CHƯƠNG I: TÌM HIỂU THÔNG TIN VỀ DOANH NGHIỆP VÀ SẢN PHẨM XUẤT NHẬP KHẨU I. CÔNG TY TNHH THƯƠNG MẠI XUẤT NHẬP KHẨU HỒNG CHÂU Tên quốc tế: HONG CHAU IMPORT EXPORT SERVICES TRADING COMPANY LIMITED Tên giao dịch: HONG CHAU SERVICES TRADING CO.,LTD Địa chỉ: số 6-8 đường Đoàn Văn Bơ, Phường 09, Quận 4, Thành phố Hồ Chí Minh. Mã số thuế: 0314082412 – Đăng ký & quản lý bởi Chi cục Thuế Quận 4. Tel/Fax: +84 8 62616139 Đại diện: Ông Huỳnh Ngọc Châu – Giám Đốc Ngành nghề kinh doanh chính: Đại lý, môi giới, đấu giá.
Các ngành nghề kinh doanh khác: Bán phụ tùng và các bộ phận phụ trợ của ô tô và xe có động cơ khác; Bán buôn nông, lâm sản nguyên liệu (trừ gỗ, tre, nứa) và động vật sống; Bán buôn gạo, thực phẩm, đồ uống, hàng may sẵn, giày dép, đồ dùng gia đình, phụ tùng máy nông nghiệp,… II. CÔNG TY TNHH DOANH NGHIỆP SẢN PHẨM THỦY SẢN CHENG YAO Tên giao dịch: CHENG YAO AQUATIC PRODUCTS ENTERPRISE CO.,LTD Địa chỉ: Số 125, đường Renai, Quận Cổ Sơn, TP Cao Hùng, Đài Loan Mã số thuế: 59139711 Tel: 078 126 025 Đại diện: Cai Guo Khanh – Giám Đốc Ngành nghề kinh doanh chính: bán buôn thủy sản Các ngành nghề kinh doanh khác: Bán buôn nông sản, sản phẩm chăn nuôi và tất cả các mặt hàng kinh doanh không bị cấm hoặc hạn chế bởi pháp luật, ngoại trừ những mặt hàng cần sự phê duyệt đặc biệt… III. Cá tra 6 Tieu luan Giao dịch thương mại quốc tế nhóm 20 Họ cá tra (danh pháp khoa học: PANGASIUS) là tên gọi một họ chứa khoảng 28 loài cá nước ngọt đã biết thuộc bộ cá da trơn. Các loài trong họ này được tìm thấy trong các vùng nước ngọt và nước lợ, dọc theo miền năm châu Á, từ Pakistan tới Bomeo.
Ở Việt Nam, cá tra sống chủ yếu trong lưu vực sông Cửu Long và lưu vực các sông lớn phía Nam. Hình thái bên ngoài của cá tra: có thân dẹp, da trơn, có râu ngắn, vây lưng nằm gần đầu, thông thường cao và có hình tam giác, khoảng 5-7 tia vây và 1-2 gai. Vây hậu môn hơi dài, với 26-46 tia. Mùa sinh sản vào khoảng tháng 2- tháng 10.
Mùa thu hoạch là quanh năm do cá tra được nuôi phổ biến nên có thể đáp ứng nhu cầu cả năm. Kích thước thu hoạch: 30- 40 cm, lớn nhất 90 cm. Giá trị dinh dưỡng: Thành phần dinh dưỡng trên 100g sản phẩm ăn được Calo Calo từ Tổng Chất béo Cholesterol Natri protein chất béo lượng bão hòa chất béo 124.42g cal Theo các nhà khoa học, trong thành phần dinh dưỡng của cá tra có chứa các axit béo không no chưa bão hòa. Các chất này rất hữu ích trong việc bảo vệ màng tế bào và giúp giảm Cholesterol trong máu, từ đó sẽ giảm các bệnh về tim mạch.
Bên cạnh axit béo hữu ích, cá tra còn có ADH( axit docohexanoic) và AEP( axit escosapentaenoic) hay còn gọi là Omega – 3 có thể giúp làm giảm hàm lượng Triglyceride cao trong máu, một yếu tố gây nên bệnh tim. Ngoài ra Omega 3 còn giúp ngăn ngừa quá trình xơ cứng động mạch (là nguyên nhân dẫn đến chứng xơ vữa động mạch), làm giảm nguy cơ bị lão hóa, tăng cường hoạt động của trí nhớ. Quy trình chế biến cá tra phi lê đông lạnh: Cá tra phi lê đông lạnh gồm 18 bước và được mô tả theo sơ đồ dưới đây: 7 Tieu luan Giao dịch thương mại quốc tế nhóm 20 Bước 1: Tiếp nhận nguyện liệu Nguyên liệu được thu mua và vận chuyển về nhà máy bằng ghe đục.Sau đó tiến hành kiểm tra hồ sơ nguyên liệu, cảm quan. Nếu đạt mới tiến hành cân nguyên liệu và vận chuyển vào bên trong phân xưởng.
