Nghiên Cứu Sản Xuất Trà Hòa Tan Ít Năng Lượng Từ Lá Dó Bầu

Khóa luận tốt nghiệp nghiên cứu tốt nghiệp công nghệ hóa học và thực phẩm nghiên cứu sản xuất trà trầm hòa tan ít năng lượng từ lá, vận dụng lý thuyết vào thực tế, đề xuất giải

• Tác giả: Nguyễn Ngọc Anh Thư
• Người hướng dẫn: PGS.TS Trương Vĩnh
• Trường học: Trường Đại Học Nông Lâm
• Chuyên ngành: Công Nghệ Kỹ Thuật Hóa Thực Phẩm
• Đề tài: Nghiên Cứu Sản Xuất Trà Hòa Tan Ít Năng Lượng Từ Lá Dó Bầu
• Loại tài liệu: khóa luận tốt nghiệp
• Năm xuất bản: 2022
• Địa điểm: Thành phố Hồ Chí Minh

Mục lục chi tiết

• LỜI CẢM ƠN
• 1. CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU
• 1.1. Đặt vấn đề
• 1.2. Ý nghĩa nghiên cứu
• 1.3. Mục đích nghiên cứu
• 1.4. Nội dung nghiên cứu
• 2. CHƯƠNG II: TỔNG QUAN NGHIÊN CỨU
• 2.1. Tổng quan trà hòa tan
• 2.1.1. Giới thiệu về trà hòa tan
• 2.1.2. Một số sản phẩm trà hòa tan trên thị trường Việt Nam
• 2.1.3. Nguyên liệu sản xuất trà hòa tan
• 2.2. Tình hình nghiên cứu trà hòa tan ở Việt Nam và thế giới
• 2.3. Thành phần hóa học của lá Dó Bầu
• 2.4. Công dụng của lá Dó Bầu
• 2.5. Một số nghiên cứu tạo trầm trên lá Dó Bầu
• 2.6. Tổng quan về năng lượng sản phẩm
• 2.7. Quá trình sấy phun
• 2.7.1. Nguyên tắc hoạt động chung của quá trình sấy phun
• 2.7.2. Ưu điểm và nhược điểm
• 2.7.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sấy phun
• 3. CHƯƠNG III: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
• 3.1. Vật liệu
• 3.2. Phương pháp nghiên cứu
• 3.2.1. Phương pháp đánh giá tính chất của sản phẩm trà hòa tan
• 3.2.2. Xác định độ ẩm của nguyên liệu và sản phẩm
• 3.2.3. Phương pháp cảm quan
• 3.2.4. Phương pháp bố trí thí nghiệm
• 3.2.5. Thiết kế thí nghiệm độ ngọt trên bột Maltodextrin
• 3.2.6. Khảo sát độ ngọt trên bột cao sấy phun
• 3.2.7. Ảnh hưởng của tương quan nhiệt độ glass và nhiệt độ thoát đến chất lượng sấy phun trà ít năng lượng
• 4. CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
• 4.1. Kết quả kiểm tra độ ngọt trên bột Maltodextrin
• 4.2. Kết quả kiểm tra độ ngọt trên bột cao sấy phun
• 4.3. Kết quả sấy phun bột trà
• 4.4. Hàm lượng chất khô sau khi sấy
• 4.5. Ảnh hưởng của nhiệt độ glass đến sản phẩm
• 4.6. Ảnh hưởng nhiệt độ thoát đến sản phẩm
• 4.7. So sánh mẫu có nước thơm và không nước thơm
• 5. CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
• TÀI LIỆU THAM KHẢO
• PHỤ LỤC
• D. Phiếu đánh giá cảm quan
• E. Kết quả đánh giá cảm quan

Tóm tắt

I. Tổng Quan Về Nghiên Cứu Sản Xuất Trà Hòa Tan Ít Năng Lượng

Nghiên cứu sản xuất trà hòa tan ít năng lượng từ lá dó bầu đang thu hút sự quan tâm lớn trong ngành thực phẩm chức năng. Trà hòa tan không chỉ mang lại sự tiện lợi mà còn đáp ứng nhu cầu tiêu dùng ngày càng cao về sản phẩm tốt cho sức khỏe. Lá dó bầu, với nhiều hợp chất có lợi, được xem là nguyên liệu tiềm năng cho việc phát triển sản phẩm trà hòa tan ít năng lượng. Nghiên cứu này không chỉ giúp đa dạng hóa sản phẩm mà còn tạo ra lựa chọn an toàn cho người tiêu dùng.

1.1. Ý Nghĩa Khoa Học Của Nghiên Cứu Trà Hòa Tan

Nghiên cứu này nhằm tìm ra các thông số tối ưu cho quy trình sản xuất trà hòa tan ít năng lượng từ lá dó bầu. Kết quả sẽ là cơ sở cho các nghiên cứu tiếp theo trong lĩnh vực thực phẩm chức năng.

1.2. Lợi Ích Của Trà Hòa Tan Ít Năng Lượng

Trà hòa tan ít năng lượng không chỉ giúp người tiêu dùng kiểm soát cân nặng mà còn hỗ trợ sức khỏe, đặc biệt là cho người tiểu đường. Sản phẩm này hứa hẹn sẽ mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe cộng đồng.

II. Vấn Đề Và Thách Thức Trong Sản Xuất Trà Hòa Tan

Mặc dù trà hòa tan ít năng lượng có nhiều lợi ích, nhưng việc sản xuất vẫn gặp phải một số thách thức. Các vấn đề như kiểm soát chất lượng nguyên liệu, quy trình sản xuất và bảo quản sản phẩm là những yếu tố quan trọng cần được chú ý. Đặc biệt, việc giảm thiểu năng lượng trong sản phẩm mà vẫn đảm bảo hương vị và chất lượng là một thách thức lớn.

2.1. Thách Thức Trong Quy Trình Sản Xuất

Quy trình sản xuất trà hòa tan cần phải được tối ưu hóa để đảm bảo sản phẩm cuối cùng có chất lượng cao. Việc lựa chọn công nghệ sấy phù hợp và kiểm soát nhiệt độ là rất quan trọng.

2.2. Vấn Đề Về Nguyên Liệu

Nguyên liệu lá dó bầu cần được thu hoạch và xử lý đúng cách để giữ lại các hợp chất có lợi. Việc bảo quản nguyên liệu cũng là một thách thức lớn trong sản xuất.

