Đặt vấn đề Trong thời kì công nghiệp hóa hiện đại hóa đất nước, sự tăng trưởng về kinh tế và khoa học kỹ thuật không ngừng góp phần nâng cao chất lượng cuộc sống. Tài chính được cải thiện thì đời sống vật chất và tinh than được nâng cao dẫn đến nhu cầu lựa chọn thực phẩm tốt cho sức khỏe đang được xã hội quan tâm khi an toàn thực phẩm đang là van dé cấp thiết, chính vì vậy việc sử dụng sản phâm có nguồn gốc từ thiên nhiên tốt cho sức khỏe đang được người tiêu dùng ưu tiên lựa chọn. Khí hậu Việt Nam thích hợp cho các loại cây được liệu phát triển đa dạng và phong phú, tạo điều kiện cho việc trồng các loại cây dược liệu để sản xuất một số sản pham chức nang có tính tiện dụng, có lợi cho sức khỏe con người. Trà là một loại đồ uống có lợi đối với sức khỏe con người như trà trầm hương.
Trà trầm hương được sản xuất bằng lá của cây đó bầu. Sau khi thu hoạch, đề lấy gỗ và tram, người ta sẽ thu hoạch tiếp phan lá trà. Theo những nghiên cứu mới nhất, trong lá dé bầu có nhiều các hợp chất có lợi cho sức khỏe như carbohydrate, flavonoid, các hợp chất oxy hóa khác và các tinh dầu thơm khác. Những hợp chất này có tác dụng rất tốt đối với sức khỏe như hỗ trợ đường huyết, an thần, hỗ trợ điều trị chứng mất ngủ mãn tính, có lợi cho đường tiêu hóa và các công dụng khác.
Trà trầm hương được xem là được liệu quý, có giá tri cao và được rất nhiều người Nhật ưa chuộng. Tại nhiều nước phát triển như Nhật Bản, Singapore, Dai Loan, Malaysia,. cuộc song công nghiệp tat bật khiến người ta không thê chuẩn bị cho mình một tach trà theo cách truyền thống, đó là cơ hội cho những nhà kinh doanh, những nhà sản xuất nắm bắt cơ hội đưa ra những dự án cho những cách chế biến các loại trà có thé dùng uống liền mà không cần qua các công đoạn pha chế rườm rà. Có hai loại trà uống liền mang tính đột phá trong phong cách dùng trà là trà túi lọc và trà hòa tan.
Trà hòa tan là thức uống hàng ngày giúp thưởng thức và cung cấp một số thành phan chức năng. Tuy nhiên trà hòa tan phải có vị ngọt ở mức độ nào đó mới hợp thị hiếu người tiêu dùng. Công nghệ làm trà hòa tan chủ yếu là bột dé tan có chứa dịch chiết, đường, chất tạo vị chua. Bột trà sấy phun thường phải có chất trợ sấy vì dịch chiết thường chứa đường, acid, bị dẻo hóa ở nhiệt độ cao nên khó thành dạng bột.
Do vậy, trong sản phẩm bột trà hòa tan gồm chất trợ say, duong, acid điều vị va dich chiết nên có nhiều năng lượng. Nếu sử dụng thường xuyên thì năng lượng này có thể gây nên béo phì hoặc ảnh hưởng đến người bị tiêu đường. Do vậy, thiết kế công thức trà hòa tan có thé tính toán năng lượng của sản phẩm ở nhiều mức khác nhau phục vụ được nhiều đối tượng. Trả hoà tan ít năng lượng là mục đích của đề tài này.
Được sự phân công của BM CNHH, dưới sự hướng dẫn của PGS.TS Trương Vĩnh, em thực hiện dé tài “Nghiên cứu quy trình sản xuất trà hòa tan it năng lượng từ lá dé bau” dé phát trién sản phẩm trà hoà tan ít năng lượng. Ý nghĩa nghiên cứu 1. Ý nghĩa khoa học — Tìm ra các thông số thích hợp cho quy trình sản xuất trà hòa tan ít năng lượng từ lá đó bầu ở quy mô phòng thí nghiệm. — Từ kết quả nghiên cứu của đề tài cũng như những kiến nghị đề xuất trong đề tài sẽ là cơ sở để người nghiên cứu khác có thê phát triển ý tưởng, hình thành các đề tài nghiên cứu mới, góp phan bồ sung thêm kiến thức và kinh nghiệm cho việc sản xuất tra thảo dược hòa tan ít năng lượng.