Nguyên liệu phải có chất lượng phù hợp với yêu cầu sản xuất của Xí nghiệp, nhằm hạn chế đến mức thấp nhất các mối nguy đáng kể cho sản phẩm để đạt tiêu chuẩn về chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm. 8 Tieu luan Giao dịch thương mại quốc tế nhóm 20 Bước 2: Cân Cân để xác định nguyên liệu làm căn cứ cho việc tính toán cho công đoạn chế biến bên trong. Sau khi cân xong, cá sẽ được chuyển vào phân xưởng qua máng nạp liệu vào bồn chứa chuẩn bị cho công đoạn cắt tiết. Bước 3: cắt tiết, rửa 1 - Mục đích: - Làm cá chết.
- Loại bỏ hết máu trong cơ thể cá. - Cá sau khi cắt tiết xong, được đưa vào bồn ngâm rửa để làm sạch nhớt, máu, đồng thời loại bỏ một số vi sinh vật trên bề mặt da cá. Thao tác: Lấy cá từ bồn chứa, tay không cầm dao nắm đuôi cá hay thân cá, tay còn lại cầm dao ấn mạnh vào yết hầu cá (phần nằm giữa hai nắp mang cá) để cắt đứt yết hầu, sau khi cắt đứt cá sẽ được chuyển vào bồn rửa 1. Cá sau khi cắt tiết được đưa vào bồn rửa (bồn phải có sẵn nước), tới khi mật độ cá và nước trong bồn vừa đủ thì công nhân mở van chảy tràn (phía dưới của máy) để thải phần nước có chứa máu ra ngoài (xả bỏ), đồng thời mở van cung cấp thêm nước vào bồn.
Cá được ngâm trong bồn khoảng 10-15 phút, nhiệt độ 20-25 độ C, cho băng chuyền hoạt động để đưa cá lên và được phân phối cho băng tải fillet Bước 4: Fillet, rửa 2 Mục đích: - Tách tất cả các phần thịt cá ra khỏi phần đầu, xương, và nội tạng của cá. - Phân lập bán thành phẩm và phụ phẩm. 9 Tieu luan Giao dịch thương mại quốc tế nhóm 20 - Giảm thiểu khả năng nhiễm bẩn và làm sạch miếng fillet, sạch máu và nhớt. - Giảm bớt lượng VSV bám trên bề mặt miếng fillet.
Fillet: Mặt 1: Trước tiên, công nhân đặt cá lên thớt sao cho phần lưng cá hướng vào người, phần bụng hướng ra ngoài. Sau đó, dùng mũi dao cắt đứt phần thịt tiếp giáp với đầu cá, khi mũi dao tiếp xúc với phần lưng, ta bắt đầu xoay nhẹ mũi dao xuôi theo phần lưng cá và đi dọc đến vây lưng, khi đến vây lưng ta cố định mũi dao rồi lưỡi dao lách nhẹ qua khỏi vây lưng. Tiếp theo ta nghiêng dao một góc khoảng 45 độ sao cho thân dao sát với xương cá, rồi đẩy dao dọc theo phần sống lưng cho đến phần đuôi nhưng phải chú ý mũi dao lúc nào cũng phải tiếp xúc với xương sống của cá. Kế tiếp ta chòm mũi dao qua phần thân bên kia và cũng kéo dọc cho đến phần đuôi.
Sau đó, ta sẽ đi ngược mũi dao lên phần đầu cá lúc đó dao ép sát với phần xương dè, cắt đứt sợi gân nối giữa phần đầu với phần thân cá rồi dùng tay ép miếng cá đè sát lên dao và xương dè, kéo một đường thật mạnh làm cho miếng fillet tách ra khỏi thân cá Mặt 2: Tương tự như mặt 1, nhưng sau khi kéo dao xuống phần đuôi cá, ta sẽ không chòm mũi dao qua phần còn lại mà ta sẽ đi ngược lên để cắt đứt sợi gân trước, rồi sau đó mới thao tác phần còn lại của phía sống lưng. Các thao tác còn lại cũng như mặt 1. Nhưng điểm đặc biệt của mặt này là ta phải lấy được phần thịt ở sát đầu (gọi là hóc). Rửa 2: Công nhân làm việc tại khâu rửa 2 chuẩn bị mở van cho nước vào bồn, cho cá vào bồn rửa để làm sạch máu trên miếng fillet.
