ĐẶT VẤN ĐỀ Việt Nam là nước có điều kiện khí hậu, đất đai thuận lợi cho sự phát triển của thực vật nói chung và rau quả nói riêng với nhiều chủng loại phong phú, đa dạng trải dài suốt chiều dài của đất nước. Sự phát triển đó đã tạo thế mạnh cho nước ta phát triển mạnh mẽ các ngành công nghiệp chế biến rau quả như nước giải khát, đồ hộp rau quả. Hiện nay trên thị trường mặt hàng nước giải khát đa dạng và nhiều chủng loại: nước ép trái cây, nước giải khát có gas trong các mặt hàng đó thì nước giải khát từ trái cây được ưa chuộng nhất vì xu hướng của người tiêu dùng hướng tới các sản phẩm tốt cho sức khỏe. Do đó có nhiều sản phẩm nước giải khát từ trái cây được nghiên cứu và ra đời như các sản phẩm từ trái mận, ổi, xoài, khế, trong đó khế cần được quan tâm do nó được trồng nhiều ở tỉnh Tiền Giang, Đồng Nai và các vùng nông thôn.
Khác với rau quả khác khế có ưu điểm cho trái quanh năm, dễ trồng cho năng suất cao. Nó tạo thuận lợi cho việc cung cấp nguyên liệu dồi dào cho ngành chế biến và trong khế có chứa nhiều vitamin C, calci, sắt,…và có một acid amin thiết yếu tốt cho sức khỏe giúp giải độc, thanh nhiệt cho cơ thể. Bên cạnh đó, nha đam có chứa các vitamin B1, B2, B6, acid folic và các khoáng chất như: Na, Ca, K… các acid béo chưa bão hòa có tác dụng thanh lọc cơ thể, chống lão hóa, chống viêm… Tuy nhiên, ở Việt Nam hiện nay các sản phẩm chế biến từ các nguyên liệu khế và nha đam còn rất hạn chế. Xuất phát từ vấn đề đó và những ưu điểm của khế và nha đam nên đề tài “ Nghiên cứu chế biến nước khế có bổ sung thêm thạch nha đam” được thực hiện để đa dạng hóa các sản phẩm nước giải khát làm tăng giá trị cảm quan, giá trị dinh dưỡng cho người tiêu dùng.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU Xây dựng được quy trình sản xuất nước khế bổ sung thạch nha đam và bổ sung thêm các kiến thức về giá trị của khế và quả khế trong thực phẩm.3 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU Để đạt được những mục tiêu đó thì khảo sát những nội dung sau: Thí nghiệm 1: Khảo sát tỉ lệ dịch ép khế và nước Thí nghiệm 2: Khảo sát tỉ lệ phối trộn và kích thước hạt nha đam Thí nghiệm 3: Khảo sát thời gian và nhiệt độ thanh trùng đến chất lượng sản phẩm.4 TÍNH MỚI CỦA ĐỀ TÀI Đề tài góp phần làm phong phú các sản phẩm từ khế, đồng thời thúc đẩy nhân giống khế ở nước ta, đem lại nguồn thu nhập cho người dân.
2 CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU 2.1 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU CHÍNH 2.1 Đặc điểm của cây khế Hình 1: Cây khế 2.1 Tên gọi và danh pháp khoa học Tên thường gọi: khế ta, khế cơm, khế chua, dương đào. Người Trung Quốc gọi là ngũ lãng tử hay ngũ liêm tử ( liêm là thu lại, tụ lại), còn người Mỹ gọi là starfruit (trái sao) hay là golden star (sao vàng). Tên khoa học: Averrhoa carambola.2 Phân loại khoa học (Scientific classification) Bảng 1: Phân loại khoa học Bộ (ordo) Oxalidales Họ (familia) Oxalidaceae Chi (genus) Averrhoa Loài (specias) A.3 Nguồn gốc và phân bố Về nguồn gốc từ Sri Lanka và được biết đến rộng rãi tại Đông Nam Á. Cây khế cũng được trồng tại Ghana, Brasilvà Guyana.
Tại Hoa Kỳ nó được trồng với quy mô thương mại tại miền nam Florida và Hawaii. Theo trung tâm nghiên cứu ở Isreal, khế được trồng ở Caribe, Trung Mỹ, Nam Mỹ,ở Châu Phi và Zanzibar từ năm 1935. Ở vùng khác, khế được trồng như cấy cảnh. Trước năm 1887, khế được dùng nhập vào miền Nam Florida và chỉ mang tính chất nghiên cứu.
