Độ Ổn Định Của Betalains Pigments Từ Củ Dền Đỏ (Beta vulgaris L.) Trong Ứng Dụng Sữa Chua

• Tác giả: Sung Tuyet Dung
• Người hướng dẫn: MSc. Nguyen Huu Thien
• Trường học: Nong Lam University - Ho Chi Minh City
• Chuyên ngành: Food Technology
• Đề tài: Stability Of Betalains Pigments From Red Beetroot ( Beta vulgaris L.) In Yogurt Application
• Loại tài liệu: Thesis
• Năm xuất bản: 2024
• Địa điểm: Ho Chi Minh City

Mục lục chi tiết

• ACKNOWLEDGEMENTS
• ABSTRACT
• LIST OF ABBREVIATIONS
• 1. CHAPTER 1: INTRODUCTION
• 1.1. Colorants used in food are mostly classified into 2 groups: synthetic and natural colorants
• 1.2. Red beetroot (Beta Vulgaris L.) as a superfood and betalains properties
• 1.3. Objectives of the study
• 2. CHAPTER 2: LITERATURE REVIEW
• 2.1. Overview of food colorants
• 2.2. Importance of colorants in food manufacturing
• 2.3. Classification of food colorants
• 2.4. Artificial/synthetic food colorants
• 2.5. Natural-identical food colorants
• 2.6. Natural food colorants
• 3. CHAPTER 3: MATERIALS AND METHOD
• 3.1. Red beetroot powder and betalains-rich extract powder
• 3.2. Types of equipment used
• 3.3. Determination amount of betalains added into yogurt
• 3.4. Evaluation of color stability of yogurt containing betalains at different storage temperatures
• 3.5. PH determination
• 3.6. Color measurement
• 3.7. Statistical analysis
• 5. CHAPTER 5: CONCLUSIONS AND RECOMMENDATIONS
• REFERENCES

Tóm tắt

I. Giới Thiệu Nghiên Cứu Về Betalain Từ Củ Dền Đỏ

Màu sắc đóng vai trò quan trọng trong việc lựa chọn thực phẩm. Củ dền đỏ nổi tiếng là nguồn cung cấp dồi dào vitamin, khoáng chất, chất xơ và các hợp chất bioactive, đặc biệt là betalain. Betalain là nhóm sắc tố tự nhiên tạo màu đỏ-tím đến vàng-cam. Hiện nay, betalain được sử dụng rộng rãi như màu thực phẩm tự nhiên trong nhiều loại thực phẩm và đồ uống. Nghiên cứu này tập trung vào việc chiết xuất betalain từ củ dền đỏ bằng phương pháp hỗ trợ enzyme và siêu âm (UAEE) để ứng dụng làm màu cho sữa chua. Mục tiêu chính là đánh giá độ ổn định của betalain trong sữa chua trong quá trình bảo quản, từ đó mở ra tiềm năng sử dụng màu tự nhiên thay thế màu thực phẩm tổng hợp. Việc tận dụng betalain không chỉ mang lại màu thực phẩm an toàn mà còn tăng thêm giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm.

1.1. Tổng quan về ứng dụng betalain trong thực phẩm

Betalain, một chất tạo màu thực phẩm, được ứng dụng rộng rãi trong ngành công nghiệp thực phẩm nhờ khả năng tạo màu sắc hấp dẫn và an toàn. Nghiên cứu chỉ ra rằng betalain không chỉ đơn thuần là một chất tạo màu mà còn mang lại lợi ích về mặt sức khỏe. Theo tài liệu gốc, betalain có đặc tính chống oxy hóa và kháng khuẩn, khiến nó trở thành một lựa chọn lý tưởng để tăng cường giá trị dinh dưỡng và bảo quản thực phẩm. Việc sử dụng betalain thay thế cho màu thực phẩm tổng hợp cũng phù hợp với xu hướng tiêu dùng hiện nay, khi người tiêu dùng ngày càng quan tâm đến các sản phẩm tự nhiên và lành mạnh. Các nước châu Âu, chẳng hạn như EU, đã phê duyệt betalain để sử dụng trong nhiều loại thực phẩm khác nhau.

