CHƯƠNG 1. Giới thiệu về cây trà (chè) 1. Đặc điểm – nguồn gốc của cây trà 1. Đặc điểm Cây trà (chè) có tên khoa học là Camellia sinensis (L) O.
- Ngành hạt kín Angiospermatophyta - Lớp 2 lá mầm Dicotyledenae - Bộ trà Theales - Họ trà Theaceae - Chi trà Thea - Loài Camellia (Thea) sinensis Hình 1. Cành trà do mầm sinh dưỡng phát triển thành, trên cành chia ra nhiều đốt, chiều dài biến đổi nhiều từ 1 ÷ 10cm. Đốt trà càng dài là biểu hiện của giống trà có năng suất cao. Lá trà mọc cách trên cành, mỗi đốt có một lá, hình dạng và 20 kích thước thay đổi tùy giống.
Lá trà có gân rất rõ, rìa lá có răng cưa. Búp trà là giai đoạn non của một cành trà, được hình thành từ các mầm dinh dưỡng, gồm có tôm (phần lá non trên đỉnh chưa xòe) và 2 hoặc 3 lá non. Kích thước của búp trà thay đổi tùy giống và kỹ thuật canh tác. Cây trà sau khi sinh trưởng 2 ÷ 3 tuổi bắt đầu ra hoa, mọc từ chồi sinh thực ở nách lá.
Trà là cây lâu năm, có chu kỳ sống rất lâu, có thể đạt 60 ÷ 100 năm hoặc lâu hơn. Tuổi thọ kinh tế tối đa của một cây trà thương mại vào khoảng 50 ÷ 65 năm tùy thuộc điều kiện môi trường và phương pháp trồng trọt. Trà cho năng suất cao vào mùa mưa từ tháng 5 ÷ 11, sau 10 ÷ 15 ngày thì thu hoạch một lần. Trà nguyên liệu sử dụng trong công nghiệp chế biến chủ yếu là 1 tôm và 2 ÷ 3 lá non.
Điều kiện sinh trưởng của cây trà: o - Nhiệt độ bình quân năm: 15 ÷ 25 C. - Lượng mưa bình quân năm: 1500 ÷ 2000mm. - Độ ẩm tương đối của không khí: 80 ÷ 85%. - Đất có pH 4,5 ÷ 6, tầng dày 1m, nhiều mùn và giàu chất dinh dưỡng N, P, K, nhất lànitơ.
Kết cấu đất tơi xốp, dốc thoải, vừa thoáng vừa giữ được nước, thuộc loại đất thịt. Nguồn gốc Năm 1873, Carl Von Linnaeus, nhà thực vật học Thụy Điển nổi tiếng, lần đầu tiên trên thế giới đã tiến hành nghiên cứu trên một số loại trà cổ ở Trung Quốc và định tên khoa học cây trà là Thea Sinensis rồi phân thành 2 loại: Thea boea (trà đen) và Thea viridis (trà xanh) [2]. Nhiều công trình nghiên cứu và khảo sát trước đây cho rằng: Nguồn gốc của cây trà là vùng cao nguyên Vân Nam – Trung Quốc, nơi có khí hậu ẩm ướt và ấm. Theo các tài liệu Trung Quốc thì cách đây khoảng 4000 năm , người Trung Quốc đã biết dùng trà làm dược liệu và sau đó mới dùng để uống.
Năm 1823, Robert Bruce, một học giả người Anh, lần đầu tiên phát hiện một số cây trà hoang dã trong dãy núi Sadiya ở vùng Atxam (Ấn Độ) cao tới 17 đến 20m, thuộc loài thân gỗ lớn, khác hẳn cây trà thân bụi của Linaeus thu thập ở vùng Trung Quốc nói trên. 21 Tiếp sau đó, các nhà học giả Anh như Samuel Bildon (1878), John H.Brown và Ibbetson (1912) đưa ra thuyết: Ấn Độ là vùng nguyên sản của cây trà trên thế giới, vì trong kho tàng cổ thụ Trung quốc không có ghi nhận gì về các cây trà cổ thụ, trong đất nước Trung Quốc chưa tìm thấy những cây trà cổ thụ lớn như ở Ấn Độ, và giống trà Trung Quốc cũng như Nhật Bản hiện nay là nhập từ Ấn Độ. Năm 1918, Cohen Stuart (jAva), một nhà phân loại thực vật Hà Lan đã đi thu thập mẫu tiêu bản trà tại Vân Nam, Bắc Việt Nam và Bắc Mianma. Kết quả đã tìm thấy những cây trà thân gỗ lớn ở khu vực miền núi phía Nam và Phía Tây Vân Nam.
