CHƯƠNG 1: CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ MARKETING – MIX TRONG KINH DOANH NHÀ HÀNG 1. Cơ sở lý luận về kinh doanh nhà hàng 1. Khái niệm về nhà hàng Theo Trần Thu Hương (2015): “Nhà hàng là cơ sở phục vụ ăn uống, nghỉ ngơi, giải trí cho khách du lịch và những người có khả năng thanh toán cao với những hoạt động và chức năng đa dạng, đáp ứng được nhu cầu của mọi đối tượng khách hàng”. Theo thông tư số 18/1999/TT-BTM của Bộ Thương mại: “Nhà hàng ăn uống là những cơ sở chế biến và bán các sản phẩm ăn uống có chất lượng cao, có cơ sở vật chất, trang thiết bị và phương thức phục vụ tốt, đáp ứng nhu cầu của mọi đối tượng khách hàng”.
Nhà hàng thường có thực đơn đa dạng, bao gồm các món ăn chính, món ăn phụ, đồ uống và đôi khi là các món tráng miệng. Khách hàng có thể ăn tại chỗ trong không gian của nhà hàng hoặc mang thực phẩm về nhà. Nhà hàng thường được phân loại theo các tiêu chí như loại hình dịch vụ ( nhanh, ngồi tại bàn, tự phục vụ, mang về), loại hình ẩm thực (nhà hàng Á, Âu, hải sản, lẩu, v.), hoặc theo đối tượng khách hàng (nhà hàng gia đình, nhà hàng doanh nhân, v.) Mỗi nhà hàng không chỉ đơn thuần là nơi cung cấp thực phẩm, mà còn thể hiện nét văn hoá và đặc trưng của từng vùng miền, đất nước, lãnh thổ. Đây là nơi mà mỗi thực khách đến có thể lựa chọn để thưởng thức theo nhu cầu cá nhân.
Và còn là những điểm đến quen thuộc và thiết yếu trong cuộc sống hàng hàng, là nơi mà mọi người có thể tụ họp, chia sẻ bên gia đình, bạn bè, hoặc đối tác kinh doanh. Tóm lại, nhà hàng không chỉ là cơ sở phục vụ ăn uống và các trải nghiệm mà còn là một yếu tố quan trọng trong việc nâng cao chất lượng và giá trị của trải nghiệm du lịch, góp phần vào sự phát triển kinh tế và văn hoá của mỗi quốc gia. Khái niệm về kinh doanh nhà hàng Theo Lê Thị Nga (2006): “ Kinh doanh nhà hàng là hình thức kinh doanh bao gồm các hoạt động chế biến, tổ chức bán và phục vụ thức ăn, đồ uống và cung cấp các dịch vụ khác nhằm thoả mãn các nhu cầu về ăn uống và giải trí cho khách nhằm mục đích có lãi”. 5 Kinh doanh nhà hàng là hoạt động thương mại liên quan đến việc cung cấp các dịch vụ ẩm thực và trải nghiệm ăn uống cho khách hàng tại một đại điểm cụ thể.
Hay kinh doanh nhà hàng còn là việc đảm bảo các bộ phận trong nhà hàng từ phục vụ, thu ngân, bộ phận pha chế hay bếp, giám sát và quản lý theo quy trình bài bản, tập chung vào nghiệp vụ chính kết hợp với việc quản lý tài chính, marketing để tiếp cận và phục vụ khách hàng một cách tốt nhất từ đó lượng khách đến nhà hàng sẽ đảm bảo và doanh thu luôn sinh lời. Tổng kết lại những điều trên, kinh doanh nhà hàng là hoạt động kinh doanh buôn bán tập trung vào các dịch vụ ăn uống, đáp ứng được nhu cầu của khách hàng và đạt được lợi nhuận. Đặc điểm của hoạt động kinh doanh nhà hàng Kinh doanh nhà hàng là một lĩnh vực đầy tiềm năng nhưng cũng không kém phần thách thức trong ngành dịch vụ. Đặc điểm của ngành kinh doanh này không chỉ xoay quanh việc cung cấp món ăn mà còn bao hàm nhiều yếu tố về chất lượng dịch vụ, vị trí, không gian, và khả năng quản lý chi phí.
