Đặt vấn đề Trà là loại thức uống quen thuộc của người Việt Nam nói riêng cũng như người Đông Á nói chung, nó mang nét đặc trưng văn hóa của mỗi vùng miền. Trà được sử dụng trên toàn thế giới, và được xem là một loại thức uống mang tính toàn cầu. Trà có nguồn gốc từ khu vực châu Á, chủ yếu là khu vực Tây Nam Trung Quốc Công dụng của trà đã được giới Y học chứng minh có rất nhiều khả năng trị bệnh. Uống trà đúng cách giúp giải khát cũng như tiêu hóa, tránh buồn ngủ, khích thích sự hoạt động của thận, tăng cường thị lực, giúp tinh thần minh mẫn, xua tan uể oải.
Cùng với sự phát triển của xã hội, sản phẩm trà cũng có nhiều thay đổi để phù hợp hơn với nhu cầu tiêu dùng đang và ngày càng nâng cao của con người. Nguyên liệu để chế biến trà ngoài những lá trà tươi còn có các loại trà túi lọc. Các loại trà uống liền lại được ưa chuộng hơn vì tính tiện dụng của nó như trà hòa tan, trà túi lọc, trà đóng chai,…Trà túi lọc là mặt hàng khá phổ biến trên thị trường nhưng nó lại rất có tiềm năng phát triển lớn. Cây vối là cây mọc nhiều nơi, tập trung nhiều ở miền Trung, được nhân dân dùng nấu nước uống, kích thích tiêu hoá.
Ở Việt Nam lá vối và nụ vối sử dụng thường được sử dụng làm đồ uống dưới dạng lá tươi hoặc lá khô, việc sử dụng sản phẩm dưới dạng tươi hoặc lá khô thường khó bảo quản chưa cung cấp được rộng rãi trên thị trường do vậy việc sử dụng lá vối còn nhiều bất tiện và giá trị về mặt kinh tế của lá vối không cao. Các sản phẩm trà túi lọc, hiện nay được nhiều người tiêu dùng lựa chọn vì có nhiều ưu điểm như dễ sử dụng, dễ bảo quản, nhỏ gọn và vận chuyển dễ dàng. Nên lá vối được sản xuất dưới dạng trà túi lọc có ý nghĩa quan trọng nhằm đa dạng hóa sản phẩm từ lá vối, giúp giá trị kinh tế của lá vôi cao hơn và đặc biệt đáp ứng được nhu cầu của đại bộ phận người tiêu dùng. Xuất phát từ những vẫn đề trên, em tiến hành thực hiện đề tài ”Nghiên cứu sản xuất trà lá vối túi lọc bổ sung lá nếp”.
Mục tiêu của đề tài 1. Mục tiêu tổng quát Nghiên cứu sản xuất trà túi lọc từ lá vối bổ sung lá cơm nếp nhằm đa dạng hóa sản phẩm từ trà túi lọc và tạo sản phẩm tốt cho sức khỏe. Mục tiêu cụ thể - Xác định hàm lượng một số thành phần hóa học của nguyên liệu - Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến chất lượng nguyên liệu + Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ đến chất lượng cảm quan + Nghiên cứu ảnh hưởng kích thước đến chất lượng cảm quan của nguyên liệu - Nghiên cứu tỉ lệ bổ sung lá nếp thích hợp - Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ đến khả năng hòa tan của túi trà lọc - Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian trích ly tới độ hòa tan của trà túi lọc - Đánh giá chất lượng sản phẩm của trà túi lọc lá vối bổ sung lá nếp 1. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn 1.
Ý nghĩa khoa học của đề tài - Thưc hiện đề tài giúp sinh viên bổ sung kiến thức thực tiễn quan trọng cho lý thuyết đã học, có thêm kinh nghiệm và tiếp cận với công tác nghiên cứu khoa học để phục vụ cho công tác nghiên cứu sau này. - Tìm ra các thông số thích hợp cho quy trình sản xuất trà túi lọc lá vối có bổ sung lá nếp ở quy mô phòng thí nghiệm 1. Ý nghĩa thực tiễn của đề tài - Đa dạng hóa các sản phẩm từ lá vối nâng cao giá trị cho nguyên liệu lá vối - Khai thác tiềm năng vốn có của lá nếp - Cung cấp cho sinh viên kiến thức và kỹ năng thực hành trong thực tế. - Kết quả của đề tài là cơ sở cho những nghiên cứu tiếp theo và có thể áp dụng vào quy mô sản xuất công ty.
