CHƯƠNG 1 : TỔNG QUAN 1. Giới thiệu chung về chuối 1. Đặc điểm sinh học Cây chuối thuộc về họ Musaceae, thuộc chi Musa. Nó được trồng chủ yếu để lấy trái và ở một mức độ ít hơn, lá và thân của cây chuối cũng được dùng với mục đích trang trí.
Vì cây thường mọc lên cao, thẳng và khá vững chắc nên nó thường được nhầm lẫn với thân cây thật, trong khi “thân” chính của nó là một “thân giả”, có tên khoa học là pseudostem. Mỗi thân giả có thể ra một buồng chuối trước khi chết và bị thay thế bởi một thân giả mới. Cây chuối có thân giả lên tới 6 – 7.6 m, mọc lên từ thân ngầm. Lá chuối ra theo hình xoắn và có thể kéo dài đến 2.7 m và rộng 60 cm.
Cây chuối là loài thân thảo lớn nhất. Hoa chuối thường lưỡng tính, đầu hoa thường ra một hoa đực riêng, không sinh sản, còn được gọi là bắp chuối. Có nhiều loại chuối: chuối già, chuối mật, chuối sáp, chuối xiêm, chuối cau…Ngày nay, ước lượng có từ 200 đến 300 loại chuối đang có mặt trên khắp thế giới. Hầu hết chuối ăn quả đều thuộc loại Musa pardisiaca L, chúng được phân chia khác nhau dựa trên hình dạng quả, màu sắc và vị của thịt quả.
Các giống chuối được trồng phổ biến tại nước ta - Nhóm chuối tiêu : Nhóm này có 3 giống là tiêu lùn, tiêu nhỏ, tiêu cao. Năng suất quả từ trung bình đến rất cao; phẩm chất thơm ngon, thích hợp cho xuất khẩu quả tươi, thích hợp với vùng có khí hậu mùa đông lạnh. Giống chuối tiêu ở miền Bắc bình quân đạt 13-14kg/buồng, năng suất trung bình đạt 12-15 tấn/ha. 3 do an - Nhóm chuối tây : Gồm các giống chuối tây hồng, tây phấn, tây sứ, được trồng phổ biến ở nhiều nơi, cây cao sinh trưởng khoẻ, không kén đất, chịu hạn nóng và khả năng chịu hạn song dễ bị héo rụi (vàng lá Panama), quat ot, mập, ngọt đậm và kém thơm hơn so với giống khác.
- Chuối bom : Được trồng phổ biến ở Đông Nam Bộ, trọng lượng buồng thấp, chỉ đạt từ 6-8 kg/buồng. Thời gian sinh trưởng ngắn nên hệ số sản xuất cao (5 buồng trong 20 tháng/gốc) có có thể trồng ở mật độ cao 1200-1500 cây/ha nên năng suất có thể đạt 25-40 tấn/ha. Quả được dùng làm ăn tươi, chuối sấy. - Chuối ngự: Bao gồm chuối ngự tiến, chuối ngự mắn.
Cây cao 2,5-3 m, cho quả nhỏ, màu vỏ sáng đẹp, thịt quả chắc, vị thơm đặc biệt, tuy nhiên năng suất thấp. - Chuối ngốp: Bao gồm giống ngốp cao, ngốp thấp. Là nhóm có chiều cao cây từ 3-5 m. Cây sinh trưởng khoẻ, chịu bóng, ít sâu bệnh, chịu hạn khá, thích hợ với vùng đồi.
Qảu tương đối lớn, vỏ dầy, nâu đen khi chín, thịt quả nhão, hơi chua. Ngoài ra còn các giống chuối mắn, chuối lá, chuối hột nhưng các giống chuối này có diện tích trồng ít vì giá trị kinh tế thấp. Tình hình trong trọt và sản xuất chuối trên thế giới và nước ta 1. Trên thế giới Chuối là cây lương thực của nhiều quốc gia trên thế giới, sản xuất bình quân 42 triệu tấn/năm.
Chuối được trồng ở những vùng nhiệt đới. Nguồn cung chuối toàn cầu có thể chia làm 3 khu vực chính là: - Mỹ Latinh (Ecuador, Brazil, Colombia…) - Châu Phi (Cameroon, Bờ Biển Ngà…) - Châu Á (Philippines). Các thị trường tiêu thụ chính là Bắc Mỹ, châu Âu và một vài nước châu Á. Ở Việt Nam Chuối được trồng hầu hết trên toàn lãnh thổ Việt Nam từ vùng đồng bằng đến vùng núi, các tỉnh vùng cao nguyên phía Bắc nhưng chủ yếu được trông nhiều ở đồng bằng sông Cửu Long Việt Nam là nước nhiệt đới và cũng là một trong những xứ sở của chuối với nhiều giống chuối rất quý như: chuối tiêu, chuối tây, chuối bom, chuối ngự.