Ý nghĩa thực tiễn — Tạo ra một loại sản phẩm mới trên thị trường, đa dạng hóa sản phẩm trà hòa tan. Người tiêu dùng có nhiều sự lựa chọn sản phẩm có lợi cho sức khỏe hơn. — Nâng cao giá trị sử dụng trà trầm giúp cho người nông dân tăng thu nhập và cải thiện đời sống. — Tạo cơ sở ban đầu dé nghiên cứu quy trình sản xuất trà thảo được với quy mô công nghiệp dé sản xuất thực phẩm chức năng.
Mục đích nghiên cứu — Xây dựng quy trình sản xuất trà trầm hòa tan ít năng lượng cho người ăn kiêng. Nội dung nghiên cứu — Phát triển công thức trà hoà tan ít năng lượng phù hợp công nghệ sấy phun, sử dụng trực tiếp không cần phối trộn sau sấy. — Kiểm tra độ ngọt đường saccharin — Thí nghiệm sấy phun bột trà hoà tan ít năng lượng — Thí nghiệm cảm quan tra it năng lượng CHƯƠNG II: TONG QUAN NGHIÊN CỨU 2. Téng quan trà hòa tan 2.
Giới thiệu về trà hòa tan Cuộc sống ngày càng phát triển, con người ngày càng bận rộn hơn, do đó con người đã nghiên cứu và chế biến ra một loại trà có thé pha và uống liền. Trong thời gian gan day, mot loai tra dang tro nén phổ biến là trà hòa tan. Sự tiện dụng của nó là có thể pha chế và uống ngay, không mat thời gian dé trà ngắm nước như trà truyền thống. Loại trà hòa tan này được phát triển trong những năm 1930 nhưng không được sử dụng rộng rãi, nó xuất phát lần đầu tiên tại Anh.
Năm 1959 bắt đầu xuất hiện ở Thụy Sĩ rồi đến Mỹ. Những sản phẩm trà hòa tan lúc bấy giờ thường đi kèm với hương vị thêm vao, chẳng hạn như vani, mật ong, trái cây và cũng có thể chứa sữa bột. Ở Việt Nam sau năm 1975, diện tích và sản lượng chè đen, chè xanh trong mười năm đầu, liên tục tăng không ngừng (50800 ha, 28200 tan kh6-1985). Các loại chè truyền thống (chè tươi, nụ, lá già.) chè búp, chè hương gói giấy lại tăng nhanh.
[3] Trà hòa tan là một dạng sản phẩm trà ở dạng bột khô của chất chiết thu được từ lá trà tươi hoặc từ các loại trà bán thành phẩm. Ưu điểm của loại trà này là hòa tan rất nhanh, không dé lại cặn, cách pha chế sử dụng đơn giản. Dé sản xuất trà hòa tan, người ta tiến hành trích ly chất tan từ nguyên liệu, dich thu được đem phối trộn với chat trợ say đến nồng độ nhất định rồi dem sấy với nhiều phương pháp khác nhau tạo bột tra.[1] Tra hòa tan có thé được sản xuất từ nguyên liệu chè xanh hoặc chè đen thứ phẩm. Dé sản xuất trà hòa tan, người ta tiến hành trích li chat tan từ nguyên liệu, dịch chiết thu được đem phối trộn với chất trợ sấy đến nồng độ nhất định rồi đem sấy tạo bột trà.
Tùy thuộc vào trang thiết bị, mục đích sản xuất mà sử dụng phương pháp sấy phun hoặc sấy chân không rồi nghiền thành bột mịn. Trích li Dịch lọc Cô đặc Sây phun Bao gói Phôi trộn hương liệu, acid Ỷ citric Bao gôi Trà hòa Trà hòa tan có phụ gia Hình 2. 1 Quy trình sản xuất trà hòa tan [4] 2. Một số sản phẩm trà hòa tan trên thị trường Việt Nam Trên thị trường hiện nay, sản phẩm trà hòa tan được làm từ nhiều loại nguyên liệu khác nhau khá phong phú về mẫu mã, hình thức.
