Bối cảnh và vấn đề nghiên cứu
Việt Nam sở hữu điều kiện khí hậu nhiệt đới và thổ nhưỡng thuận lợi cho sự phát triển của nhiều loại cây ăn trái. Trong đó, cây khế (Averrhoa carambola) là loại cây trồng cho quả quanh năm, năng suất cao, phân bố phổ biến ở nhiều vùng nông thôn như Tiền Giang, Đồng Nai, nhưng việc khai thác chế biến công nghiệp còn hạn chế, phần lớn chỉ tiêu thụ dưới dạng quả tươi hoặc phụ gia ẩm thực. Về mặt dinh dưỡng, quả khế chứa hàm lượng đáng kể vitamin C (khoảng 22–30 mg/100g), calci, sắt cùng nhiều acid amin thiết yếu. Bên cạnh đó, cây nha đam (Aloe vera) cung cấp nguồn gel giàu vitamin nhóm B, acid folic, khoáng chất (Na, Ca, K) và các hợp chất có hoạt tính sinh học hỗ trợ thanh nhiệt, giải độc và chống oxy hóa.
Nhằm giải quyết bài toán đa dạng hóa sản phẩm nước giải khát giàu dinh dưỡng, nâng cao giá trị thương phẩm cho nguồn nông sản địa phương, đề tài "Nghiên cứu chế biến nước khế (Averrhoa carambola) bổ sung thạch nha đam (Aloe vera)" được thực hiện.
Mục tiêu nghiên cứu bao gồm:
- Xây dựng quy trình công nghệ chế biến sản phẩm nước khế bổ sung thạch nha đam đóng chai thủy tinh đảm bảo chất lượng cảm quan và an toàn vệ sinh thực phẩm.
- Bổ sung dẫn liệu khoa học về biến đổi hóa lý và dinh dưỡng của dịch quả khế trong quá trình chế biến nhiệt.
Nhiệm vụ nghiên cứu được phân chia thành 3 nội dung thực nghiệm cụ thể:
- Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn giữa dịch ép khế và nước (v/v) đến chất lượng hóa lý và cảm quan của sản phẩm.
- Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ phối chế thạch nha đam (w/v) và kích thước hạt thạch đến độ nhớt, màu sắc và mức độ ưa thích của sản phẩm.
- Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian thanh trùng đến chất lượng hóa học, độ nhớt, cảm quan và xác lập giá trị hiệu quả thanh trùng $F$.
Phạm vi nghiên cứu:
- Đối tượng nghiên cứu: Quả khế (Averrhoa carambola) đạt độ chín kỹ thuật và bẹ lá nha đam (Aloe vera) tươi thu mua tại thị trường Long Xuyên, tỉnh An Giang.
- Không gian thực hiện: Phòng thí nghiệm Bộ môn Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Tài nguyên thiên nhiên, Trường Đại học An Giang.
- Thời gian thực hiện: Từ tháng 01/2021 đến tháng 05/2021.
Cơ sở lý thuyết và phương pháp
Khung lý thuyết và tiêu chuẩn áp dụng
Nghiên cứu dựa trên cơ sở lý thuyết về hóa sinh học thực phẩm, công nghệ đồ uống không cồn và kỹ thuật nhiệt chế biến đồ hộp rau quả:
- Đặc tính nguyên liệu: Thành phần hóa học và dinh dưỡng của quả khế theo các giai đoạn chín (trích dẫn theo Avinash G. Patil và ctv, 2010; East African Community, 2010; USDA, 2006); cấu trúc mô gel và thành phần sinh học của lá nha đam (theo Đỗ Huy Bích và ctv, 2004; Viện nghiên cứu Công nghiệp Bắc Kinh & Côn Minh, 2005).
- Tiêu chuẩn chất lượng phụ liệu: Nước dùng trong chế biến thực phẩm (Lê Văn Việt Mẫn, 2006; tiêu chuẩn độ cứng Kalunhans, 1992); đường saccharose thương phẩm đạt TCVN 1696–75; muối ăn tinh chế đạt TCVN 9639:2013.
- Tiêu chuẩn an toàn sản phẩm: Áp dụng Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với đồ uống không cồn QCVN 6-2:2010/BYT quy định về chỉ tiêu cảm quan, hóa lý và giới hạn vi sinh vật (tổng số vi sinh vật hiếu khí, Coliforms, E. coli, Clostridium perfringens, S. aureus, Streptococci faecal, nấm men - mốc).
