Đồ án HCMUTE: Nghiên cứu quy trình công nghệ sấy chân không cho sản phẩm khoai tây

• Tác giả: Hồ Thị Loan
• Người hướng dẫn: TS. Nguyễn Tấn Dũng
• Trường học: Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật Thành phố Hồ Chí Minh
• Chuyên ngành: Công nghệ Thực phẩm
• Đề tài: Nghiên cứu xác lập quy trình công nghệ sấy chân không nhiệt độ thấp sản phẩm khoai tây
• Loại tài liệu: đồ án tốt nghiệp
• Năm xuất bản: 2019
• Địa điểm: Tp. Hồ Chí Minh

• LỜI CẢM ƠN
• LỜI CAM ĐOAN
• TÓM TẮT KHÓA LUẬN
• MỞ ĐẦU
• 0.1. Tính cấp thiết của đề tài
• 0.2. Mục tiêu nghiên cứu
• 0.3. Đối tượng nghiên cứu
• 0.4. Nội dung nghiên cứu
• 0.5. Phương pháp nghiên cứu
• 0.6. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài
• 0.6.1. Ý nghĩa khoa học
• 0.6.2. Ý nghĩa thực tiễn
• 0.7. Bố cục bài báo cáo
• 1. CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
• 1.1. Giới thiệu chung về khoai tây
• 1.2. Nguồn gốc và phân bố
• 1.3. Phân loại
• 1.4. Đặc điểm sinh học
• 1.5. Thành phần hoá học của khoai tây
• 2. CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
• 2.1. Nguyên liệu nghiên cứu – Chuẩn bị mẫu thực nghiệm
• 2.2. Thiết bị và dụng cụ và hoá chất nghiên cứu
• 2.3. Phương pháp nghiên cứu
• 2.4. Phương pháp tiến hành sấy chân không ở nhiệt độ thấp nguyên liệu khoai tây
• 2.5. Phương pháp xác định các thông số công nghệ
• 2.6. Phương pháp xác định hàm mục tiêu
• 3. CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN
• 3.1. Xác định thành phần hoá học của nguyên liệu khoai tây
• 3.2. Chọn bề dày mẫu nguyên liệu
• 3.3. Mô hình hoá quá trình sấy chân không nhiệt độ thấp bằng các mô hình thực nghiệm
• 3.4. Xác định độ biến thiên độ ẩm theo các yếu tố công nghệ
• 3.5. Xác định độ biến thiên độ tổn thất hàm lượng carbohydrate theo các yếu tố công nghệ
• 3.6. Xác định độ biến thiên chi phí năng lượng sấy theo các yếu tố công nghệ
• 3.7. Xây dựng và giải bài toán tối ưu một mục tiêu
• 3.8. Xây dựng bài toán tối ưu đa mục tiêu
• 3.9. Thực nghiệm kiểm chứng
• 3.10. Đánh giá cảm quan
• 3.11. Xây dựng quá trình sấy chân không khoai tây lát
• 3.12. Sơ đồ quy trình công nghệ sấy chân không khoai tây lát
• 3.13. Thuyết minh quy trình
• 3.14. Định mức nguyên liệu và giá thành sản phẩm
• 3.15. Triển vọng áp dụng vào thực tiễn
• KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
• TÀI LIỆU THAM KHẢO

I. Tổng quan về sấy chân không khoai tây tại HCMUTE

Bài viết tập trung vào đề tài nghiên cứu "Nghiên cứu xác lập quy trình công nghệ sấy chân không nhiệt độ thấp sản phẩm khoai tây" được thực hiện tại HCMUTE. Đề tài tập trung vào việc ứng dụng công nghệ thực phẩm hiện đại - sấy chân không ở nhiệt độ thấp (40-50 độ C) để tạo ra sản phẩm khoai tây sấy chất lượng cao, bảo toàn dinh dưỡng và hương vị.

1.1. Lý do chọn đề tài

Khoai tây là một loại củ giàu dinh dưỡng, được sử dụng rộng rãi. Tuy nhiên, các phương pháp chế biến và bảo quản thực phẩm hiện nay chưa đảm bảo giữ được tối đa chất dinh dưỡng trong khoai tây. Phương pháp sấy thăng hoa là một lựa chọn tối ưu, nhưng giá thành cao. Sấy chân không ở nhiệt độ thấp là giải pháp thay thế hiệu quả, cho chất lượng sản phẩm gần tương đương với sấy thăng hoa, đồng thời chi phí thấp hơn, phù hợp với nhu cầu thị trường.

1.2. Mục tiêu nghiên cứu

Nghiên cứu nhằm xác định quy trình sấy tối ưu cho khoai tây, đảm bảo chất lượng sản phẩm, độ ẩm đạt yêu cầu, thời gian sấy được rút ngắn và chi phí năng lượng giảm đến mức thấp nhất.

1.3. Phương pháp nghiên cứu

Nghiên cứu sử dụng khoai tây Đà Lạt làm nguyên liệu. Phương pháp nghiên cứu bao gồm: nghiên cứu quy trình, khảo sát thực nghiệm với các yếu tố ảnh hưởng như nhiệt độ sấy, áp suất chân không, bề dày mẫu khoai tây, và phân tích thành phần hóa học của sản phẩm sấy để đánh giá chất lượng sản phẩm, bao gồm hàm lượng nước, hoạt tính enzyme, chỉ tiêu cảm quan, chỉ tiêu hóa lý, chỉ tiêu vi sinh, từ đó xác định thời gian sấy và mức độ tổn thất dinh dưỡng.

II. Ứng dụng sấy chân không trong chế biến khoai tây

Phương pháp sấy chân không ở nhiệt độ thấp (40-50 độ C) được đánh giá là phù hợp để bảo quản thực phẩm, đặc biệt là các loại rau củ quả như khoai tây.

2.1. Ưu điểm của phương pháp sấy chân không

Sấy chân không ở nhiệt độ thấp giúp sản phẩm giữ được màu sắc tự nhiên, hương vị thơm ngon và đặc biệt là hàm lượng dinh dưỡng cao. Phương pháp này cũng giúp giảm thiểu tối đa sự biến đổi và mất mát các chất dinh dưỡng quan trọng như vitamin, khoáng chất... có trong khoai tây.

2.2. Ứng dụng thực tiễn

Khoai tây sấy chân không có thể được ứng dụng rộng rãi trong ngành công nghiệp thực phẩm. Sản phẩm có thể được sử dụng như một món ăn nhẹ, nguyên liệu cho các món ăn chế biến sẵn hoặc là thành phần trong các sản phẩm dinh dưỡng khác. Việc nghiên cứu quy trình sấy tối ưu giúp tạo ra sản phẩm chất lượng cao, đáp ứng nhu cầu đa dạng của người tiêu dùng, đồng thời nâng cao giá trị kinh tế cho khoai tây.