- Kinh nghiệm xin việc cho sinh viên sau khi ra trường. h 3 PHẦN 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2. Giới thiệu về cây vối 2. Nguồn gốc phân loại và đặc điểm hình thái 2.
Nguồn gốc, phân loại Cây vối có tên khoa học là Cleistocalyx operculatus Roxb, thuộc chi Cleistocalyx, họ Sim Mytaceae là một loại cây trồng rất quen thuộc của nhân dân ta [6]. Các cây thuộc họ Sim thường mọc xen lẫn với các cây gỗ khác thành đai rừng nhiệt đới.:Nguyên liệu lá vối trồng ở Thái Nguyên 2. Đặc điểm thực vật của cây vối Cây nhỡ, cao 5-6m có khi hơn, cành non, tròn, hay hơi hình 4 cạnh, nhẵn. Lá có cuống, dài 8-20cm, hình trứng, rộng 5-10cm.
Hai mặt lá có những đốm màu nâu, cuống dài 1-1. Hoa gần như không có cuống, màu lục trắng nhạt hợp thành cụm hoa hình tháp toả ra ở những lá đã rụng. Quả hình cầu hay hơi hình trứng, đường kính 7-12cm, xù xì. Lá, cành non và nụ vối có mùi thơm đặc biệt dễ chịu của vối [ 2 ] , [ 6 ].
Cây vối được trồng và mọc hoang ở khắp các tỉnh nước ta, chủ yếu để lấy lá, nụ ủ nấu nước uống. Vối còn thấy ở các nước nhiệt đới châu Á, Trung Quốc [2]. Vai trò của cây vối Cây vối sử dụng để lấy gỗ dùng trong xây dựng, làm công cụ. Vỏ cây vối có chất dùng để nhuộm đen.
Nhưng có thể nói bộ phận được sử dụng phổ biến nhất của cây vối là nụ và lá vối. Chúng được thu hái để nấu làm nước uống rất phổ biến ở vùng nông thôn Việt Nam. Ngoài ra, theo kinh nghiệm dân gian thì người ta thường phối hợp lá vối với lá hoắc hương làm nước uống lợi tiêu hóa. Nước sắc đậm đặc của lá cây vối dùng như thuốc sát trùng, để rửa mụn nhọt, ghẻ.
Lá, vỏ thân, hoa còn dùng làm thuốc chữa bệnh đầy bụng, khó tiêu, viêm đại tràng mãn tính, ly trực trùng [2],[4],[6]. Năm 2003, Đào Thị Thanh Hiền, trường ĐH Dược Hà Nội và những người khác đã tiến hành thử nghiệm nghiên cứu một số tác dụng của cây vối. Kết quả cho thấy: Tính kháng khuẩn của lá vối, đặc biệt là lá vối tươi có tác dụng rất tốt trên vi khuẩn E.coli, là loại vi khuẩn thường gây ra bệnh đường ruột và hai vi khuẩn Gr (+) và Gr (-) thường gặp ở bệnh viêm da. Điều này làm sáng tỏ việc uống nước sắc lá vối để chữa bệnh tiêu chảy và tắm nước sắc lá vối để chữa bệnh viêm da.
Nước sắc lá vối ủ có tác dụng lợi mật rất mạnh, kết quả này góp phần giải thích được vì sao nhân dân ta thường uống nước sắc lá vối để chữa bệnh đầy bụng, khó tiêu. Kết quả thử tác dụng độc tế bào của mẫu chiết từ lá vối bước đầu cho thấy cả tinh dầu và cao thô toàn phần đều có khả năng ức chế sự phát triển tế bào ung thư (ung thư gan, ung thư màng tim, ung thư tử cung). Điều này mở ra hướng nghiên cứu mới đối với dược liệu lá vối. Năm 1986, Nguyễn Đức Minh, phòng đông y thực nghiệm Viện nghiên cứu đông y đã tiến hành nghiên cứu thăm dò tính chất kháng sinh của lá và nụ cây vối đối với một số vi khuẩn Gram (+) và Gram (-) đã đi tới kết luận rằng, ở tất cả các giai đoạn phát triển của cây, lá và nụ vối đều có tác dụng kháng sinh.
