Bối cảnh và vấn đề nghiên cứu

Cây trà (Camellia sinensis) là loại cây công nghiệp lâu năm có giá trị kinh tế và dược liệu quan trọng. Theo thống kê sản xuất nông nghiệp quốc tế, Việt Nam xếp thứ tư thế giới về diện tích canh tác trà (đạt khoảng 1,13 triệu ha trên toàn cầu năm 2001, trong đó các nước dẫn đầu gồm Trung Quốc, Ấn Độ, Sri Lanka và Indonesia). Tuy nhiên, chất lượng và giá trị thương phẩm của trà Việt Nam trên thị trường quốc tế chưa ổn định do công nghệ chế biến và thiết bị còn lạc hậu, quy trình canh tác chưa đồng bộ.

Trong công nghệ chế biến trà thương phẩm truyền thống (trà xanh, trà đen, trà Oolong), nguyên liệu thu hái chủ yếu tập trung vào phần đọt non đạt chuẩn "một tôm hai đến ba lá non". Phần lá già (bánh tẻ) nằm ở tầng dưới chiếm khoảng 30% tổng khối lượng đọt thu hái thường bị ngắt bỏ hoặc thải loại tại nương đồi và nhà máy chế biến. Số liệu khảo sát thực nghiệm ghi nhận lá trà già sở hữu hàm lượng chất khô cao (đạt 33,75%) và tỷ lệ chất hòa tan đạt 75,60% so với nguyên liệu non. Nguồn phụ phẩm này chứa hàm lượng đáng kể các hợp chất sinh học có hoạt tính kháng oxy hóa, đặc biệt là nhóm polyphenol và catechin. Việc nghiên cứu ứng dụng công nghệ cô đặc chân không kết hợp sấy phun nhằm thu nhận chế phẩm bột hòa tan từ dịch trích lá trà già là hướng tiếp cận kỹ thuật nhằm tận dụng nguồn sinh khối phế phẩm nông nghiệp này.

Đề tài "Nghiên cứu quá trình cô đặc chân không và sấy phun dịch trích lá trà già" được thực hiện với 3 mục tiêu nghiên cứu cụ thể:

  1. Đưa ra quy luật tác động của một số thông số cơ bản trong quá trình cô đặc dịch trích từ lá trà già.
  2. Xác định các điều kiện tối ưu và quy luật ảnh hưởng của chúng trong quá trình sấy phun dịch cô đặc thu được từ dịch trích ly lá trà già.
  3. Đánh giá sự ổn định chất lượng của chế phẩm bột trà theo thời gian bảo quản.

Nhiệm vụ nghiên cứu được phân công cụ thể cho từng thành viên:

  • Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ, áp suất và thời gian trong quá trình cô đặc chân không dịch trích.
  • Khảo sát ảnh hưởng của loại chất mang (Maltodextrin, Cyclodextrin), nồng độ chất khô nguyên liệu đầu vào và nhiệt độ sấy đầu vào đến hiệu suất sấy phun.
  • Đánh giá chất lượng bột trà ở các điều kiện bảo quản khác nhau (thời gian, nhiệt độ 30 °C và 60 °C, tác động của ánh sáng).

Đối tượng nghiên cứu là lá trà già (Camellia sinensis). Về phạm vi không gian, nguyên liệu được thu hái tại Xã Lộc Châu, Thành phố Bảo Lộc, Tỉnh Lâm Đồng; các thí nghiệm thực nghiệm và phân tích hóa lý được thực hiện tại Trung tâm Thí nghiệm - Thực hành thuộc Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm TP. Hồ Chí Minh (337 Tân Kỳ Tân Quý, Quận Tân Phú, TP. Hồ Chí Minh). Về phạm vi thời gian, các đợt nghiên cứu thực nghiệm được triển khai từ ngày 25/03/2016 đến ngày 25/06/2017.