Những công trình nghiên cứu của Đjêmukhatze (1961 – 1976) về phức catechin của lá trà từ các nguồn gốc khác nhau, so sánh về thành phần các chất catechin giữa các loại trà được trồng trọt và trà mọc hoang dã đã nêu lên luận điểm về sự tiến hóa sinh hóa của cây trà và trên cơ sở xác minh nguồn gốc cây trà. Đjêmukhatze kết luận rằng: những cây trà mọc hoang dại từ cổ xưa, tổng hợp chủ yếu là (-) – epicatechin (EC) và (-) – epicatechingalat (ECG), ở chúng phát triển chậm khả năng tổng hợp (-) - epigalo catechin và các galat của nó để tạo thành (+) galocatechin (GC). Nghiên cứu các cây trà dại ở Việt Nam cho thấy chúng cũng tổng hợp chủ yếu là (-) – epicatechin (EC) và (-) – epicatechin gallat (ECG) (chiếm 70% tổng số các loại catechin). Năm 1976, Viện sĩ thông tấn Viện Hàn Lâm Khoa Học Liên Xô, sau những nghiên cứu về tiến hóa của cây trà, bằng phân tích chất catechin trong trà mọc hoang dại, ở các vùng trà Tứ Xuyên, Vân Nam Trung Quốc và các vùng trà cổ Việt Nam (Suối Giàng, Nghĩa Lộ, lạng Sơn, Nghệ An…) đã kết luận: Cây trà cổ Việt Nam, tổng hợp catechin đơn giản nhiều hơn cây trà Vân Nam.
Phân loại – Phân bố 1. Phân loại Để phân loại cây trà, người ta dựa trên các cơ sở [1]: - Cơ quan sinh dưỡng: loại thân bụi hoặc thân gỗ, hình dạng của tán, hình dạng và kích thước của loại lá, số đôi gân lá… 22 - Cơ quan sinh trưởng: độ lớn cánh hoa, số lượng đài hoa, vị trí phân nhánh của đầu và nhị cái. Đặc điểm sinh hóa: chủ yếu dựa vào hàm lượng tannin. Trong những thập kỷ qua đã có nhiều tác giả phân loại về trà, đó là Cohen Stuart 1916, Wight và Barua 1939, Kitamuara 1950, Sealy 1958.
Trong đó, cách phân loại Cohen Stuart được nhiều người biết đến và sử dụng. Theo nhà thực vật học người Hà Lan Cohen Stuart 1919, tác giả dựa vào đặc điểm hình thái, sinh lý, không gian phân bố, đối chiếu với nguồn gốc để chia trà thành 4 loại, đó là: - Trà Trung quốc lá nhỏ: thuộc loại cây bụi, mọc chậm có nhiều thân mọc từ dưới lên, lá nhỏ cứng, đọt trà nhỏ, diện tích lá bé thích hợp với những loại trà đòi hỏi ngoại hình đẹp. - Trà Trung Quốc lá to: thuộc loại thân gỗ nhỏ, lá trung bình, năng suất khá, đọt trà từ nhỏ đến trung bình được sử dụng cho chế biến trà xanh và trà đen. - Trà Shan: thuộc loại thân gỗ vừa, lá to, đọt dài, có nhiều lông tuyết.
Vì thế, khi chế biến cần lưu ý cường độ và thời gian vò để giữ lại tối đa tuyết của bọt tạo sự hấp dẫn tự nhiên cho sản phẩm. - Trà Ấn Độ: thuộc loại thân gỗ lớn, lá to, bóng láng, sinh trưởng mạnh ở những vùng nhiệt đới, đọt to, hàm lượng tanin cao thích hợp cho chế biến trà đen theo phương pháp truyền thống Orthodox và phương pháp CTC (Crushing – Tearing – Curling). Phân bố trà Phân bố trà trên thế giới [1, 3]. Cũng như nhiều loại cây trồng khác, cây trà phân bố trên pham vi rộng.
