ĐẶT VẤN ĐỀ Từ xưa, loài người đã xây dựng, tích lũy, bồi đắp được nhiều tri thức sâu sắc, đa dạng và độc đáo chung quanh chuyện ăn uống hằng ngày. Trà được coi là sản phẩm cho hương vị và giá trị của sản phẩm này được xác định chính nhờ hương thơm, vị dễ chịu cũng như tính chất thanh nhã của nó. Cùng với sự phát triển khoa học kỹ thuật, nhiều công trình nghiên cứu đã chứng minh lợi ích của trà. Bên cạnh chức năng giải khát, trà có tác dụng sinh lý rất rõ rệt đối với sức khỏe con người.
Trà không chỉ là nước giải khát thông dụng mà còn là nước bổ dưỡng cho sức khỏe, ngăn ngừa được nhiều loại bệnh khác nhau, đặc biệt là các bệnh về tim mạch, ung thư. Mặt khác, trà là nét truyền thống của nhiều dân tộc, nó mang một giá trị vô cùng thiêng liêng, cao quý trong đời sống tinh thần của con người. Ngày nay cùng với sự phát triển không ngừng của xã hội, bên cạnh những lợi ích đối với cuộc sống của chúng ta thì cũng còn đó những nỗi lo về sức khỏe khi ngày càng có nhiều loại bệnh được phát hiện gây nguy hại tới tính mạng con người. Do đó việc nghiên cứu và phát triển các loại sản phẩm đi từ thiên nhiên trong điều trị được chú trọng hơn so với các sản phẩm đi từ tổng hợp.
Để đáp ứng thị hiếu ngày càng cao của người tiêu dùng trong và ngoài nước , phải nâng cao chất lượng của trà dược thảo bên cạnh những tên tuổi trà truyền thống như lài, sen, olong…. Do đó việc tạo ra ngày càng nhiều sản phẩm nhằm tăng giá trị của cây trà và tác dụng chữa bệnh của lá trà là rất quan trọng. Ứng với thực tế đó, Cây xạ đen được phát hiện là một trong những loại dược liệu quý giúp phòng ngừa và hỗ trợ điều trị nhiều loại bệnh khác nhau: ung thư, khối u, bướu, ổn định huyết áp, điều trị xơ gan… Theo Đông y cây xạ đen có vị đắng chát, tính hàn, có tác dụng hữu hiệu trong điều trị mụn nhọt, ung thũng, tiêu viêm, giải độc, giảm tiết dịch, tăng cường sức đề kháng của cơ thể (Lê Thế Trung, 2014). Có thể nói đây là loại thuốc tiên mà Việt Nam đang sở hữu.Vì vậy, để tận dụng nguồn nguyên liệu này và cung cấp thêm một số sản phẩm hữu ích cho sức khỏe, tôi chọn đề tài: “chế biến trà xạ đen đóng lon” 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU Xây dựng quy trình chế biến sản phẩm nước trà xạ đen đóng lon, sản phẩm sản xuất thành công trên qui mô phòng thí nghiệm, có khả năng chuyển giao công nghệ và thương mại hóa.3 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU.
- Khảo sát ảnh hưởng của lượng nước trích ly đến chất lượng sản phẩm - Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian thanh trùng đến chất lượng và thời gian bảo quản sản phẩm trà xạ đen đóng lon. - Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian trích ly đến chất lượng sản phẩm 1.4 TÍNH MỚI CỦA ĐỀ TÀI Tận dụng nguồn nguyên liệu xạ đen vùng Bảy Núi để sản xuất sản phẩm mới, từ đó góp phần đa dạng hóa các sản phẩm từ nguyên liệu này. Hai sản phẩm được sản xuất thử nghiệm trên qui mô pilot để có thể dễ dàng chuyển giao công nghệ cho các doanh nghiệp trên địa bàn thành phố Long Xuyên. 2 CHƢƠNG 2 LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 TỔNG QUAN VỀ XẠ ĐEN 2.1 Giới thiệu chung Trên thế giới, xạ đen được mô tả đầu tiên trong từ điển thực vật bởi George Bentham (1851) với tên khoa học là Celastrus hindsii benth.
