Nghiên cứu sử dụng phụ phẩm bột lá ngoài bắp cải trong sản xuất cookie giàu xơ

Nghiên cứu này nhằm mục đích khai thác nguồn phụ phẩm từ lá ngoài của bắp cải thảo (Brassica rapa subsp. Pekinensis) để thay thế một phần bột mì trong sản xuất cookie giàu xơ. Bột lá ngoài bắp cải thảo chứa nhiều chất dinh dưỡng, đặc biệt là chất xơ và các hợp chất phenolic có hoạt tính kháng oxy hóa cao hơn so với bột mì. Việc sử dụng bột lá ngoài bắp cải không chỉ giúp tăng giá trị dinh dưỡng của sản phẩm mà còn giảm thiểu lãng phí từ nguồn phụ phẩm nông nghiệp. Nghiên cứu này còn tập trung vào việc đánh giá chất lượng bột lá và ảnh hưởng của tỷ lệ thay thế bột mì đến các chỉ tiêu cảm quan và hóa lý của bánh cookie. Theo Tổ chức Y tế Thế giới, chất xơ có vai trò quan trọng trong việc duy trì sức khỏe con người, giúp tăng cường chức năng tiêu hóa và ngăn ngừa các bệnh mãn tính.

Để thực hiện nghiên cứu, bột lá ngoài bắp cải thảo và bột mì được phân tích về thành phần dinh dưỡng, hoạt tính kháng oxy hóa và các chỉ tiêu vật lý. Kết quả cho thấy bột lá ngoài bắp cải có hàm lượng chất xơ cao, protein và các hợp chất phenolic, trong khi bột mì có hàm lượng tinh bột cao hơn. Việc thay thế bột mì bằng bột lá cải thảo không chỉ tăng cường hàm lượng chất xơ trong bánh cookie mà còn cải thiện khả năng kháng oxy hóa, giúp tạo ra sản phẩm có lợi cho sức khỏe. Nghiên cứu cho thấy rằng việc bổ sung bột lá ngoài bắp cải vào công thức làm bánh có thể làm tăng độ cứng và độ ẩm của bánh, từ đó cải thiện chất lượng cảm quan của sản phẩm.

Nghiên cứu đã tiến hành khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ bột lá ngoài bắp cải thay thế bột mì đến chất lượng của bánh cookie. Kết quả cho thấy khi tăng tỷ lệ bột lá, hàm lượng chất xơ, protein và các hợp chất kháng oxy hóa trong bánh cookie cũng tăng theo. Các mẫu bánh cookie được thay thế bột lá ngoài bắp cải có khả năng kháng oxy hóa cao hơn so với mẫu đối chứng, từ đó cho thấy tiềm năng ứng dụng của bột lá cải thảo trong sản xuất thực phẩm chức năng. Ngoài ra, bánh cookie có bổ sung bột lá cải thảo cho thấy sự cải thiện đáng kể về độ cứng và độ ẩm, đạt gần đến mức của mẫu đối chứng khi điều chỉnh tỷ lệ nước trong công thức.

Phụ gia Glycerol monostearate (GMS) được bổ sung vào công thức bánh cookie nhằm cải thiện các chỉ tiêu vật lý như độ dày, độ nở và độ cứng của bánh. Kết quả nghiên cứu cho thấy rằng việc bổ sung 1.5% GMS đã giúp cải thiện đáng kể chỉ số đường kính và độ nở của bánh, đồng thời giảm độ dày và độ cứng. Điều này cho thấy GMS có thể được sử dụng như một phụ gia hiệu quả trong sản xuất bánh cookie, góp phần nâng cao chất lượng sản phẩm. Việc sử dụng bột lá cải thảo kết hợp với GMS mở ra hướng đi mới trong sản xuất thực phẩm chức năng, đồng thời giúp tận dụng nguồn phụ phẩm nông nghiệp.

Nghiên cứu này đã chỉ ra rằng việc sử dụng bột lá ngoài bắp cải thảo thay thế bột mì trong sản xuất cookie không chỉ nâng cao giá trị dinh dưỡng mà còn tạo ra sản phẩm có lợi cho sức khỏe. Các kết quả cho thấy bột lá cải thảo có khả năng cải thiện chất lượng bánh cookie về mặt cảm quan và hóa lý. Đề xuất cho các nghiên cứu tiếp theo là mở rộng khảo sát các loại phụ gia khác và tỷ lệ thay thế khác nhau để tối ưu hóa công thức sản xuất cookie giàu xơ. Việc phát triển sản phẩm từ nguồn phụ phẩm nông nghiệp là một hướng đi bền vững, góp phần bảo vệ môi trường và nâng cao sức khỏe cộng đồng.