Chương 1: CƠ SỞ KHOA HỌC QUẢN LÝ NHÀ NƯỚC VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM 1. Tổng quan về thực phẩm và an toàn thực phẩm 1. Thực phẩm Thực phẩm là một khái niệm đã tồn tại từ rất lâu và cũng có rất nhiều nhà khoa học, nhiều tổ chức quốc tế và nhiều văn bản QLNN đưa ra những khái niệm khác nhau như: Theo Ủy ban Tiêu chuẩn thực phẩm Quốc tế (Codex) thì "thực phẩm là tất cả các chất đã hoặc chưa chế biến nhằm sử dụng cho con người bao gồm đồ ăn, uống, nhai, ngậm, hút và các chất được sử dụng để sản xuất, chế biến hoặc xử lý thực phẩm, nhưng không bao gồm mỹ phẩm và những chất chỉ được dùng như dược phẩm". Theo tiêu chuẩn trên thì thực phẩm bao gồm cả lương thực, đồ uống, đồ ngậm, nhai (kẹo cao su), và đồ hút (thuốc lá) [06].
Còn theo từ điễn tiếng việt thì thực phẩm, hay còn được gọi là thức ăn, là bất kỳ vật phẩm nào, bao gồm chủ yếu các chất: chất bột (cacbohydrat), chất béo (lipit), chất đạm (protein), hoặc nước, mà con người hay động vật có thể ăn hay uống được, với mục đích cơ bản là thu nạp các chất dinh dưỡng nhằm nuôi dưỡng cơ thể hay vì sở thích [15, tr. Các thực phẩm có nguồn gốc từ thực vật, thực phẩm có nguồn gốc động vật, vi sinh vật hay các sản phẩm chế biến từ phương pháp lên men như rượu, bia. Theo Pháp lệnh vệ sinh an toàn thực phẩm năm 2003, thực phẩm được hiểu “là những sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng tươi, sống hoặc đã qua chế biến, bảo quản” (khoản 1, điều 3, Pháp lệnh an toàn thực phẩm 2003) [27]. 8 Theo Luật An toàn thực phẩm thực phẩm là sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng tươi sống hoặc đã qua sơ chế, chế biến, bảo quản.
Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc lá và các chất sử dụng như dược phẩm. Nguồn gốc của thực phẩm được hình thành từ 2 loại chính đó là thực vật và động vật Thực phẩm từ thực vật: Nhiều loại thực vật và bộ phận thực vật được ăn làm thức ăn và khoảng 2.000 loài thực vật được trồng làm thực phẩm. Nhiều loài thực vật này có một số giống khác nhau. Hạt giống thực vật là nguồn thức ăn tốt cho động vật, bao gồm cả con người, vì chúng chứa các chất dinh dưỡng cần thiết cho sự tăng trưởng ban đầu của cây, bao gồm nhiều chất béo có lợi cho sức khỏe, chẳng hạn như chất béo omega.
Trên thực tế, phần lớn thực phẩm được con người tiêu thụ là thực phẩm dựa trên hạt giống. Hạt ăn được bao gồm ngũ cốc (ngô, lúa mì, gạo, v.), các loại đậu (đậu, đậu Hà Lan, đậu lăng, et cetera) và các loại hạt. Hạt có dầu thường được ép để sản xuất các loại dầu phong phú như hướng dương, hạt lanh, hạt cải dầu (bao gồm cả dầu canola), vừng, v. Hạt thường có nhiều chất béo không bão hòa và trong chừng mực được coi là một loại thực phẩm tốt cho sức khỏe.
Tuy nhiên, không phải tất cả các hạt đều ăn được. Những hạt lớn, chẳng hạn như những hạt từ một quả chanh, gây nguy hiểm nghẹt thở, trong khi hạt từ quả anh đào và táo có chứa xyanua chỉ có thể gây độc nếu tiêu thụ với khối lượng lớn. Quả là buồng trứng chín của thực vật, bao gồm cả hạt bên trong. Nhiều loài thực vật và động vật đã cùng tiến hóa sao cho trái cây trước đây là nguồn thức ăn hấp dẫn đối với loài sau, bởi vì động vật ăn trái cây có thể bài tiết hạt ra xa hơn.
