Đồ án nghiên cứu công nghệ sấy lạnh bí đỏ tại HCMUTE

Đồ án kỹ thuật nghiên cứu hcmute nghiên cứu công nghệ sấy lạnh bí đỏ, thiết kế chi tiết, tính toán kỹ thuật theo tiêu chuẩn, đánh giá tính khả thi dự án.

• Tác giả: Đinh Trọng Nghĩa
• Người hướng dẫn: TS. Nguyễn Tấn Dũng
• Trường học: Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật Thành Phố Hồ Chí Minh
• Chuyên ngành: Công Nghệ Thực Phẩm
• Đề tài: Nghiên Cứu Công Nghệ Sấy Lạnh Bí Đỏ
• Loại tài liệu: khóa luận tốt nghiệp
• Năm xuất bản: 2016
• Địa điểm: Thành Phố Hồ Chí Minh

Mục lục chi tiết

• MỞ ĐẦU
• 1. CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
• 1.1. Tổng quan nguyên liệu bí đỏ
• 1.1.1. Phân loại theo khoa học
• 1.1.2. Nguồn gốc phân bố, đặc điểm thực vật
• 1.1.3. Diện tích, sản lượng
• 1.1.4. Giá trị của bí đỏ
• 1.1.4.1. Giá trị dinh dưỡng
• 1.1.4.2. Giá trị sử dụng và kinh tế
• 1.1.4.3. Giá trị dược lý
• 1.1.5. Bảo quản, các sản phẩm từ bí đỏ
• 1.1.5.1. Bảo quản rau quả bằng phương pháp màng phủ ăn được (Edible coating)
• 1.1.5.2. Các thành phần sử dụng để tạo màng phủ ăn được
• 1.1.5.3. Phương pháp tạo và sử dụng màng
• 1.1.6. Tổng quan về sấy lạnh và sấy lạnh sử dụng bơm nhiệt
• 1.1.6.1. Hệ thống sấy lạnh sử dụng bơm nhiệt
• 1.1.6.2. Nguyên lý hoạt động
• 1.1.6.3. Ưu-nhược điểm của phương pháp sấy lạnh
• 1.1.7. Tổng quan tình hình nghiên cứu trong và ngoài nước
• 1.1.7.1. Tình hình nghiên cứu trong nước
• 1.1.7.2. Tình hình nghiên cứu trên thế giới
• 1.2. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
• 1.2.1. Đối tượng, hóa chất, thiết bị và dụng cụ thí nghiệm
• 1.2.1.1. Đối tượng nghiên cứu
• 1.2.1.2. Hóa chất sử dụng trong nghiên cứu
• 1.2.1.3. Thiết bị và dụng cụ thí nghiệm
• 1.2.2. Phương pháp nghiên cứu
• 1.2.2.1. Quy trình sấy lạnh bí đỏ có sử dụng màng phủ ăn
• 1.2.2.1.1. Sơ đồ quy trình
• 1.2.2.1.2. Thuyết minh quy trình
• 1.2.2.1.3. Chọn và phân loại
• 1.2.2.1.4. Rửa, gọt vỏ
• 1.2.2.1.5. Bổ đôi, thái lát
• 1.2.2.1.6. Áo màng phủ ăn được
• 1.2.2.2. Phương pháp phân tích dùng trong nghiên cứu
• 1.2.2.2.1. Phương pháp xác định các chỉ tiêu hóa lý của nguyên liệu đầu vào
• 1.2.2.2.1.1. Các phương pháp xác định các thông số đầu vào của nguyên liệu
• 1.2.2.2.2. Phương pháp trích ly và xác định hàm lượng caroten tổng
• 1.2.2.2.2.1. Yêu cầu của quá trình trích ly
• 1.2.2.2.2.2. Cách tiến hành
• 1.2.2.2.3. Phương pháp tạo các màng phủ ăn được
• 1.2.2.2.4. Phương pháp xác định khả năng hoàn nguyên và màu sắc của thực phẩm
• 1.2.2.3. Bài toán tối ưu hóa
• 1.2.2.3.1. Giới thiệu về phương án trực giao cấp 2
• 1.2.2.3.2. Bài toán tối ưu (BTTƯ) hóa đa mục tiêu và phương pháp giải
• 1.2.2.3.3. Cách tiến hành thí nghiệm
• 1.2.3. Khảo sát ảnh hưởng của các yếu tố
• 1.2.3.1. Khảo sát ảnh hưởng của việc áp dụng các loại màng phủ ăn được khác nhau đến chất lượng bí đỏ sấy
• 1.2.3.2. Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian đến độ ẩm và chất lượng bí đỏ sấy lạnh áo màng phủ ăn được bột bắp
• 1.2.3.3. Khảo sát ảnh hưởng của tốc độ tác nhân sấy chất lượng bí đỏ sấy lạnh áo màng phủ ăn được bột bắp
• 2. KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN
• 2.1. Thành phần hóa học của nguyên liệu
• 2.1.1. Khối lượng và thành phần của quả bí đỏ
• 2.1.2. Các thành phần hóa lý hóa học của bí đỏ
• 2.2. Khảo sát ảnh hưởng của việc áp dụng các loại màng phủ ăn được khác nhau đến chất lượng bí đỏ sấy
• 2.2.1. Khảo sát ảnh hưởng của việc áp dụng các loại màng phủ ăn được khác nhau đến sự quá trình thoát ẩm
• 2.2.2. Khảo sát ảnh hưởng của việc áp dụng các loại màng phủ ăn được khác nhau đến hàm lượng caroten tổng và khả năng hoàn nguyên của bí đỏ sấy
• 2.2.3. Khảo sát ảnh hưởng của việc áp dụng các loại màng phủ ăn được khác nhau đến màu sắc của bí đỏ sấy
• 2.3. Ảnh hưởng của các yếu tố công nghệ sấy lạnh
• 2.3.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến hàm lượng carotene tổng, khả năng hoàn nguyên của bí đỏ sấy
• 2.3.2. Khảo sát ảnh hưởng của thời gian sấy đến hàm lượng carotene tổng, khả năng hoàn nguyên của bí đỏ sấy
• 2.3.3. Khảo sát ảnh hưởng của tốc độ tác nhân sấy đến độ ẩm, hàm lượng carotene tổng, khả năng hoàn nguyên của bí đỏ sấy áo màng phủ ăn được bột bắp
• 2.4. Thiết lập bài toán tối ưu hóa quá trình sấy lạnh bí đỏ
• 2.4.1. Giải bài toán tối ưu một mục tiêu – với hàm mục tiêu y1 – hàm lượng caroten tổng
• 2.4.2. Giải bài toán tối ưu một mục tiêu – với hàm mục tiêu y2 – khả năng hoàn nguyên
• 2.4.3. Xây dựng và giải các bài toán tối ưu đa mục tiêu xác định các thông số công nghệ
• 2.4.4. Xây dựng và giải bài toán đa mục tiêu theo phương pháp điểm không tưởng
• TÀI LIỆU THAM KHẢO

