ĐẶT VẤN ĐỀ Trà là một loại đồ uống có lợi đối với sức khỏe con người và xuất hiện rất lâu đời, gắn liền với nét văn hóa của dân tộc. Trà xanh là một bài thuốc tốt, giúp cơ thể giảm mệt mỏi, ngừa nguy cơ mắc bệnh ung thư, trà đen giúp cải thiện tuần hoàn máu, giảm nguy cơ bị tiểu đường, giảm nguy cơ đột quỵ, trà atiso có tác dụng kích thích và tăng cường các chức năng tiêu hóa, bài tiết thải độc, lợi gan mật, trợ tim, lợi tiểu, chống tăng cholesterol. Những năm gần đây, do nhu cầu tiêu dùng ngày càng tăng của con người và do yêu cầu tất yếu của cuộc sống hiện đại nên ngoài những sản phẩm truyền thống như trà đen, trà xanh chúng ta đã và đang sản xuất thêm nhiều sản phẩm trà như trà thảo mộc, trà hoa quả, trà thảo dược. với phương thức sản xuất khác nhau, tiện dụng trong sử dụng như trà túi lọc, trà hòa tan,….
Atiso đỏ (Hibiscus sabdariffa L.) là một loại dược liệu có nhiều lợi ích cho sức khỏe (Badreldin H.Ali and et al., (2005)) được biết đến với công dụng phòng trị nhiều bệnh như: cao huyết áp, tiểu đường, tim mạch, hạn chế chlesterol trong máu, ngăn ngừa một số bệnh ung thư, hạn chế béo phì, chống lão hóa. Ngoài ra, lá và hoa còn được chế biến món ăn, sản xuất đồ uống. Đài hoa atiso đỏ là một loại dược liệu rất có lợi cho sức khỏe. Tính theo hàm lượng chất khô đài hoa atiso đỏ chứa khoảng 1,5% anthocyanin, axit hữu cơ khoảng 15-30%, các vitamin A, B1, B2, C, E, F và nhiều loại khoáng chất như sắt, đồng, canxi, magie, kẽm…Đài hoa atiso đỏ chứa một loại chất chống oxy hóa rất hiếm là Flavonoid và Anthocyanin.
Chất này oxy hóa chậm hay ngăn cản một cách hữu hiệu quá trình oxy hóa của các gốc tự do, có thể là nguyên nhân khiến các tế bào họat động khác thường. Từ đó giúp làm chậm quá trình lão hóa. Theo nghiên cứu của nhà khoa học dinh dưỡng Diane McKay và đã được trình bày trong hội nghị thường niên của Hiệp hội Tim mạch Mỹ đã chỉ ra rằng: “Chỉ với ba tách trà đài hoa atiso đỏ mỗi ngày sẽ hỗ trợ giảm cao huyết áp của những người có nguy cơ mắc các bệnh về tim, đột qụy hay các vấn đề về thận”. Theo tìm hiểu thì hiện nay chưa có nhiều sản phẩm tận dụng từ nguồn nguyên liệu rẽ nhưng rất tìm năng này.
Và với mong muốn đa dạng mặt hàng trà, đem lại sự tiện dụng với nhiều dược tính tốt cho người tiêu dùng, nâng cao giá trị kinh tế, tận dụng nguồn cây thuốc quý vốn có trong nước, nên chọn đề tài: “Nghiên cứu chế biến trà túi lọc hoa atiso đỏ cỏ ngọt”.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU 1.1 Mục tiêu tổng quát Xây dựng qui trình công nghệ trong chế biến trà túi lọc hoa atiso đỏ cỏ ngọt nhằm tạo ra một loại sản phẩm trà túi lọc mới có giá trị cảm quan, giá trị dinh dưỡng, tốt cho sức khỏe và an toàn vệ sinh thực phẩm đám ứng được thị hiếu người tiêu dùng.2 Mục tiêu cụ thể - Tìm ra được thời gian sấy và độ ẩm thích hợp cho hoa atiso đỏ để sản phẩm đạt chất lượng tốt. - Tìm ra được tỉ lệ phối trộn hoa atiso đỏ : cỏ ngọt để sản phẩm đạt giá trị cảm quan tốt phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng. - Tìm ra được kích thước hạt sau quá trình nghiền để sản phẩm có giá trị cảm quan cao. - Tìm ra được mức độ ưa thích và chấp nhận sản phẩm của người tiêu dùng.3 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU - Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và độ ẩm dừng của công đoạn sấy đến chất lượng sản phẩm.