III. Phương Pháp Nghiên Cứu Sản Xuất Trà Hòa Tan Ít Năng Lượng

Phương pháp nghiên cứu bao gồm việc xác định công thức và quy trình sản xuất trà hòa tan ít năng lượng từ lá dó bầu. Các thí nghiệm sẽ được thực hiện để đánh giá độ ngọt, hương vị và các chỉ tiêu cảm quan khác của sản phẩm. Sấy phun là công nghệ chính được áp dụng trong nghiên cứu này.

3.1. Quy Trình Sản Xuất Trà Hòa Tan

Quy trình sản xuất bao gồm các bước như trích ly, phối trộn và sấy phun. Mỗi bước đều cần được kiểm soát chặt chẽ để đảm bảo chất lượng sản phẩm.

3.2. Đánh Giá Chất Lượng Sản Phẩm

Các chỉ tiêu cảm quan như độ ngọt, hương vị và màu sắc sẽ được đánh giá thông qua các thí nghiệm cảm quan. Điều này giúp đảm bảo sản phẩm đáp ứng được nhu cầu của người tiêu dùng.

IV. Kết Quả Nghiên Cứu Về Trà Hòa Tan Ít Năng Lượng

Kết quả nghiên cứu cho thấy sản phẩm trà hòa tan ít năng lượng từ lá dó bầu có thể đạt được các tiêu chuẩn chất lượng cao. Hỗn hợp bột trà hòa tan được xác định với các thành phần như maltodextrin, sucrose và saccharin, cho thấy khả năng hòa tan tốt và hương vị dễ chịu.

4.1. Thành Phần Của Sản Phẩm

Hỗn hợp bột trà hòa tan ít năng lượng bao gồm 10,712g maltodextrin, 12,566g sucrose và 0,112g saccharin cho 900 mL trà. Các thành phần này giúp tạo ra sản phẩm có hương vị tự nhiên và ít năng lượng.

4.2. Đánh Giá Cảm Quan Sản Phẩm

Kết quả đánh giá cảm quan cho thấy sản phẩm trà hòa tan ít năng lượng được người tiêu dùng ưa chuộng. Hương vị và độ ngọt của sản phẩm đều đạt yêu cầu.

V. Kết Luận Và Tương Lai Của Nghiên Cứu Trà Hòa Tan

Nghiên cứu sản xuất trà hòa tan ít năng lượng từ lá dó bầu đã mở ra hướng đi mới cho ngành thực phẩm chức năng. Sản phẩm không chỉ đáp ứng nhu cầu tiêu dùng mà còn góp phần nâng cao sức khỏe cộng đồng. Tương lai của sản phẩm này hứa hẹn sẽ phát triển mạnh mẽ với nhiều ứng dụng mới.

5.1. Triển Vọng Phát Triển Sản Phẩm

Sản phẩm trà hòa tan ít năng lượng có tiềm năng lớn trong thị trường thực phẩm chức năng. Việc mở rộng quy mô sản xuất và phát triển thêm các sản phẩm mới sẽ là hướng đi cần thiết.

5.2. Đề Xuất Nghiên Cứu Tiếp Theo

Các nghiên cứu tiếp theo có thể tập trung vào việc cải thiện quy trình sản xuất và phát triển thêm các sản phẩm trà hòa tan từ các nguyên liệu khác, nhằm đáp ứng nhu cầu đa dạng của người tiêu dùng.

Nội dung chính

Bối cảnh và vấn đề nghiên cứu

Sự tăng trưởng kinh tế và tiến bộ khoa học kỹ thuật thúc đẩy xu hướng lựa chọn các sản phẩm thực phẩm có nguồn gốc tự nhiên, tiện dụng và hỗ trợ nâng cao sức khỏe. Tại Việt Nam, điều kiện khí hậu nhiệt đới tạo môi trường thuận lợi cho nhiều loài cây dược liệu sinh trưởng. Cùng với nhịp sống công nghiệp bận rộn tại các quốc gia phát triển, người tiêu dùng ngày càng khó duy trì phương thức pha chế và thưởng thức trà truyền thống vốn đòi hỏi nhiều công đoạn. Điều này thúc đẩy sự xuất hiện của các dạng sản phẩm uống liền tiện lợi như trà túi lọc và trà hòa tan.

Trà trầm hương được chế biến từ lá của cây Dó Bầu (Aquilaria crassna Pierre). Thông thường, lá trà được thu hoạch sau quá trình khai thác gỗ và trầm. Các nghiên cứu ghi nhận trong lá Dó Bầu chứa nhiều thành phần hoạt tính sinh học có lợi như hợp chất carbohydrate, flavonoid, các dẫn xuất chống oxy hóa và tinh dầu thơm, có tác dụng an thần, hỗ trợ điều hòa đường huyết, cải thiện chứng mất ngủ mãn tính và hỗ trợ hệ tiêu hóa. Tuy nhiên, quy trình công nghệ sản xuất trà hòa tan thương mại thông thường đòi hỏi phối trộn dịch chiết với lượng lớn đường sucrose và chất trợ sấy để tạo vị ngọt hợp thị hiếu và giúp dịch dễ sấy thành bột mịn. Sự hiện diện của đường và acid hữu cơ trong dịch chiết thực vật dễ gây dẻo hóa ở nhiệt độ cao, làm bám dính thành buồng sấy phun nếu không có chất mang phù hợp. Do hàm lượng đường cao, sản phẩm trà hòa tan thông thường cung cấp mức năng lượng lớn, không có lợi cho người mắc bệnh đái tháo đường hoặc người thực hiện chế độ ăn kiêng, giảm cân. Xuất phát từ thực tế đó, đề tài "Nghiên cứu quy trình sản xuất trà hòa tan ít năng lượng từ lá Dó Bầu" được thực hiện nhằm kiểm soát năng lượng sản phẩm và tối ưu hóa điều kiện sấy phun.

Mục đích nghiên cứu:

• Xây dựng quy trình công nghệ sản xuất trà trầm hòa tan ít năng lượng dành cho người ăn kiêng và bệnh nhân tiểu đường ở quy mô phòng thí nghiệm.

Các nội dung và nhiệm vụ nghiên cứu cụ thể:

1. Phát triển công thức trà hòa tan ít năng lượng phù hợp với công nghệ sấy phun, có thể sử dụng trực tiếp mà không cần công đoạn phối trộn phụ gia sau sấy.
2. Khảo sát và kiểm tra độ ngọt tương đương của đường saccharin trong môi trường bột chất mang và dịch chiết trà trầm.
3. Tiến hành các thí nghiệm sấy phun bột trà hòa tan ít năng lượng để xác định chế độ nhiệt độ thích hợp.
4. Đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm trà hòa tan ít năng lượng thành phẩm.