Cơ sở lý thuyết và phương pháp

Nghiên cứu được xây dựng trên cơ sở phân loại học thực vật, hóa sinh thực vật học và kỹ thuật truyền nhiệt - truyền khối trong chế biến thực phẩm:

  • Cơ sở phân loại học thực vật: Cây trà thuộc chi Thea, loài Camellia sinensis (L) O., họ Theaceae, bộ Theales, lớp hai lá mầm Dicotyledenae, ngành hạt kín Angiospermatophyta. Cây sinh trưởng thích hợp ở nhiệt độ 15 ÷ 25 °C, lượng mưa 1.500 ÷ 2.000 mm/năm và đất chua pH 4,5 ÷ 6.
  • Hóa sinh hợp chất polyphenol: Nhóm polyphenol trong lá trà chiếm từ 25 ÷ 35% chất khô, bao gồm 5 nhóm chính: catechin (flavan-3-ol gồm C, EC, GC, EGC, ECG, EGCG, GCG), anthoxanthin (kaempferol, quercetin, myricetin), anthocyanin (pelargonidin, cyanidin, delphinidin), leucoanthocyanidin và các acid phenol carboxylic (acid gallic, acid ellagic). Trong đó, epigallocatechin gallate (EGCG) chiếm hơn 50% tổng lượng catechin. Cơ chế chống oxy hóa của polyphenol dựa trên việc nhường nguyên tử hydro từ các nhóm hydroxyl tự do (-OH) ở vị trí catechol hoặc galloyl để dập tắt các gốc tự do peroxyde, tạo thành gốc phenoxyl bền vững không còn khả năng phát triển mạch oxy hóa.
  • Kỹ thuật cô đặc chân không: Hệ cô đặc làm việc ở điều kiện áp suất giảm giúp hạ nhiệt độ sôi của dung dịch xuống dưới 100 °C. Quá trình này giúp giảm thiểu sự phân hủy nhiệt của các hợp chất phenolic nhạy cảm với nhiệt độ, đồng thời tăng nồng độ chất khô hòa tan trước khi cấp liệu sang công đoạn sấy.
  • Kỹ thuật sấy phun và hệ chất mang: Sấy phun là quá trình phân tán dịch lỏng thành các hạt sương mịn trong dòng khí nóng để làm bay hơi ẩm nhanh chóng trong thời gian vài giây. Chất mang được phối trộn vào dịch cô đặc nhằm tăng nồng độ chất khô, hạn chế hiện tượng bám dính thành buồng sấy và bao bọc bảo vệ hoạt chất. Hai loại chất mang được khảo sát là Maltodextrin (polysaccharide thủy phân từ tinh bột có chỉ số DE xác định) và Cyclodextrin (oligosaccharide vòng gồm các dạng $\alpha, \beta, \gamma$-cyclodextrin).
  • Phương pháp gia tốc nhiệt xác định hạn bảo quản: Dựa trên mô hình hệ số nhiệt độ $Q_{10}$, tốc độ suy giảm chất lượng được gia tốc ở nhiệt độ cao hơn theo công thức $t_s = t_0 \cdot Q_{10}^n$ (với $n = (T_{gia_toc} - T_{thuong})/10$).

Phương pháp nghiên cứu thực nghiệm và phân tích đã áp dụng:

  • Xử lý nguyên liệu: Lá trà già được rửa sạch, để ráo, hấp diệt men để vô hoạt enzyme polyphenol oxidase, sau đó sấy đối lưu ở 50 °C trong 8 giờ và nghiền nhỏ đạt kích thước hạt 0,5 ÷ 1,0 mm.
  • Phương pháp phân tích hóa nghiệm:
    • Định lượng tổng hàm lượng phenolic (TPC) bằng thuốc thử Folin-Ciocalteu, độ hấp thụ quang phổ đo tại bước sóng phù hợp, biểu diễn kết quả theo đương lượng acid gallic (mg GAE/mL dịch hoặc mg GAE/g chất khô).
    • Xác định hoạt tính kháng oxy hóa khử gốc tự do DPPH, biểu thị qua đương lượng Vitamin C (mg Vit C/mL).
    • Xác định lực khử sắt FRAP, biểu thị qua đương lượng ion sắt (mg Fe/mL).
    • Đo độ ẩm, hàm lượng tro, protein, lipid, đường tổng và màu sắc.
    • Đánh giá chỉ tiêu vi sinh vật của sản phẩm bột trà sau sấy.
  • Phương pháp xử lý số liệu và tối ưu hóa: Sử dụng phương pháp quy hoạch thực nghiệm và phương pháp bề mặt đáp ứng (Response Surface Methodology - RSM) để khảo sát sự tương tác giữa các biến công nghệ độc lập và tối ưu hóa hiệu suất thu hồi polyphenol.

