ĐẶT VẤN ĐỀ Ngày nay cùng với sự phát triển không ngừng của xã hội, bên cạnh những lợi ích đối với cuộc sống của chúng ta thì cũng còn đó những nỗi lo về sức khỏe khi ngày càng có nhiều loại bệnh đƣợc phát hiện gây nguy hại tới tính mạng con ngƣời. Do đó việc nghiên cứu và phát triển các loại sản phẩm đi từ thiên nhiên trong điều trị đƣợc chú trọng hơn so với các sản phẩm đi từ tổng hợp. Để đáp ứng thị hiếu ngày càng cao của ngƣời tiêu dùng trong và ngoài nƣớc, phải nâng cao chất lƣợng của trà dƣợc thảo bên cạnh những tên tuổi trà truyền thống nhƣ lài, sen, olong…. Do Việt Nam là nƣớc có khí hậu nhiệt đới, nóng ẩm nên việc sử dụng nƣớc giải khát trở nên không thể thiếu đối với mỗi ngƣời dân.
Ngoài ra, do ngày nay đời sống vật chất của con ngƣời ngày càng đƣợc nâng cao nên với họ việc sử dụng nƣớc giải khát không chỉ để giải nhiệt mà còn phải tốt cho sức khỏe. Cũng chính vì những lý do đó mà các loại thức uống chế biến từ tự nhiên ra đời và trở nên phổ biến Bên cạnh đó vẫn còn có nhiều nguyên liệu tự nhiên có nhiều công dụng lại rẻ tiền nhƣng vẫn chƣa đƣợc tận dụng nhƣ lá xoài, hoa cúc. Trên thế giới, lá xoài (Mangifera indica L.) thƣờng đƣợc sử dụng để chữa các bệnh nhƣ: ho, sốt và trị lành các vết thƣơng. Thành phần hóa học của lá xoài đƣợc xác định gồm: saponin, glucoside, sterol không bão hòa, pholyphenol, acid euxanthin, mangiferin, mangin, galic và tanin.
Trong đó, mangiferin là một xanthonoid có nhiều tác dụng sinh học đang đƣợc quan tâm nhƣ: hoạt tính kháng viêm, chống dị ứng, kháng oxy hóa (Ngọc Ánh, 2017). Song, hoa cúc chứa một lƣợng lớn bisabolol (levomenol) – thành phần hoạt chất có rất nhiều công dụng tốt cho sức khỏe. Bisabolol có tác dụng chống kích ứng, chống viêm và chống vi khuẩn. Hoa cúc còn có nhiều tác dụng tốt đối với sức khỏe con ngƣời: giải cảm, làm dịu mẩn đỏ do nóng trong ngƣời, cải thiện sức khỏe đôi mắt, ngăn ngừa ung thƣ,.Với mong muốn đa dạng mặt hàng trà, đem lại sự tiện dụng với nhiều dƣợc tính tốt cho ngƣời tiêu dùng, nâng cao giá trị kinh tế, tận dụng nguồn nguyên liệu sẵn có để “Nghiên cứu chế biến trà lá xoài non và hoa cúc đóng chai” Nhằm mục đích tạo ra sản phẩm nƣớc giải khát tốt cho sức khỏe ngƣời tiêu dùng, an toàn, phù hợp với thị hiếu và xu hƣớng hiện nay, việc chọn thực hiện đề tài “nghiên cứu chế biến nƣớc giải khát từ lá xoài non và hoa cúc đóng chai” vừa mang tính cấp thiết, vừa có ý nghĩa khoa học và thực tiễn cao.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU Mục tiêu chính của đề tài là nghiên cứu sản xuất ra trà đóng chai từ lá xoài non và hoa cúc.
Tạo ra một sản phảm mới vừa nâng cao giá trị của lá xoài vừa 1 góp phần làm đa dạng các sản phẩm nƣớc giải khát để đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của ngƣời tiêu dung.3 ĐỐI TƢỢNG NGHIÊN CỨU Nghiên cứu các thành phần, đặc điểm, tính chất của nguồn nguyên liệu lá xoài non, hoa cúc và đƣờng phèn. Từ đó tiến hành nghiên cứu chế biến ra sản phẩm trà lá xoài non và hoa cúc đóng chai.4 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU Nội dung 1: Khảo sát tỷ lệ phối trộn lá xoài non và hoa cúc ảnh hƣởng đến chất lƣợng sản phẩm Nội dung 2: Khảo sát ảnh hƣởng nhiệt độ và thời gian của quá trình trích ly đến chất lƣợng sản phẩm. Nội dung 3: Khảo sát tỉ lệ phối chế của đƣờng phèn đến chất lƣợng sản phẩm. Nội dụng 4: Khảo sát ảnh hƣởng nhiệt độ và thời gian thanh trùng đến chất lƣợng sản phẩm.
