Chương 1. Cơ sở khoa học của quản lý nhà nước về an toàn thực phẩm. Thực trạng quản lý nhà nước về an toàn thực phẩm trên địa bàn huyện Krông Bông, tỉnh Đăk Lăk. Giải pháp hoàn thiện công tác quản lý nhà nước về an toàn thực phẩm trên địa bàn huyện Krông Bông, tỉnh Đăk Lăk.
CƠ SỞ KHOA HỌC CỦA QUẢN LÝ NHÀ NƯỚC VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM 1.1 Một số khái niệm cơ bản 1.1 Quản lý Quản lý là một dạng hoạt động đặc biệt quan trọng của con người. Quản lý chứa đựng nội dung rộng lớn, đa dạng phức tạp và luôn vận động, biến đổi, phát triển. Vì vậy, khi nhận thức về quản lý, có nhiều cách tiếp cận và quan niệm khác nhau. Quản lý là tác động có ý thức, bằng quyền lực, theo quy trình của chủ thể quản lý tới đối tượng quản lý để phối hợp các nguồn lực nhằm thực hiện mục tiêu của tổ chức trong điều kiện môi trường biến đổi.
Từ định nghĩa này, có thể thấy rằng: Quản lý là biểu hiện mối quan hệ giữa con người với con người, đó là quan hệ giữa chủ thể quản lý với đối tượng quản lý. Quản lý là tác động có ý thức. Quản lý là tác động bằng quyền lực. Quản lý là tác động theo quy trình.
Quản lý là phối hợp các nguồn lực. Quản lý nhằm thực hiện mục tiêu chung. Quản lý tồn tại trong một môi trường luôn biến đổi. Như vậy, quản lý là một hệ thống bao gồm những nhân tố cơ bản: chủ thể quản lý, đối tượng quản lý, mục tiêu quản lý, công cụ, phương tiện quản lý, cách thức quản lý (có ý thức, bằng quyền lực, theo quy trình) và môi trường quản lý.
Những nhân tố đó có quan hệ và tác động lẫn nhau để hình thành nên quy luật và tính quy luật quản lý.2 Quản lý nhà nước Quản lý nhà nước là hoạt động thực thi quyền lực nhà nước do các cơ quan nhà nước thực hiện nhằm xác lập một trật tự ổn định và phát triển xã hội theo những mục tiêu mà Nhà nước theo đuổi. Quản lý nhà nước là sự tác động của các chủ thể có quyền lực nhà nước bằng pháp luật đến các đối tượng được quản lý nhằm thực hiện các chức năng và chức năng đối ngoại của nhà nước. Chủ thể QLNN là các cơ quan, công chức trong bộ máy nhà nước được trao quyền lực công, gồm quyền lập pháp, quyền tư pháp và quyền hành pháp; đối tượng quản lý của nhà nước là tất cả cá nhân và tổ chức sinh sống và hoạt động trong phạm vi lãnh thổ quốc gia; QLNN có tính toàn diện trên tất cả các lĩnh vực của đời sống xã hội: chính trị, kinh tế, văn hóa, xã hội, an ninh, quốc phòng, ngoại giao…; QLNN mang tính quyền lực nhà nước, sử dụng công cụ pháp luật của nhà nước để quản lý xã hội; Mục tiêu của QLNN là phục vụ nhân dân, duy trì sự ổn định và phát triển bền vững trong xã hội. Từ những đặc điểm này, có thể hiểu “Quản lý nhà nước là một dạng quản lý xã hội đặc biệt, mang tính quyền lực nhà nước và sử dụng pháp luật nhà nước để điều chỉnh hành vi của cá nhân, tổ chức trên tất cả các mặt của đời sống xã hội do các cơ quan, công chức trong bộ máy nhà nước thực hiện, nhằm phục vụ nhân dân, duy trì sự ổn định và phát triển của xã hội” [17].3 Quản lý nhà nước về an toàn thực phẩm 1.1 Thực phẩm Thực phẩm là một khái niệm đã tồn tại từ rất lâu và cũng có rất nhiều nhà khoa học, nhiều tổ chức quốc tế và nhiều văn bản QLNN đưa ra những khái niệm khác nhau như: Theo Ủy ban Tiêu chuẩn thực phẩm Quốc tế (Codex) thì "Thực phẩm là tất cả các chất đã hoặc chưa chế biến nhằm sử dụng cho con người bao 14 gồm đồ ăn, uống, nhai, ngậm, hút và các chất được sử dụng để sản xuất, chế biến hoặc xử lý thực phẩm, nhưng không bao gồm mỹ phẩm và những chất chỉ được dùng như dược phẩm".
