I. Giới thiệu về cây trà chè
Cây trà (Camellia sinensis) là một loại cây công nghiệp quan trọng, được trồng rộng rãi ở Việt Nam. Cây trà không chỉ có giá trị kinh tế cao mà còn mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe con người. Lá trà chứa nhiều hợp chất phenolic, có tác dụng kháng oxy hóa mạnh mẽ. Nghiên cứu này tập trung vào việc khai thác giá trị của lá trà già, một nguồn nguyên liệu thường bị bỏ qua trong ngành công nghiệp chế biến trà. Việc sử dụng lá trà già không chỉ giúp tận dụng nguồn nguyên liệu dồi dào mà còn góp phần nâng cao giá trị sản phẩm trà. Theo các nghiên cứu, hàm lượng chất khô trong lá trà già có thể đạt tới 33,75%, cao hơn so với lá non. Điều này cho thấy tiềm năng lớn trong việc khai thác các hoạt chất quý giá từ lá trà già.
1.1. Đặc điểm và nguồn gốc của cây trà
Cây trà có nguồn gốc từ vùng cao nguyên Vân Nam, Trung Quốc, nơi có khí hậu ẩm ướt và ấm áp. Cây trà có thể sống lâu năm, với tuổi thọ kinh tế lên tới 50-65 năm. Điều kiện sinh trưởng lý tưởng cho cây trà bao gồm nhiệt độ bình quân từ 15 đến 25 độ C, lượng mưa từ 1500 đến 2000mm mỗi năm, và độ pH của đất từ 4,5 đến 6. Cây trà thường được thu hoạch vào mùa mưa, từ tháng 5 đến tháng 11, với nguyên liệu chủ yếu là lá non và tôm trà. Việc nghiên cứu và phát triển các sản phẩm từ lá trà già sẽ mở ra hướng đi mới cho ngành công nghiệp trà tại Việt Nam.
II. Quy trình cô đặc chân không
Quá trình cô đặc chân không là một phương pháp hiệu quả để tăng hàm lượng chất khô trong dịch trích từ lá trà già. Quá trình này diễn ra dưới áp suất thấp, giúp giảm nhiệt độ sôi của dung dịch, từ đó bảo toàn các hợp chất nhạy cảm với nhiệt. Nghiên cứu đã chỉ ra rằng, khi thực hiện cô đặc chân không, hàm lượng phenolic trong dịch trích có thể đạt được mức cao nhất là 51,54 mg GAE/mL. Các yếu tố như nhiệt độ và thời gian cô đặc có ảnh hưởng lớn đến hiệu suất thu hồi. Kết quả cho thấy, ở nhiệt độ 60 độ C trong 50 phút, hiệu suất thu hồi đạt 88,67%. Điều này chứng tỏ rằng việc tối ưu hóa quy trình cô đặc chân không là rất cần thiết để nâng cao chất lượng sản phẩm.
2.1. Tính chất và ưu điểm của quá trình cô đặc chân không
Quá trình cô đặc chân không có nhiều ưu điểm nổi bật. Đầu tiên, nó giúp bảo toàn các hợp chất nhạy cảm với nhiệt, như các hợp chất phenolic trong lá trà. Thứ hai, quá trình này giảm thiểu sự mất mát chất dinh dưỡng trong sản phẩm cuối cùng. Việc sử dụng công nghệ này không chỉ nâng cao chất lượng sản phẩm mà còn tạo ra những sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao. Hơn nữa, quy trình này còn giúp tiết kiệm năng lượng và thời gian sản xuất, từ đó giảm chi phí cho nhà sản xuất. Tóm lại, cô đặc chân không là một bước quan trọng trong quy trình chế biến trà, góp phần tạo ra sản phẩm chất lượng cao.
III. Quá trình sấy phun
Sấy phun là một công nghệ hiện đại trong chế biến thực phẩm, đặc biệt là trong sản xuất bột trà. Quá trình này giúp chuyển đổi dịch trích từ lá trà thành bột khô, bảo toàn các hợp chất có lợi. Nghiên cứu cho thấy, khi sử dụng chất mang như maltodextrin và cyclodextrin, hiệu suất thu hồi hàm lượng phenolic có thể đạt tới 67,76% ở nhiệt độ 160 độ C. Điều này cho thấy rằng việc lựa chọn chất mang và điều chỉnh nhiệt độ sấy là rất quan trọng để tối ưu hóa chất lượng sản phẩm. Sấy phun không chỉ giúp tạo ra sản phẩm bột trà có hàm lượng phenolic cao mà còn cải thiện tính ổn định của sản phẩm trong quá trình bảo quản.
3.1. Ứng dụng và lợi ích của công nghệ sấy phun
Công nghệ sấy phun mang lại nhiều lợi ích cho ngành chế biến trà. Đầu tiên, nó giúp tạo ra sản phẩm bột trà có độ ẩm thấp, kéo dài thời gian bảo quản. Thứ hai, sản phẩm thu được có thể dễ dàng hòa tan trong nước, tạo điều kiện thuận lợi cho người tiêu dùng. Hơn nữa, công nghệ này còn giúp bảo toàn hương vị và màu sắc tự nhiên của trà, từ đó nâng cao giá trị cảm quan của sản phẩm. Việc áp dụng công nghệ sấy phun trong sản xuất bột trà không chỉ đáp ứng nhu cầu thị trường mà còn góp phần nâng cao giá trị kinh tế cho ngành trà Việt Nam.
IV. Đánh giá sự ổn định chất lượng sản phẩm
Đánh giá sự ổn định chất lượng của bột trà sau khi sấy phun là một yếu tố quan trọng trong nghiên cứu này. Kết quả cho thấy, trong quá trình bảo quản, màu sắc và độ ẩm của bột trà có sự thay đổi rõ rệt. Cụ thể, ở nhiệt độ 30 độ C, màu sắc của bột thay đổi chậm, trong khi ở 60 độ C, màu sắc trở nên sậm hơn. Độ ẩm của bột trà cũng tăng lên khi bảo quản ở 30 độ C, nhưng giảm mạnh ở 60 độ C. Đặc biệt, hàm lượng polyphenol giảm 49,6% sau 30 ngày bảo quản ở 60 độ C. Những kết quả này cho thấy rằng việc kiểm soát điều kiện bảo quản là rất cần thiết để duy trì chất lượng sản phẩm.
4.1. Tác động của điều kiện bảo quản đến chất lượng bột trà
Điều kiện bảo quản có ảnh hưởng lớn đến chất lượng bột trà. Nghiên cứu cho thấy, nhiệt độ và thời gian bảo quản là hai yếu tố chính quyết định sự ổn định của hàm lượng phenolic trong bột trà. Việc bảo quản ở nhiệt độ cao không chỉ làm giảm hàm lượng phenolic mà còn ảnh hưởng đến màu sắc và độ ẩm của sản phẩm. Do đó, việc xác định thời gian và điều kiện bảo quản tối ưu là rất quan trọng để đảm bảo chất lượng bột trà. Kết quả nghiên cứu sẽ là cơ sở cho các nghiên cứu tiếp theo về thời gian bảo quản và ứng dụng của bột trà trong sản xuất thực phẩm.