Tần suất thay nước toàn bộ hệ thống máy rửa 2h/lần, nhiệt độ nước phải ≤ 10 độ C 10 Tieu luan Giao dịch thương mại quốc tế nhóm 20 Bước 5: Lạng da Mục đích: - Loại bỏ hết phần da trên miếng fillet, đồng thời loại bỏ mối nguy sinh học trên bám thành phẩm. - Giảm bớt lượng vi sinh vật bám trên bề mặt miếng fillet Thao tác: Tại đây người công nhân sẽ đặt ngửa từng miếng fillet lên máy lạng da sao cho phần da tiếp xúc với lưỡi dao và phần trục nhám của máy, khi đó miếng cá sẽ được lạng sạch da. Khi lạng da công nhân phải chú ý là đưa phần đuôi tiếp xúc với lưỡi dao trước vì như thế bán thành phẩm sau khi lạng da không bị rách đuôi, phạm thịt hay sót da.Công nhân lạng da cần chú ý tránh để cá ứ trên máy lạng da. Lưỡi dao dùng cho máy lạng da phải bén, vật liệu làm bằng inox không gỉ Bước 6: chỉnh hình Mục đích: Làm sạch miếng fillet, làm cho miếng fillet trắng đẹp để đáp ứng yêu cầu của khách hàng.
+ Làm tăng giá trị cảm quan. + Giảm bớt vi sinh vật trên miếng cá Thao tác: Đặt miếng cá fillet lên thớt sao cho miếng cá có dạng hình vòng cung, để mặt lạng da tiếp xúc với thớt, mặt fillet quay lên lưng cá đối diện với người chỉnh sửa, bụng đưa ra, sau đó tay nghịch giữ miếng cá, tay thuận cầm dao đặt vào khoảng giữa của cá gọt nhẹ kéo đến đuôi để lấy mỡ đuôi. Sau đó đưa dao ngược 11 Tieu luan Giao dịch thương mại quốc tế nhóm 20 trở lại bụng để tách lấy mỡ bụng, xương và lớp màng trắng cho sạch Lật úp ngược miếng cá trở lại, mặt fillet tiếp xúc với thớt, bụng đối diện với người sửa cá, sao cho miếng cá fillet có dạng vòng cung, dùng dao gọt nhẹ đường tiếp giáp với phần thịt đỏ đậm trên xương sống đến đuôi, tiếp tục gọt nhẹ phần thịt đỏ từ từ ra ngoài sóng lưng cho hết thịt đỏ, da và lấy một phần mỡ lưng. Lật úp miếng cá lại, mặt lạng da tiếp xúc với thớt, bụng đối diện với người chỉnh sửa, miếng cá có dạng hình vòng cung, dùng dao gọt nhẹ đường tiếp giáp với phần đỏ đậm trên xương sống, từ giữa miếng cá đến đuôi sau đó đưa dao ngược trở lại ngay giữa miếng cá gọt nhẹ trở lên để lấy hết phần thịt đỏ trên mặt bụng, đưa dao trở lại vanh dè cho sắc cạnh.
Miếng cá bây giờ chỉ còn lại phần thịt đỏ đậm trên phần xương sống, tay nghịch bóp miếng cá lại cho phần thịt đỏ nhô lên,tay thuận cầm dao đặt vào lưng cá khoảng 1/3 miếng cá tính từ đuôi đến đầu, gọt nhẹ phần thịt cho sạch, rồi quay ngược miếng cá lại gọt cho hết thịt đỏ hay có thể dùng lưỡi dao gần cán cạo cho đến khi sạch phần thịt đỏ đến tận đuôi. Bước 7: kiểm tra sơ bộ Mục đích: - Kiểm tra miếng fillet xem đã sạch hết mỡ lưng, mỡ eo, da đầu trắng, da đầu đen, miếng cá có bị sần hay không. - Nếu đạt yêu cầu thì được chuyển qua công đoạn tiếp theo, còn chưa đạt thì phải chỉnh sửa lại.