Đối tượng và phạm vi nghiên cứu:

• Đối tượng nghiên cứu: Dịch chiết lá trà trầm (Aquilaria crassna Pierre), chất trợ sấy maltodextrin (chỉ số DE 12), đường sucrose, đường saccharin, acid citric và nước thơm từ lá Dó Bầu.
• Phạm vi không gian: Phòng thí nghiệm Bộ môn Công nghệ Hóa học, Khoa Công nghệ Hóa học và Thực phẩm, Trường Đại học Nông Lâm Thành phố Hồ Chí Minh.
• Phạm vi thời gian: Khóa luận được hoàn thành vào tháng 11 năm 2022 (niên khóa 2018–2022).
• Giới hạn nghiên cứu: Đề tài dừng lại ở quy mô thực nghiệm phòng thí nghiệm, tập trung vào khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ sấy, nhiệt độ thoát, tương quan nhiệt độ chuyển dịch thủy tinh ($T_g$) và đánh giá cảm quan thị hiếu sản phẩm.

Cơ sở lý thuyết và phương pháp nghiên cứu

Khung lý thuyết và mô hình tính toán

Khóa luận dựa trên các cơ sở khoa học về thực vật học, công nghệ phụ gia thực phẩm và nhiệt động học của quá trình sấy phun:

• Đặc điểm thực vật và hóa thực vật của cây Dó Bầu: Cây Dó Bầu (Aquilaria crassna Pierre), thuộc họ Trầm hương (Thymelaeaceae), phân bố tập trung tại nhiều tỉnh miền Trung, Tây Nguyên và Nam Bộ (như Quảng Bình, Hà Tĩnh, Quảng Nam, Gia Lai, Kon Tum, Kiên Giang, đảo Phú Quốc). Về thành phần hóa học, nghiên cứu của M. Iinuma và cộng sự (2008) trên loài Aquilaria sinensis đã cô lập được 4 hợp chất chính gồm mangiferin, iriflophenone 2-O-$\beta$-rhamnoside, genkwanin 5-O-$\beta$-primeveroside và iriflophenone 3,5-C,C-$\beta$-diglucoside. Bo-Yang Yu và cộng sự (2009) cô lập thêm các hợp chất flavonoid và benzophenone glycoside. Tại Việt Nam, tác giả Đặng Uy Nhân đã chiết xuất từ lá Dó Bầu 7 năm tuổi và cô lập được hoạt chất chính là mangiferin với hàm lượng 17,16 mg/g lá khô (1,7%), một hợp chất có khả năng kháng virus và hỗ trợ hạ đường huyết.
• Phụ gia điều vị và chất trợ sấy:
  • Đường Saccharin ($C_7H_5NO_3S$, E954(iv), danh pháp 1-dioxo-1,2-benzothiazol-3-one): Là chất tạo ngọt nhân tạo không sinh năng lượng, có độ ngọt cao hơn đường sucrose khoảng 300 lần trong môi trường nước, bền trong môi trường acid và nhiệt độ thường, không bị chuyển hóa bởi hệ tiêu hóa. Mức dư lượng cho phép theo Codex Alimentarius Commission (CAC) và JECFA dao động từ 80–5000 mg/kg thực phẩm; lượng ăn vào hàng ngày chấp nhận được (ADI) là 0–5 mg/kg thể trọng/ngày. Nhược điểm của saccharin là để lại hậu vị đắng và vị kim loại ở nồng độ cao, do đó cần được phối trộn ở tỷ lệ thích hợp.
  • Đường Sucrose ($C_{12}H_{22}O_{11}$): Sử dụng đường tinh luyện cao cấp Biên Hòa đạt tiêu chuẩn TCVN 1695-87 với độ tinh khiết trên 99% để tạo vị ngọt đậm sâu và định hình thể chất sản phẩm.
  • Acid Citric ($C_6H_8O_7$): Dạng tinh thể màu trắng, tan tốt trong nước, dùng làm tác nhân acid hóa, điều chỉnh vị chua ngọt hài hòa và chống oxy hóa.
  • Maltodextrin ($(C_6H_{10}O_5)_n \cdot H_2O$): Sử dụng loại có hệ số đương lượng Dextrose DE = 12 từ Pháp. Maltodextrin đóng vai trò là chất trợ sấy, chất độn mang các hợp chất hòa tan, ít hút ẩm, làm tăng độ tan và hỗ trợ định hình hạt bột.
• Mô hình nhiệt độ chuyển dịch thủy tinh ($T_g$) và chống dính buồng sấy: Hiện tượng dính buồng sấy xảy ra khi dịch chiết chứa hàm lượng đường phân tử thấp và acid hữu cơ bị mềm dẻo ở nhiệt độ sấy. Theo nghiên cứu của Trương Vĩnh (2003), để kiểm soát độ dính và tối ưu hóa lượng đường thu hồi trong buồng sấy phun, tỷ lệ khối lượng Maltodextrin : Sucrose (M:S) được lựa chọn ở mức 40:60%. Nhiệt độ chuyển dịch thủy tinh của các cấu tử khan được xác định: $T_{gM} = 205^\circ\text{C}$ (Maltodextrin), $T_{gS} = 64^\circ\text{C}$ (Sucrose), $T_{gC} = 15^\circ\text{C}$ (Acid Citric), hệ số thực nghiệm $K = 4,42$. Nhiệt độ $T_g$ của hỗn hợp ba cấu tử Maltodextrin (M), Sucrose (S) và Acid Citric (C) được tính toán theo mô hình Gordon-Taylor mở rộng:

$$T_{gMSC} = \frac{x_M (1 - x_C) T_{gM} + K_{MS} x_S (1 - x_C) T_{gS} + K_{MC} x_C T_{gC}}{x_M + K_{MS} x_S (1 - x_C) + K_{MC} x_C}$$

Hệ thống công thức này cho phép tính toán phối liệu sao cho giá trị $T_g$ của hỗn hợp tại độ ẩm khoảng 3,5% đạt xấp xỉ 70°C, tương đương với dải nhiệt độ không khí thoát (outlet temperature) trong buồng sấy (60–70°C), hạn chế tối đa sự tích tụ bột dính trên thành thiết bị.