Vài năm sau khế trồng để lấy quả trang trí, tiếp sau đó có được 3 bán trong các siêu thị. Ở Việt Nam khế được trồng rải rác cả nước nó không trồng mang tính chất thương mại mà trồng như cây cảnh và không ai biết rõ nhưng đã xuất hiện nhiều trong các truyện dân gian Việt Nam (Võ Quốc Hùng, 2011).4 Đặc tính sinh học Cây khế ra lộc nhiều đợt trong năm, riêng ở miền Bắc có mùa đông lạnh kèm gió rét mưa phùn tuy khế phát lộc từ tháng 2-3, song đến tháng 4-5 lá non mới ra nhiều nhất. Sau khi lộc xuân ổn định, khế bắt đầu ra hoa thường từ tháng 6 và kéo dài tới cuối thu, tức tháng 10 –11. Trong khoảng thời gian này hoa khế nở thành nhiều đợt: hoa khế ra từng chùm 20 đến 30 hoa nhỏ, trên thân cành già và cả cành 1 tuổi, trong đó những quả ở cành ngang cây ngọn cong xuống, thường có chất lượng cao hơn cả.
Kinh nghiệm còn cho thấy đợt hoa tháng 7 cho quả chín vào cuối thu thường có phẩm chất tốt nhất. Về đặc tính sinh học, cây khế thuộc dạng cây bụi cao, thân gỗ, có thể vươn tới 8 đến 10 m, nhiều cành và phân cành thấp. Gỗ của khế rất giòn, dễ gãy, vì vậy trong dân gian có câu “hóc xương gà, sa cành khế”. Cây khế được trồng bằng hạt hoặc ghép thì có rễ cọc ăn sâu tới 1,5 m; các rễ chùm, rễ lông hút thì tập trung ở tầng đất mặt 30 đến 40 cm.
Lá: lá khế màu xanh tươi, hình trái xoan nhọn ở đầu, lá kép mọc đối ở các cành, mép nguyên, có lá dài đến 50 cm. Hoa khế màu tím hồng, mọc thành chùm ở nách lá hoặc đầu cành nên rất sai hoa. Mỗi cánh hoa có 2 phần móng ngắn màu trắng, phần phiến hình bầu dục có màu hồng tím nhạt ở mặt ngoài, mặt trong đậm màu hơn với rất nhiều chấm tím đậm. Hình 2: Hoa Khế Quả: quả khế có 5 múi, vị giòn, chua ngọt.
Khế có hai loại chua thường múi nhỏ và ngọt múi to và mọng hơn. Khi non có màu xanh, khi chín chuyển màu vàng ( Vũ Công Hậu, 2000).5 Tình hình sản xuất và tiêu thụ khế Một số nước trên thế giới Hiện nay trên thế giới trồng và chế biến các sản phẩm từ khế đang rất phát triển. Các sản phẩm từ khế gồm mứt khế, nước ép khế đóng chai, nước khế lên men, nectar khế. Các nước xuất khẩu và các sản phẩm từ khế lớn nhất bao gồm: Malaysia, Đài Loan, Thái Lan, Isreal, Brazil.
Ở Đài Loan, năm 1992, sản xuất 17000 tấn nước khế đứng thứ hai các sản phẩm nước quả sau cây ổi. Nguồn thu từ xuất khẩu các sản phẩm từ khế đạt 78,8 nghìn bảng Anh gấp 12 lần so với Mỹ. Thị trường chính của Đài Loan là Hồng Kông, Canada, Mỹ. Malaysia: là một trong những nước sản xuất từ khế lớn nhất thế giới hiện nay.
Khế là một mặt hàng xuất khẩu tiềm năng của Malaysia. Ở Malaysia, khế được trồng phổ biến quanh khu vực ven biển phía tây bán đảo. Khoảng 90% sản lượng khế trồng ở Malaysia dành cho xuất khẩu. Thị trường nhập khẩu chính của nước này là Hà Lan, Singapo, Hồng Kông, Đức, Pháp, Bỉ, Anh.
Năm 2002, Malaysia đứng ở vị trí thứ 9 trong danh sách các nước khế lớn nhất thế giới. Ở Việt Nam Khế là quả cây có quanh năm, điều đó tạo điều kiện rất lớn cho chế biến các sản phẩm từ khế. Khế được trồng nhiều ở ngoại thành Hà Nội, Hải Dương, Bến Tre, Củ Chi, Tiền Giang, Đồng Nai. Nhưng thực tại hiện nay ở Việt Nam, khế chỉ sử dụng cho ăn tươi như loại rau, là phụ gia chế biến với đồ hải sản, còn sản xuất thành sản phẩm trên quy mô lớn thì rất hạn chế.