Các giống chuối của Việt Nam không chỉ phong phú về kích cỡ, hương vị mà còn có những giá trị sử dụng rất 4 do an khác nhau. Ở Việt Nam, chuối cũng là loại trái cây có diện tích và sản lượng cao. Với diện tích chiếm 19% tổng diện tích cây ăn trái của Việt Nam hàng năm, cho sản lượng khoảng 1,4 triệu tấn [1]. Theo số liệu của The Econnic, Việt Nam nằm trong top 15 nước có sản lượng chuối lớn nhất thế giới.
Chuối là mặt hàng có triển vọng xuất khẩu của nước ta Quả chuối ra thành nải treo, mỗi nải có thể lên tới 20 quả, và có thể có 3 – 20 nải chuối ứng với mỗi buồng, một buồng nặng trung bình 30 – 50 kg. Một quả chuối trung bình nặng 125 g, trong đó có khoảng 75% là nước và 25% còn lại là chất khô. Mỗi quả chuối có cấu tạo bao gồm một lớp vỏ dai chung quanh, bảo vệ phần thịt quả ăn được phía trong. Các sản phẩm chuối có trên thị trường Chuối sấy Hình 1.
Chuối sấy Nước ép chuối Hình 1. Nước ép chuối 5 do an Kẹo chuối Hình 1. Kẹo chuối Rượu chuối Hình 1. Rượu chuối Kem chuối Hình 1.
Kem chuối 6 do an 1. Thành phần hóa học của chuối Bảng 1. Thành phần hóa học của 100g thịt chuối [2] Thành phần Đơn vị Thành phần Đơn vị Nước g 74.9 Sodium, Na mg 1 Năng lượng kcal 89 Zinc, Zn mg 0.1 Vitamin C, tổng acid mg 8.7 ascobic Tổng béo g 0.4 Calcium, Ca mg 5 Folate, DFE µg 20 Iron, Fe mg 0.00 Magnesium, Mg mg 27 Vitamin A, RAE µg 5 Phosphorus, P mg 22 Vitamin A, IU IU 64 Potassium, K mg 258 Vitamin E (alpha- mg 0. Giá trị dinh dưỡng Một vài nghiên cứu khác cho rằng, ăn chuối có thể giúp cơ thể con người vượt qua trầm cảm, cho chúng có chứa hàm lượng tryptophan khá cao, lượng tryptophan này sẽ được chuyển thanh serotonin khi vào trong cơ thể - có tác dụng như một chất dẫn truyền thần kinh, nhằm điều chỉnh tâm trạng, mang lại trạng thái thoải mái cho con người.
[2] Việc ăn 2 quả chuối trước khi làm một công việc nặng nhọc cũng được chứng minh sẽ cung cấp cho cơ thể đầy đủ năng lượng, do giúp duy trì lượng đường trong máu. Ngoài ra, chuối cũng có khả năng bảo vệ cơ thể chống lại triệu chứng chuột ruốt, chống mất cân bằng canxi và xây dựng hệ khung xương chắc khỏe, cải thiện tâm trạng và giảm các triệu chứng tiền kinh nguyệt như mệt mỏi, khó chịu, trầm cảm… Chuối còn được biết đến là một loại thực phẩm giúp giảm sưng, bảo vệ cơ thể chống lại bệnh tiểu đường loại 2, hỗ trợ giảm cân, tăng cường hệ thống thần kinh nhờ hàm lượng vitamin B6 cao có trong loại trái cây này. Chuối là loại trái cây dễ tiêu hóa, giàu carbonhydrate, các loại vitamin và nhiều khoáng chất. Chuối không thừa chất béo nên khi ăn không làm tăng mỡ trong máu, vì thế chuối là món ăn rất thuận tiện cho những đang giảm cân tránh khỏi cảm giác đói bụng.