Theo tiêu chuẩn trên thì thực phẩm bao gồm cả lương thực, đồ uống, đồ ngậm, nhai (kẹo cao su), và đồ hút (thuốc lá). Theo Luật An toàn thực phẩm năm 2010 thì thực phẩm là sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng tươi sống hoặc đã qua sơ chế, chế biến, bảo quản. Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc lá và các chất sử dụng như dược phẩm. Khái niệm thực phẩm thu hẹp tại Khoản 20, Điều 2, Luật ATTP số 55/2010/QH12 ngày 17/6/2010, Quốc hội khóa 12, theo đó thực phẩm là: “Sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng tươi, sống hoặc qua chế biến, bảo quản” [29].
Như vậy, có thể hiểu: Thực phẩm là những sản phẩm nhằm phục vụ nhu cầu ăn, uống của con người thông qua sản xuất, chế biến, đánh bắt, hái lượm, nuôi, trồng bằng những phương pháp khác nhau. Thực phẩm là nguồn cung cấp năng lượng, nước và các chất dinh dưỡng để con người duy trì sự tồn tại và vận động của cơ thể. Để có cái nhìn rõ hơn về thực phẩm có thể chỉ ra các loại thực phẩm sau (theo khoản 21,22,23,24,25,26,27, Điều 2, Luật An toàn thực phẩm 2010) [29]. Thực phẩm tươi sống là thực phẩm chưa qua chế biến bao gồm thịt, trứng, cá, thuỷ hải sản, rau, củ, quả tươi và các thực phẩm khác chưa qua chế biến.
Thực phẩm tăng cường vi chất dinh dưỡng là thực phẩm được bổ sung vitamin, chất khoáng, chất vi lượng nhằm phòng ngừa, khắc phục sự thiếu hụt 15 các chất đó đối với sức khỏe cộng đồng hay nhóm đối tượng cụ thể trong cộng đồng. Thực phẩm chức năng là thực phẩm dùng để hỗ trợ chức năng của cơ thể con người, tạo cho cơ thể tình trạng thoải mái, tăng sức đề kháng, giảm bớt nguy cơ mắc bệnh, bao gồm thực phẩm bổ sung, thực phẩm bảo vệ sức khoẻ, thực phẩm dinh dưỡng y học. Thực phẩm biến đổi gen là thực phẩm có một hoặc nhiều thành phần nguyên liệu có gen bị biến đổi bằng công nghệ gen. Thực phẩm đã qua chiếu xạ là thực phẩm đã được chiếu xạ bằng nguồn phóng xạ để xử lý, ngăn ngừa sự biến chất của thực phẩm.
Thức ăn đường phố là thực phẩm được chế biến dùng để ăn, uống ngay, trong thực tế được thực hiện thông qua hình thức bán rong, bày bán trên đường phố, nơi công cộng hoặc những nơi tương tự. Thực phẩm bao gói sẵn là thực phẩm được bao gói và ghi nhãn hoàn chỉnh, sẵn sàng để bán trực tiếp cho mục đích chế biến tiếp hoặc sử dụng để ăn ngay. Bên cạnh đó còn có một số khái niệm liên quan đến thực phẩm như chất hỗ trợ chế biến thực phẩm và phụ gia thực phẩm: Chất hỗ trợ chế biến thực phẩm là chất được chủ định sử dụng trong quá trình chế biến nguyên liệu thực phẩm hay các thành phần của thực phẩm nhằm thực hiện mục đích công nghệ, có thể tách ra hoặc còn lại trong thực phẩm (theo khoản 3, Điều 2 của Luật An toàn thực phẩm năm 2010), bao gồm các loại chất phổ biến được sử dụng như: chất để tẩy trắng đường, chất làm chua rau quả … Phụ gia thực phẩm là chất được chủ định đưa vào thực phẩm trong quá trình sản xuất, có hoặc không có giá trị dinh dưỡng, nhằm giữ hoặc cải thiện đặc tính của thực phẩm. Các phụ gia thực phẩm là các chất được bổ sung 16 thêm vào thực phẩm để bảo quản hoặc cải thiện hương vị và bề ngoài của chúng.
