MỞ ĐẦU. Tổng quan về phẩm màu. Phẩm màu trong thực phẩm. Hoa đậu biếc.
Quả thanh long. Tổng quan về kem. Giới thiệu chung. Thành phần trong kem.
Phân loại kem. Các phương pháp chiết chất màu tự nhiên. Phương pháp chiết ngâm. Phương pháp chiết soxhlet.
Phương pháp chiết nhờ siêu âm (Ultrasound-assisted extraction). Phương pháp nghiên cứu xác định hợp chất. Phương pháp UV – VIS. Phương pháp sắc kí lớp mỏng(PLC).
Nguyên liệu, hóa chất và thiết bị. Nghiên cứu khảo sát hiệu suất cao chiết hoa đậu biếc. Khảo sát tỷ lệ nguyên liệu. Khảo sát thời gian chiết.
Khảo sát màu sắc ở các độ pH khác nhau. Nghiên cứu khảo sát hiệu suất cao chiết vỏ quả thanh long. Khảo sát tỉ lệ nguyên liệu. Khảo sát thời gian chiết.
Khảo sát màu sắc ở độ pH khác nhau. Nghiên cứu khảo sát quá trình làm kem. Khảo sát tỷ lệ nguyên liệu. Khảo sát tốc độ khuấy.
Kết quả khảo sát điều kiện tách chiết cao hoa đậu biếc. Kết quả khảo sát tỷ lệ nguyên liệu. Kết quả khảo sát thời gian chiết. Kết quả khảo sát nhiệt độ.
Kết quả khảo sát màu sắc ở các độ pH khác nhau. Quy trình chiết tách cao hoa đậu biếc. Kết quả khảo sát điều kiện tách chiết vỏ quả thanh long. Kết quả khảo sát tỉ lệ nguyên liệu.
Kết quả khảo sát thời gian chiết. Kết quả khảo sát nhiệt độ. Kết quả khảo sát màu sắc ở các độ pH khác nhau. Quy trình chiết tách cao thanh long.
Kết quả khảo sát quá trình làm kem. Kết quả khảo sát tỷ lệ làm kem. Kết quả khảo sát tốc độ khuấy. Một số hình ảnh sản phẩm kem sử dụng chất màu tự nhiên.
Kết quả UV-Vis. 48 TÀI LIỆU THAM KHẢO. 49 2 DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 1. Cây hoa đậu biếc và hoa đậu biếc.
Các anthocyanidin của anthocyanin khác nhau là do các gốc R khác nhau. Các gốc R- khác nhau của anthocyanidin. Quả thanh long ruột đỏ. Cây thanh long ruột đỏ.
Cấu trúc phân tử acid betalamic và vài betacyanin thường gặp. Sữa bột nguyên kem. Hình ảnh gelatin. Kem từ màu quả thanh long Hình 1.
Kem từ màu hoa đậu biếc. Hệ thống chiết Soxhlet. Máy lắc siêu âm đa chức năng. Quang phổ UV-VIS.
Quá trình sắc ký lớp mỏng. Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ R/L đến quá trình chiết tách anthocyanin. Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của thời gian đến quá trình chiết tách anthocyanin. Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của nhiệt độ đến quá trình chiết tách anthocyanin.
Màu sắc dịch trích ly thay đổi theo từng giá trị pH. Quy trình chiết tách cao hoa đậu biếc. Ảnh hưởng của tỷ lệ dung môi đến hàm lượng betacyanin trong dịch và hiệu quả chiết. Ảnh hưởng của thời gian trích ly bằng bể siêu âm đến hàm lượng betacyanin và hiệu quả chiết.
Ảnh hưởng của nhiệt độ. Màu sắc dịch trích ly thay đổi theo từng giá trị pH. Quy trình chiết tách cao thanh long. Một số hình ảnh sản phẩm kem sử dụng chất màu tự nhiên.
Kết quả đo UV-VIS. 47 DANH MỤC BẢNG Bàng 1. Chức năng các thành phần của cây hoa đậu biếc. Thành phần hóa học của cây hoa đậu biếc.