Nội dung chính theo từng chương

Chương 1: Tổng quan

Chương 1 hệ thống hóa các tư liệu lý thuyết về cây trà và các quá trình công nghệ chế biến liên quan. Nội dung mở đầu phân tích lịch sử, nguồn gốc phân bố cây trà trên thế giới và tại Việt Nam (các vùng trà miền núi, trung du, đồng bằng và Tây Nguyên). Tác giả tổng hợp dữ liệu thành phần hóa học của lá trà tươi và các biến đổi sinh hóa theo độ tuổi lá.

Thành phần hóa học Hàm lượng (% theo chất khô)
Flavanol 17 ÷ 30
Flavanol và Flavonol glucoside 3 ÷ 4
Leucoanthocyanin 2 ÷ 3
Acid phenolic và depside 5
Tổng hợp chất phenolic (Total phenolic) 25 ÷ 35
Caffeine 3 ÷ 4
Acid amin 4
Carbohydrate đơn giản 4
Acid hữu cơ 0,5
Polysaccharide 13
Protein 15
Tro 5
Cellulose và Lignin 13 (Cellulose: 7, Lignin: 6)

Chương này trình bày chi tiết cấu trúc hóa học, nhiệt độ nóng chảy ($T_{nc}$), góc quay cực ($[\alpha]D$) của các dạng catechin chính gồm (+)–catechin, (-)–epicatechin, (-)–epicatechin gallate, (+)–gallocatechin, (-)–epigallocatechin, (-)–epigallocatechin gallate và (+)–gallocatechin gallate. Cùng với đó là các tổng quan về nguyên lý cô đặc chân không, ưu nhược điểm của công nghệ sấy phun, đặc tính phân tử của chất mang Maltodextrin và Cyclodextrin, phương pháp kiểm tra gia tốc nhiệt $Q{10}$ và tổng quan các công trình nghiên cứu chiết xuất polyphenol trong và ngoài nước.

Chương 2: Vật liệu và phương pháp nghiên cứu

Chương 2 mô tả chi tiết địa điểm, thời gian thực hiện, thiết bị, danh mục hóa chất phân tích và các bước bố trí thí nghiệm. Thành phần hóa học ban đầu của bột nguyên liệu lá trà già sau khi hấp diệt men, sấy 50 °C và nghiền mịn được định lượng cụ thể: độ ẩm 63,23%, hàm lượng tro 4,98%, lipid 5,34%, protein 19,047% và đường tổng 9,02%.

Danh mục hóa chất sử dụng trong nghiên cứu bao gồm: acid nitric đậm đặc ($\text{HNO}_3$), diethyl ether, acid sulfuric đậm đặc ($\text{H}_2\text{SO}_4$), $\text{HClO}_3$, đồng sulfat ($\text{CuSO}_4$), kali sulfat ($\text{K}_2\text{SO}_4$), natri hydroxide ($\text{NaOH}$) dạng rắn, thuốc thử Folin-Ciocalteu, gốc tự do DPPH, thuốc thử FRAP và các chất chuẩn đối chứng.

Chương này thiết kế các sơ đồ thực nghiệm bao gồm:

  1. Quy trình chuẩn bị dịch trích từ bột lá trà già.
  2. Thí nghiệm khảo sát quá trình cô đặc chân không với hai thông số biến đổi: nhiệt độ cô đặc và thời gian cô đặc.
  3. Thí nghiệm khảo sát quá trình sấy phun: khảo sát ảnh hưởng của nồng độ chất khô đầu vào, ảnh hưởng của loại chất mang (Maltodextrin đối chứng với Cyclodextrin) và nhiệt độ không khí sấy đầu vào.
  4. Quy hoạch thực nghiệm tối ưu hóa quá trình sấy phun theo phương pháp bề mặt đáp ứng.
  5. Thiết kế thí nghiệm đánh giá độ ổn định sản phẩm bột trà hòa tan trong điều kiện lưu trữ thường (30 °C) và gia tốc nhiệt (60 °C) định kỳ trong 30 ngày.