Trái cây, do đó, chiếm một phần đáng kể trong chế độ ăn uống của hầu hết các nền văn hóa. Một số loại trái cây thực vật, chẳng hạn như cà chua, bí ngô và cà tím, được ăn như rau. Rau là một loại thực vật thứ hai thường được ăn như thực phẩm. Chúng bao gồm các loại rau củ (khoai tây và cà rốt), củ (hành tây gia đình), rau ăn lá (rau bina và rau 9 diếp), ngăn chặn các loại rau (tre măng và măng tây), và rau cụm hoa (atisô toàn cầu và bông cải xanh và rau khác như bắp cải hoặc súp lơ).
Thực phẩm từ động vật: Động vật được sử dụng làm thực phẩm trực tiếp hoặc gián tiếp bởi các sản phẩm mà chúng sản xuất. Thịt là một ví dụ về một sản phẩm trực tiếp lấy từ động vật, xuất phát từ hệ thống cơ hoặc từ các cơ quan (bộ phận nội tạng). Các sản phẩm thực phẩm được sản xuất bởi động vật bao gồm sữa được sản xuất bởi các tuyến vú, trong nhiều nền văn hóa được uống hoặc chế biến thành các sản phẩm sữa (phô mai, bơ…). Ngoài ra, chim và các động vật khác đẻ trứng, thường ăn và ong sản xuất mật ong, mật hoa giảm từ hoa là chất làm ngọt phổ biến trong nhiều nền văn hóa.
Một số nền văn hóa và người dân không tiêu thụ thịt hoặc các sản phẩm thực phẩm động vật vì lý do văn hóa, chế độ ăn uống, sức khỏe, đạo đức hoặc ý thức hệ. Người ăn chay chọn từ bỏ thực phẩm từ các nguồn động vật ở các mức độ khác nhau. Người ăn chay không tiêu thụ bất kỳ loại thực phẩm nào có hoặc chứa các thành phần từ nguồn động vật. Khái niệm thực phẩm thu hẹp tại Khoản 20, Điều 2, Luật ATTP số 55/2010/QH12 ngày 17/6/2010, Quốc hội khóa 12, theo đó thực phẩm là: “Sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng tươi, sống hoặc qua chế biến, bảo quản” [20].
Như vậy, có thể hiểu: Thực phẩm là những sản phẩm nhằm phục vụ nhu cầu ăn, uống của con người thông qua sản xuất, chế biến, đánh bắt, hái lượm, nuôi, trồng bằng những phương pháp khác nhau. Thực phẩm là nguồn cung cấp năng lượng, nước và các chất dinh dưỡng để con người duy trì sự tồn tại và vận động của cơ thể. Để có cái nhìn rỏ hơn về thực phẩm có thể chỉ ra các loại thực phẩm sau (theo khoản 21,22,23,24,25,26,27, Điều 2, Luật an toàn thực phẩm 2010) [19]: 10 Thực phẩm tươi sống là thực phẩm chưa qua chế biến bao gồm thịt, trứng, cá, thuỷ hải sản, rau, củ, quả tươi và các thực phẩm khác chưa qua chế biến. Thực phẩm tăng cường vi chất dinh dưỡng là thực phẩm được bổ sung vitamin, chất khoáng, chất vi lượng nhằm phòng ngừa, khắc phục sự thiếu hụt các chất đó đối với sức khỏe cộng đồng hay nhóm đối tượng cụ thể trong cộng đồng.
Thực phẩm chức năng là thực phẩm dùng để hỗ trợ chức năng của cơ thể con người, tạo cho cơ thể tình trạng thoải mái, tăng sức đề kháng, giảm bớt nguy cơ mắc bệnh, bao gồm thực phẩm bổ sung, thực phẩm bảo vệ sức khoẻ, thực phẩm dinh dưỡng y học. Thực phẩm biến đổi gen là thực phẩm có một hoặc nhiều thành phần nguyên liệu có gen bị biến đổi bằng công nghệ gen. Thực phẩm đã qua chiếu xạ là thực phẩm đã được chiếu xạ bằng nguồn phóng xạ để xử lý, ngăn ngừa sự biến chất của thực phẩm. Thức ăn đường phố là thực phẩm được chế biến dùng để ăn, uống ngay, trong thực tế được thực hiện thông qua hình thức bán rong, bày bán trên đường phố, nơi công cộng hoặc những nơi tương tự.