Bảng tỷ lệ R/L tối ưu chiết tách anthocyanin. Thời gian tối ưu chiết tách anthocyanin. Nhiệt độ tối ưu chiết tách Anthocyanin. Màu sắc của anthocyanin trong các môi trường pH.
Tỷ lệ bột/sữa tối ưu để làm kem. Tốc độ khuấy tối ưu để làm kem. Lí do chọn đề tài Để tạo sản phẩm có màu sắc đẹp, hấp dẫn thị hiếu người tiêu dùng, trong chế biến thực phẩm như bánh, mứt, kẹo, rượu, nước giải khát… người ta thường bổ sung chất màu vào thực phẩm. Chất màu bổ sung vào thực phẩm nhằm nâng cao giá trị cảm quan của sản phẩm.
Nhiều nước trên thế giới như Anh, Mỹ, Nga, Nhật Bản… đã nghiên cứu đưa ra nhiều loại chất màu dùng cho thực phẩm. Một số chất màu không những tạo cho sản phẩm có mầu sắc hấp dẫn mà còn có thể làm tăng giá trị sinh dưỡng của thực phẩm. Cùng với sự gia tăng dân số, nhu cầu về thực phẩm trên thế giới cũng ngày càng tăng. Các sản phẩm thực phẩm được sản xuất ra không chỉ phục vụ đời sống sinh hoạt hàng ngày của người tiêu dùng mà còn phải đáp ứng được cho nhu cầu của các các hoạt động văn hóa, lễ hội… Thị hiếu người tiêu dùng đối với các sản phẩm thực phẩm cũng rất đa dạng, đòi hỏi các sản phẩm thực phẩm không chỉ ngon miệng mà còn phải hấp dẫn về hình thức và đảm bảo ATVSTP một cách tuyệt đối.
Để đáp ứng thị hiếu người tiêu dùng, việc sử dụng chất phụ gia trong chế biến thực phẩm là cần thiết. Hầu hết các sản phẩm thực phẩm đã qua chế biến được bày bán trên thị trường trong và ngoài nước hiện nay đều sử dụng các chất phụ gia để làm tăng giá trị cảm quan về màu sắc, mùi, vị hoặc kéo dài thời gian bảo quản. Việt Nam hiện nay chưa có nhiều công trình nghiên cứu về chất màu thực phẩm. Đối với những sản phẩm, món ăn dân tộc, để tạo màu sắc đẹp cho sản phẩm, người Việt Nam trước đây thường sử dụng trực tiếp chất màu từ tự nhiên như nghệ, lá diễn, cà chua, gấc… Hiện nay, hầu hết các sản phẩm thực phẩm sản xuất, kinh doanh trong nước thường sử dụng chất màu thực phẩm được nhập từ nước ngoài hoặc mua ở thị trường tự do không rõ nguồn gốc, xuất xứ.
Các chất màu nhân tạo nhập từ nước ngoài để dùng cho sản xuất bánh kẹo nước giải khát làm cho sản phẩm có màu hấp dẫn đẹp thường giá đắt. Việc sản xuất, kinh doanh, sử dụng chất màu hiện nay cũng chưa được quản lý, kiểm soát chặt chẽ. Điều đó đã dẫn đến khá nhiều vụ ngộ độc thực phẩm do các chất màu gây ra. 5 Chất màu thực phẩm gồm có hai loại chính: chất màu tổng hợp nhân tạo và chất màu tự nhiên.
Từ năm 1979 các nhà khoa học đã chính thức công nhận sự độc hại của chất màu thực phẩm nhân tạo. Do vậy, các nghiên cứu trên thế giới hiện nay đang nỗ lực tìm kiếm những công nghệ mới sản xuất những sản phẩm màu sạch, an toàn đối với sức khỏe con người thay thế những sản phẩm màu tổng hợp. Sản xuất những chất màu thực phẩm tự nhiên từ thực vật là một hướng đi đúng đắn phù hợp với xu thế hiện đại. Nhưng nhược điểm lớn nhất của màu tự nhiên khi áp dụng vào sản phẩm thực phẩm là chúng dễ bị mất màu do một số quy trình chế biến và điều kiện bảo quản thực phẩm.