- Cơ sở tính toán chế độ nhiệt: Động học tiêu diệt vi sinh vật mục tiêu trong môi trường acid ($pH = 3,7 - 4,2$), lựa chọn vi khuẩn yếm khí Clostridium butyricum với các thông số $Z = 8,3^\circ\text{C}$, nhiệt độ tham chiếu $T_{\text{ref}} = 85^\circ\text{C}$, và giá trị thanh trùng chuẩn $F_0 = 5\text{ phút}$ (theo mô hình của Lý Nguyễn Bình và Nguyễn Nhật Minh Phương, 2011; Carla Weemaes, 1997).
Phương pháp nghiên cứu thực tế
Nghiên cứu triển khai phương pháp thực nghiệm phòng thí nghiệm với việc bố trí thí nghiệm hoàn toàn ngẫu nhiên (CRD):
- Thí nghiệm 1: Bố trí ngẫu nhiên đơn yếu tố với 4 mức tỷ lệ dịch khế/nước (6/4, 5/5, 4/6, 3/7 v/v), lặp lại 3 lần (tổng số 12 đơn vị mẫu).
- Thí nghiệm 2: Bố trí ngẫu nhiên 2 yếu tố ($4 \times 3$), lặp lại 3 lần (tổng số 36 đơn vị mẫu), gồm tỷ lệ phối chế thạch (5, 10, 15, 20 g/100ml) và kích thước thạch ($0,3 \times 0,3 \times 0,3\text{ cm}$; $0,5 \times 0,5 \times 0,5\text{ cm}$; $0,7 \times 0,7 \times 0,7\text{ cm}$).
- Thí nghiệm 3: Bố trí ngẫu nhiên 2 yếu tố ($3 \times 4$), lặp lại 3 lần (tổng số 36 đơn vị mẫu), gồm nhiệt độ thanh trùng (75°C, 85°C, 95°C) và thời gian giữ nhiệt (5, 10, 15, 20 phút).
Phương pháp phân tích và xử lý dữ liệu
- Đo hàm lượng chất khô hòa tan bằng chiết quang kế cầm tay Atago (thang đo 0–32 °Brix, Nhật Bản).
- Đo màu sắc theo hệ màu Hunter $L, a, b$ bằng máy so màu Colorimex CR-400.
- Xác định độ nhớt dung dịch bằng nhớt kế mao quản Ostwald.
- Xác định hàm lượng acid ascorbic (Vitamin C) bằng phương pháp chuẩn độ oxy hóa khử với dung dịch Iod 0,01N.
- Định phân acid tổng số bằng phương pháp chuẩn độ trung hòa với dung dịch NaOH 0,1N (chỉ thị phenolphthalein).
- Đánh giá cảm quan thị hiếu theo thang điểm Hedonic và chất lượng cảm quan (màu sắc, mùi, vị, trạng thái) theo thang điểm 5.
- Thu thập dữ liệu nhiệt độ tâm hộp bằng đầu dò nhiệt kế điện tử theo thời gian để tính tích phân nhiệt $F$.
- Xử lý thống kê mô tả, phân tích phương sai (ANOVA), so sánh phân hạng khác biệt trung bình bằng phép thử LSD ở mức ý nghĩa $P \le 0,05$ trên phần mềm Statgraphics Centurion XV.1 và Microsoft Excel. Thiết lập mô hình hồi quy đa biến bậc hai biểu diễn tương quan giữa các thông số công nghệ.
Nội dung chính theo từng chương
Chương 1: Giới thiệu
Chương này nêu bật tính cấp thiết của việc tận dụng nguồn nguyên liệu quả khế và nha đam dồi dào tại khu vực Đồng bằng sông Cửu Long. Đặt ra mục tiêu nghiên cứu cụ thể, cấu trúc 3 nội dung thí nghiệm chính và khẳng định tính mới của đề tài trong việc tạo ra sản phẩm đồ uống đóng chai kết hợp dạng lỏng (dịch khế) và dạng hạt lơ lửng (thạch nha đam).
Chương 2: Tổng quan vấn đề nghiên cứu
Tổng hợp toàn diện cơ sở dữ liệu về:
- Nguyên liệu khế: Nguồn gốc phân loại thực vật (Oxalidaceae), đặc tính sinh học ra hoa kết quả, tình hình sản xuất thương mại trên thế giới (Malaysia, Đài Loan, Brazil) và Việt Nam. Bảng phân tích hàm lượng dinh dưỡng cho thấy khế giàu nước (93,5%), glucid (2,8%), acid oxalic, acid ascorbic và hơn 200 hợp chất hương bay hơi.
