CHƯƠNG 1. Tổng quan tình hình nghiên cứu thuộc lĩnh vực đề tài - Trong nước: Tía tô có danh pháp khoa học là Perilla frutescens L. thuộc họ Bạc hà (Lamiacease). Tên thường gọi là: tử tô, tô ngạnh, tô diệp.
Tía tô được trồng khắp Châu Á và đặc biệt là ở Trung Quốc, Ấn Độ, Nhật Bản, Hàn Quốc, Thái Lan và Việt Nam. Ở Việt Nam, cây tía tô được trồng trên khắp cả nước, đặc biệt loài cây này thường mọc hoang ở các tỉnh miền núi phía Bắc như Lào Cai, Lạng Sơn, Hòa Bình. Tía tô có nhiều công dụng như: trong thực phẩm, tía tô được sử dụng như một loại rau gia vị để ăn kèm với các món ăn nhằm tăng thêm hương vị, lá tía tô có thể sử dụng làm chất màu thực phẩm, bên cạnh đó tía tô còn có thể được dùng để chế biến ra các dạng thực phẩm chức năng như: trà tía tô túi lọc, tinh dầu tía tô, bột lá tía tô,… Trong dược phẩm, theo y học cổ truyền, tía tô có vị cay, tính nóng, có tác dụng với phổi và kinh mạch, làm đổ mồ hôi khi bị cảm cúm, giảm ho, hen suyễn, viêm phế quản, đầy bụng,…vì thế khi kết hợp với một số thảo dược khác có thể tạo ra toa thuốc để chữa bệnh. Ngoài ra tía tô còn được ứng dụng nhiều lĩnh vực mỹ phẩm.
Bên cạnh các thành phần dinh dưỡng cơ bản, tía tô còn chứa các thành phần quan trong khác như: Flavonoid gồm anthocyanins, flavon và glycoside flavon, luteolin,…; sắc tố anthocyanins như carotenoid, α_chlorophyl, β_chlorophyl, zeaxanthin, lutein; acid phenolic chứa: hydroxybenzoic, acid cafeic, acid rosmarinic (76 – 81%),… Hiện nay việc chiết tách anthocyanins từ lá tía tô (Perilla frutescens L.) và việc ứng dụng anthocyanins từ lá tía tô trong lĩnh vực công nghệ thực phẩm vẫn còn chưa phổ biến. Một số công trình nghiên cứu chỉ thực hiện trích ly tinh dầu, đánh giá sự ảnh hưởng của chế độ sấy đến hàm lượng hợp chất polyphenol tổng, các hợp chất màu và hoạt tính chống oxy hóa của lá tía tô bằng phương pháp trích ly, hoặc nếu ứng dụng chất màu anthocyanins chiết tách được vào thực phẩm cũng chỉ thực hiện nghiên cứu đối với các loại thực vật khác như hoa đậu biếc, lá cẩm, bắp cải tím… Qua tìm hiểu, nhóm tác giả nhận thấy việc ứng dụng anthocyanins chiết tách từ lá tía tô vào sản phẩm kẹo dẻo và đánh giá ảnh hưởng của điều kiện chế biến đến độ bền 1 màu vẫn chưa có công trình nghiên cứu nào thực hiện. Có thể thấy việc sử dụng chất màu tự nhiên thay cho các chất màu tổng hợp đang là xu hướng được nhiều người quan tâm bởi những ưu điểm như giúp thực phẩm trở nên đẹp mắt, hấp dẫn hơn và chất màu tự nhiên còn được công nhận là có tác dụng làm tăng giá trị dinh dưỡng cho thực phẩm. Vì thế việc bổ sung màu tự nhiên vào thực phẩm rất được các nhà sản xuất chú ý đến.