Phương pháp nghiên cứu thực nghiệm

• Phương pháp xác định độ ẩm: Sử dụng tủ sấy đối lưu Memmert (Đức) cài đặt ở nhiệt độ 105°C theo TCVN. Mẫu bột trà được sấy trong chén nhôm đến khối lượng không đổi, làm nguội trong bình hút ẩm và cân trên cân phân tích Ohaus PA214 (độ chính xác 4 số lẻ). Độ ẩm $\omega$ (%) được tính theo công thức:

$$\omega = \frac{m_{t1} - m_{t2}}{m_{t1} - m_c} \times 100%$$

Trong đó $m_{t1}$ là khối lượng chén và bột trước khi sấy, $m_{t2}$ là khối lượng chén và bột sau khi sấy khô tuyệt đối, $m_c$ là khối lượng chén nhôm không tải.

• Phương pháp đo độ Brix: Đo hàm lượng chất khô hòa tan bằng khúc xạ kế quang học cầm tay. Mẫu được chấm trực tiếp lên lăng kính, thực hiện lặp lại 3 lần cho mỗi công thức.
• Phương pháp đánh giá cảm quan: Áp dụng phương pháp cho điểm thị hiếu theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215-79 và đánh giá chất lượng trà theo TCVN 3218:2012. Sử dụng thang điểm 6 bậc (từ 0 đến 5 điểm) với hệ điểm 20. Hội đồng đánh giá cảm quan chấm điểm độc lập trên các mẫu mã hóa ngẫu nhiên. Bốn chỉ tiêu chất lượng được phân bổ hệ số quan trọng như sau:

Chỉ tiêu cảm quan	Hệ số quan trọng
Trạng thái (độ trong)	0,8
Màu sắc	1,0
Mùi	0,8
Vị	1,4
Tổng hệ số	4,0

Điểm cảm quan chung được tính bằng tổng tích số của điểm trung bình từng chỉ tiêu với hệ số quan trọng tương ứng:

$$\text{Điểm cảm quan chung} = 0,8 \times \text{Trạng thái} + 1,0 \times \text{Màu sắc} + 0,8 \times \text{Mùi} + 1,4 \times \text{Vị}$$

Mức chất lượng được phân loại theo thang điểm 20: Tốt (18,6–20,0), Khá (15,2–18,5), Trung bình (11,2–15,1), Kém (7,2–11,1), Rất kém (4,0–7,1) và Hỏng (0–3,9).

• Phương pháp phân tích và xử lý số liệu: Dữ liệu thô được tổng hợp và tính toán trên phần mềm Microsoft Excel 2016. Phân tích phương sai một yếu tố (ANOVA) và kiểm định đa khoảng LSD (Least Significant Difference) được thực hiện qua phần mềm Statgraphics Centurion XV với mức ý nghĩa kiểm định $p < 0,05$ (độ tin cậy 95%).

Thiết bị và nguyên vật liệu

Tên danh mục	Chủng loại / Thông số kỹ thuật	Nguồn gốc
Dịch chiết lá Dó Bầu	Dịch cao lỏng và nước thơm	Bộ môn Công nghệ Hóa học cung cấp
Maltodextrin	Chỉ số DE = 12	Pháp
Đường Sucrose	Đường tinh luyện độ tinh khiết > 99%	Công ty CP Đường Biên Hòa (Việt Nam)
Đường Saccharin	Dạng bột tinh thể, E954(iv)	Trung Quốc
Acid Citric	Dạng bột tinh thể ($C_6H_8O_7$)	Trung Quốc
Tủ sấy	Tủ sấy đối lưu Memmert	Đức
Cân phân tích	Cân phân tích 4 số lẻ PA214	Ohaus (Mỹ)
Thiết bị sấy phun	Hệ thống sấy phun phòng thí nghiệm	Bộ môn Công nghệ Hóa học
Máy khuấy từ	Gia nhiệt điều khiển tốc độ	Đức

Nội dung chính theo từng chương

Chương I: Mở đầu

Chương này thiết lập bối cảnh nghiên cứu về vai trò của cây dược liệu nói chung và lá Dó Bầu nói riêng trong xu thế phát triển các sản phẩm chăm sóc sức khỏe. Tác giả chỉ ra nhược điểm của các loại trà hòa tan truyền thống trên thị trường là hàm lượng calo cao do sử dụng hoàn toàn đường sucrose, đồng thời dịch chiết thực vật dễ bị chảy dẻo khi sấy phun nếu thiếu chất trợ sấy. Từ đó, tác giả xác định mục tiêu phát triển sản phẩm trà hòa tan ít năng lượng có thể uống liền, làm rõ ý nghĩa khoa học trong việc thiết lập thông số công nghệ sấy và ý nghĩa thực tiễn trong việc gia tăng giá trị kinh tế cho chuỗi sản phẩm từ cây Dó Bầu.

Chương II: Tổng quan nghiên cứu

Nội dung chương 2 tổng hợp tài liệu chuyên khảo về:

• Lịch sử hình thành và phát triển của dòng trà hòa tan trên thế giới (từ Anh, Mỹ, Thụy Sĩ, Nhật Bản) và Việt Nam; quy trình sản xuất trà hòa tan chuẩn (trích ly, lọc, cô đặc, phối trộn phụ gia, sấy phun, đóng gói).
• Tổng quan thực vật học của cây Dó Bầu (Aquilaria crassna Pierre), các dạng phân loại trầm hương tự nhiên (Kỳ Nam, Trầm Rễ, Trầm Kiến, Trầm Tốc) và các phát hiện hóa học từ lá Dó Bầu (các hợp chất mangiferin, flavonoid, benzophenone glycoside).
• Tính chất lý hóa, tiêu chuẩn an toàn và cơ chế vị ngọt của đường sucrose, chất tạo ngọt saccharin (E954(iv)), acid citric và chất trợ sấy maltodextrin phân loại theo chỉ số DE.
• Nguyên lý vận hành của thiết bị sấy phun: quá trình phun sương phân tán dòng lỏng, trao đổi nhiệt - ẩm giữa giọt sương và không khí nóng, quá trình thu hồi hạt rắn qua cyclone tách bụi và cơ chế bay hơi ẩm trong buồng sấy.

Chương III: Vật liệu và phương pháp nghiên cứu

Trình bày chi tiết danh mục trang thiết bị thực nghiệm, nguồn gốc hóa chất và phương pháp luận bố trí thí nghiệm:

• Quy trình chuẩn bị mẫu: Pha trộn maltodextrin với nước thơm và giữ ổn định trên 12 giờ trong tủ lạnh, sau đó bổ sung dịch cao lá trà, sucrose, acid citric và saccharin, khuấy trộn đồng hóa ở tốc độ 1000 vòng/phút trong 5 phút trước khi nạp liệu vào máy sấy.
• Bố trí thí nghiệm kiểm tra độ ngọt saccharin tương đương sucrose trên nền bột maltodextrin và trên nền bột cao trà trầm.
• Quy trình sấy phun: Cố định nhiệt độ không khí sấy đầu vào ở 150°C, khảo sát tương quan nhiệt độ khí thoát (60–70°C) và nhiệt độ chuyển dịch thủy tinh ($T_g$) đến độ ẩm và khả năng chống dính buồng sấy.
• Quy trình kiểm tra độ ẩm (sấy 105°C), đo độ Brix và các bước thực hiện đánh giá cảm quan theo TCVN 3215-79, TCVN 3218:2012 với phiếu điểm và hướng dẫn chi tiết cho cảm quan viên.

