I. Giới thiệu về kỹ thuật sấy
Kỹ thuật sấy là một phương pháp quan trọng trong ngành công nghệ thực phẩm, giúp loại bỏ độ ẩm từ nguyên liệu, từ đó tăng cường tính ổn định và kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm. Trong nghiên cứu này, kỹ thuật sấy đối lưu kết hợp với microwave được áp dụng cho khổ qua (Momordica charantia). Phương pháp này không chỉ giúp giảm thời gian sấy mà còn duy trì được các hoạt chất sinh học có lợi trong khổ qua. Theo nghiên cứu, việc kết hợp giữa sấy đối lưu và sấy microwave đã cho thấy hiệu quả vượt trội so với các phương pháp truyền thống. "Kỹ thuật sấy kết hợp không khí khô và bức xạ vi sóng có thể khắc phục nhược điểm của phương pháp sấy nhiệt độ thấp".
1.1. Đặc điểm của khổ qua
Khổ qua là một loại rau quả giàu dinh dưỡng, chứa nhiều vitamin và khoáng chất, đặc biệt là vitamin C và các hợp chất phenolic. Những thành phần này có tác dụng chống oxy hóa mạnh mẽ, giúp bảo vệ sức khỏe con người. Tuy nhiên, khổ qua có hàm lượng nước cao, dẫn đến việc dễ bị hư hỏng sau thu hoạch. Do đó, việc áp dụng công nghệ sấy là cần thiết để bảo quản và gia tăng giá trị dinh dưỡng của khổ qua. "Khổ qua được chọn lựa làm vật liệu đại diện để nghiên cứu vì đây là một nguyên liệu giàu hoạt chất chống oxy hóa".
II. Nghiên cứu kỹ thuật sấy LTMWAD
Nghiên cứu này tập trung vào việc khảo sát kỹ thuật sấy đối lưu nhiệt độ thấp kết hợp với microwave (LTMWAD) trên khổ qua. Các yếu tố như công suất vi sóng (MWPD) và nhiệt độ tác nhân sấy (Tair) được điều chỉnh để tối ưu hóa quá trình sấy. Kết quả cho thấy, việc tăng MWPD và Tair sẽ làm tăng tốc độ thoát ẩm và cải thiện chất lượng sản phẩm. "Khi tăng MWPD và/hoặc tăng Tair đã làm tăng tốc độ thoát ẩm và tăng cả tốc độ biến đổi thành phần hóa học". Điều này cho thấy sự kết hợp giữa hai phương pháp sấy có thể mang lại hiệu quả cao hơn trong việc bảo quản khổ qua.
2.1. Ảnh hưởng của MWPD và Tair
Nghiên cứu đã chỉ ra rằng MWPD và Tair có ảnh hưởng đáng kể đến quá trình sấy. Cụ thể, khi MWPD tăng từ 1,5 đến 4,5 W/g và Tair từ 20 đến 30°C, tốc độ thoát ẩm cũng tăng lên. Điều này đồng nghĩa với việc thời gian sấy được rút ngắn, giúp bảo toàn các hợp chất dinh dưỡng trong khổ qua. "Mô hình Weibull được xác định phù hợp để mô tả sự thoát ẩm của khổ qua trong quá trình sấy". Sự kết hợp này không chỉ cải thiện hiệu suất sấy mà còn bảo vệ các hoạt chất sinh học trong khổ qua.
III. Đánh giá hiệu quả sấy
Kết quả nghiên cứu cho thấy rằng kỹ thuật sấy LTMWAD không chỉ giúp giảm thời gian sấy mà còn duy trì được chất lượng của khổ qua. Việc áp dụng phương pháp này đã cho thấy sự cải thiện rõ rệt trong việc bảo quản các hợp chất dinh dưỡng như vitamin C và phenolic. "Sự phân hủy TPC và vitamin C trong nghiên cứu này được giả định chủ yếu do quá trình phân hủy bởi enzyme". Điều này cho thấy rằng việc kiểm soát các yếu tố trong quá trình sấy là rất quan trọng để tối ưu hóa chất lượng sản phẩm.
3.1. Tác động của sự co rút
Trong quá trình sấy, hiện tượng co rút của khổ qua đã ảnh hưởng lớn đến hiệu quả thoát ẩm. Sự co rút này không chỉ làm giảm khả năng thoát ẩm mà còn gây ra những tổn thương trong cấu trúc bên trong của khổ qua. "Sự co rút cũng đã làm biến đổi cấu trúc bên trong, gây ra những tổn thương bất thuận nghịch trong quá trình sấy". Điều này cho thấy rằng việc nghiên cứu và điều chỉnh các yếu tố trong quá trình sấy là cần thiết để đảm bảo chất lượng sản phẩm cuối cùng.