Trong đó, anthocyanin vừa là hợp chất màu vừa là hợp chất có nhiều hoạt tính sinh học quý như: khả năng chống oxy hóa cao nên được sử dụng để chống lão hóa, hoặc chống oxy hóa các sản phẩm thực phẩm, hạn chế sự suy giảm sức đề kháng; có tác dụng làm bền thành mạch, chống viêm, hạn chế sự phát triển các các tế bào ung thư tác dụng chống các tia phóng xạ. Do có nhiều công dụng nên anthocyanin sẽ là sự lựa chọn cho người tiêu dùng. Năm 1999, Trần Hữu Anh đã nghiên cứu ba phương pháp thu nhận tinh dầu từ lá và hoa của cây tía tô là phương pháp chưng cất hơi nước cổ điển, phương pháp chưng cất có sự tham gia của lò vi sóng có thêm nước và phương pháp chưng cất có sự tham gia của lò vi sóng không thêm nước. Trong nghiên cứu này, tác giả đã đưa ra được các điều kiện tối ưu để trích ly cũng như so sánh hàm lượng, thành phần hóa học và chỉ tiêu hóa lý của tinh dầu thu được từ các phương pháp khác nhau.
Năm 2006, Nguyễn Thị Lan và cộng sự đã nghiên cứu độ bền và khả năng chống oxy hóa của chất màu anthocyanins (tách từ rau quả thuộc khu vực miền Trung) ứng dụng trong công nghệ thực phẩm. Trong nghiên cứu này, tác giả đã nghiên cứu khả năng chiết tách chất màu anthocyanins từ nguyên liệu; nghiên cứu một số tính chất của anthocyanins; nghiên cứu độ bền của chất màu anthocyanins và ứng dụng của chất màu anthocyanins trong một số sản phẩm. Năm 2013, Nguyễn Văn Thanh và cộng sự đã nghiên cứu chế biến kẹo dẻo có bổ sung dịch màu trích ly từ bắp cải tím. Trong nghiên cứu này, tác giả đã đưa ra những điều kiện tối ưu để trích ly dịch màu từ bắp cải tím; những ảnh hưởng của điều kiện chế biến đến chất lượng và đánh giá mức độ chấp nhận của người tiêu dùng đối với sản phẩm.
Năm 2020, Trương Quốc Tất và cộng sự đã nghiên cứu, đánh giá sự ảnh hưởng của chế độ sấy đến hàm lượng hợp chất polyphenol tổng, các hợp chất màu và hoạt tính 2 chống oxy hóa của lá tía tô trồng ở huyện Châu Thành, tỉnh Tiền Giang. Trong nghiên cứu này, tác giả khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến sự biến đổi hàm ẩm theo thời gian; ảnh hưởng của chế độ sấy đến hàm lượng polyphenol tổng, tannin và hoạt tính chống oxy hóa trong lá tía tô và ảnh hưởng của chế độ sấy đến hàm lượng của các hợp chất màu trong lá tía tô. Năm 2020, Nguyễn Thị Tuyết và cộng sự đã nghiên cứu quy trình chiết tách chất màu tự nhiên từ hoa đậu biếc (Clitoria ternatean) và ứng dụng trong chế biến một số sản phẩm thực phẩm. Trong bài nghiên cứu này, tác giả đã xây dựng quy trình trích ly anthocyanins từ hoa đậu biếc, khảo sát sự ảnh hưởng của pH đến màu và độ bền màu anthocyanin, sự ảnh hưởng của dung môi đến khả năng trích ly anthocyanin, sự ảnh hưởng của thời gian đến khả năng trích ly anthocyanin, sự ảnh hưởng của nhiệt độ đến khả năng trích ly anthocyanin và nghiên cứu tính kháng khuẩn và ứng dụng chất màu tự nhiên anthocyanin vào một số thực phẩm.
- Ngoài nước: Các công trình nghiên cứu chiết tách anthocyanins từ các loại thực vật khác như atiso đỏ và đưa vào sản phẩm bánh kẹo, khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến độ bền màu và kết cấu của sản phẩm kẹo dẻo đã được tiến hành và công bố kết quả trong nhiều năm qua như ở Mỹ, Anh,. Năm 2016, Youn Ju Lee và cộng sự đã nghiên cứu về đặc điểm kết cấu, màu sắc và các thuộc tính cảm quan của bánh quy làm bằng bột atisô Jerusalem (Helianthus tuberosus L. Năm 2016, Lidiane Bataglia da Silva và cộng sự đã nghiên cứu ảnh hưởng của các điều kiện chế biến khác nhau đối với độ bền của phenolics và anthocyanins trong kẹo dẻo. Năm 2018, Silvia de Moura và cộng sự đã nghiên cứu tách anthocyanins từ chiết xuất hoa bụp giấm, sản xuất vi hạt bởi quá trình gel hóa ion và ứng dụng của các vi hạt trong kẹo dẻo.