Chương IV: Kết quả và thảo luận

Chương 4 phân tích toàn bộ dữ liệu thực nghiệm thu được:

• Xác định tỷ lệ độ ngọt: Trên cơ sở công thức chuẩn cho 50 mL trà nhiều năng lượng (0,512 g Maltodextrin; 2,405 g Sucrose; 0,013 g Acid Citric), tác giả áp dụng tỷ lệ cố định MD:Sucrose = 40:60% trong buồng sấy để chống dính (tương ứng 0,512 g MD đi kèm 0,767 g Sucrose). Lượng sucrose dư thừa (1,638 g) được thay thế bằng đường saccharin với độ ngọt giả định gấp 300 lần, tính ra lượng saccharin bổ sung là 0,00546 g cho mỗi 50 mL trà. Kết quả cảm quan kiểm tra trên nền bột Maltodextrin (mẫu M1 chứa saccharin so với các mẫu sucrose M2, M3, M4) cho thấy mẫu M1 đạt 36 điểm, xếp hạng 2 về độ ngọt, khẳng định mức độ thay thế này tạo ra độ ngọt tương đồng với mẫu đối chứng nhiều đường.
• Kết quả khảo sát sấy phun: Xác lập thông số sấy phun phù hợp ở nhiệt độ khí vào 150°C, nhiệt độ khí thoát 60–70°C. Ở nhiệt độ này, bột sấy đạt độ ẩm thấp, hạt tơi mịn, không bị cháy sém hoặc bám dính thành cyclone, giữ được màu sắc sáng và hương vị đặc trưng.
• Tối ưu hóa công thức toàn phần: Xác định tỷ lệ phối chế hoàn chỉnh cho thể tích 900 mL trà thành phẩm, kiểm chứng khả năng hòa tan và so sánh sự khác biệt cảm quan giữa mẫu có bổ sung nước thơm tự nhiên và mẫu pha bằng nước cất thông thường.

Chương V: Kết luận và kiến nghị

Tóm tắt các thông số công nghệ cốt lõi đã đạt được về công thức phối liệu và chế độ sấy phun; nêu rõ các khuyến nghị nhằm tiếp tục hoàn thiện đề tài trong các nghiên cứu tiếp theo.

Kết quả và đóng góp

Kết quả định lượng chính

Khóa luận đã xác định được công thức phối trộn tối ưu và chế độ công nghệ sấy phun để sản xuất bột trà trầm hòa tan ít năng lượng:

• Công thức phối liệu cho 900 mL trà trầm hòa tan:
  • Maltodextrin (DE 12): 10,712 g
  • Đường Sucrose: 12,566 g
  • Acid Citric: 0,206 g
  • Đường Saccharin: 0,112 g
  • Dịch cao lá trà trầm: 40,665 mL
• Thông số công nghệ sấy phun tối ưu:
  • Nhiệt độ tác nhân sấy đầu vào: 150°C
  • Nhiệt độ dòng không khí thoát: 60–70°C
  • Tốc độ khuấy trộn đồng hóa dịch trước sấy: 1000 vòng/phút trong 5 phút
• Mức giảm năng lượng và an toàn thực phẩm: Sản phẩm sử dụng phối hợp đường sucrose và saccharin giúp giảm hàm lượng năng lượng từ mức 11,68 kcal/50 mL (đối với trà hòa tan dùng hoàn toàn sucrose) xuống còn khoảng 2–5 kcal/50 mL trà. Lượng saccharin sử dụng (0,112 g trong 900 mL dịch pha, tương đương 0,00546 g cho mỗi ly 50 mL) nằm hoàn toàn trong ngưỡng an toàn cho phép theo quy chuẩn quốc tế JECFA/CAC (80–5000 mg/kg sản phẩm).
• Kết quả đánh giá độ ngọt tương đương trên nền Maltodextrin:

Mẫu thí nghiệm	Maltodextrin (g)	Sucrose (g)	Acid Citric (g)	Saccharin (g)	Điểm cảm quan trung bình	Xếp hạng độ ngọt
M1	0,512	0,767	0,013	0,00546	36	2
M2	0,512	2,514	0,013	0	41	1
M3	0,512	2,405	0,013	0	28	3
M4	0,512	2,350	0,013	0	20	4

Kiến nghị của tác giả

• Cần tiếp tục nghiên cứu khảo sát các thông số sấy phun bổ sung như tốc độ bơm nhập liệu và lưu lượng dòng khí nén để tối đa hóa hiệu suất thu hồi bột trà.
• Thực hiện các nghiên cứu theo dõi thời hạn bảo quản, sự biến đổi hóa lý và vi sinh của bột trà trong các điều kiện bao bì khác nhau.
• Thử nghiệm mở rộng quy trình sản xuất trên các hệ thống thiết bị sấy phun quy mô pilot hoặc công nghiệp.

Đóng góp của đề tài

• Thiết lập cơ sở dữ liệu thực nghiệm về việc ứng dụng mô hình nhiệt độ chuyển dịch thủy tinh ($T_g$) kết hợp tỷ lệ MD:Sucrose = 40:60% nhằm giải quyết hiện tượng dính bết buồng sấy trong công nghệ sấy phun dịch chiết thảo dược.
• Đề xuất công thức bột trà hòa tan ít năng lượng có thể hòa tan uống ngay sau sấy mà không cần qua công đoạn phối trộn cơ học phụ gia dạng khô, giúp rút ngắn quy trình công nghệ và hạn chế nhiễm tạp chất.
• Góp phần đa dạng hóa danh mục sản phẩm chế biến sâu từ lá cây Dó Bầu, tạo cơ sở khoa học để gia tăng giá trị kinh tế cho phụ phẩm nông nghiệp từ các vùng trồng trầm hương tại Việt Nam.