- Thí nghiệm 2: Khảo sát tỷ lệ phối trộn hoa atiso đỏ : cỏ ngọt ảnh hưởng đến cảm quan của sản phẩm. - Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng kích thước lỗ rây đến chất lượng sản phẩm - Thí nghiệm 4: Khảo sát mức độ chấp nhận của người tiêu dùng đối với sản phẩm.4 TÍNH MỚI CỦA ĐỀ TÀI Đề tài nghiên cứu chế biến “trà túi lọc hoa atiso đỏ cỏ ngọt” nhằm tạo ra sản phẩm mới với nguồn nguyên liệu tự nhiên sẵn có là atiso đỏ, cỏ ngọt ,nguyên liệu chứa nhiều thành phần tốt và được xem là một trong những thực phẩm có lợi cho sức khỏe. Ngoài ra đề tài nghiên cứu cũng góp phần làm đa dạng hóa các sản phẩm trà túi lọc trên thị trường, các số liệu nghiên cứu trong đề tài cũng góp phần ứng dụng vào các công trình nghiên cứu khác có liên quan. 2 CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU 2.1 TỔNG QUAN VỀ TRÀ TÚI LỌC 2.1 Định nghĩa và sự ra đời Định nghĩa: Theo TCVN 7975:2008, trà thảo mọc túi lọc là sản phẩm thu được từ một loại thảo mộc hoặc từ hỗn hợp của một số loại thảo mộc, có hoặc không có chè (Camellia sinensis (L.
Kuntze), được chế biến bằng công nghệ thích hợp, với kích thước nhỏ, có hoặc không bổ sung hương liệu và được đóng gói trong các túi nhỏ làm bằng giấy lọc. Trà túi lọc ra đời tình cờ vào năm 1904. Khi đó, thương gia Thomas Sullivan đã bọc mẫu lá trà trong túi lụa và gửi chúng cho khách hàng tìm năng. Vài người trong số đó đã nhúng các túi lụa có bọc lá trà trực tiếp vào nước sôi và nhận ra cách thưởng thức trà mới lạ.
Dần dần các túi lụa nhường chỗ cho túi gạc và cuối cùng là giấy lọc.2 Giới thiệu về lịch sử và tình hình phát triển trà túi lọc Hình 1: Trà túi lọc Thị trường các mặt hàng trà đang ngày trở nên đa dạng phong phú về mặt chủng loại. ngày nay với xu hướng phát triển mạnh mẽ của dòng thực phẩm chức năng. Hầu hết các loại trà thảo dược ngoài chức năng giải khát đều có chức năng bổ trợ, giúp ích cho một hoặc nhiều đối tượng bệnh nào đó. Trà hoa hòe có tác dụng nâng cao sức bền thành mạch và cầm máu, kháng khuẩn và chống viêm, chống co thắt cơ trơn ở đường ruột và phế quản.
Trà gừng có tác dụng giải nhiệt, giải cảm, rất tốt cho sức khỏe, giải đau bụng, ho khan.và rất nhiều các sản phẩm trà thảo dược có nhiều giá trị dược dụng khác nhau. Các sản phẩm trà kể trên có thể được sản xuất dưới dạng trà thông thường hoặc được sản xuất dưới dạng trà túi lọc. So với nhiều loại sản phẩm khác thì trà túi lọc có thể được xem là một loại sản phẩm mới và phù hợp và phù hợp với nhu cầu của cuộc sống hiện đại bởi tính tiện dụng và kinh tế của nó. Người thưởng thức có thể nhanh chóng có những tách trà ngon với chỉ một ít nước nóng và 3 sau khi thưởng thức họ cũng không bận tâm nhiều về việc xử lý bã trà.
