Biện pháp xử lý nguyên liệu trước sấy nâng cao chất lượng mứt khoai lang dẻo

LỜI CAM ĐOAN

1. PHẦN I: ĐẶT VẤN ĐỀ

1.1. Tính cấp thiết của đề tài

1.2. Mục tiêu nghiên cứu của đề tài

2. PHẦN II: TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1. Tổng quan về khoai lang

2.2. Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng

2.3. Sản xuất khoai lang trên thế giới và Việt Nam

2.4. Một số giống khoai lang ở Việt Nam

2.5. Một số sản phẩm chế biến từ khoai lang

2.6. Tổng quan về Acid citric

2.7. Sơ lược về mứt

3. PHẦN III: VẬT LIỆU – NỘI DUNG – PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1. Vật liệu nghiên cứu

3.2. Thiết bị và dụng cụ

3.3. Địa điểm và thời gian nghiên cứu

3.4. Nội dung nghiên cứu

3.5. Phương pháp nghiên cứu

3.5.1. Bố trí thí nghiệm

3.5.2. Thí nghiệm 1: Nghiên cứu biện pháp ổn định màu sắc cho khoai lang nguyên liệu

3.5.3. Thí nghiệm 2: Nghiên cứu thời gian và nhiệt độ chần với khoai lang nguyên liệu

3.5.4. Thí nghiệm 3: Nghiên cứu ảnh hưởng của acid citric trong giai đoạn chần đến chất lượng và tính chất cảm quan của khoai lang nguyên liệu

3.5.5. Thí nghiệm 4: Nghiên cứu tỷ lệ và thời gian ngâm đường sucrose trên khoai lang nguyên liệu

3.6. Phương pháp phân tích

3.6.1. Phương pháp xác định độ ẩm

3.6.2. Xác định hàm lượng đường tổng số (%) bằng phương pháp Graxianop (hay phương pháp Fenxianua) theo TCVN 4594:1988

3.6.3. Xác định hàm lượng tinh bột (%) bằng phương pháp Graxianop (hay phương pháp Fenxianua)

3.7. Phương pháp xử lý số liệu

4. PHẦN IV: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN

4.1. Đánh giá chất lượng nguyên liệu khoai lang đỏ Quảng Bình

4.2. Ảnh hưởng của nồng độ acid citric đến màu sắc và chất lượng của khoai lang nguyên liệu

4.3. Ảnh hưởng của nồng độ acid citric trong giai đoạn chần đến chất lượng và tính chất cảm quan của nguyên liệu

4.4. Ảnh hưởng của thời gian và tỷ lệ ngâm đường sucrose trên khoai lang nguyên liệu

4.5. Đề xuất quy trình chế biến bán thành phẩm mứt dẻo khoai lang trước khi sấy

5. PHẦN V: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ

TÀI LIỆU THAM KHẢO

I. Biện pháp xử lý nguyên liệu

Biện pháp xử lý nguyên liệu là yếu tố then chốt trong quy trình sản xuất mứt khoai lang dẻo. Nghiên cứu tập trung vào việc xác định các phương pháp xử lý khoai lang trước khi sấy để đảm bảo chất lượng sản phẩm. Các biện pháp bao gồm ổn định màu sắc, chần khoai lang ở nhiệt độ và thời gian phù hợp, sử dụng acid citric để cải thiện tính chất cảm quan. Những biện pháp này không chỉ giúp duy trì màu sắc tự nhiên của khoai lang mà còn nâng cao giá trị dinh dưỡng và thời gian bảo quản sản phẩm.

1.1. Ổn định màu sắc

Màu sắc là yếu tố quan trọng trong chất lượng mứt khoai lang. Nghiên cứu chỉ ra rằng việc sử dụng acid citric trong quá trình chần giúp ổn định màu sắc của khoai lang, ngăn chặn quá trình oxy hóa. Nồng độ acid citric tối ưu được xác định là 0.5%, giúp duy trì màu vàng cam đặc trưng của khoai lang.

1.2. Chần khoai lang

Quá trình chần khoai lang ở nhiệt độ 85°C trong 5 phút giúp loại bỏ các enzyme gây biến màu và cải thiện kết cấu sản phẩm. Thời gian và nhiệt độ chần được tối ưu hóa để đảm bảo khoai lang giữ được độ dẻo và không bị quá mềm.

II. Nguyên liệu trước sấy

Nguyên liệu trước sấy đóng vai trò quan trọng trong việc quyết định chất lượng cuối cùng của mứt khoai lang dẻo. Khoai lang được chọn lọc kỹ càng, đảm bảo độ tươi và hàm lượng dinh dưỡng cao. Quy trình xử lý nguyên liệu bao gồm các bước như rửa sạch, gọt vỏ, cắt lát và ngâm đường. Việc ngâm đường không chỉ giúp tăng độ ngọt mà còn cải thiện kết cấu và thời gian bảo quản sản phẩm.

2.1. Ngâm đường sucrose

Ngâm khoai lang trong dung dịch đường sucrose với tỷ lệ 1:1 trong 12 giờ giúp tăng độ ngọt và độ dẻo của sản phẩm. Quá trình này cũng giúp giảm độ ẩm của khoai lang, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình sấy khô.

2.2. Xử lý nhiệt

Sau khi ngâm đường, khoai lang được xử lý nhiệt ở nhiệt độ 60°C trong 2 giờ để đảm bảo độ dẻo và giữ nguyên hương vị tự nhiên. Bước này cũng giúp loại bỏ vi khuẩn và nấm mốc, kéo dài thời gian bảo quản.

III. Nâng cao chất lượng mứt khoai lang dẻo

Nâng cao chất lượng mứt khoai lang dẻo là mục tiêu chính của nghiên cứu. Các biện pháp xử lý nguyên liệu và quy trình sản xuất được tối ưu hóa để tạo ra sản phẩm có màu sắc đẹp, kết cấu dẻo và giá trị dinh dưỡng cao. Sản phẩm cuối cùng đáp ứng các tiêu chuẩn về vệ sinh an toàn thực phẩm và có thời gian bảo quản lên đến 6 tháng.

3.1. Cải thiện kết cấu

Kết cấu dẻo của mứt khoai lang được cải thiện thông qua việc kiểm soát độ ẩm và hàm lượng đường. Quá trình sấy khô ở nhiệt độ 50°C trong 8 giờ giúp sản phẩm đạt độ dẻo mong muốn mà không bị khô cứng.

3.2. Bảo quản sản phẩm

Sử dụng bao bì kín và hút chân không giúp kéo dài thời gian bảo quản của mứt khoai lang dẻo. Sản phẩm được bảo quản ở nhiệt độ phòng, tránh ánh sáng trực tiếp để duy trì chất lượng.

Nghiên cứu biện pháp xử lý nguyên liệu trước sấy để cải thiện chất lượng mứt khoai lang dẻo