1.2. Tiềm năng của củ dền đỏ như nguồn màu thực phẩm tự nhiên

Củ dền đỏ là một nguồn màu thực phẩm tự nhiên dồi dào, giàu betalain, sắc tố tạo nên màu đỏ đặc trưng của loại củ này. Theo nghiên cứu của Sung Tuyet Dung, củ dền đỏ chứa nhiều vitamin, khoáng chất và chất xơ, mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe. Việc khai thác betalain từ củ dền đỏ không chỉ cung cấp một giải pháp màu tự nhiên an toàn mà còn tận dụng được nguồn nguyên liệu sẵn có trong tự nhiên. Với khí hậu nhiệt đới gió mùa, Việt Nam có tiềm năng lớn trong việc phát triển củ dền đỏ và sản xuất betalain quy mô lớn, đáp ứng nhu cầu của thị trường trong nước và quốc tế.

II. Thách Thức Độ Ổn Định Màu và Giải Pháp cho Betalain

Một trong những thách thức lớn nhất khi sử dụng betalain làm màu thực phẩm tự nhiên là độ ổn định của nó. Betalain dễ bị ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố như nhiệt độ, pH, ánh sáng và oxy, dẫn đến sự suy giảm màu sắc trong quá trình bảo quản và chế biến. Điều này đặc biệt quan trọng trong các sản phẩm như sữa chua, nơi màu tự nhiên cần duy trì độ ổn định trong suốt thời gian sử dụng. Để giải quyết vấn đề này, các nhà nghiên cứu đã tập trung vào các phương pháp chiết xuất và bảo quản betalain hiệu quả, đồng thời tìm cách tối ưu hóa điều kiện sản xuất để đảm bảo màu thực phẩm an toàn và giữ được màu sắc mong muốn.

2.1. Yếu tố ảnh hưởng đến độ ổn định của betalain

Có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến độ ổn định của betalain, bao gồm pH, nhiệt độ, ánh sáng và sự hiện diện của oxy. Nghiên cứu cho thấy rằng betalain thường ổn định nhất trong môi trường có tính axit nhẹ (pH 4-6). Nhiệt độ cao có thể làm tăng tốc độ phân hủy betalain, làm giảm hàm lượng betalain và thay đổi màu sắc. Ánh sáng, đặc biệt là ánh sáng mạnh, cũng có thể gây ra sự phân hủy betalain. Do đó, việc bảo quản và chế biến betalain cần được thực hiện cẩn thận để giảm thiểu tác động của các yếu tố này. Theo tác giả Sung Tuyet Dung, độ ổn định nhiệt của betalain trong sữa chua giảm đáng kể ở 30°C so với 4°C.

2.2. Các phương pháp tăng cường độ ổn định của betalain

Để tăng cường độ ổn định của betalain, có nhiều phương pháp có thể được áp dụng, bao gồm việc sử dụng các chất bảo vệ, điều chỉnh pH, giảm thiểu tiếp xúc với ánh sáng và oxy, và sử dụng các kỹ thuật đóng gói phù hợp. Các chất bảo vệ như chất chống oxy hóa có thể giúp ngăn chặn quá trình oxy hóa betalain, kéo dài độ ổn định màu. Việc điều chỉnh pH về khoảng tối ưu (pH 4-6) cũng có thể giúp duy trì độ ổn định của betalain. Sử dụng bao bì kín khí và chống ánh sáng có thể giúp giảm thiểu tác động của oxy và ánh sáng. Một nghiên cứu gần đây còn đề xuất sử dụng công nghệ nano để bảo vệ betalain, gia tăng độ ổn định và khả năng ứng dụng.

III. Phương Pháp Chiết Xuất Betalain Hiệu Quả Từ Củ Dền Đỏ

Để khai thác betalain từ củ dền đỏ, có nhiều phương pháp chiết xuất khác nhau, bao gồm chiết xuất bằng dung môi, chiết xuất bằng enzyme và chiết xuất bằng siêu âm. Mỗi phương pháp đều có ưu và nhược điểm riêng. Chiết xuất bằng dung môi thường đơn giản và hiệu quả, nhưng có thể sử dụng các dung môi độc hại. Chiết xuất bằng enzyme có thể tăng hiệu suất chiết xuất và giảm tác động đến môi trường, nhưng đòi hỏi thời gian và chi phí cao hơn. Chiết xuất bằng siêu âm (UAEE) là một phương pháp hiện đại, giúp tăng tốc độ chiết xuất và giảm lượng dung môi sử dụng, đồng thời bảo toàn hàm lượng betalain trong sản phẩm.