Hạn chế và hướng nghiên cứu tiếp

Khóa luận tồn tại một số giới hạn nghiên cứu được tác giả nêu rõ trong văn bản:

• Quy mô nghiên cứu: Toàn bộ các thử nghiệm sấy phun và đánh giá cảm quan mới chỉ dừng lại ở quy mô phòng thí nghiệm với dung tích mẫu nhỏ (từ 50 mL đến 900 mL), chưa phản ánh đầy đủ đặc tính cơ học và nhiệt động học khi vận hành trên dây chuyền công nghiệp liên tục.
• Dữ liệu hóa thực vật đặc thù: Tác giả ghi nhận tại thời điểm thực hiện đề tài, chưa có nghiên cứu chuyên sâu công bố đầy đủ về thành phần hóa học chi tiết cũng như hoạt tính chống oxy hóa của chính nguồn lá Dó Bầu (Aquilaria crassna Pierre) phân bố tại Việt Nam; các cơ sở lý thuyết hóa học trong khóa luận chủ yếu kế thừa từ các công bố trên loài Aquilaria sinensis tại Trung Quốc và số liệu chiết tách mangiferin của Đặng Uy Nhân.
• Giới hạn khảo sát chất thơm: Các đánh giá về ảnh hưởng của nước thơm và giữ hương tự nhiên sau sấy phun mới chỉ được thực hiện thông qua phương pháp cảm quan cho điểm thị hiếu, chưa được định lượng bằng các phương pháp phân tích sắc ký khí (GC-MS).
• Hướng nghiên cứu tiếp: Nghiên cứu động học suy giảm hoạt chất sinh học trong quá trình sấy, tối ưu hóa các thông số vòi phun và áp suất khí nén, đánh giá hoạt tính chống oxy hóa in vitro của bột trà thành phẩm và nghiên cứu thiết kế bao bì chống ẩm chuyên dụng.

Giá trị tham khảo

Báo cáo khóa luận cung cấp nguồn tư liệu học thuật và kỹ thuật thực tế cho các nhóm đối tượng:

• Sinh viên và học viên chuyên ngành: Là tài liệu tham khảo cho sinh viên ngành Công nghệ Thực phẩm, Công nghệ Kỹ thuật Hóa học và Hệ thống Dược trong việc xây dựng đồ án môn học hoặc khóa luận tốt nghiệp về công nghệ sấy phun dịch chiết thảo mộc.
• Nhà nghiên cứu và cán bộ R&D: Cung cấp phương pháp tính toán thực tế nhiệt độ chuyển dịch thủy tinh ($T_g$) theo mô hình Gordon-Taylor mở rộng cho hệ ba cấu tử (Maltodextrin - Sucrose - Acid Citric) để kiểm soát độ dính buồng sấy khi chế biến các dịch chiết giàu đường và acid hữu cơ.
• Nội dung có giá trị tham khảo cao nhất:
  • Bảng hướng dẫn và biểu mẫu chi tiết về đánh giá cảm quan trà hòa tan theo hệ điểm 20 và các tiêu chuẩn TCVN 3215-79, TCVN 3218:2012 (được trình bày đầy đủ ở phần Phụ lục D).
  • Tỷ lệ thay thế chất tạo ngọt saccharin cho sucrose trong môi trường dịch chiết thảo mộc nhằm giảm năng lượng khẩu phần mà vẫn đảm bảo tính chất cảm quan và giới hạn an toàn thực phẩm.

Câu hỏi thường gặp

1. Thành phần công thức tối ưu cho 900 mL trà trầm hòa tan ít năng lượng gồm những gì?

Theo số liệu công bố tại phần tóm tắt và kết luận của khóa luận, công thức tối ưu cho 900 mL trà bao gồm: 10,712 g Maltodextrin (chỉ số DE 12); 12,566 g đường Sucrose; 0,206 g Acid Citric; 0,112 g đường Saccharin và 40,665 mL dịch cao lá trà trầm.

2. Các thông số nhiệt độ phù hợp nhất cho quá trình sấy phun bột trà trầm được xác định là bao nhiêu?

Quá trình sấy phun đạt hiệu quả khi cài đặt nhiệt độ tác nhân sấy (nhiệt độ không khí vào) ở 150°C và kiểm soát nhiệt độ dòng khí thoát ở dải 60–70°C. Chế độ nhiệt độ này giúp bột đạt độ ẩm cần thiết, hạn chế dính thành buồng sấy và bảo đảm giữ được màu sắc tự nhiên cùng hương thơm đặc trưng.

3. Tại sao tác giả lại áp dụng tỷ lệ Maltodextrin : Sucrose = 40:60% trong quá trình sấy?

Theo công trình nghiên cứu của PGS.TS Trương Vĩnh (2003) được tác giả trích dẫn, tỷ lệ khối lượng Maltodextrin : Sucrose = 40:60% là điều kiện tối ưu để bột trà có thể mang được hàm lượng đường cao nhất trong dịch chiết mà vẫn đảm bảo nhiệt độ chuyển dịch thủy tinh ($T_g$) của hỗn hợp cao hơn nhiệt độ sấy, tránh hiện tượng bột bị chảy dẻo và bám dính vào thành buồng sấy.

4. Mức năng lượng của sản phẩm trà trầm hòa tan ít năng lượng giảm được bao nhiêu so với trà thông thường?

Công thức trà hòa tan thông thường dùng hoàn toàn đường sucrose cung cấp mức năng lượng khoảng 11,68 kcal cho mỗi ly 50 mL trà. Khi áp dụng công thức phối trộn thay thế một phần bằng saccharin, mức năng lượng của sản phẩm giảm xuống chỉ còn khoảng 2–5 kcal cho mỗi ly 50 mL trà, đáp ứng tiêu chuẩn tiêu dùng cho người ăn kiêng và bệnh nhân tiểu đường.

5. Phương pháp cho điểm cảm quan sản phẩm được xây dựng dựa trên những tiêu chuẩn và trọng số nào?

Đánh giá cảm quan được thực hiện theo phương pháp cho điểm hệ 20 (thang điểm 6 bậc từ 0 đến 5) mô phỏng theo TCVN 3215-79 và TCVN 3218:2012 với 4 chỉ tiêu chất lượng. Hệ số quan trọng được phân bổ cụ thể là: Vị (hệ số 1,4), Màu sắc (hệ số 1,0), Trạng thái/độ trong (hệ số 0,8) và Mùi (hệ số 0,8), tổng hệ số quan trọng bằng 4,0.