Dòng sản phẩm này nghe có vẻ còn mới nhưng thực sự nó có một lịch sử phát triển đã hơn một thế kỉ nay. Nó được ra đời từ nổ lực marketing của một nhà kinh tế học có tên Thomas Sullivan. Từ xa xưa, lá trà xanh đã được dùng phổ biến tại Trung Quốc cho tới tận những năm 1700. Tuy vậy, sau khi trà được nhập khẩu vào châu Âu qua con đường tơ lụa và đường biển, nhu cầu về trà đen dần dần thay thế trà xanh và sữa bắt đầu được thêm vào trà, tạo thành món đồ uống cuppa khoái khẩu của người Anh.
Tới thế kỷ XIX, trà được trồng tại Ấn Độ cũng bắt đầu có tên tuổi và được xuất khẩu sang các nước khác. Làm sao để pha được cốc trà ngon là cả một câu chuyện. Có những cách pha trà cầu kì như trà đạo Nhật Bản, cách pha trà sử dụng chén Tống, chén Quân của người Trung Quốc hay cách pha trà dân giã của người Việt Nam. Tại châu Âu, người ta sử dụng một khối cầu rỗng có đục lỗ để chứa trà.
Khi pha nhúng khối cầu này vào nước nóng, trà sẽ được pha ra theo nước nóng nhưng các lá trà vẫn nằm khối cầu này. Có thể nói, đây chính là thủy tổ của túi trà lọc ngày nay. Vào đầu thế kỷ XIX, một doanh nghiệp có tên Thomas Sullivan tại New York đã tìm cách cải thiện khả năng marketing của doanh nghiệp sản xuất trà của mình. Ông đã gửi cho khách hàng các túi lọc nhỏ có chứa trà để khách hàng uống thử.
Rất nhiều khách hàng đã nhúng thẳng túi trà này vào nước để pha và sau đó gửi thư lại cám ơn Sullivan về phát kiến mới này. Tuy vậy, họ cũng phàn nàn rằng túi lụa quá dày nên đã khá nhiều hương trà đã không thẩm thấu qua chất liệu này trong khi pha trà được. Sullivan tiếp tục cải tiến phát kiến của mình nhưng phải đợi đến khi Joseph Krieger hoàn thiện chúng, trà túi lọc mới được công chúng chấp nhận rộng rãi, đặc biệt là sau thế chiến thứ II. Ngày nay, trà túi lọc với các hương vị khác nhau đã được ưa chuộng và thưởng thức ở khắp nơi trên thế giới và cạnh tranh đáng kể với trà pha ấm theo cách bình thường.
Còn tại Việt Nam ngày 15 tháng 12 năm 2003, thương hiệu trà túi lọc đầu tiên của Việt Nam mang tên Cozy thuộc công ty Cổ phần sinh thái ECO Vĩnh Phúc đã ra đời. Trà Cozy được sản xuất từ nguồn nguyên liệu trà xanh từ Hà Giang, Thái Nguyên, Lai Châu. Bước đầu dòng sản phẩm này đã đưa ra thị trường 8 sản phẩm bao gồm Cozy Trà xanh, Cozy hồng trà, Cozy hoa quả… Với công nghệ sản xuất hiện đại từ Italia. Từ đó đến nay nhiều sản phẩm trà túi lọc đã liên tiếp ra đời như: trà gừng, trà khổ qua, trà hoa cúc.
Những loại trà này đều là các loại thực phẩm chức năng với nhiều giá trị dược dụng khác nhau. Chính vì thế mà đối tượng sử dụng của các sản phẩm này không nhiều và các sản phẩm trà túi lọc của chúng ta cũng chưa bắt kịp thời đại. Trong những năm gần đây, ngoài khuynh hướng nâng cao ý thức phòng 4 và chữa bệnh, người tiêu dùng còn quan tâm đến cách thức ăn uống sinh hoạt. Người ta bắt đầu quan tâm nhiều đến việc sử dụng các thực phẩm có chức năng chữa bệnh từ thức ăn như các loại họ đậu (đậu xanh, đậu nành, gạo lức) đến thức uống như trà dược thảo, nước mát dân gian, trà xanh.
Điều đó cho thấy những loại thực phẩm rất 3 gần gũi với người Việt – thực phẩm truyền thống đang được sử dụng dần dần trở lại.