Vì vậy những thông tin về sản lượng khế ở Việt Nam vẫn chưa được công bố. Khế là loài cây dễ trồng lại cho năng suất cao giá thành hợp lý, có một nhà vườn đã chuyển đổi thành công từ các quả truyền thống như nhãn, vải, cam sang trồng khế và đã cho hiệu quả kinh tế rất cao điển hình là huyện Châu Thành (Tiền Giang), Đồng Nai. Đây là hai nơi cung cấp khế chính cho TP. Giống khế trồng phổ biến hiện nay là giống khế lai: khế lai Đài Loan, khế lai Thái Lan cho năng suất cao, mỗi quả to gấp 3 – 4 lần quả khế bình thường.
Ngoài ra có trồng khế chua và khế dưa chuột (Tạ Thị Hoa, 2009).6 Giá trị dinh dưỡng Khế chín rất thơm, hương thơm tỏa ra nhờ khế chứa nhiều hợp chất dễ bay hơi. Trong số này có gần 200 chất đã được xác định cấu trúc như: ester, ceton, lacton, methyl anthranilat, methyl benzoat. Trong khế có nhiều hợp chất carotenoid (160 mg/100g). Các nhà nghiên cứu nhận thấy những carotenoid trong khế cũng tương tự như những carotenoid 5 trong cây lạc tiên Passiflora adulis sims (Võ Quang Yến, 2008).R (1980), trong khế có nhiều acid.
Trong khế có chứa một lượng acid ascorbic (vitamin C) khoảng 22-30mg/100g, trong khế còn nhiều acid amin như alanin, glycin, serin (Hall, N.T et al, 1980) và các acid mỡ như alanin, glycin, linoleic (Nordby, H. Bảng 2: Thành phần dinh dưỡng trong 100g phần ăn được Thành phần dinh dưỡng Đơn vị Hàm lượng Nước (Water) g 93,5 Năng lượng (Energy) KCal 16 Protein g 0,6 Lipid (Fat) g 0,3 Glucid (Carbohydrate) g 2,8 Celluloza (Fiber) g 2,6 Tro (Ash) g 0,2 Cacli (Calcium) mg 10 Sắt (Iron) mg 0,90 Vitamin C (Ascorbic acid) mg 30 Vitamin B1 (Thiamin) mg 0,05 Vitamin PP (Niacin) mg 0,4 “Nguồn: Cơ sở dữ liệu USDA, 2006” Bảng 3: Thành phần hóa học của khế theo độ chín Chỉ tiêu Khế non Khế vừa chín Khế chín Protein (% trọng lượng ướt) 0,65 0,83 0,85 Đường hòa tan (% trọng lượng ướt) 0,33 1,15 1,32 Đường tổng (% trọng lượng ướt) 1,12 1,50 2,25 Acid ascobic (% trọng lượng ướt) 9,5 13,5 18,0 Amino acid (% trọng lượng ướt) 0,12 0,16 0,17 Acid oxalic (% trọng lượng ướt) 0,63 0,85 1,04 Pecin (% trọng lượng ướt) 1,74 1,95 5,11 Chlorophyll a (mg/100g tế bào tươi) 1,51 4,99 0,87 Chlorophyll b (mg/100g tế bào tươi) 2,56 8,66 1,33 Tổng chlorophyll (mg/100g tế bào 4,05 13,60 2,10 tươi) “Nguồn: Avinash G. Patil ctv, 2010” 6 Bảng 4: Các amino acid thiết yếu trong khế Tên acid amin thiết yếu Đơn vị Hàm lượng Tryptophan mg 3 methionin mg 2 lysine mg 26 “Nguồn: East African Community, 2010” 2.7 Tác dụng dược lý Theo Đông y, khế có tác dụng giải độc, thanh nhiệt, lợi tiểu. Dùng quả khế ép lấy nước uống rất tốt để giải nhiệt cũng như chống cảm nắng.
Chữa dị ứng do tiếp xúc với sơn: dùng một quả tươi rồi thái miếng, sau đó xát lên vùng da bị dị ứng. Lá khế tươi cũng không kém công dụng so với quả và hoa khế. Khi nổi mề đay lấy lá khế rang héo xát lên vùng bị ngứa nhiều, mề đay sẽ lặn dần. Hoa khế trị ho khan và ho có đờm.