Lý do chọn đề tài. 3 Anthocyanins là một trong những nhóm sắc tố thực vật quan trọng nhất (Harbourne. Anthocyanins là các sắc tố hòa tan trong nước tạo ra các màu đỏ, xanh lam và tím cho trái cây, rau và đồ uống. Chúng là glycosides hoặc acylglycosides của anthocianidins, là cấu trúc flavylium bao gồm hai vòng thơm được liên kết bởi một carbon ba vòng dị vòng có chứa oxy.
Các liên kết đôi liên hợp của gốc anthocyanidin tạo nên nhóm mang màu. Chất màu anthocyanins có ứng dụng rộng rãi trong nhiều lình vực: thực phẩm, y tế và một số ngành công nghiệp khác. Athocyanins tan trong nước và bền ở pH thấp, do đó thích hợp nhất trong các sản phẩm thực phẩm có pH thấp và đã được sử dụng thành công trong các loại trái cây đóng hộp, si rô hoa quả, yogurt, nước ngọt, các sản phẩm kẹo trái cây hoặc dùng để tăng cường màu sắc của rượu vang… Tía tô (Perilla frutescens L.) là loại rau thơm phổ biến ở Châu Á thuộc họ Bạc hà (Lamiaceae). Không chỉ là cây rau gia vị giàu dinh dưỡng mà nó còn là vị thuốc cổ truyền của y học Việt Nam, ngoài ra, các sắc tố anthocyanin và hợp chất polyphenol trong lá tía tô còn có tác dụng chống oxy hóa mạnh mẽ.
Với nhiều công dụng khác nhau, có thể cho thấy tía tô là một nguồn thực vật có tính ứng dụng cao. Bên cạnh đó, khí hậu nước ta cũng tạo điều kiện thuận lợi cho tía tô phát triển mạnh, góp phần cung cấp nguồn nguyên liệu dồi dào và đáp ứng nhu cầu sử dụng các sản phẩm từ tía tô. Tuy nhiên, tía tô ở nước ta hiện nay chủ yếu còn sử dụng ở dạng tươi. Vì vậy, việc chiết tách chất màu tự nhiên từ lá tía tô là một trong những biện pháp giúp nâng cao giá trị sử dụng của loại rau này.
Bên cạnh đó, độ bền của các hợp chất màu tự nhiên trong chế biến và sản xuất các loại thực phẩm cũng là một vấn đề được quan tâm. Thế nên, đề tài nhóm chúng em thực hiện nghiên cứu là: “Nghiên cứu phương pháp trích ly anthocyanins từ lá tía tô (Perilla frutescens L.) và bổ sung tạo màu cho kẹo dẻo”. Mục tiêu đề tài. Xác định được phương pháp trích ly phù hợp để thu nhận anthocyanins từ lá tía tô.
Đánh giá được ảnh hưởng của anthocyanins bổ sung đến các chỉ tiêu chất lượng của kẹo dẻo. Phương pháp nghiên cứu. Phương pháp bố trí thí nghiệm trích ly để thu hồi anthocyanins từ lá tía tô 4 Phương pháp bố trí thí nghiệm bổ sung anthocyanins từ lá tía tô vào kẹo dẻo Phương pháp phân tích các chỉ tiêu theo dõi Phương pháp phân tích số liệu 1. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu.
Nghiên cứu sẽ được thực hiện trên nguyên liệu lá tía tô tươi được thu mua tại khu vực TP. Hồ Chí Minh. Các nội dung nghiên cứu sẽ được thực hiện tại các phòng thí nghiệm thuộc khoa CN Hóa học và Thực phẩm, Trường ĐH Sư Phạm Kỹ Thuật TP HCM trong 12 tháng. Tổng quan về nguyên liệu lá tía tô 2.
Nguồn gốc, đặc điểm, phân loại Tía tô hay còn được gọi là tử tô, là một loại rau thơm, có tên khoa học là Perilla frutescens var. crispa, thuộc họ Hoa môi (Lamiaceae) có khoảng 263 chi với khoảng 6900-7173 loài (Miho và cộng sự, 2013).