- Nguyên liệu nha đam: Cấu tạo thực vật, thành phần thịt lá gel (chiếm 99% nước, protein 0,08–0,20%, aloetin 200–300 mg/l), dược lý thanh nhiệt và kháng viêm.
- Phụ gia và bao bì: Phân tích vai trò tạo vị ngọt và tăng độ nhớt của saccharose; ứng dụng muối ăn NaCl trong khâu xử lý giảm độ nhớt mô nha đam; ưu thế của bao bì chai thủy tinh về tính trơ hóa học, chịu nhiệt và kín khí khi tiệt trùng/thanh trùng.
- Nguyên lý công nghệ: Phân tích các biến đổi vật lý, hóa học, enzyme (vô hoạt polyphenoloxidase) và tiêu diệt vi sinh vật trong các quá trình lọc ép, phối chế và xử lý nhiệt thanh trùng. Tổng hợp các công trình của Đỗ Bá Trường (nước nha đam - đậu xanh), Phạm Bùi Anh Tú (nha đam nước đường), Nguyễn Thị Kiều Dung (nước nha đam dứa).
Chương 3: Phương pháp nghiên cứu
Trình bày địa điểm, thời gian, nguồn nguyên liệu, thiết bị phân tích và quy trình chế biến dự kiến gồm các bước:
- Lựa chọn khế độ chín kỹ thuật, nha đam tươi dày bẹ.
- Xử lý sơ bộ: Khế rửa sạch ép lấy dịch, lọc bã qua vải lọc; Nha đam gọt vỏ, cắt hạt lựu, ngâm dung dịch muối NaCl rửa sạch nhớt, chần nhiệt ở 85°C trong 3 phút để ổn định cấu trúc giòn.
- Phối trộn: Hòa tan dịch khế, nước, bổ sung 10% đường saccharose.
- Gia nhiệt hòa tan, rót nóng vào chai thủy tinh cùng thạch nha đam.
- Ghép kín nắp, tiến hành thanh trùng nhiệt theo các chế độ thực nghiệm, làm nguội và bảo ôn.
Quy định rõ ma trận các nghiệm thức thí nghiệm và phương pháp kiểm nghiệm hóa lý, cảm quan.
Chương 4: Kết quả và thảo luận
Trình bày, diễn giải chi tiết số liệu thống kê thu thập từ 3 thí nghiệm thực nghiệm:
1. Ảnh hưởng của tỷ lệ dịch khế/nước
Khi tăng tỷ lệ dịch khế từ 3/7 lên 6/4 (v/v), hàm lượng vitamin C tăng từ 0,01% lên 0,02%, acid tổng số tăng từ 0,09% lên 0,18% ($P < 0,05$). Độ sáng màu sắc $L$ tăng từ 44,44 lên 51,82 và chỉ số sắc vàng $b$ tăng từ 4,43 lên 10,31, giúp dịch quả có màu vàng sáng đặc trưng. Điểm đánh giá cảm quan tại tỷ lệ 6/4 đạt cao nhất trên tất cả các chỉ tiêu (Màu 4,67; Mùi 4,67; Vị 4,3; Trạng thái 4,67).
| Tỷ lệ dịch khế/nước (v/v) |
Vitamin C (%) |
Acid tổng (%) |
Giá trị $L$ |
Giá trị $b$ |
Điểm cảm quan chung |
| 3/7 |
0,01 |
0,09 |
44,44 |
4,43 |
1,33–1,67 |
| 4/6 |
0,01 |
0,12 |
46,90 |
5,93 |
1,67–2,00 |
| 5/5 |
0,01 |
0,16 |
49,36 |
8,17 |
2,67–3,33 |
| 6/4 |
0,02 |
0,18 |
51,82 |
10,31 |
4,30–4,67 |
2. Ảnh hưởng của tỷ lệ thạch và kích thước hạt nha đam
- Kích thước hạt: Kích thước $0,3\text{ cm}$ cho độ nhớt cao ($1,54\text{ mPa}\cdot\text{s}$) do bề mặt tiếp xúc lớn giải phóng nhiều dịch nhầy thừa, trong khi kích thước $0,7\text{ cm}$ làm giảm độ đồng đều cảm quan ($2,58\text{ điểm}$). Kích thước $0,5\text{ cm}$ tối ưu với độ nhớt thấp ($1,30\text{ mPa}\cdot\text{s}$), điểm trạng thái đạt $4,0$ và độ ưa thích đạt $6,83$.