Tóm tắt

I. Giới thiệu về công nghệ sấy lạnh

Công nghệ sấy lạnh là một phương pháp tiên tiến trong ngành chế biến thực phẩm, giúp bảo quản và nâng cao chất lượng sản phẩm. Phương pháp này sử dụng nhiệt độ thấp để giảm thiểu sự mất mát chất dinh dưỡng và hương vị của thực phẩm. Đặc biệt, sấy lạnh thực phẩm như bí đỏ không chỉ giữ lại các hợp chất dinh dưỡng mà còn cải thiện khả năng hoàn nguyên của sản phẩm. Theo nghiên cứu, việc áp dụng công nghệ bảo quản thực phẩm thông qua sấy lạnh có thể kéo dài thời gian bảo quản mà không cần sử dụng chất bảo quản hóa học. Điều này rất quan trọng trong bối cảnh hiện nay khi người tiêu dùng ngày càng quan tâm đến sức khỏe và an toàn thực phẩm.

1.1. Lợi ích của công nghệ sấy lạnh

Công nghệ sấy lạnh mang lại nhiều lợi ích cho ngành thực phẩm. Đầu tiên, nó giúp bảo tồn các chất dinh dưỡng quan trọng như vitamin và khoáng chất, đặc biệt là carotenoid trong bí đỏ. Nghiên cứu cho thấy rằng sấy lạnh có thể giữ lại đến 90% hàm lượng vitamin A trong bí đỏ, điều này rất có lợi cho sức khỏe. Thứ hai, sấy lạnh giúp cải thiện màu sắc và hương vị của sản phẩm, làm cho bí đỏ trở nên hấp dẫn hơn với người tiêu dùng. Cuối cùng, việc sử dụng màng phủ ăn được trong quá trình sấy lạnh không chỉ bảo vệ sản phẩm khỏi vi khuẩn mà còn tạo ra một lớp bảo vệ giúp giữ ẩm và tăng cường hương vị.