Vào mùa đông, tính kháng sinh cao nhất ở lá và hoàn toàn không độc đối với cơ thể [7]. Thành phần hóa học của cây vối Theo một số tài liệu đã công bố thì lá vối có chứa tanin, những vết alcaloid (thuộc nhóm indolic) gần giống cấu trúc của cafein và một lượng tinh dầu (4%) bay hơi mùi thơm. Ngoài ra trong lá vối còn chứa một số hợp chất có hoạt tính sinh học là làm giảm đường huyết như: β-sistosterol, β-sistosterol-glucopyranoside, 2,4-dihydroxy-6- methoxy-3,5-dimethylchaleno, 3β-hydroxyl-olean 12(13)-en-28-oicd acid, 2α, 3β, 23- trihydroxy-urs-12-en-28-oicd acid, 3β-hydroxyl-lup-20(29)-en-28-ocid acid, flavoid…[7]. Bên cạnh đó thì các bộ phận khác nhau của cây còn chứa các sterol, chất béo, tanin catechin và gallic…Ngoài ra, theo kết quả của những công trình nghiên cứu trong những năm gần đây đã xác định thành phần mang hoạt tính sinh học của nụ vối là một hợp chất polyphenol tên là 2',4'- dihydroxy- 6'- methoxy - 3',5'dimethylchalcone (gọi tắt là DMC).
Thành phần hóa học của tinh dầu nụ hoa vối Năm 1994, Lê Thị Anh Đào, Nguyễn Xuân Dũng, và Hoàng Văn Lựu đã nghiên cứu thành phần hóa học của tinh dầu vối ở các địa phương khác nhau của tỉnh Nghệ An, thu được những kết quả như sau : Hàm lượng tinh dầu dao động trong khoảng 0,1-0,4%. Hàm lượng tinh dầu vối ở Quế Phong (0,4%) là cao nhất. Thấp nhất là tinh dầu vối ở thành phố Vinh (0,1%). Trong các bộ phận khác nhau của cây vối thì hàm lượng dầu cao nhất tập trung ở nụ hoa (0,48%), trong đó hoa đã nở lượng tinh dầu giảm dần (0,28%) và ít nhất trong hoa già (0,18%).
Thành phần hóa học của tinh dầu vối gồm: - β-myrcen 24,6% (trong lá), 32,3% (trong nụ hoa vối), 35,1% (trong nụ), 38% (trong hoa già). α-pinen dao động trong khoảng 1,8-3,7%, trong lá cao nhất là 3,7%. Caryophyllen và α-humulen trong lá cao hơn trong hoa. Ngoài ra, trong những năm gần đây, nhờ áp dụng các phương pháp nghiên cứu khoa học hiện đại, người ta đã tìm thấy tác dụng sinh học của nước chiết lá vối chủ yếu là do các polyphenol, trong đó quan trọng là các dẫn xuất của catechin có công thức như sau: Trong đó, khi R1 =R2 = H ta có epicatechin (EC), khi R1 =OH, R2 = H ta có epigallocatechin (EGC), khi R2 là gốc gallat: Nếu R1 = H ta có epicatechingallat (ECG), còn khi R1 =OH ta có epigallocatechin gallat (EGCG).
Polyphenol có các tác dụng sinh học như ức chế men tiêu hóa đường (như alpha-glucose, alpha-amylase), chống oxy hóa. Các polyphenol có tác dụng khử các gốc tự do, giống như tác dụng của các chất antioxidant. Các gốc tự do được sinh ra và tích luỹ trong quá trình sống, chính là nguyên nhân dẫn đến bệnh tật và làm tăng tốc độ quá trình lão hoá cơ thể con người [14]. Ngoài ra, chúng còn có tác dụng trong việc ngăn ngừa bệnh ung thư, bệnh tim mạch, bệnh cao huyết áp, bệnh đường ruột, bệnh về răng và có tác dụng làm chậm quá trình lão hoá, tăng tuổi thọ và để tách chiết được hàm lượng polyphenol cao nhất h 7 thì nguyên liệu phải được xay nhỏ, để tăng diện tích tiếp xúc của nguyên liệu với dung môi.2 Giới thiệu về cây lá nếp 2.