Chương 3: Kết quả và bàn luận

Chương 3 trình bày các kết quả thực nghiệm thu được từ quá trình cô đặc chân không, sấy phun và bảo quản sản phẩm:

  • Động học quá trình cô đặc chân không: Nhiệt độ và thời gian cô đặc ảnh hưởng trực tiếp đến hệ số cô đặc, hàm lượng chất khô và mức độ bảo toàn polyphenol. Khi tăng nhiệt độ lên quá cao hoặc kéo dài thời gian, hiện tượng sẫm màu và suy thoái nhiệt xảy ra làm giảm hoạt tính chống oxy hóa. Tại chế độ 60 °C trong 50 phút, hệ cô đặc đạt trạng thái cân bằng tối ưu giữa việc tách ẩm và duy trì hoạt chất sinh học.
  • Ảnh hưởng của nồng độ chất khô và chất mang khi sấy phun: Khảo sát nồng độ chất khô ban đầu cho thấy mức nồng độ 25% là phù hợp để tạo độ nhớt dung dịch vừa phải cho đầu phun sương, tránh tắc nghẽn vòi phun và hạn chế thất thoát bột. So sánh giữa hai loại chất mang: Cyclodextrin cho khả năng bảo vệ hoạt chất polyphenol nhỉnh hơn Maltodextrin ở nhiệt độ thấp hơn.
  • Tối ưu hóa bề mặt đáp ứng: Kết quả phân tích hồi quy và bề mặt đáp ứng xác định được mối liên hệ giữa nhiệt độ sấy, nồng độ chất khô với hiệu suất thu hồi polyphenol trong bột trà thành phẩm.
  • Sự thay đổi chất lượng trong quá trình bảo quản:
    • Độ ẩm: Sau 30 ngày bảo quản, mẫu bột trà lưu trữ ở 30 °C có xu hướng hút ẩm từ môi trường xung quanh làm độ ẩm tăng nhẹ; ngược lại, ở điều kiện gia tốc nhiệt 60 °C, độ ẩm mẫu giảm mạnh do quá trình thoát ẩm liên tục dưới tác động nhiệt.
    • Màu sắc: Mẫu bảo quản ở 30 °C biến đổi màu chậm; ở 60 °C màu bột sậm nhanh do các phản ứng oxy hóa và phản ứng tạo màu phi enzyme.
    • Hoạt tính chống oxy hóa và polyphenol: Hàm lượng polyphenol và khả năng dập tắt gốc tự do DPPH, lực khử FRAP giảm theo thời gian bảo quản. Sau 30 ngày ở 60 °C, hàm lượng polyphenol hao hụt đến 49,6% so với mẫu ban đầu.
  • Đánh giá vi sinh: Chế phẩm bột trà sau sấy phun đáp ứng các giới hạn an toàn vi sinh vật thực phẩm theo quy chuẩn kỹ thuật hiện hành.

Chương 4: Kết luận và kiến nghị

Chương 4 đúc kết toàn bộ các thông số kỹ thuật thu được từ thực nghiệm và đề xuất các giải pháp kỹ thuật nhằm ứng dụng bột lá trà già vào quy mô sản xuất lớn hơn. Tác giả chỉ ra các điểm giới hạn của đề tài và kiến nghị các hướng phát triển nghiên cứu tiếp theo.

Kết quả và đóng góp

Nghiên cứu đã thu thập và xác lập các thông số công nghệ cụ thể qua từng công đoạn chế biến:

Công đoạn công nghệ Điều kiện thông số xác lập Chỉ tiêu và số liệu thực nghiệm đạt được
Cô đặc chân không Nhiệt độ: 60 °C
Thời gian: 50 phút		 - Hàm lượng chất khô dịch cô đặc: 8,0 ± 1,5%
- Hàm lượng phenolic: 51,54 mg GAE/mL
- Hiệu suất thu hồi polyphenol: 88,67%
- Khả năng khử DPPH: 43,33 mg Vit C/mL
- Khả năng khử sắt FRAP: 13,68 mg Fe/mL
Sấy phun với Cyclodextrin Nhiệt độ khí sấy: 160 °C
Hàm lượng chất khô: 25%		 - Hiệu suất thu hồi hàm lượng phenolic cao nhất: 67,76%
Sấy phun với Maltodextrin Nhiệt độ khí sấy: 170 °C
Hàm lượng chất khô: 25%		 - Hiệu suất thu hồi hàm lượng phenolic cao nhất: 65,81%
Bảo quản ở 30 °C (1 tháng) Nhiệt độ: 30 °C
Thời gian: 30 ngày		 - Màu sắc bột biến đổi chậm
- Độ ẩm có xu hướng tăng nhẹ do hút ẩm
Bảo quản ở 60 °C (1 tháng) Nhiệt độ: 60 °C
Thời gian: 30 ngày		 - Màu sắc biến đổi sậm nhanh
- Độ ẩm giảm mạnh
- Hao hụt hàm lượng polyphenol: giảm 49,6%