3.1. So sánh các phương pháp chiết xuất betalain phổ biến

Có nhiều phương pháp chiết xuất betalain, mỗi phương pháp có ưu điểm và nhược điểm riêng. Chiết xuất bằng dung môi truyền thống đơn giản nhưng có thể sử dụng dung môi độc hại. Chiết xuất bằng enzyme thân thiện với môi trường hơn nhưng tốn thời gian. Phương pháp chiết xuất hỗ trợ siêu âm (UAEE) đang trở nên phổ biến vì hiệu quả và giảm lượng dung môi. Việc lựa chọn phương pháp phù hợp phụ thuộc vào yêu cầu về hiệu suất, chi phí và an toàn. Nghiên cứu của Sung Tuyet Dung đã sử dụng UAEE để chiết xuất betalain từ củ dền đỏ.

3.2. Ưu điểm của phương pháp chiết xuất bằng siêu âm UAEE

Phương pháp chiết xuất bằng siêu âm (UAEE) mang lại nhiều ưu điểm so với các phương pháp truyền thống. UAEE giúp tăng tốc độ chiết xuất, giảm lượng dung môi sử dụng và bảo toàn hàm lượng betalain trong sản phẩm. Siêu âm tạo ra các bọt khí siêu nhỏ, giúp phá vỡ tế bào thực vật và giải phóng betalain. UAEE cũng có thể được sử dụng ở nhiệt độ thấp hơn, giúp giảm thiểu sự phân hủy betalain. Nghiên cứu cho thấy UAEE là một phương pháp hiệu quả và bền vững để chiết xuất betalain từ củ dền đỏ.

IV. Ứng Dụng Betalain Từ Củ Dền Đỏ Làm Màu Sữa Chua Tự Nhiên

Việc sử dụng betalain từ củ dền đỏ làm màu sữa chua tự nhiên mang lại nhiều lợi ích. Betalain không chỉ tạo ra màu sắc hấp dẫn mà còn tăng thêm giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm. Sữa chua là một sản phẩm phổ biến, được nhiều người yêu thích. Việc bổ sung betalain có thể tăng cường chất chống oxy hóa trong sữa chua, mang lại lợi ích cho sức khỏe. Ngoài ra, việc sử dụng màu tự nhiên thay thế màu thực phẩm tổng hợp cũng phù hợp với xu hướng tiêu dùng hiện nay.

4.1. Quy trình sản xuất sữa chua màu củ dền đỏ

Quy trình sản xuất sữa chua màu củ dền đỏ bao gồm các bước cơ bản như chuẩn bị nguyên liệu, thanh trùng sữa, cấy men, ủ và làm lạnh. Để tạo màu, betalain được thêm vào sữa trước khi cấy men hoặc sau khi ủ. Tỷ lệ betalain cần được điều chỉnh để đạt được màu sắc mong muốn. Việc kiểm soát nhiệt độ và pH trong quá trình sản xuất cũng rất quan trọng để đảm bảo độ ổn định màu và chất lượng sản phẩm. Nghiên cứu của Sung Tuyet Dung đã thử nghiệm các tỷ lệ betalain khác nhau để tìm ra tỷ lệ tối ưu.

4.2. Đánh giá cảm quan sữa chua sử dụng màu betalain

Đánh giá cảm quan là một phần quan trọng trong việc phát triển sản phẩm sữa chua sử dụng màu betalain. Các chỉ tiêu cảm quan cần được đánh giá bao gồm màu sắc, hương vị, mùi và cấu trúc. Màu sắc của sữa chua cần hấp dẫn và phù hợp với mong đợi của người tiêu dùng. Hương vị và mùi cần hài hòa và không có mùi vị lạ. Cấu trúc của sữa chua cần mịn màng và không bị tách lớp. Đánh giá cảm quan giúp đảm bảo rằng sản phẩm sữa chua sử dụng màu betalain đáp ứng được yêu cầu của thị trường. Nghiên cứu của Sung Tuyet Dung đã so sánh màu sắc của sữa chua sử dụng betalain với sữa chua dâu tây thương mại.