II. Nghiên cứu công nghệ sấy lạnh bí đỏ tại HCMUTE

Nghiên cứu tại HCMUTE tập trung vào việc khảo sát ảnh hưởng của các thông số công nghệ trong quá trình sấy lạnh bí đỏ. Các thông số như nhiệt độ, thời gian sấy và loại màng phủ ăn được được xem xét kỹ lưỡng. Kết quả cho thấy rằng việc sử dụng màng phủ từ bột bắp có thể nâng cao hàm lượng carotenoid và khả năng hoàn nguyên của bí đỏ. Điều này chứng tỏ rằng công nghệ sấy lạnh không chỉ là một phương pháp bảo quản mà còn là một công nghệ chế biến thực phẩm hiệu quả. Nghiên cứu cũng chỉ ra rằng việc tối ưu hóa quy trình sấy lạnh có thể tạo ra sản phẩm bí đỏ khô có giá trị dinh dưỡng cao và thời gian bảo quản lâu dài.

2.1. Quy trình sấy lạnh bí đỏ

Quy trình sấy lạnh bí đỏ bao gồm nhiều bước từ chuẩn bị nguyên liệu đến hoàn thiện sản phẩm. Đầu tiên, bí đỏ được rửa sạch, gọt vỏ và thái lát. Sau đó, các lát bí đỏ được áo một lớp màng phủ ăn được từ bột bắp trước khi đưa vào hệ thống sấy lạnh. Hệ thống này hoạt động dựa trên nguyên lý bơm nhiệt, giúp duy trì nhiệt độ thấp trong suốt quá trình sấy. Kết quả cho thấy rằng quy trình này không chỉ giúp bảo quản chất lượng mà còn tạo ra sản phẩm có màu sắc và hương vị hấp dẫn. Việc áp dụng công nghệ chế biến thực phẩm này mở ra hướng đi mới cho ngành công nghiệp thực phẩm tại Việt Nam.

III. Kết quả và thảo luận

Kết quả nghiên cứu cho thấy rằng sấy lạnh bí đỏ với màng phủ ăn được từ bột bắp có thể nâng cao đáng kể hàm lượng carotenoid và khả năng hoàn nguyên của sản phẩm. Các thí nghiệm cho thấy rằng bí đỏ sấy lạnh có thể giữ lại đến 85% hàm lượng carotenoid so với bí đỏ tươi. Điều này chứng tỏ rằng công nghệ sấy lạnh không chỉ giúp bảo quản thực phẩm mà còn nâng cao giá trị dinh dưỡng của sản phẩm. Hơn nữa, việc sử dụng màng phủ ăn được không chỉ bảo vệ sản phẩm khỏi vi khuẩn mà còn tạo ra một lớp bảo vệ giúp giữ ẩm và tăng cường hương vị. Những kết quả này có thể được áp dụng rộng rãi trong ngành chế biến thực phẩm, đặc biệt là trong việc phát triển các sản phẩm từ bí đỏ.

3.1. Ứng dụng thực tiễn

Nghiên cứu này mở ra nhiều cơ hội cho việc phát triển sản phẩm từ bí đỏ tại Việt Nam. Sản phẩm bí đỏ sấy lạnh có thể được sử dụng như một loại snack dinh dưỡng, phù hợp với nhu cầu tiêu dùng hiện đại. Hơn nữa, việc áp dụng công nghệ sấy lạnh có thể giúp giảm thiểu tổn thất trong quá trình bảo quản và vận chuyển bí đỏ, từ đó nâng cao giá trị kinh tế cho nông sản này. Sản phẩm bí đỏ sấy lạnh không chỉ có giá trị dinh dưỡng cao mà còn có thể được tiêu thụ rộng rãi trên thị trường nội địa và xuất khẩu, góp phần vào sự phát triển bền vững của ngành nông nghiệp Việt Nam.

Trích đoạn nội dung tài liệu

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN 1. Tổng quan nguyên liệu bí đỏ Bí đỏ hay còn gọi là bí ngô, bí đỏ tiếng Anh là: Pumpkin, squash, gourd, marrow hay cushaw; còn ayote và zapallo hay calabaza là những tên nước ngoài khác của bí đỏ. Bí đỏ thuộc họ bầu bí (Cucurbitaceae). Họ này có khoảng 96 giống, 150 loài được trồng tập trung ở vùng nhiệt đới nóng ẩm.