Ngoài ra, chuối cũng dễ tiêu hóa nên có thể đóng vai trò là một món ăn cung cấp năng lượng nhanh khi cấp bách. [6] Cơ quan quản lý thực phẩm và dược phẩm Hoa Kỳ (FDA) chứng nhận chuối là một thực phẩm có thể làm giảm đường huyết, tăng cường sức khỏe tim mạch, chống đột quỵ nhờ vào hàm lượng kali cao và ít muối. Chuối sấy Chuối sấy là một sản phẩm được chế biến từ thịt chuối qua phương pháp sấy khô. Chuối khi sấy khô vẫn giữ được hương vị của chuối, có kết cấu xốp, màu sắc (tùy chế độ sấy), bảo quan được lâu nên sản phẩm chuối sấy là sản phẩm có mặt nhiều trên thị trường trong nước, và được định hướng xuất khẩu.
Hiện nay chuối sấy nói riêng và sản phẩm sấy nói chung được cạnh tranh rất nhiều giữa các doanh nghiệp trong nước và cả với các doanh nghiệp nước ngoài. Việc sản xuất xuất khẩu cần vốn đầu tư lớn, qui định chặt chẽ khắc khe nên các doanh nghiệp trong nước gặp nhiều khó khăn, nên yếu tố công nghệ thiết bị là một trong những vấn đề luôn cần đầu tư phát triển. Các máy sấy với các chế độ sấy khác nhau, ngày càng trở nên tiên tiến, ưu việt hơn. Chuối sấy có nhiều loại: + Chuối sấy khô Hình 1.
Chuối sấy khô + Chuối sấy dẻo Hình 1. Chuối sấy dẻo 8 do an Chuối sấy còn được sấy theo nhiều công nghệ sấy khác nhau, mỗi công nghệ sấy cho các thông số công nghệ khác nhau, thời gian sấy khác nhau và đặc trưng sản phẩm cũng khác nhau. + Chuối sấy bằng tự nhiên (năng lượng mặt trời). + Chuối sấy bằng hệ thống sấy đối lưu.
+ Chuối sấy bằng hệ thống sấy hồng ngoại. + Chuối sấy bằng hệ thống sấy lạnh… 1. TVCN về chuối sấy do Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn ban hành TIÊU CHUẨN NGÀNH 10 TCN 482:2001 CHUỐI SẤY 1. Phân loại sản phẩm Chuối sấy được phân thành hai loại: - Chuối sấy nguyên quả - Chuối sấy cắt khúc.
Yêu cầu kỹ thuật Chuối sấy được sản xuất theo đúng quy trình công nghệ đã được cấp có thẩm quyền duyệt y 1. Tiêu chuẩn nguyên liệu Chuối dùng để sấy phải đạt các tiêu chuẩn sau: - Quả chuối chín, tươi tốt, phát triển hoàn toàn, vỏ dễ bóc, hương thơm, vị ngọt, không chát; - Màu vỏ quả vàng sáng trên toàn bộ bề mặt quả, đối với chuối tiêu cho phép có đốm trứng quốc nhẹ trên bề mặt quả; - Không dùng các quả chuối xanh, non, chai sần, chín nẫu, sâu thối, nấm men, nấm mốc 1. Tiêu chuẩn cảm quan Sản phẩm chuối sấy phải đạt các chỉ tiêu cảm quan sau: Màu sắc: Từ nâu nhạt đến nâu sẫm. Hương vị: Đặc trưng của chuối sấy, ngọt đậm, cho phép chát nhẹ.
Không có hương vị lạ. Hình thức: + Loại nguyên quả: 9 do an - Chiều dài tối thiểu 70 mm; - Trong cùng một bao gói, các quả phải tương đối đồng đều về kích thước và màu sắc; - Có nếp nhăn dọc theo thân quả chuối. + Loại cắt khúc: - Kích thước khúc: Chiều dài từ 35 - 40 mm; - Trong cùng một bao gói, các khúc phải tương đối đồng đều về kích thước và màu sắc; - Có nếp nhăn dọc theo khúc chuối. Trạng thái: Dẻo, không cứng.
Cho phép hơi dính ở bề mặt quả. Tạp chất: Không được có. Khuyết tật nặng: Không được có. Khuyết tật nặng là sâu, sứt sẹo ,giập nát, xây xước nặng, chai sần, nấm men, nấm mốc.
Các chỉ tiêu lý, hoá, vi sinh vật: Độ ẩm: Từ 18 - 22 %. Khối lượng tịnh: Sản phẩm chuối sấy được đóng trong bao bì chất dẻo với khối lượng 100, 200 hoặc 500gr.