Thực phẩm bao gói sẵn là thực phẩm được bao gói và ghi nhãn hoàn chỉnh, sẵn sàng để bán trực tiếp cho mục đích chế biến tiếp hoặc sử dụng để ăn ngay. Bên cạnh đó còn có một số khái niệm liên quan đến thực phẩm như chất hỗ trợ chế biến thực phẩm và phụ gia thực phẩm: Chất hỗ trợ chế biến thực phẩm là chất được chủ định sử dụng trong quá trình chế biến nguyên liệu thực phẩm hay các thành phần của thực phẩm nhằm thực hiện mục đích công nghệ, có thể tách ra hoặc còn lại trong thực phẩm (theo khoản 3, Điều 2 của Luật An toàn thực phẩm năm 2010), bao gồm các loại chất phổ biến được sử dụng như: chất để tẩy trắng đường, chất làm chua rau quả … 11 Phụ gia thực phẩm là chất được chủ định đưa vào thực phẩm trong quá trình sản xuất, có hoặc không có giá trị dinh dưỡng, nhằm giữ hoặc cải thiện đặc tính của thực phẩm. Các phụ gia thực phẩm là các chất được bổ sung thêm vào thực phẩm để bảo quản hoặc cải thiện hương vị và bề ngoài của chúng. Một số phụ gia thực phẩm đã được sử dụng qua nhiều thế kỷ như ướp muối làm món thịt muối xông khói, sử dụng điôxít lưu huỳnh trong một số loại rượu vang… ngày nay có rất nhiều loại phụ được sử dụng trong thực phẩm, được phân loại như sau: Các axit, các chất điều chỉnh độ chua, chất chống vón, chất chống tạo bọt, chất chuyển thể sữa, chất tạo màu thực phẩm, chất tạo lượng, chất làm đặc, chất làm ngọt, chất bảo quản, chất giữ, chất điều vị, chất tạo vị.
Tóm lại: Thực phẩm là những sản phẩm do con người làm ra hoặc sản vật tự nhiên được con người sử dụng bằng những hình thức phổ biến như ăn, uống, nhằm cung cấp năng lượng, dinh dưỡng để cho con người duy trì sự sống, phát triển, lao động, tham gia các hoạt động. An toàn thực phẩm An toàn thực phẩm là những thực phẩm mà khi chúng ta sử dụng, con người không bị bệnh truyền qua thực phẩm (là bệnh do ăn/uống thực phẩm bị nhiễm tác nhân gây bệnh), ngộ độc thực phẩm (là tình trạng bệnh lý do hấp thụ thực phẩm bị ô nhiễm hoặc có chứa chất độc), sự cố về an toàn thực phẩm (là những tình huống xảy ra ngộ độc thực phẩm, bệnh truyền nhiễm qua thực phẩm hoặc các tình huống khác phát sinh từ thực phẩm gây hại trực tiếp đến sức khỏe, tính mạng của con người) Theo nghĩa hẹp An toàn thực phẩm là việc xử lý, chế biến, bảo quản và lưu trữ thực phẩm bằng những phương pháp phòng ngừa, phòng chống bệnh tật do thực phẩm gây ra. An toàn thực phẩm cũng bao gồm một số thói quen, thao tác trong khâu chế biến cần được thực hiện để tránh các nguy cơ sức khỏe tiềm năng nghiêm trọng. Hiểu theo nghĩa rộng, an toàn thực phẩm là toàn bộ những vấn đề cần xử lý liên quan đến việc đảm bảo vệ sinh đối với thực phẩm nhằm đảm bảo 12 cho sức khỏe của người tiêu dùng.
Theo Luật An toàn thực phẩm thì An toàn thực phẩm là việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại đến sức khỏe, tính mạng con người.