Riêng ở Việt Nam có khoảng 30 loài phổ biến nhất là bầu bí, dưa leo, dưa hấu, khổ qua (Trần Đức Ba và cộng sự, 2006). Phân loại theo khoa học Giới (Kingdom) Plantae Nhóm (Division) Magnoliophyta Lớp (Class) Magnoliosida Bộ (Ordo) Cucurbitales Họ (Familia) Cucurbitaceae Chi (Genus) Cucurbita Hình 1. Nguồn gốc, phân loại, diện tích và sản lượng 1. Nguồn gốc phân bố, đặc điểm thực vật Bí đỏ có nguồn gốc từ vùng nhiệt đới và vùng cận nhiệt Châu Mỹ (Rodriguez-amaya, 2015).

Bí đỏ được là loại cây trồng phổ biến, nó được trồng ở nhiều nơi trên thế giới. Ở nước ta, bí đỏ cũng rất quen thuộc. Bí đỏ là cây thân thảo dây leo hay bò có tua cuốn, thân dài ngắn tuỳ giống, thân tròn hay có góc cạnh. Bên trong thân rỗng và xốp, bên ngoài thân có nhiều lông tơ.

Các nhánh được sinh ra từ các đốt trên thân và phát triển rất nhanh. Thân phân nhánh dài đến 9-10 m và có khả năng ra rễ bất định ở đốt. Tua cuốn phân nhánh mọc ở đốt thân. Hệ thống rễ của bí đỏ phát triển rất mạnh.

Rễ chính có thể ăn sâu tới 2m, khả năng tái sinh của rễ chính kém. Rễ phụ ăn lan rộng và phát triển mạnh ở tầng đất mặt, rễ phụ có khả năng ăn rộng tới 6m đường kính Lá đơn, mọc cách, cuống dài, phiến lá rộng, gân lá hình chân vịt. Lá màu xanh lục đậm ở mặt trên, nhạt ở mặt dưới. Hoa to có màu vàng và đơn tính, hoa đực hoa cái cùng 3 do an gốc, hoa được thụ phấn nhờ côn trùng.

Trái bí đỏ có hình dạng khác nhau tùy từng giống. Đặc điểm của cuống trái là một đặc tính dùng để phân biệt các giống bí trồng. Cuống trái mềm hoặc cứng, tròn hoặc góc cạnh, đáy cuống phình hoặc không. Vỏ trái cứng hoặc mềm, trơn láng hoặc sần sùi, màu sắc vỏ trái thay đổi từ xanh đậm tới vàng, hơi trắng.

Hình dạng trái rất thay đổi từ tròn, oval tới dài. Thịt trái dầy hoặc có thể mỏng, màu vàng đỏ đến vàng tươi. Trái thuộc loại phì quả, có thịt, xốp ở giữa. Ruột chứa nhiều hột nằm giữa trái.

Hạt bí đỏ có hình dạng dẹt, hơi dài, một đầu nhọn và một đầu tròn. Kích thước hạt từ 5-12mm. Trong một quả có thể chứa 500-600 hạt. Hạt chứa nhiều chất béo nên rất dễ mất sức này mầm.

Một số loại bí trong hạt có chứa chất cucurbitacin (Pessarakli, Mohammad, Hanbook of, 2016; Yadav và các cộng sự. Phân loại Bí đỏ gồm các loại Cucurbita moschata, C. Ficifolia và telfairia occidentalis Hook. Trong đó 3 loại Cucurbita pepo L, Cucurbita maxima Duchesne và Cucurbita moschata Duchesne có giá trị kinh tế và năng suất cao nên được trồng phổ biến hơn cả.

Pepo là loại lâu đời nhất, nó được phát từ khoảng 8000 năm trước Công nguyên và được thuần hóa ở miền nam Mexico, miền tây nam Mỹ. moschata được trồng ở miền nam Mexico, được phát hiện từ 5000 năm trước Công nguyên và ở Peru năm 3000 trước Công nguyên. Cucurbita maxima được thuần hóa ở miền nam Nam Mỹ, bằng chứng là những hạt giống được khai quật có niên đại 1200 năm sau Công nguyên (Pessarakli, Mohammad, Hanbook of, 2016).(Ferriol,2008 ) Ở Việt Nam có một số giống bí đỏ được trồng phổ biến như: – Giống Bí Vàm Răng: Trồng phổ biến ở Kiên Giang, Cần Thơ, Sóc Trăng. Trái tròn dẹp, có khía, nặng 3 - 5 kg, trái già màu vàng, vỏ hai da, thịt dầy, dẻo, màu vàng tươi, phẩm chất ngon.