Kết luận

Khóa luận của tác giả Nguyễn Ngọc Anh Thư đã nghiên cứu quy trình sản xuất trà trầm hòa tan ít năng lượng từ lá Dó Bầu (Aquilaria crassna Pierre) thông qua công nghệ sấy phun ở quy mô phòng thí nghiệm. Bằng việc ứng dụng mô hình nhiệt độ chuyển dịch thủy tinh và phối trộn chất trợ sấy Maltodextrin với đường Saccharin, nghiên cứu đã khắc phục thành công hiện tượng dính buồng sấy và giảm mức năng lượng của sản phẩm xuống còn 2–5 kcal/50 mL. Kết quả thực nghiệm xác lập được công thức phối liệu tối ưu cho 900 mL trà cùng chế độ sấy phun ổn định ở nhiệt độ khí vào 150°C và nhiệt độ khí thoát 60–70°C. Đây là tiền đề kỹ thuật hữu ích phục vụ việc phát triển các dòng sản phẩm trà thảo dược hòa tan năng lượng thấp trên quy mô công nghiệp.

Trích đoạn nội dung tài liệu

Đặt vấn đề Trong thời kì công nghiệp hóa hiện đại hóa đất nước, sự tăng trưởng về kinh tế và khoa học kỹ thuật không ngừng góp phần nâng cao chất lượng cuộc sống. Tài chính được cải thiện thì đời sống vật chất và tinh than được nâng cao dẫn đến nhu cầu lựa chọn thực phẩm tốt cho sức khỏe đang được xã hội quan tâm khi an toàn thực phẩm đang là van dé cấp thiết, chính vì vậy việc sử dụng sản phâm có nguồn gốc từ thiên nhiên tốt cho sức khỏe đang được người tiêu dùng ưu tiên lựa chọn. Khí hậu Việt Nam thích hợp cho các loại cây được liệu phát triển đa dạng và phong phú, tạo điều kiện cho việc trồng các loại cây dược liệu để sản xuất một số sản pham chức nang có tính tiện dụng, có lợi cho sức khỏe con người. Trà là một loại đồ uống có lợi đối với sức khỏe con người như trà trầm hương.

Trà trầm hương được sản xuất bằng lá của cây đó bầu. Sau khi thu hoạch, đề lấy gỗ và tram, người ta sẽ thu hoạch tiếp phan lá trà. Theo những nghiên cứu mới nhất, trong lá dé bầu có nhiều các hợp chất có lợi cho sức khỏe như carbohydrate, flavonoid, các hợp chất oxy hóa khác và các tinh dầu thơm khác. Những hợp chất này có tác dụng rất tốt đối với sức khỏe như hỗ trợ đường huyết, an thần, hỗ trợ điều trị chứng mất ngủ mãn tính, có lợi cho đường tiêu hóa và các công dụng khác.

Trà trầm hương được xem là được liệu quý, có giá tri cao và được rất nhiều người Nhật ưa chuộng. Tại nhiều nước phát triển như Nhật Bản, Singapore, Dai Loan, Malaysia,. cuộc song công nghiệp tat bật khiến người ta không thê chuẩn bị cho mình một tach trà theo cách truyền thống, đó là cơ hội cho những nhà kinh doanh, những nhà sản xuất nắm bắt cơ hội đưa ra những dự án cho những cách chế biến các loại trà có thé dùng uống liền mà không cần qua các công đoạn pha chế rườm rà. Có hai loại trà uống liền mang tính đột phá trong phong cách dùng trà là trà túi lọc và trà hòa tan.

Trà hòa tan là thức uống hàng ngày giúp thưởng thức và cung cấp một số thành phan chức năng. Tuy nhiên trà hòa tan phải có vị ngọt ở mức độ nào đó mới hợp thị hiếu người tiêu dùng. Công nghệ làm trà hòa tan chủ yếu là bột dé tan có chứa dịch chiết, đường, chất tạo vị chua. Bột trà sấy phun thường phải có chất trợ sấy vì dịch chiết thường chứa đường, acid, bị dẻo hóa ở nhiệt độ cao nên khó thành dạng bột.

Do vậy, trong sản phẩm bột trà hòa tan gồm chất trợ say, duong, acid điều vị va dich chiết nên có nhiều năng lượng. Nếu sử dụng thường xuyên thì năng lượng này có thể gây nên béo phì hoặc ảnh hưởng đến người bị tiêu đường. Do vậy, thiết kế công thức trà hòa tan có thé tính toán năng lượng của sản phẩm ở nhiều mức khác nhau phục vụ được nhiều đối tượng. Trả hoà tan ít năng lượng là mục đích của đề tài này.

Được sự phân công của BM CNHH, dưới sự hướng dẫn của PGS.TS Trương Vĩnh, em thực hiện dé tài “Nghiên cứu quy trình sản xuất trà hòa tan it năng lượng từ lá dé bau” dé phát trién sản phẩm trà hoà tan ít năng lượng. Ý nghĩa nghiên cứu 1. Ý nghĩa khoa học — Tìm ra các thông số thích hợp cho quy trình sản xuất trà hòa tan ít năng lượng từ lá đó bầu ở quy mô phòng thí nghiệm. — Từ kết quả nghiên cứu của đề tài cũng như những kiến nghị đề xuất trong đề tài sẽ là cơ sở để người nghiên cứu khác có thê phát triển ý tưởng, hình thành các đề tài nghiên cứu mới, góp phan bồ sung thêm kiến thức và kinh nghiệm cho việc sản xuất tra thảo dược hòa tan ít năng lượng.

Ý nghĩa thực tiễn — Tạo ra một loại sản phẩm mới trên thị trường, đa dạng hóa sản phẩm trà hòa tan. Người tiêu dùng có nhiều sự lựa chọn sản phẩm có lợi cho sức khỏe hơn. — Nâng cao giá trị sử dụng trà trầm giúp cho người nông dân tăng thu nhập và cải thiện đời sống. — Tạo cơ sở ban đầu dé nghiên cứu quy trình sản xuất trà thảo được với quy mô công nghiệp dé sản xuất thực phẩm chức năng.

Mục đích nghiên cứu — Xây dựng quy trình sản xuất trà trầm hòa tan ít năng lượng cho người ăn kiêng. Nội dung nghiên cứu — Phát triển công thức trà hoà tan ít năng lượng phù hợp công nghệ sấy phun, sử dụng trực tiếp không cần phối trộn sau sấy. — Kiểm tra độ ngọt đường saccharin — Thí nghiệm sấy phun bột trà hoà tan ít năng lượng — Thí nghiệm cảm quan tra it năng lượng CHƯƠNG II: TONG QUAN NGHIÊN CỨU 2. Téng quan trà hòa tan 2.