Để có thể phát triển bền vững, các nhà hàng cần phải tạo ra những giá trị khác biệt, cập nhật xu hướng, và liên tục làm mới mình để thu hút khách hàng. Đầu tiên, chất lượng dịch vụ và sản phẩm là yếu tố quan trọng nhất đối với mỗi nhà hàng. Khách hàng tìm đến một nhà hàng không chỉ vì món ăn mà còn vì trải nghiệm dịch vụ. Do đó, chất lượng món ăn phải được đảm bảo từ nguồn nguyên liệu tươi ngon cho đến quy trình chế biến, tuân thủ nghiêm ngặt các tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm.
Đặc biệt với một nhà hàng cần phải có một yêu cầu cao về an toàn vệ sinh thực phẩm vì đó là yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến sức khỏe của khách hàng và uy tín của nhà hàng (Markovic, S. Bên cạnh đó, thái độ và kỹ năng giao tiếp của đội ngũ nhân viên phục vụ cũng đóng vai trò quyết định, giúp khách hàng cảm thấy hài lòng và muốn quay lại lần sau. Ngoài ra, địa điểm và không gian của nhà hàng cũng là yếu tố không thể bỏ qua. Một vị trí đắc địa, dễ tìm, gần các khu dân cư hoặc khu vực nhiều người qua lại sẽ giúp nhà hàng thu hút được nhiều khách hàng hơn.
Không gian bên trong nhà hàng cần được thiết kế phù hợp với đối tượng khách hàng mục tiêu, tạo nên bầu không khí thoải mái, gần gũi hoặc sang trọng tùy theo phong cách của nhà hàng. Chính không gian đặc trưng 6 sẽ góp phần quan trọng trong việc xây dựng thương hiệu và tạo sự khác biệt với các đối thủ cạnh tranh. Bên cạnh đó, các nhà hàng ngày nay không ngừng đa dạng hóa mô hình kinh doanh của mình. Từ nhà hàng cao cấp, bình dân, buffet, đến các mô hình take-away, chuyên về các loại ẩm thực đặc trưng như sushi, steak, hay đồ chay, mỗi mô hình đều có sức hút riêng đối với từng nhóm khách hàng.
Sự đa dạng trong mô hình kinh doanh giúp nhà hàng mở rộng tệp khách hàng, đồng thời thích nghi với nhu cầu ăn uống ngày càng phong phú và đa dạng của thực khách. Quản lý chi phí cũng là một yếu tố quan trọng trong kinh doanh nhà hàng. Các chi phí như nguyên liệu, nhân sự, và vận hành đều cần được kiểm soát hiệu quả để đảm bảo lợi nhuận. Những nhà hàng thành công thường có hệ thống quản lý chi phí chặt chẽ và linh hoạt, từ đó tối ưu hóa được nguồn lực và giảm thiểu lãng phí, giúp tăng tính cạnh tranh trong thị trường khốc liệt này.
Ngoài ra, các nhà hàng cần nhạy bén trong việc nắm bắt và đáp ứng xu hướng ăn uống thay đổi liên tục của khách hàng. Với sự xuất hiện của nhiều xu hướng ăn uống như chế độ ăn kiêng, ăn uống có lợi cho sức khỏe, món ăn theo mùa, hay các phong cách ẩm thực quốc tế, nhà hàng cần phải liên tục cập nhật và thay đổi thực đơn để phù hợp với thị hiếu khách hàng. Điều này không chỉ giúp giữ chân khách hàng cũ mà còn thu hút được thêm nhiều khách hàng mới. Trong bối cảnh cạnh tranh ngày càng cao, các nhà hàng còn phải tận dụng công nghệ và các chiến lược marketing hiện đại để tăng độ nhận diện thương hiệu và thu hút khách hàng.