- Tỷ lệ thạch: Tỷ lệ $15\text{ g/100ml}$ đạt điểm cảm quan trạng thái ($3,89$) và mức độ ưa thích ($7,56$) cao vượt trội so với các tỷ lệ 5, 10 hay 20 g/100ml.
- Tương tác hai yếu tố: Nghiệm thức kết hợp kích thước $0,5\text{ cm}$ và tỷ lệ $15\text{ g/100ml}$ đạt điểm ưa thích cao nhất ($7,67\text{ điểm}$). Tác giả xác lập phương trình hồi quy mô tả biến thiên độ sáng $L$ ($X$: trọng lượng, $Y$: kích thước):
$$Z_1 (L) = 2,42494X + 117,584Y - 101,234Y^2 - 0,062389X^2 - 1,39767XY \quad (R^2 = 99,52%)$$
| Kích thước (cm) |
Tỷ lệ thạch (g/100ml) |
Giá trị $L$ |
Giá trị $b$ |
Độ nhớt ($\text{mPa}\cdot\text{s}$) |
Mức độ ưa thích (thang 9) |
| 0,3 |
15 |
43,68 |
4,62 |
4,62 |
7,33 |
| 0,5 |
10 |
40,93 |
2,96 |
2,95 |
6,67 |
| 0,5 |
15 |
40,96 |
2,97 |
2,97 |
7,67 |
| 0,7 |
15 |
41,45 |
3,63 |
3,63 |
7,67 |
3. Ảnh hưởng của chế độ thanh trùng và hiệu quả nhiệt
- Nhiệt độ: Thanh trùng ở 75°C giữ được vitamin C cao nhất ($0,013%$) nhưng độ nhớt cao ($1,68\text{ mPa}\cdot\text{s}$) và không đạt yêu cầu vô trùng thương mại ($F < F_0$). Thanh trùng ở 95°C gây sẫm màu, giảm độ sáng $L$ ($38,06$), xuất hiện mùi nấu nồng và suy giảm vitamin C còn $0,010%$. Mức nhiệt 85°C cho điểm cảm quan cao nhất ($7,33$) và độ nhớt ổn định ($1,31\text{ mPa}\cdot\text{s}$).
- Thời gian: Thời gian giữ nhiệt 10 phút tại 85°C duy trì được màu sắc sáng, mùi vị hài hòa, điểm ưa thích đạt $8,0$.
- Động học nhiệt và giá trị $F$:
- Tại 75°C: Nâng nhiệt 11 phút, hạ nhiệt 14 phút; $F = 0,47 - 1,40\text{ phút} < F_0 = 5\text{ phút}$ (không an toàn vi sinh).
- Tại 85°C: Nâng nhiệt 20 phút, hạ nhiệt 22 phút; thời gian giữ nhiệt 10 phút cho $F = 13,94\text{ phút} > F_0 = 5\text{ phút}$ (đảm bảo tiêu diệt vi sinh vật chỉ điểm).
- Tại 95°C: Nâng nhiệt 30 phút, hạ nhiệt 32 phút; $F = 145,38 - 385,76\text{ phút}$ (quá nhiệt, phá hủy dinh dưỡng và cảm quan).
| Nhiệt độ thanh trùng ($^\circ\text{C}$) |
Thời gian giữ nhiệt (phút) |
Tổng thời gian gia nhiệt (phút) |
Giá trị $F$ tính toán (phút) |
So sánh với $F_0 = 5$ |
Đánh giá an toàn & chất lượng |
| 75 |
5 |
30 |
0,47 |
$F < F_0$ |
Không đạt an toàn vi sinh |
| 75 |
10 |
35 |
0,78 |
$F < F_0$ |
Không đạt an toàn vi sinh |
| 75 |
20 |
45 |
1,40 |
$F < F_0$ |
Không đạt an toàn vi sinh |
| 85 |
5 |
47 |
8,95 |
$F > F_0$ |
Đạt an toàn vi sinh |
| 85 |
10 |
52 |
13,94 |
$F > F_0$ |
Tối ưu cảm quan, dinh dưỡng & an toàn |
| 85 |
20 |
62 |
23,95 |
$F > F_0$ |
Suy giảm nhẹ cảm quan |
| 95 |
5 |
67 |
145,38 |
$F \gg F_0$ |
Dư thừa nhiệt, mùi nấu |
| 95 |
10 |
72 |
225,51 |
$F \gg F_0$ |
Biến màu, sụt giảm vitamin C |
| 95 |
20 |
82 |
385,76 |
$F \gg F_0$ |
Tổn thất dinh dưỡng nặng |
Chương 5: Kết luận và khuyến nghị
Tổng kết các thông số kỹ thuật tối ưu tạo thành quy trình hoàn chỉnh và nêu đề xuất nghiên cứu tiếp nối về đánh giá biến đổi chất lượng trong quá trình tồn trữ dài hạn.