Giới thiệu về trà hòa tan Cuộc sống ngày càng phát triển, con người ngày càng bận rộn hơn, do đó con người đã nghiên cứu và chế biến ra một loại trà có thé pha và uống liền. Trong thời gian gan day, mot loai tra dang tro nén phổ biến là trà hòa tan. Sự tiện dụng của nó là có thể pha chế và uống ngay, không mat thời gian dé trà ngắm nước như trà truyền thống. Loại trà hòa tan này được phát triển trong những năm 1930 nhưng không được sử dụng rộng rãi, nó xuất phát lần đầu tiên tại Anh.

Năm 1959 bắt đầu xuất hiện ở Thụy Sĩ rồi đến Mỹ. Những sản phẩm trà hòa tan lúc bấy giờ thường đi kèm với hương vị thêm vao, chẳng hạn như vani, mật ong, trái cây và cũng có thể chứa sữa bột. Ở Việt Nam sau năm 1975, diện tích và sản lượng chè đen, chè xanh trong mười năm đầu, liên tục tăng không ngừng (50800 ha, 28200 tan kh6-1985). Các loại chè truyền thống (chè tươi, nụ, lá già.) chè búp, chè hương gói giấy lại tăng nhanh.

[3] Trà hòa tan là một dạng sản phẩm trà ở dạng bột khô của chất chiết thu được từ lá trà tươi hoặc từ các loại trà bán thành phẩm. Ưu điểm của loại trà này là hòa tan rất nhanh, không dé lại cặn, cách pha chế sử dụng đơn giản. Dé sản xuất trà hòa tan, người ta tiến hành trích ly chất tan từ nguyên liệu, dich thu được đem phối trộn với chat trợ say đến nồng độ nhất định rồi dem sấy với nhiều phương pháp khác nhau tạo bột tra.[1] Tra hòa tan có thé được sản xuất từ nguyên liệu chè xanh hoặc chè đen thứ phẩm. Dé sản xuất trà hòa tan, người ta tiến hành trích li chat tan từ nguyên liệu, dịch chiết thu được đem phối trộn với chất trợ sấy đến nồng độ nhất định rồi đem sấy tạo bột trà.

Tùy thuộc vào trang thiết bị, mục đích sản xuất mà sử dụng phương pháp sấy phun hoặc sấy chân không rồi nghiền thành bột mịn. Trích li Dịch lọc Cô đặc Sây phun Bao gói Phôi trộn hương liệu, acid Ỷ citric Bao gôi Trà hòa Trà hòa tan có phụ gia Hình 2. 1 Quy trình sản xuất trà hòa tan [4] 2. Một số sản phẩm trà hòa tan trên thị trường Việt Nam Trên thị trường hiện nay, sản phẩm trà hòa tan được làm từ nhiều loại nguyên liệu khác nhau khá phong phú về mẫu mã, hình thức.

Nhiều thương hiệu trà đã gây được tiếng vang trong nước như: Trà Đại Gia, Vĩnh Tiến. Nhiều hàng trà đã tạo nên dau ấn và sự tin dùng của khách hàng như tra Lipton hòa tan, tra gừng, Atiso, hoa cúc hòa tan.[1] Ngoài chức năng giúp giải khát, thanh nhiệt, mỗi sản phẩm tra thảo được có tác dụng bồi bổ hoặc chữa trị chứng bệnh khác nhau tùy vào nguyên liệu sử dụng. Nếu các 5 loại thảo được được kết hợp với nhau dé sản xuất trà hòa tan thì phải tương hợp với nhau về tính dược lí. Một số sản phẩm trà thảo được hòa tan có tính năng được lí như trà gừng hòa tan có công dụng trị cảm lạnh, ho đau bụng; trà khổ qua hòa tan giúp giải nhiệt, giảm đường máu, kích thích tiêu hóa, giúp ăn ngon miệng; trà astiso hòa tan giúp tang lực, kích thích vi giác giúp ăn ngon,.

Tùy vào quy trình sản xuất trà hòa tan mà sản phẩm tạo thành được gọi là trà hòa tan không có phụ gia và trà hòa tan có phụ gia. — Trà hòa tan không có phụ gia: trong quy trình sản xuất, bán thành phẩm và sản phẩm không được bé sung hay phối trộn với bat kì một phụ gia nao. Loại trà này chứa chất tan được trích từ nguyên liệu, chính vì thế mang hương vị rất tự nhiên và đặc trưng cho loại nguyên liệu sử dụng. — Tra hòa tan có phụ gia: trong thành phần sản phẩm, nhà sản xuất có thé b6 sung thêm một số phụ gia, chất điều vị, chất tạo hương như: vitamin C, hương trái cây, cacbonhydrat.

[2] Một số sản phẩm trà hòa tan phổ biến trên thị trường được trình bày trong hình: 2. Nguyên liệu sản xuất trà hòa tan Nguyên liệu dé sản xuất trà hòa tan có thé là trà bán thành phẩm, cũng có thể là tra tươi. Đối với nguyên liệu là trà tươi, trước khi trích ly người ta cần qua một giai đoạn sơ chế như diệt enzyme, làm héo, ủ lên men và không cần sấy khô. Tuy nhiên nguyên liệu trà tươi khó bảo quản được lâu nên các nhà máy chủ yếu sản xuất ra trà hòa tan từ nguyên liệu tra bán ra sản pham.

Do đặc thù khi chế biến, lượng trà vụn bụi sau khi phân loại là khá nhiều có thé dùng làm nguyên liệu dé sản xuất trà hòa tan vừa có chất lượng cao vừa có giá thành thấp. [4] Phụ gia: Maltodextrin có chỉ số DE=15-20. Acid citric dang tinh thé. Hương liệu tự nhiên hay tổng hợp: hương chanh, hương dao.

Tình hình nghiên cứu trà hòa tan ở Việt Nam và thế giới s* Tình hình nghiên cứu ở Việt Nam Nước ta là một nước nhiệt đới, có hệ động thực vật vô cùng phong phú, đặc biệt là nguồn dược thảo mộc đồi dào. Với nguồn được thảo mộc đa dạng, nhân dân từ xưa đã biết sử dụng nhiều loại được thảo dé chữa bệnh, bồi bổ sức khỏe, sát trùng, pha với nước uống: lá véi, nụ vôi, cam thảo, nhân tran, hoa cúc. Cho đến nay, việc nghiên cứu và sản xuất các loại trà thảo được đang được quan tâm nghiên cứu. Nước ta là một trong những nước có tiềm năng phát triển rat to lớn về trà.

Một số loại trà hoa tan ở nước ngoài đã xuất hiện ở nước ta ,vi dụ : tra sâm của Cộng hoà Triều Tiên .