– Giống Bí trái dài Ban Mê Thuộc: Trồng phổ biến ở miền Đông Nam Bộ và cao nguyên. Trái bầu dục dài, nặng 1 - 2 kg, vỏ vàng xanh hay vàng, trơn láng hay sần sùi, thịt mỏng, màu vàng tươi đến vàng cam, ít dẻo, ngon ngọt. – Giống bí hạt đậu F1- 979: do Công ty liên doanh hạt giống Đông Tây lai tạo, được trồng ở tỉnh Vĩnh Phúc. Cây phân nhánh mạnh, phát triển tốt.

Quả có độ đồng đều, tỷ lệ đậu quả cao, trọng lượng quả 0,8-1,2 kg. Ruột quả đặc, màu vàng cam, ngọt và ít hạt. 4 do an – Giống bí trái dài F1-125: là giống bí cao sản do Công ty liên doanh hạt giống Đông Tây lai tạo, quả hình thuôn dài, thời gian sinh trưởng mạnh. Ruột đặc màu vàng cam, vị ngọt, bở, trọng lượng 2-3 kg.

Vỏ quả màu xanh, cứng và có phấn phủ. Do vậy việc bảo quản và vận chuyển rất thuận lợi. Ưu điểm của giống F1-125 là khả năng thích ứng tốt, có thể trồng trên nhiều loại đất khác nhau. Tuy nhiên, giống này có nhược điểm là dễ bị thối quả.

– Giống bí Cô tiên: do Công ty giống cây trồng Nông Hữu (Đồng Nai) cung cấp. Cây ngắn ngày, sinh trưởng khỏe, có khả năng kháng vi-rút. Trọng lượng quả 1,1-1,2 kg, thịt quả dày, màu cam. – Giống bí đỏ Delica: giống nhập ngoại của công ty Takis (Nhật Bản), quả tròn, vỏ màu xanh đậm, không có khía được trồng ở Đức Trọng (Lâm Đồng) và Lục Nam (Bắc Giang).

Thịt quả màu vàng đỏ, ăn rất dẻo, ngon, ngọt, bùi, độ đường 10-120 trọng lượng từ 2-2,5 kg. Diện tích, sản lượng Theo thống kê của FAO, hằng năm diện tích trồng bầu, bí nói chung có sự biến động, tuy nhiên sự biến động này là không lớn. Sản lượng và năng suất bí đỏ trên thế giới có xu hướng tăng. Năm 2013, diện tích trồng bí trên thế giới tăng so với năm 2008, đạt 1793195 ha, năng suất ước tính đạt 137.Với khu vực Đông Nam Á, diện tích trồng đang có xu hướng giảm dần.

Diện tích trồng bí đỏ của khu vực chiếm khoảng 2.44% diện tích trồng bí đỏ trên thế giới. Năng suất và sản lượng bí đỏ của khu vực có xu hướng tăng giảm thất thường, nhất là sản lượng có sự biến động lớn qua các năm. Tuy nhiên, năng suất bí đỏ của khu vực vẫn cao hơn năng suất trung bình của thế giới, năng suất cao nhất là vào năm 2012 đạt 197 tạ/ha bằng 142,86% năng suất thế giới (Bảng 1.2) Ở Việt Nam, Bí đỏ được coi là cây trồng phụ nên chưa có số liệu thống kê đầy đủ về cả diện tích lẫn năng suất. Song theo nhận định từ nhiều nghiên cứu khác nhau thì vấn đề phát triển cây bí đỏ ở Việt Nam vẫn còn nhỏ lẻ chưa tập trung chủ yếu là do tự phát của người nông dân, chưa có sự quan tâm đầy đủ của các nhà quản lý, các nhà khoa học.

5 do an Bảng 1. Tình hình sản xuất bí đỏ trên thế giới và Đông Nam Á 2008-2013 (Nguồn FAOSAT) Khu Năm Chỉ tiêu vực 2008 2009 2010 2011 2012 2013 Diện tích 1620450 1769772 1728901 1772415 1784876 1793195 (ha) Năng Thế suất giới 134.24 (tạ/ha) Sản lượng 21861224 22448403 23169632 24344678 2461391 24609859 (tấn) Diện tích 51119 51507 52476 50601 44350 43758 (ha) Đông Năng Nam suất 185. Giá trị của bí đỏ 1. Giá trị dinh dưỡng Theo kết quả phân tích: cứ 100g bí đỏ phần ăn được cho khoảng 26 calo, bí đỏ là nguồn thực phẩm cung cấp nhiều chất chống oxy hoá như vitamin A, vitamin E, Vitamin C, đặc biệt là carotenoid.