Một số phụ gia thực phẩm đã được sử dụng qua nhiều thế kỷ như ướp muối làm món thịt muối xông khói, sử dụng điôxít lưu huỳnh trong một số loại rượu vang… ngày nay có rất nhiều loại phụ được sử dụng trong thực phẩm, được phân loại như sau: Các axit, các chất điều chỉnh độ chua, các chất chống vón, các chất chống tạo bọt, các chất chuyển thể sữa, các chất tạo màu thực phẩm, các chất tạo lượng, các chất làm đặc,… Tóm lại: Thực phẩm là những sản phẩm do con người làm ra hoặc sản vật tự nhiên được con người sử dụng bằng những hình thức phổ biến như ăn, uống, nhằm cung cấp năng lượng, dinh dưỡng để cho con người duy trì sự sống, phát triển, lao động, tham gia các hoạt động.2 An toàn thực phẩm Theo nghĩa hẹp An toàn thực phẩm là việc xử lý, chế biến, bảo quản và lưu trữ thực phẩm bằng những phương pháp phòng ngừa, phòng chống bệnh tật do thực phẩm gây ra. An toàn thực phẩm cũng bao gồm một số thói quen, thao tác trong khâu chế biến cần được thực hiện để tránh các nguy cơ sức khỏe tiềm năng nghiêm trọng. Hiểu theo nghĩa rộng, an toàn thực phẩm là toàn bộ những vấn đề cần xử lý liên quan đến việc đảm bảo vệ sinh đối với thực phẩm nhằm đảm bảo cho sức khỏe của người tiêu dùng. Theo Luật An toàn thực phẩm thì An toàn thực phẩm là việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại đến sức khỏe, tính mạng con người.
Theo các chuyên gia của Tổ chức Lương Nông (FAO) và WHO thì: “ATTP là việc bảo đảm thực phẩm không gây hại cho sức khỏe, tính mạng người sử dụng, bảo đảm thực phẩm không bị hỏng, không chứa các tác nhân vật lý, hóa học, sinh học, hoặc tạp chất quá giới hạn cho phép, không phải là sản phẩm của động vật, thực vật bị bệnh có thể gây hại cho sức khỏe người 17 sử dụng”. Quan niệm này rất đầy đủ, lột tả được bản chất của vấn đề nhưng đề ngắn gọn và dễ hiểu mà vẫn bao hàm được ý nghĩa trong quản lý, khái niệm được chấp nhận hơn cả là: “ATTP là việc bảo đảm thực phẩm không gây hại cho sức khỏe, tính mạng của con người, không chứa các tác nhân sinh học, hóa học, lý học quá giới hạn cho phép [26, tr 6].3 Quản lý nhà nước về an toàn thực phẩm Theo tác giả Nguyễn Tiến Dũng (2018), “Quản lý nhà nước về an toàn thực phẩm đó là việc các cơ quan quản lý nhà nước tác động bằng nhiều biện pháp lên các đối tượng quản lý nhằm mục đính bảo đảm xã hội được tiếp cận, sử dụng thực phẩm an toàn, chất lượng. Nhà nước sử dụng quyền lực được nhân dân giao cho để trực tiếp điều hành, tác động lên các chủ thể quản lý mà ở đây cụ thể là các đối tượng sản xuất, kinh doanh thực phẩm và người tiêu dùng thông qua các công cụ chính sách, pháp luật, kế hoạch và các quy định khác của pháp luật về an toàn thực phẩm.