Kết quả và đóng góp
Kết quả kỹ thuật xác lập
Đề tài đã xác định được bộ thông số công nghệ chuẩn hóa cho quy trình sản xuất nước khế bổ sung thạch nha đam đóng chai thủy tinh:
- Công thức phối chế dịch quả: Tỷ lệ dịch ép khế / nước là $6/4\text{ (v/v)}$, bổ sung $10%\text{ (w/v)}$ đường saccharose.
- Xử lý và phối chế thạch nha đam: Bẹ nha đam sau khi rửa, gọt vỏ được cắt hạt lựu kích thước $0,5 \times 0,5 \times 0,5\text{ cm}$, ngâm dung dịch nước muối NaCl để làm sạch nhớt, chần ở $85^\circ\text{C}$ trong $3\text{ phút}$, phối trộn vào dịch quả với tỷ lệ $15\text{ g/100ml}$.
- Chế độ thanh trùng: Thực hiện thanh trùng trong môi trường nước nóng ở nhiệt độ $85^\circ\text{C}$ với thời gian giữ nhiệt tâm sản phẩm $10\text{ phút}$ (thời gian nâng nhiệt $20\text{ phút}$, hạ nhiệt $22\text{ phút}$, tổng thời gian chu trình $52\text{ phút}$). Chế độ này đạt giá trị khử trùng thực tế $F = 13,94\text{ phút}$, đáp ứng yêu cầu an toàn vệ sinh theo QCVN 6-2:2010/BYT đối với sản phẩm đồ uống có độ chua tự nhiên ($pH = 3,7 - 4,2$).
Đóng góp học thuật và ứng dụng
- Cung cấp dữ liệu thực nghiệm về tương quan giữa nồng độ dịch ép khế với chỉ số màu sắc ($L, a, b$), hàm lượng vitamin C và acid tổng số trong môi trường chế biến nhiệt.
- Xây dựng mô hình phương trình hồi quy bề mặt phản ứng mô tả sự biến thiên của giá trị màu sắc theo kích thước hạt và tỷ lệ bổ sung nha đam.
- Chứng minh khả năng thương mại hóa và đa dạng hóa sản phẩm từ nguồn nguyên liệu khế địa phương kết hợp thạch nha đam, nâng cao giá trị chuỗi nông sản.
Hạn chế và hướng nghiên cứu tiếp
Dựa trên nội dung công bố trong văn bản, công trình còn một số giới hạn và đề xuất mở rộng:
- Thời hạn bảo quản: Nghiên cứu mới dừng lại ở việc đánh giá chất lượng sản phẩm ngay sau khi chế biến và bảo ôn ngắn hạn; chưa khảo sát biến động chất lượng hóa lý, vi sinh và cảm quan theo thời gian bảo quản thực tế dưới các điều kiện nhiệt độ khác nhau (nhiệt độ thường, nhiệt độ lạnh).
- Hợp chất có hoạt tính sinh học: Chưa định lượng chi tiết sự biến đổi của các nhóm polyphenol, carotenoid và hoạt tính chống oxy hóa trong suốt quá trình xử lý nhiệt và đóng chai.
Giá trị tham khảo
Tài liệu là tài liệu tham khảo chuyên ngành hữu ích cho:
- Sinh viên và học viên ngành Công nghệ Thực phẩm, Kỹ thuật Hóa học: Tham khảo cách thức thiết kế thí nghiệm đa yếu tố (CRD), phương pháp tính toán giá trị tiệt trùng nhiệt $F$ dựa trên đường cong truyền nhiệt thực tế, và quy trình phân tích hóa lý đồ uống.
- Cán bộ R&D và kỹ sư chế biến tại các doanh nghiệp đồ uống: Ứng dụng trực tiếp thông số phối chế tỷ lệ dịch khế - nước, kỹ thuật xử lý giảm nhớt cho thạch nha đam và chế độ thanh trùng chai thủy tinh vào quy mô sản xuất thử nghiệm.
