất quý như saponin và phenolic glycoside. Công nghệ chiết xuất hiện đại giúp tối ưu hóa quá trình, đảm bảo chất lượng và hiệu quả.

2.2. Pha chế rượu sâm cau

Sau khi chiết xuất, các hoạt chất từ sâm cau được pha chế với rượu theo tỷ lệ phù hợp. Quy trình pha chế được kiểm soát chặt chẽ để đảm bảo rượu sâm cau có hương vị đặc trưng và chất lượng cao. Rượu đặc sản này không chỉ là đồ uống mà còn có tác dụng hỗ trợ sức khỏe.

III. Đánh giá chất lượng rượu sâm cau

Đánh giá chất lượng rượu sâm cau là bước cuối cùng trong quy trình sản xuất. Quá trình này bao gồm việc kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan, hóa học, và vi sinh để đảm bảo rượu sâm cau Hà Giang đạt tiêu chuẩn chất lượng. Rượu truyền thống này không chỉ đáp ứng nhu cầu thị trường mà còn góp phần nâng cao giá trị của sâm cau Hà Giang.

3.1. Kiểm tra chỉ tiêu cảm quan

Rượu sâm cau được đánh giá về màu sắc, mùi vị, và độ trong. Các chỉ tiêu cảm quan được kiểm tra theo tiêu chuẩn TCVN để đảm bảo rượu đặc sản này có chất lượng cao và hấp dẫn người tiêu dùng.

3.2. Kiểm tra chỉ tiêu hóa học và vi sinh

Các chỉ tiêu hóa học như hàm lượng cồn, pH, và các hoạt chất được kiểm tra để đảm bảo rượu sâm cau an toàn và hiệu quả. Chỉ tiêu vi sinh cũng được kiểm tra để đảm bảo sản phẩm không bị nhiễm khuẩn.