Nội dung 5: Khảo sát mức độ chấp nhận của ngƣời tiêu dùng đối với sản phẩm.5 NHỮNG ĐÓNG GÓP CỦA ĐỀ TÀI Góp phần đa dạng hóa từ lá xoài non và hoa cúc. Việc nghiên cứu sản phẩm giúp lá xoài trở thành một nguồn dƣợc liệu có giá trị, nâng cao giá trị thƣơng mại, kinh tế cho lá xoài và tạo đầu ra cho sản phẩm góp phần tăng thu nhập cho ngƣời dân. Tạo ra sản phẩm mới vừa có tính tiện dụng vừa tốt sức khỏe. Góp phần bảo vệ môi trƣờng do quá trình xử lý lá xoài gây ra.
2 Chƣơng 2 TỔNG QUAN VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU 2.1 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 2.1 Tổng quan về lá xoài non 2.1 Mô tả cây xoài Theo FAO (2002): Tên khoa học: Mangifera indica L. phân bố tự nhiên từ vùng Ấn Độ - Xrilanca xuống phía Nam đến quần đảo Solomon (Indonexia), sang phía Đông đến các nƣớc Đông Dƣơng và tỉnh Vân Nam Trung Quốc. Việt Nam có 11 loài, trong đó cây xoài với nhiều giống khác nhau. Đây cũng là cây trồng nổi tiếng khắp các vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới ở Châu Á và Châu Mỹ.
Ở Việt Nam, xoài đƣợc trồng phổ biến ở các tỉnh phía Nam từ Khánh Hoà trở vào, song nhiều nhất ở các tỉnh miền Tây và miền Đông Nam Bộ. Vài năm gần đây, cây xoài cũng đƣợc phát triển và trồng nhiều ở phía Bắc, nhƣng là giống xoài mới đã đƣợc lai ghép với giống xoài gốc ở các tỉnh ở phía Nam. Hình 1: Cây xoài 3 Về đặc điểm hình thái thực vật xoài là cây thân gỗ đại mộc, có thể sống lâu tới 300 năm. Thân: thân cao 10-20 mét (có thể đến 30-40 mét), đƣờng kính tán lá 5-10 mét.
Rể: rể ăn sâu trong đất, rễ cái có thể sâu đến 6m khi trồng trên đất đồi tơi xốp, ở vùng đồng bằng rể ăn cạn do giới hạn của mực thủy cấp. Hoa: cụm hoa dài 10-40 cm, hoa nhỏ có 5 cánh, màu trắng, cánh hoa dài 5-10 mm. Hoa có mùi thơm đặc trƣng, hoa trổ vào đầu mùa mƣa. Hiện nay bằng kỹ thuật canh tác trái vụ, hoa xoài có thể nở theo thời gian sắp đặt của nhà vƣờn.
Quả: có hình dạng và kích thƣớc khác nhau tùy theo giống, đa số có dạng hình thận, một số có dạng hình thuôn, bầu dục, gần tròn.Trồng bình thƣờng mùa quả thu hoạch vào cuối mùa mƣa, đầu mùa khô. Quả là loại trái cây nhiệt đới có hƣơng vị ngọt thanh, dùng để ăn tƣơi, chế biến nƣớc giải khát, đóng hộp. Hạt: quả có 1 hạt duy nhất, hạt có lớp vỏ mỏng, màu nâu, không phối nhũ, lá mầm không đều. Hình 2: Hoa xoài và quả xoài Lá: xoài có lá đơn, mọc so le, phiến lá hình thuôn mũi mác, nhẵn, có mùi thơm, có vị hơi chua.
Lá xoài non thƣờng có màu đỏ ngà, có cấu trúc rất mềm đây là thời điểm thích hợp để sử dụng lá làm trà. Thƣờng sau 35 ngày mới chuyển sang lá già có màu xanh hoàn toàn đậm. 4 Hình 3: Lá xoài non Tất cả bộ phận của cây xoài nhƣ quả, hạt, lá và thân vỏ cây xoài đều có thể sử dụng đƣợc. Lá đƣợc phơi khô hay sấy, ngƣời ta chọn lá non, có tác dụng làm thuốc chữa bệnh vì khi lá đã già các hoạt chất sinh học ít.