Câu hỏi thường gặp
1. Tỷ lệ phối trộn dịch khế và nước nào cho chất lượng tối ưu nhất?
Tỷ lệ phối trộn dịch ép khế / nước tối ưu là 6/4 (v/v). Ở tỷ lệ này, sản phẩm giữ được hàm lượng vitamin C cao nhất ($0,02%$), acid tổng số đạt $0,18%$, độ sáng màu sắc $L = 51,82$, giá trị sắc vàng $b = 10,31$, cho điểm đánh giá cảm quan cao nhất về cả màu sắc ($4,67$), mùi ($4,67$), vị ($4,30$) và trạng thái ($4,67$).
2. Kích thước hạt và tỷ lệ thạch nha đam được lựa chọn là bao nhiêu?
Kích thước hạt thạch tối ưu là $0,5\text{ cm}$ ($0,5 \times 0,5 \times 0,5\text{ cm}$) và tỷ lệ phối chế tối ưu là $15\text{ g/100ml}$. Nghiệm thức này giúp sản phẩm duy trì độ nhớt ổn định ($2,97\text{ mPa}\cdot\text{s}$), trạng thái phân bố hạt đồng đều, vị hài hòa và đạt điểm ưa thích cảm quan cao nhất ($7,67/9\text{ điểm}$).
3. Tại sao chế độ thanh trùng 85°C trong 10 phút lại được chọn thay vì 75°C hay 95°C?
- Ở 75°C: Giá trị hiệu quả nhiệt $F$ chỉ đạt từ $0,47$ đến $1,40\text{ phút}$, nhỏ hơn giá trị chuẩn $F_0 = 5\text{ phút}$, không đảm bảo tiêu diệt an toàn vi sinh vật mục tiêu.
- Ở 95°C: Giá trị $F$ quá cao ($145,38 - 385,76\text{ phút}$), làm sẫm màu sản phẩm ($L$ giảm xuống $38,06$), hao hụt lớn vitamin C (còn $0,005 - 0,009%$) và tạo mùi nấu không mong muốn.
- Ở 85°C trong 10 phút: Giá trị $F = 13,94\text{ phút} > F_0 = 5\text{ phút}$, vừa đảm bảo an toàn vi sinh vật thương mại, vừa giữ được độ sáng, vị tươi của khế và mức độ ưa thích đạt cao nhất ($8,0\text{ điểm}$).
4. Vi sinh vật mục tiêu và thông số nhiệt nào được sử dụng để tính giá trị F trong nghiên cứu?
Sản phẩm có môi trường acid tự nhiên với pH từ $3,7$ đến $4,2$, do đó vi sinh vật mục tiêu được xác định là vi khuẩn kỵ khí chịu nhiệt Clostridium butyricum. Các thông số động học nhiệt tương ứng được lựa chọn gồm hệ số kháng nhiệt $Z = 8,3^\circ\text{C}$, nhiệt độ tham chiếu $T_{\text{ref}} = 85^\circ\text{C}$ và giá trị thanh trùng chuẩn tối thiểu $F_0 = 5\text{ phút}$.
5. Nha đam được xử lý sơ bộ như thế nào trước khi phối trộn vào dịch khế?
Lá nha đam tươi được rửa sạch, gọt bỏ toàn bộ vỏ xanh bên ngoài để tránh chất đắng aloin, cắt hạt lựu kích thước $0,5\text{ cm}$, sau đó ngâm trong dung dịch nước muối NaCl để làm sạch dịch nhớt bề mặt và hạn chế oxy hóa. Tiếp theo, thạch được chần trong nước nóng ở $85^\circ\text{C}$ trong thời gian $3\text{ phút}$ nhằm vô hoạt enzyme và tạo độ giòn ổn định cho khối thạch.
Kết luận
Chuyên đề tốt nghiệp đã nghiên cứu và hoàn thiện thành công quy trình công nghệ chế biến nước khế bổ sung thạch nha đam đóng chai thủy tinh với tỷ lệ phối chế dịch khế/nước 6/4 (v/v), 10% đường, bổ sung 15 g/100ml thạch nha đam cắt hạt lựu 0,5 cm. Chế độ thanh trùng tại 85°C trong 10 phút xác lập giá trị hiệu quả tiệt trùng $F = 13,94\text{ phút}$, đảm bảo các tiêu chuẩn an toàn vi sinh theo QCVN 6-2:2010/BYT và duy trì giá trị cảm quan, dinh dưỡng cao. Kết quả nghiên cứu là tài liệu kỹ thuật có giá trị ứng dụng thực tiễn trong công tác đào tạo và chuyển giao công nghệ chế biến nước giải khát từ nông sản.