Nhiều thương hiệu trà đã gây được tiếng vang trong nước như: Trà Đại Gia, Vĩnh Tiến. Nhiều hàng trà đã tạo nên dau ấn và sự tin dùng của khách hàng như tra Lipton hòa tan, tra gừng, Atiso, hoa cúc hòa tan.[1] Ngoài chức năng giúp giải khát, thanh nhiệt, mỗi sản phẩm tra thảo được có tác dụng bồi bổ hoặc chữa trị chứng bệnh khác nhau tùy vào nguyên liệu sử dụng. Nếu các 5 loại thảo được được kết hợp với nhau dé sản xuất trà hòa tan thì phải tương hợp với nhau về tính dược lí. Một số sản phẩm trà thảo được hòa tan có tính năng được lí như trà gừng hòa tan có công dụng trị cảm lạnh, ho đau bụng; trà khổ qua hòa tan giúp giải nhiệt, giảm đường máu, kích thích tiêu hóa, giúp ăn ngon miệng; trà astiso hòa tan giúp tang lực, kích thích vi giác giúp ăn ngon,.
Tùy vào quy trình sản xuất trà hòa tan mà sản phẩm tạo thành được gọi là trà hòa tan không có phụ gia và trà hòa tan có phụ gia. — Trà hòa tan không có phụ gia: trong quy trình sản xuất, bán thành phẩm và sản phẩm không được bé sung hay phối trộn với bat kì một phụ gia nao. Loại trà này chứa chất tan được trích từ nguyên liệu, chính vì thế mang hương vị rất tự nhiên và đặc trưng cho loại nguyên liệu sử dụng. — Tra hòa tan có phụ gia: trong thành phần sản phẩm, nhà sản xuất có thé b6 sung thêm một số phụ gia, chất điều vị, chất tạo hương như: vitamin C, hương trái cây, cacbonhydrat.
[2] Một số sản phẩm trà hòa tan phổ biến trên thị trường được trình bày trong hình: 2. Nguyên liệu sản xuất trà hòa tan Nguyên liệu dé sản xuất trà hòa tan có thé là trà bán thành phẩm, cũng có thể là tra tươi. Đối với nguyên liệu là trà tươi, trước khi trích ly người ta cần qua một giai đoạn sơ chế như diệt enzyme, làm héo, ủ lên men và không cần sấy khô. Tuy nhiên nguyên liệu trà tươi khó bảo quản được lâu nên các nhà máy chủ yếu sản xuất ra trà hòa tan từ nguyên liệu tra bán ra sản pham.
Do đặc thù khi chế biến, lượng trà vụn bụi sau khi phân loại là khá nhiều có thé dùng làm nguyên liệu dé sản xuất trà hòa tan vừa có chất lượng cao vừa có giá thành thấp. [4] Phụ gia: Maltodextrin có chỉ số DE=15-20. Acid citric dang tinh thé. Hương liệu tự nhiên hay tổng hợp: hương chanh, hương dao.
Tình hình nghiên cứu trà hòa tan ở Việt Nam và thế giới s* Tình hình nghiên cứu ở Việt Nam Nước ta là một nước nhiệt đới, có hệ động thực vật vô cùng phong phú, đặc biệt là nguồn dược thảo mộc đồi dào. Với nguồn được thảo mộc đa dạng, nhân dân từ xưa đã biết sử dụng nhiều loại được thảo dé chữa bệnh, bồi bổ sức khỏe, sát trùng, pha với nước uống: lá véi, nụ vôi, cam thảo, nhân tran, hoa cúc. Cho đến nay, việc nghiên cứu và sản xuất các loại trà thảo được đang được quan tâm nghiên cứu. Nước ta là một trong những nước có tiềm năng phát triển rat to lớn về trà.
Một số loại trà hoa tan ở nước ngoài đã xuất hiện ở nước ta ,vi dụ : tra sâm của Cộng hoà Triều Tiên .