Do đó, chất màu chỉ thích hợp để thêm vào thực phẩm có thời hạn sử dụng ngắn. Các chất tạo màu thực phẩm tự nhiên thay thế với độ ổn định cao hơn đối với các yếu tố như sự biến thiên về nhiệt, thay đổi pH, tiếp xúc với ánh sáng.,thực sự cần thiết để tạo thuận lợi cho ngành công nghiệp thực phẩm. Do đó, đề tài nghiên cứu của em là: “Nghiên cứu tách chiết chất màu tự nhiên từ một số loại hoa, quả ứng dụng làm phẩm màu trong thực phẩm. Mục đích nghiên cứu Đề tài được thực hiện với mục đích khảo sát các điều kiện chiết tách chất màu tự nhiên anthocyanin từ hoa đậu biếc, từ đó xây dựng được quy trình chiết tách hiệu quả chất màu từ loại nguyên liệu này.
Đồng thời định tính một số chất có trong sản phẩm và ứng dụng nhuộm màu cho một số loại thực phẩm. Nhiệm vụ nghiên cứu Với mục tiêu tìm ra chất màu thực phẩm từ thiên nhiên, an toàn, tốt cho sức khỏe nhóm em đã xây dựng nội dung nghiên cứu cho đề tài bao gồm: - Xây dựng quy trình trích ly anthocyanin từ hoa đậu biếc; - Khảo sát sự ảnh hưởng của pH đến màu và độ bền màu của anthocyanin; - Khảo sát sự ảnh hưởng tỷ lệ dung môi đến khả năng trích ly anthocyanin; - Khảo sát sự ảnh hưởng của nhiệt độ đến khả năng trích ly anthocyanin; - Khảo sát sự ảnh hưởng của thời gian đến khả năng trích ly anthocyanin; 6 - Xây dựng quy trình trích ly chất màu betacyanin từ vỏ thanh long bằng phương pháp siêu âm. - Định tính sản phẩm cao và bột màu thu được; - Ứng dụng chất màu trong điều chế kem 4. Kết quả đạt được của đề tài Đề tài tiến hành khảo sát được một số yếu tố tối ưu trong quá trình trích ly chất màu tự nhiên anthocyanin từ hoa đậu biếc.
Tiến hành trích ly với tỉ nguyên liệu: dung môi (hoa đậu biếc/etanol) là 1/8, tại nhiệt độ 60oC trong thời gian 20 phút. Khảo sát ứng dụng của bột hoa đậu biếc vào làm kem: Bột khi ứng dụng vào thực phẩm có màu xanh biếc rất bắt mắt. Tổng quan về phẩm màu 1. Phẩm màu trong thực phẩm Chất màu thực phẩm là một phụ gia thực phẩm (PGTP) quan trọng, được sử dụng không chỉ trong chế biến thực phẩm mà cả trong công nghiệp mỹ phẩm (kem trang điểm, thuốc nhuộm tóc, …), dược phẩm và nhiều ngành công nghiệp khác.
Nhu cầu về chất màu thực phẩm rất lớn và không ngừng tăng lên trong những năm gần đây. Nước ta do chưa sản xuất được chất màu thực phẩm nên tất cả đều phải nhập từ nước ngoài. Một số trường hợp, sử dụng chất màu không đủ tiêu chuẩn gây ảnh hưởng xấu tới sức khỏe người dùng. Vì thế, nghiên cứu cây nhuộm màu thực phẩm và các chất màu từ chúng có ý nghĩa quan trọng đối với kinh tế xã hội của đất nước.
Anthocyanins, thuộc nhóm flavonoid, là sắc tố trong không bào thực vật tan trong nước chịu trách nhiệm về màu đỏ sáng, tím hoặc màu xanh của hoa, vỏ, hạt, quả và lá. Nguồn cung cấp anthocyanin chính trong quả ăn được là nho, anh đào, mận, mâm xôi, dâu tây, táo, đào, việt quất. Nhóm rau có chứa sắc tố anthocyanin là cà tím, bắp cải tím, tía tô, hoa đậu biếc.