Đầu tiên trà chỉ sống hoang dại trên các Cao Nguyên vùng Đông Nam Châu Á. Về sau, người ta đã tìm hiểu được đặc tính và công dụng của nó nên đưa về trồng trên các nương, đồi, vườn tược. Đến nay, ngành trồng trà đã có gần 5.000 năm lịch sử và đã được trồng phổ biến ở nhiều nước trên thế giới. Nhưng trà tốt nhất và được trồng nhiều nhất là từ 32 độ vĩ bắc đến 6 độ vĩ nam và hình thành 3 vùng lớn: vùng ôn đới, vùng á nhiệt đới và vùng nhiệt đới.
Trong đó, vùng 23 nhiệt đới trà sinh trưởng tốt nhất và có nhiều triển vọng cho sản lượng cao nhất. Hiện tại có khoảng 30 nước trồng trà, trà được tập trung trồng nhiều nhất ở châu Á sau đó đến châu Phi. Những nước trồng trà phổ biến là: Trung Quốc, Ấn Độ, Srilanca, Nhật Bản, Indonexia, Nga, Đài Loan, Việt Nam … Bảng 1. Tình hình sản xuất trà trên thế giới các năm 2001 Diện tích Sản lượng Năng suất Xuất khẩu Mức tiêu thụ Quốc gia (ha) (tấn) (kg/ha) (tấn) (g/người) Trung quốc 1130000 685000 598 227934 325 Ấn Độ 438000 835000 1840 191863 650 Srilanca 196000 294000 1453 239000 1300 Indonesia 158000 196000 1453 101105 600 Banladesh 49000 52033 975 15402 - Kenia 120000 2600000 2066 239000 800 Nhật Bản 51000 88000 1725 62526 1050 Hiện nay, trà được sản xuất và chế biến thành nhiều loại sản phẩm khác nhau, trong đó khoảng 76 ÷ 78% là trà đen, 20 ÷ 22% là trà xanh, 2% là trà Oolong và còn lại và các sản phẩm khác.
Phân bố trà ở Việt Nam [4]. Do điều kiện đất đai và khí hậu thích hợp cho nên cây trà được trồng rải rác ở hầu hết các tỉnh trung du và miền núi, nhưng tập trung ở một số vùng như sau: - Vùng trà miền núi Gồm các tỉnh Hà Giang, Tuyên Quang, Cao Băng, Lạng Sơn, …giống trà được trồng chủ yếu ở vùng này là trà Shan (còn gọi là trà tuyết) có năng suất cao, phẩm chất tốt. Sản lượng trà của vùng này chiếm 25 – 30% tổng sản lượng trà của miền Bắc. Trong tương lai 24 sẽ nâng tỷ trọng sản lượng lên 50 – 60%.
Sản phẩm chủ yếu của vùng trà miền núi là trà lục, trà mạn. Hiện nay, sản xuất trà xanh đã chiếm ưu thế. - Vùng trà trung du Gồm các tỉnh Vĩnh Phúc, Phú Thọ, Sơn La, Hòa Bình, Bắc Thái và một phần của tỉnh Yên Báo cũ. Là vùng sản xuất trà chủ yếu chiếm 70% sản lượng trà của miền Bắc.
Giống trà chính được trồng là giống Trung du (Trung Quốc lá to) có năng suất cao và phẩm chất tốt. Sản phẩm chủ yếu là trà đen và trà xanh để tiêu dùng và xuất khẩu. - Vùng trà tươi Gồm các tỉnh đồng bằng Bắc bộ, Nghệ An, Hà Tĩnh, Thanh Hóa. Những năm gần đây một số vườn trà tươi đã được chăm sóc, đốn hái để chuyển sang trà hái búp.
Hiện nay, vủng trà này đang giữ vị trí quan trọng trong việc giải quyết nhu cầu thức uống của nhân dân. - Miền Nam Trà được trồng chủ yếu ở các tỉnh Lâm Đồng, Gia Lai và Kon Tum. Vùng Tây Nguyên (Lâm Đồng) là vùng cao nguyên nhiệt đới, độ cao 800 – 1.500m, thích hợp trồng trà Shan. Vùng bắc Tây Nguyên thấp hơn (500 – 700m), khí hậu thích hợp với các giống trà Assham và Trung du.
Vị trí cây trà trong nền kinh tế 1. Trà là một thức uống lý tưởng và có nhiều giá trị về dược liệu Trung Quốc là nước đầu tiên chế biến trà để uống sau đó nhờ những đặc tính tốt của nó, trà trở thành thức uống phổ biến trên thế giới. Ngày nay trà được phổ biến rộng rãi hơn cả cà phê, rượu vang và ca-cao.