Tại Việt Nam, cây xạ đen còn có các tên gọi là dây gối, bách giải, đồng triều hoặc bạch vạn hoa thuộc chi dây gối và họ Celastraceae. Đây là cây thuốc quý có công dụng chữa trị nhiều loại bệnh, tốt cho sức khỏe. Một trong những tác dụng quý nhất của xạ đen là khả năng chống oxy hóa, ức chế khối u và hỗ trợ điều trị, phòng ngừa bệnh ung thư. Đã có một số nghiên cứu trong nước và công bố quốc tế về dược tính của cây xạ đen, trong đó có nghiên cứu của Giáo sư Lê Thế Trung (Viện Quân y Việt Nam) và nghiên cứu của Xiao et al.
(trường đại học y khoa Hebei – Trung Quốc) cho rằng trong lá cây xạ đen có chứa nhiều chất có hoạt tính sinh học thuộc các nhóm alkaloid, saponin và polyphenol. Đây là những nhóm chất chức năng có lợi cho sức khỏe con người nếu được thu nạp một lượng vừa phải.2 Đặc điểm hình dáng và sự phân bố 2.1 Phân bố Cây xạ đen được phân bố ở nhiều nước như: Trung Quốc, Việt Nam, Myanmar, Thái Lan. Ở Trung Quốc, loại cây này thường mọc ở độ cao từ 1. Còn ở nước ta, xạ đen phân bố chủ yếu tại các tỉnh Hà Nam, Quảng Ninh, Ninh Bình, Hòa Bình, Vườn Quốc gia Cúc Phương, Vườn Quốc gia Ba Vì,.
hoặc mọc tự nhiên trong rừng và rất dễ trồng (Lê Phương, 2020).2 Cách ƣơm trồng Xạ Đen là loài rất dễ thích nghi nên việc ươm trồng rất đơn giản. Có thể trồng xen kẽ với một số loại cây ăn quả trong vườn để tiết kiệm diện tích. Nên chọn trồng cây ở các vùng đất đỏ, đất thịt, đất cát pha có độ ẩm tương đối, chú ý tuyệt đối không được ngập úng. Lựa chọn những hạt giống tốt không bị sâu bệnh để gieo trồng.
Trước khi ươm mầm, ngâm hạt trong nước sạch khoảng 15 phút vớt ra để ráo trộn với một lớp đất cát pha rồi gieo trên luống. Mỗi luống ươm nên cao 20-25cm có chiều rộng 0,8m và dài cỡ 6-10m tùy vào số lượng. Rắc một lớp cát mỏng lên bề mặt luống khi gieo hạt. Sau khi gieo xong phủ một lớp lá cây để đảm bảo nhiệt độ lên mầm.
Cách khoảng 5 ngày hạt sẽ bắt đầu nhú mầm, nên tách những mầm đã thành cây con sang bầu đã chuẩn bị sẵn 3 tránh để cây con bị gãy hay cong. Khi cây con cứng cáp chuyển vào vườn trồng. Chăm sóc cẩn thận tưới nước hàng ngày để cây phát triển tốt.3 Đặc tính thực vật Xạ đen thuộc loại cây dây leo thân gỗ, thân cây dạng dài 3-10m, bụi leo, mọc thành búi, dễ trồng, không có lông, lá không rụng theo mùa, phiến bầu dục xoan ngược, gân phụ 7 cặp, bìa có răng thấp. Chùm hoa ở ngọn hay ở nách lá, dài 5 – 10 cm.
Cuống hoa 2 - 4mm. Cánh hoa trắng, Hoa cái có bầu 3 ô. Quả nang hình trứng, dài cỡ 1 cm, nổ thành 3 mảnh. Hạt có áo hạt màu hồng.
Ra hoa tháng 3 – 5. Ra quả tháng 8 - 12. Cành tròn, lúc non có màu xám nhạt, sau chuyển sang màu nâu, có lông, về sau có màu xanh (Lê Phương, 2020) Hình 1: Cấu tạo của cây Xạ Đen Hình 2: Cây Xạ Đen 2.2 TỔNG QUAN VỀ CÁC HOẠT CHẤT SINH HỌC Đề tài NCKH do Giáo sư Lê Thế Trung (nguyên chủ tịch Hội Ung thư TP. Hà Nội) đã công bố về cây Xạ đen Celastrus hindsii có tác dụng hạn chế sự phát triển của khối u, đặc biệt là các khối u ác tính (ung thư).