Đóng góp của khóa luận thể hiện ở các khía cạnh:

  • Khai thác nguồn phụ phẩm lá trà già (bánh tẻ) vốn bị bỏ phí trong nông nghiệp và công nghiệp sản xuất trà, chứng minh tiềm năng trích ly hoạt chất sinh học tương đương với nhiều nguồn nguyên liệu thảo mộc thương phẩm.
  • Xác định được chế độ nhiệt và thời gian thích hợp cho quá trình cô đặc chân không nhằm hạn chế tối đa sự suy thoái nhiệt của polyphenol.
  • Đưa ra dữ liệu so sánh thực nghiệm giữa hai loại chất mang Maltodextrin và Cyclodextrin trong quá trình sấy phun dịch trích thực vật giàu polyphenol, làm cơ sở lựa chọn chất trợ sấy phù hợp.
  • Cung cấp dữ liệu thực nghiệm về động học suy giảm polyphenol và biến đổi hóa lý của bột trà hòa tan trong điều kiện gia tốc nhiệt, làm tiền đề xác định hạn sử dụng sản phẩm.

Hạn chế và hướng nghiên cứu tiếp

Khóa luận tự xác định 3 hạn chế chính trong phạm vi thực nghiệm:

  1. Chưa khảo sát được điều kiện bảo quản lạnh đối với chế phẩm bột trà sau sấy phun để so sánh toàn diện với điều kiện bảo quản ở nhiệt độ phòng và gia tốc nhiệt.
  2. Chưa khảo sát được nhiều loại chất mang khác nhau ngoài hai loại chất mang cơ bản là Maltodextrin và Cyclodextrin (chẳng hạn các loại gum, tinh bột biến tính khác hoặc tỷ lệ phối trộn phức hợp).
  3. Chế phẩm bột trà sau khi sấy phun mới dừng lại ở việc đánh giá tính chất bột đơn lẻ, chưa được ứng dụng thử nghiệm vào việc tạo ra sản phẩm thực phẩm hoàn thiện cụ thể (như nước giải khát đóng chai, trà hòa tan phối chế, bánh kẹo hoặc thực phẩm chức năng).

Hướng nghiên cứu tiếp theo cần tập trung:

  • Mở rộng khảo sát chế độ tồn trữ ở nhiệt độ thấp (bảo quản lạnh 4 ÷ 10 °C) và các dạng bao bì ngăn cản oxy, hơi ẩm và ánh sáng chuyên dụng.
  • Thử nghiệm các hệ chất mang phối hợp nhằm nâng cao hơn nữa hiệu suất thu hồi polyphenol vượt trên mức 67,76%.
  • Phát triển công thức sản phẩm thực phẩm hoàn chỉnh sử dụng bột lá trà già làm chất chống oxy hóa tự nhiên.

Giá trị tham khảo

Báo cáo khóa luận là tài liệu tham khảo chuyên ngành hữu ích cho:

  • Sinh viên, học viên ngành Công nghệ Thực phẩm, Kỹ thuật Hóa học và Công nghệ Sinh học: Tài liệu cung cấp quy trình công nghệ chi tiết từ khâu xử lý nguyên liệu, trích ly, cô đặc chân không đến sấy phun tạo bột hòa tan từ thực vật.
  • Cán bộ nghiên cứu và kỹ sư chế biến phụ phẩm nông nghiệp: Phần bố trí thí nghiệm tối ưu hóa quá trình sấy phun và phương pháp gia tốc nhiệt $Q_{10}$ xác định độ bền hoạt chất là cơ sở tham khảo giá trị cho các nghiên cứu về hoạt chất tự nhiên.
  • Doanh nghiệp sản xuất trà và đồ uống: Các số liệu về hiệu suất thu hồi polyphenol theo nhiệt độ và nồng độ chất mang hỗ trợ kỹ sư vận hành trong việc thiết kế thông số công nghệ chế biến bột trà hòa tan trên thiết bị quy mô công nghiệp.

