I. Tổng quan về sấy chân không khoai tây tại HCMUTE
Bài viết tập trung vào đề tài nghiên cứu "Nghiên cứu xác lập quy trình công nghệ sấy chân không nhiệt độ thấp sản phẩm khoai tây" được thực hiện tại HCMUTE. Đề tài tập trung vào việc ứng dụng công nghệ thực phẩm hiện đại - sấy chân không ở nhiệt độ thấp (40-50 độ C) để tạo ra sản phẩm khoai tây sấy chất lượng cao, bảo toàn dinh dưỡng và hương vị.
1.1. Lý do chọn đề tài
Khoai tây là một loại củ giàu dinh dưỡng, được sử dụng rộng rãi. Tuy nhiên, các phương pháp chế biến và bảo quản thực phẩm hiện nay chưa đảm bảo giữ được tối đa chất dinh dưỡng trong khoai tây. Phương pháp sấy thăng hoa là một lựa chọn tối ưu, nhưng giá thành cao. Sấy chân không ở nhiệt độ thấp là giải pháp thay thế hiệu quả, cho chất lượng sản phẩm gần tương đương với sấy thăng hoa, đồng thời chi phí thấp hơn, phù hợp với nhu cầu thị trường.
1.2. Mục tiêu nghiên cứu
Nghiên cứu nhằm xác định quy trình sấy tối ưu cho khoai tây, đảm bảo chất lượng sản phẩm, độ ẩm đạt yêu cầu, thời gian sấy được rút ngắn và chi phí năng lượng giảm đến mức thấp nhất.
1.3. Phương pháp nghiên cứu
Nghiên cứu sử dụng khoai tây Đà Lạt làm nguyên liệu. Phương pháp nghiên cứu bao gồm: nghiên cứu quy trình, khảo sát thực nghiệm với các yếu tố ảnh hưởng như nhiệt độ sấy, áp suất chân không, bề dày mẫu khoai tây, và phân tích thành phần hóa học của sản phẩm sấy để đánh giá chất lượng sản phẩm, bao gồm hàm lượng nước, hoạt tính enzyme, chỉ tiêu cảm quan, chỉ tiêu hóa lý, chỉ tiêu vi sinh, từ đó xác định thời gian sấy và mức độ tổn thất dinh dưỡng.
II. Ứng dụng sấy chân không trong chế biến khoai tây
Phương pháp sấy chân không ở nhiệt độ thấp (40-50 độ C) được đánh giá là phù hợp để bảo quản thực phẩm, đặc biệt là các loại rau củ quả như khoai tây.
2.1. Ưu điểm của phương pháp sấy chân không
Sấy chân không ở nhiệt độ thấp giúp sản phẩm giữ được màu sắc tự nhiên, hương vị thơm ngon và đặc biệt là hàm lượng dinh dưỡng cao. Phương pháp này cũng giúp giảm thiểu tối đa sự biến đổi và mất mát các chất dinh dưỡng quan trọng như vitamin, khoáng chất... có trong khoai tây.
2.2. Ứng dụng thực tiễn
Khoai tây sấy chân không có thể được ứng dụng rộng rãi trong ngành công nghiệp thực phẩm. Sản phẩm có thể được sử dụng như một món ăn nhẹ, nguyên liệu cho các món ăn chế biến sẵn hoặc là thành phần trong các sản phẩm dinh dưỡng khác. Việc nghiên cứu quy trình sấy tối ưu giúp tạo ra sản phẩm chất lượng cao, đáp ứng nhu cầu đa dạng của người tiêu dùng, đồng thời nâng cao giá trị kinh tế cho khoai tây.