Công bố của nghiên cứu này trùng khớp với các Công bố nghiên cứu trên thế giới về loài Celastrus hindsii (Xạ đen). Đã có 7 công trình nghiên cứu trên thế giới về loài cây này. Nghiên cứu cho thấy trong xạ đen có các hoạt chất Flavonoids, Quinone (có tác dụng phòng chống ung thư và làm cho tế bào ung thư hóa lỏng dễ tiêu), hợp chất Saponin Triterpenoids (có tác dụng chống nhiễm khuẩn). Đây là một trong số những hoạt chất rất quý mà ít thấy ở các cây thuốc như: Trinh nữ hoàng cung, cây hoàn ngọc, cây thông đỏ,… Ngoài ra còn có các hoạt chất như: tanin, polyphenol, acid amin… 4 2.1 Hoạt chất Flavonoid 2.1 Cấu tạo Flavonoid là một trong những nhóm hợp chất phổ biến rộng rãi nhất trong thiên nhiên, có mặt không những ở thực vật bậc cao mà còn ở một số thực vật bậc thấp và các loại tảo.
Ở thực vật thì Flavonoid có trong tất cả các bộ phận của cây như: lá, quả, phấn, hoa, rễ, gỗ. Có khoảng 2000 flavonoid đã biết có cấu trúc. Flavonoid tham gia vào sự tạo màu sắc của cây, nhất là hoa (Đái Duy Ban, 2008; Trần Văn Sung và cs., 2011) Các flavonoid là các sản phẩn từ đơn vị đầu 4-hydroxy-cinnamiyl-CoA kết hợp với 3 phần malonyl sẽ cấu tạo nên cấu trúc cơ bản, sau đó thành khung stillben và khung flavonoid. Các flavonoid là các dẫn chất polyphenol (có nhiều nhóm phenol) là những chất màu thực vật, đa phần có màu vàng, một số có màu đỏ, xanh, tím hay không có màu.
Và cấu trúc hóa học, các flavonoid có cấu trúc dạng C6-C3-C6 là một trong benzene gắn với C3 là vòng pyran. Tại các vòng có gắn một hoặc nhiều nhóm hydroxy (M. Mohd Sani & cs.) tự do hoặc đã thay thế một hoặc nhiều nhóm OH để tạo thành các phân tử phức tạp hoặc có thể liên kết với các hợp chất khác trong cây (Đái Duy Ban, 2008) 2.2 Phân loại Dựa vào tình trạng oxy hóa vòng pyran trung tâm của các flavonoid (tức là tùy theo các nhóm thế chứa oxy ở vòng C và dây nối đôi có hay không có ở vị trí 2 của vòng pyran) mà người ta chia các flavonoid thành các nhóm nhỏ như sau: Flavon, flavanon, flavonol, flavanonol, chalcon, dihydrochalcon, auron, antoxyanidin, leucoantoxyanidin, isoflavonoid, rotenoid, neoflavonoid, biflavonoid ( Đái Duy Ban, 2008; Phan Quốc Kinh, 2011).3 Tính chất Chiết xuất flavonoid tùy thuộc vào số nhóm hydroxyl và các nhóm khác trong chúng. Đối với aglycon thì isoflavon, flavanon, digydroflavonol và các flanon, flavonol, có nhiều nhóm metoxy, ít nhóm hydroxyl đều là những chất phân cực trung bình.
Để chiết chúng, người ta dùng các dung môi phân cực như benzene, clorofoc, etylexytat. Loại flavonoid có nhiều OH như flavon, flavonol, biflavon, auron, chalcon đều là những chất phân cực mạnh. Dung môi dùng để tách chiết có thể dùng cồn, nước riêng hoặc hỗn hợp, tốt nhất là dùng cồn 80% hoặc 60% (Đái Duy Ban, 2008) 2.4 Tác dụng sinh học 5 Flavonoid được dùng như chất chống oxy hóa, kháng vi sinh vật, kháng viêm, kháng sinh, hoạt tính đối với mạch máu như ức chế ngưng tập tiểu cầu là nguyên nhân gây xơ vữa động mạnh ( Trần Văn Sung và cs.2 Tanin Tannin là hợp chất tự nhiên thuộc nhóm polyphenol có trong thực vật, có khả năng tạo liên kết bền vững với các protein và các hợp chất hữu cơ cao phân tử khác như các amino acid và alkanoic. Tannin có vị chát, có tính thuộc da, có phân tử lượng khoảng khoảng 1.