Câu hỏi thường gặp

1. Tại sao nghiên cứu lại chọn đối tượng lá trà già thay vì búp trà non?
Trong công nghiệp chế biến trà, búp non (1 tôm 2, 3 lá) được ưu tiên thu hái để sản xuất trà cao cấp, trong khi lá già (chiếm khoảng 30% sinh khối đọt thu hoạch) thường bị ngắt bỏ hoặc thải loại. Tuy nhiên, lá trà già có tỷ lệ chất khô đạt 33,75% và chất hòa tan đạt 75,60% so với nguyên liệu non, chứa hàm lượng polyphenol và catechin dồi dào. Nghiên cứu sử dụng lá già nhằm giải quyết bài toán tận dụng phụ phẩm nông nghiệp và nâng cao giá trị kinh tế cho chuỗi sản xuất trà.

2. Quá trình cô đặc chân không đạt hiệu quả thu hồi polyphenol cao nhất ở điều kiện nào?
Dịch trích đạt hiệu suất thu hồi polyphenol cao nhất là 88,67% ở nhiệt độ cô đặc 60 °C và thời gian 50 phút. Tại điều kiện này, dịch cô đặc đạt nồng độ chất khô 8,0 ± 1,5%, hàm lượng phenolic đạt 51,54 mg GAE/mL, hoạt tính dập tắt gốc tự do DPPH đạt 43,33 mg Vit C/mL và lực khử ion sắt FRAP đạt 13,68 mg Fe/mL.

3. Khả năng bảo vệ polyphenol của chất mang Cyclodextrin và Maltodextrin trong quá trình sấy phun khác nhau như thế nào?
Cả hai loại chất mang đều được khảo sát ở nồng độ chất khô đầu vào 25%. Kết quả cho thấy mẫu sử dụng Cyclodextrin đạt hiệu suất thu hồi polyphenol cao nhất là 67,76% ở nhiệt độ sấy 160 °C; trong khi mẫu sử dụng Maltodextrin cần nhiệt độ sấy 170 °C để đạt hiệu suất thu hồi cao nhất là 65,81%. Như vậy, Cyclodextrin cho hiệu suất thu hồi nhỉnh hơn ở mức nhiệt độ sấy thấp hơn.

4. Dưới điều kiện gia tốc nhiệt 60 °C, các chỉ tiêu chất lượng của bột trà biến đổi như thế nào sau 30 ngày?
Sau 30 ngày bảo quản ở nhiệt độ 60 °C, hàm lượng polyphenol trong bột trà già giảm 49,6% so với mẫu ban đầu, màu sắc bột chuyển sậm nhanh rõ rệt và độ ẩm của bột giảm mạnh do tác động nhiệt liên tục. Ngược lại, mẫu bảo quản ở 30 °C có màu sắc thay đổi chậm hơn và độ ẩm tăng nhẹ do hiện tượng hút ẩm từ không khí.

5. Bột nguyên liệu lá trà già trước khi trích ly có thành phần hóa học cơ bản ra sao?
Lá trà già sau khi hấp diệt men, sấy đối lưu 50 °C trong 8 giờ và nghiền nhỏ (0,5 ÷ 1 mm) có thành phần hóa học được định lượng gồm: độ ẩm 63,23%, hàm lượng tro 4,98%, lipid 5,34%, protein 19,047% và đường tổng 9,02%.

Kết luận

Khóa luận tốt nghiệp đã hoàn thành việc nghiên cứu các thông số công nghệ cơ bản trong quá trình cô đặc chân không và sấy phun dịch trích từ phụ phẩm lá trà già. Nghiên cứu đã xác lập được chế độ cô đặc chân không tối ưu ở 60 °C trong 50 phút và chế độ sấy phun ở nhiệt độ 160 ÷ 170 °C với nồng độ chất khô 25% kết hợp chất mang Cyclodextrin hoặc Maltodextrin để thu nhận bột trà hòa tan có hoạt tính chống oxy hóa cao. Đồng thời, các số liệu khảo sát bảo quản gia tốc nhiệt trong 30 ngày đã cung cấp cơ sở khoa học tin cậy về quy luật suy giảm hàm lượng polyphenol và biến đổi độ ẩm của sản phẩm theo nhiệt độ môi trường. Kết quả này mở ra giải pháp công nghệ thực tiễn để khai thác nguồn phế phẩm lá trà già dồi dào, tạo ra các chế phẩm giàu hoạt chất sinh học phục vụ ngành công nghiệp thực phẩm.