Việc áp dụng các chính sách quảng bá phù hợp với tình hình kinh doanh của nhà hàng sẽ giúp nhà hàng tạo ấn tượng đặc biệt trong mắt thực khách. Việc sử dụng hệ thống POS để quản lý đơn hàng, ứng dụng đặt chỗ trực tuyến, hoặc các nền tảng mạng xã hội để quảng bá nhà hàng đang trở nên phổ biến. Các chương trình khuyến mãi, giảm giá, và hoạt động tương tác trực tuyến cũng là những cách hiệu quả để xây dựng hình ảnh và thu hút sự chú ý của khách hàng. Tóm lại, kinh doanh nhà hàng đòi hỏi không chỉ sự đam mê mà còn cả sự hiểu biết sâu sắc về khách hàng, khả năng quản lý tốt, và sự linh hoạt để thích nghi với các thay đổi trong ngành.
Một nhà hàng thành công không chỉ đáp ứng nhu cầu về ăn uống mà còn mang lại cho khách hàng những trải nghiệm đáng nhớ, qua đó xây dựng được uy tín và phát triển bền vững trong thị trường đầy thách thức này. Cơ sở lý luận về Marketing - Mix 1. Khái niệm của Marketing - Mix Vào những năm 1960, người đã phát triển mô hình 4P của Marketing mix ông E. Jerome McCarthy định nghĩa rằng: “Marketing mix is the set of controllable variables that the firm can use to influence the buyer’s response”.
Tạm dịch là: “Marketing mix là tập hợp các biến số có thể kiểm soát được mà doanh nghiệp có thể sử dụng để tác động đến phản ứng của người mua. Marketing - Mix không có một tên gọi chính xác hoặc hoàn toàn tương đồng trong tiếng Việt. Nhiều người thường nhầm lẫn rằng nó chỉ đơn giản là quảng cáo, và những người làm Marketing chỉ là những người chịu trách nhiệm quảng cáo và tiếp thị sản phẩm. Tuy nhiên, đây chỉ là một quan niệm chung về Marketing chứ không hoàn toàn đúng.
Thực tế, Marketing - Mix bao gồm nhiều yếu tố quan trọng, góp phần vào kế hoạch quảng cáo toàn diện. Thuật ngữ này ám chỉ các thành phần, yếu tố chính trong chiến lược tiếp cận khách hàng và quảng bá sản phẩm. Marketing hỗn hợp (hay còn gọi là Marketing - Mix) ban đầu được phân loại theo mô hình 4P gồm Product (sản phẩm), Price (giá cả), Place (phân phối), và Promotion (khuyến mãi). Theo thời gian, mô hình này mở rộng thành 7P để có thể đáp ứng sự phát triển của Marketing hiện đại, với ba yếu tố bổ sung là Process (quy trình), People (con người), và Physical Evidence (bằng chứng hữu hình).
Sự bổ sung này giúp tăng cường hiệu quả cho hàng hoá hữu hình và dịch vụ vô hình. Từ đó, Marketing - Mix là sự phối hợp và sắp xếp các yếu tố của marketing sao cho phù hợp với tình hình kinh doanh cụ thể của từng doanh nghiệp, nhằm củng cố và phát triển vững chắc vị thế của doanh nghiệp trên thị trường kinh doanh. Vai trò của Marketing – Mix Khi nhắc tới Marketing - Mix, không chỉ đơn thuần đề cập đến các công cụ và chiến lược tiếp thị mà còn nói về những phương án lựa chọn và quyết định quan trọng mà doanh nghiệp phải đưa ra để phục vụ thị trường mục tiêu của mình. Như quan điểm của David Ogilvy (1970) về tầm quan trọng của việc hiểu rõ khách hàng và sử dụng ngôn ngữ tiếp cận để thành công trong marketing rằng: “Bạn không thể bán nếu bạn không thể nói chuyện với khách hàng bằng chính ngôn ngữ của họ.
Marketing mix giúp bạn xác định đúng cách thức và kênh để truyền tải thông điệp của mình đến khách 8 hàng”. Thật vậy, Marketing - Mix đóng vai trò chủ đạo trong toàn bộ hoạt động marketing của mỗi doanh nghiệp, vì nó không chỉ xác định rõ tập khách hàng cần hướng tới mà còn định hình đường lối cụ thể cho tất cả các hoạt động liên quan, nhằm khai khác hiệu quả nhất các phân đoạn thị trường đã được lựa chọn.