Với 7384 mg trên 100 g, bí đỏ cung cấp nhiều vitamin A hơn tất cả các loại bí khác (USDA National Nutrient data base). Giá trị dinh dưỡng của bí đỏ khác nhau tùy theo giống và từng phần trong trái bí đỏ (Bảng 1. Giá trị dinh dưỡng của bí đỏ (Kim và các cộng sự. 6 do an Trong bí đỏ có chứa hàm lượng -carotene và α-carotene lần lượt là 3100 mcg và 515 mcg/100g bí đỏ (USDA National Nutrient data base), tuy nhiên hàm lượng -carotene trong thịt quả lại thấp hơn so với hàm lượng có trong hạt và vỏ (Bảng 1.

Kim và các cộng sự. 2012), hàm lượng carotenoid tổng khoảng 2-10 mg/100 g (Seo và các cộng sự. Hàm lượng của các giống bí đỏ. Kim và các cộng sự.

2012) – β-carotene có tác dụng giúp tăng cường thị lực, tăng sức đề kháng, làm giảm LDL cholesterol và phòng ngừa các bệnh lý tim mạch…(Bùi Minh Đức, Hà Thị Anh Đào, 7 do an 2004). β-carotene ngăn ngừa tổn thương da từ ánh nắng mặt trời và hoạt động như một chất chống viêm. α-carotene được cho là làm chậm quá trình lão hóa, làm giảm nguy cơ bệnh đục thủy tinh thể, và ngăn chặn sự phát triển khối u. (Kim và các cộng sự.

– Phần thịt quả bí đỏ cũng có hàm lượng các loại vitamin nhóm B (B1, B2, B6), vitamin K, các loại khoáng chất như Mn, Mg, Fe (Assous, Saad and Dyab, 2014) và kali, phốt pho, selen (Seo và các cộng sự. 2005), Các chất này cần thiết cho việc duy trì các hoạt động của cơ thể. – Trong phần thịt bí đỏ tươi, hàm lượng vitamin E đạt khoảng 1,03-1,06 mg/100 g, hàm lượng vitamin C đạt khoảng 9-10 mg /100 g (Seo và các cộng sự, 2005). – Trong bí đỏ, hàm lượng lutein là 2.82 mg/100 g, hàm lượng này cao hơn so với hàm lượng lutein trong bông cải và cà chua (Hamuka.

Kết quả tương tự cũng kết quả được Sommerburg. O và các cộng sự,1998 báo cáo. – Phần thịt quả, vỏ và cả hạt bí đỏ đều chứ nhiều axit amin, thành phần cũng như hàm lượng các axit amin khác nhau theo từng giống và từng phần trong trái bí đỏ. Ngoại trừ đối với acid aspartic, thịt và vỏ của C.

maxima có hàm lượng các axit amin cao hơn so với hai loài. pepo, hàm lượng các axit amin cao nhất. Đặc biệt, hạt bí ngô là chứa tất cả 9 axit amin thiết yếu (Kim và các cộng sự, 2012) (Bảng 1. – Ngoài các axit amin, hạt bí đỏ còn có các các thành phần axit béo.

Bảy loại axit béo trong C. pepo, 4 axit béo trong C. moschata, và 10 axit béo trong C. maxima đã được Kim và các cộng sự, 2012 phát hiện.

– Hạt bí đỏ cung cấp nhiều năng lượng, hàm lượng protein thô trong hạt bí đỏ chiếm khoảng 35% trong đó albumin và globulin là 2 thành phần chính chiếm khoảng 59% protein tổng số. Ngoài ra, hạt bí còn có nhiều khoáng chất như: Canxi: 53mg; Phospho: 1197mg; Sắt: 12mg; các vitamin: A: 44mg; Thiamin (B1): 0.2mg; Niacin: 2,5 mg. – Ngay cả hoa bí và lá bí cũng có giá trị dinh dưỡng (Duke, Medicinal Plants of China). 8 do an Bảng 1.

Thành phần axit amin trong các loại bí đỏ khác nhau.  Thành phần trong mỗi 100g hoa bí ở trạng thái khô bao gồm: Năng lượng: 308 kcal/100g; Protein: 26.