Vì để bảo vệ quả, trong mùa thu hoạch quả ngƣời ta không thu hái lá xoài chín vào mùa hè. Cần xác định đúng độ chín và căn cứ yêu cầu sử dụng để thu hái.2 Điều kiện sinh trưởng Theo Dƣơng Minh, (2001). Điều kiện sinh trƣởng của cây xoài phụ thuộc vào nhiệt độ, lƣợng mƣa, độ ẩm, đất và điều kiện dinh dƣỡng. Cụ thể nhƣ sau: Nhiệt độ: Xoài là cây ăn quả nhiệt đới, chịu nóng tốt.
Nhiệt độ thích hợp là 24 – 27oC. Tuy nhiên xoài cũng có thể trồng đƣợc ở khí hậu bán nhiệt đới nhƣ Đài Loan, Mỹ. Trong vùng nhiệt đới, xoài có thể sống đƣợc ở độ cao trên 1000m, nhƣng để có sản lƣợng cao không nên trồng xoài ở độ cao trên 600m vì nhiệt độ ở đó thấp ảnh hƣởng tới ra hoa. Lƣợng mƣa và độ ẩm: Lƣợng mƣa trong khoảng 500-1500 mm/năm có thể trồng đƣợc xoài.
Nếu ít mƣa thì phải tƣới thêm nƣớc, nếu mƣa nhiều thì xoài ra ít hoa và sâu bệnh. Xoài là cây chịu đƣợc hạn và úng tốt do có bộ rễ rất phát triển và ăn sâu vào đất. Đất: Xoài không kén đất lắm, miễn là không có tầng đá và mực nƣớc ngầm cao là xoài mọc tốt. Đất phù sa và ven sông, không đọng nƣớc và vùng đất lí tƣởng nhất cho xoài.
Độ pH đất thích hợp là 5,5-7,5, độ mặn dƣới 0,05%. Dinh dƣỡng: Cũng nhƣ những cây ăn quả lâu năm, cây xoài cũng cần đầy đủ các chất dinh dƣỡng đạm, lân, kali. Thời kỳ cây còn nhỏ và giai đoạn ra chồi, ra lá chủ yếu cần đạm và lân để sinh trƣởng. Thời kỳ ra hoa đậu quả cần kali.
Theo kết quả điều tra của Viện nghiên cứu cây ăn quả miền Nam nƣớc ta hiện 5 có khoảng 100 giống xoài, gồm cả giống cũ và giống mới ngoại nhập. Các giống đƣợc trồng nhiều nhất là xoài Cát Hòa Lộc, xoài cát Chu, xoài Bƣởi, xoài Thơm.3 Công dụng của lá xoài non Lá xoài có vị chua ngọt, tính mát, theo Nguyễn Văn Nghĩa (Trung tâm phát triển tinh dầu và dƣợc liệu viện Khoa học công nghệ Việt Nam), dịch triết xuất từ lá xoài có rất nhiều chất quý hiếm và các nguyên tố vi lƣợng. Trong đó chủ yếu là chất Mangiferin, chất này dễ tan trong nƣớc nóng, có tác dụng tăng cƣờng tiêu hóa, chống viêm, lợi tiểu, bảo vệ răng miệng, chống bựa răng và các mảng phủ quanh chân răng, chống đƣợc các vi rút. Lá có tác dụng chí dƣơng hành khí, sơ trệ lợi tiểu.
Vỏ cây có tác dụng tu liễm sát trùng. Nhựa từ vỏ cây thân ra rỉ, màu đen không mùi, vị chát đắng hơi cay, cũng có tác dụng nhƣ vỏ. Theo thống kê, cây xoài đặc biệt là lá xoài đƣợc sử dụng trong y học cổ truyền để điều trị các bệnh khác nhau. Tuy nhiên nhóm các bệnh này thƣờng tập trung các các bệnh viêm, nhiễm khuẩn.
Nếu đƣợc bào chế thành các dạng thuốc thì có tác dụng chữa bệnh Ecgema, Zona, chữa hen, long đờm, hạ huyết áp, chống lão hóa tăng tuổi thọ. Đặc biệt, còn có khả năng chống lão hóa các tế bào thần kinh, tế bào gan, bệnh suy giảm trí nhớ, tăng cƣờng khả năng miễn dịch của tế bào, chống bệnh trầm cảm nhất là ở phụ nữ ở tuổi tiền mãn kinh. Ngoài ra nó còn có thể chữa mỡ máu, chống sơ vữa động mạch. Nó giảm Insilin làm hạ đƣờng huyết, ức chế glocogen thành gluco giảm nguy cơ tiểu đƣờng, tăng cƣờng kháng thể để chống đỡ các bệnh tật và stress từ bên ngoài.