V. Kết Quả Nghiên Cứu Độ Ổn Định Betalain Trong Sữa Chua

Kết quả nghiên cứu cho thấy betalain có thể duy trì độ ổn định trong sữa chua trong một khoảng thời gian nhất định, đặc biệt khi được bảo quản ở nhiệt độ thấp. Tuy nhiên, độ ổn định của betalain giảm đáng kể khi bảo quản ở nhiệt độ cao. Điều này cho thấy việc kiểm soát nhiệt độ là rất quan trọng để đảm bảo màu sắc tự nhiên của sữa chua được duy trì trong suốt thời gian sử dụng. Ngoài ra, pH của sữa chua cũng ảnh hưởng đến độ ổn định của betalain.

5.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến độ ổn định màu

Nhiệt độ là một yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến độ ổn định màu của betalain trong sữa chua. Nghiên cứu cho thấy rằng betalain ổn định hơn ở nhiệt độ thấp (4°C) so với nhiệt độ cao (30°C). Ở nhiệt độ cao, betalain phân hủy nhanh hơn, làm giảm hàm lượng betalain và thay đổi màu sắc của sữa chua. Việc bảo quản sữa chua ở nhiệt độ thấp giúp kéo dài độ ổn định màu và duy trì chất lượng sản phẩm. Kết quả từ tài liệu cho thấy betalain giữ được màu sắc đến 28 ngày ở 4°C, nhưng bắt đầu phân hủy vào ngày đầu tiên ở 30°C.

5.2. Ảnh hưởng của pH đến độ ổn định betalain

pH cũng đóng vai trò quan trọng trong việc duy trì độ ổn định betalain trong sữa chua. Nghiên cứu chỉ ra rằng betalain ổn định hơn trong môi trường có tính axit nhẹ (pH 4-6). Khi pH của sữa chua thay đổi, betalain có thể bị phân hủy, dẫn đến sự thay đổi màu sắc. Việc kiểm soát pH trong quá trình sản xuất và bảo quản sữa chua giúp đảm bảo độ ổn định màu và chất lượng sản phẩm. Nghiên cứu cũng chỉ ra rằng sự nhạy cảm của betalain với nhiệt độ có liên quan đến pH của sữa chua.

VI. Kết Luận và Hướng Phát Triển Nghiên Cứu Về Betalain

Nghiên cứu này đã chứng minh tiềm năng của betalain từ củ dền đỏ làm màu thực phẩm tự nhiên trong sữa chua. Kết quả cho thấy betalain có thể tạo ra màu sắc hấp dẫn và tăng thêm giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm. Tuy nhiên, độ ổn định của betalain cần được cải thiện để đảm bảo màu sắc tự nhiên được duy trì trong suốt thời gian sử dụng. Các nghiên cứu trong tương lai nên tập trung vào việc tối ưu hóa phương pháp chiết xuất và bảo quản betalain, cũng như khám phá các ứng dụng khác của betalain trong ngành công nghệ thực phẩm.

6.1. Đề xuất hướng nghiên cứu tiếp theo về màu thực phẩm tự nhiên

Để khai thác tối đa tiềm năng của màu thực phẩm tự nhiên, cần có thêm nhiều nghiên cứu về các nguồn màu tự nhiên khác nhau, cũng như các phương pháp chiết xuất và bảo quản hiệu quả. Nghiên cứu về tính chất hóa học và vật lý của các sắc tố tự nhiên cũng rất quan trọng để hiểu rõ hơn về cách chúng tương tác với các thành phần khác trong thực phẩm. Ngoài ra, cần có các nghiên cứu về độc tính và an toàn của các màu thực phẩm tự nhiên để đảm bảo chúng an toàn cho người tiêu dùng.

6.2. Ứng dụng tiềm năng khác của betalain trong thực phẩm chức năng

Ngoài vai trò là màu thực phẩm tự nhiên, betalain còn có tiềm năng ứng dụng trong thực phẩm chức năng nhờ các đặc tính chống oxy hóa và kháng viêm. Betalain có thể được sử dụng để tăng cường giá trị dinh dưỡng của các sản phẩm như nước ép, sinh tố và thực phẩm bổ sung. Các nghiên cứu trong tương lai nên tập trung vào việc khám phá các lợi ích sức khỏe khác của betalain, cũng như phát triển các sản phẩm thực phẩm chức năng giàu betalain.