MỞ ĐẦU Hiện nay nhu cầu về các sản phẩm tốt cho sức khỏe, có nhiều chất xơ, chất chống oxy hóa tự nhiên, ít đường, hàm lượng calo thấp càng lúc càng tăng. Trong khẩu phần ăn, chất xơ giúp tăng cường nhu động ruột, chống táo bón, ổn định hàm lượng đường và cholesterol trong máu. Chất xơ trước đây không được đánh giá cao về mặt dinh dưỡng vì khó tiêu hóa, tuy nhiên hiện nay theo Tổ chức y tế Thế giới thì tầm quan trọng của chất xơ thực phẩm với sức khỏe con người có thể so sánh với vai trò của vitamin, của các nguyên tố vi lượng và khoáng chất [1]. Thay đổi thói quen dinh dưỡng theo hướng tiêu thụ nhiều hơn trái cây tươi, rau, ngũ cốc và các loại hạt sẽ là một phương pháp hiệu quả và thiết thực để ngăn ngừa bệnh mãn tính [2].
Ngoài ra có mối quan hệ nghịch đảo giữa nguy cơ ung thư dạ dày và mức độ tiêu thụ các loại chất xơ có nguồn gốc khác nhau, đặc biệt là từ rau và trái cây [3]. Cải thảo, một loại rau thuộc họ cải. Ngoài dùng làm nguồn thực phẩm cho các bữa ăn thường ngày như ăn sống, luộc, nấu canh và đặc biệt sử dụng làm kim chi ở một số quốc gia châu Á, nhất là Hàn Quốc. Ở các nông trại sau khi thu hoạch bắp cải thảo, phần lá ngoài của bắp cải sẽ loại bỏ làm thức ăn chăn nuôi.
Phần lá xanh loại bỏ này chiếm 10-20% sản lượng thu hoạch. Nhằm mục đích tạo ra sản phẩm có giá trị gia tăng, giàu xơ tốt cho sức khỏe và để tránh lãng phí nguồn phụ phẩm từ lá ngoài cải thảo, đề tài: “Nghiên cứu sử dụng phụ phẩm bột lá ngoài bắp cải thảo (Brassica rapa subsp. Pekinensis) thay thế một phần bột mì trong sản xuất bánh cookie giàu xơ” đã được thực hiện. 1 CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN 2.
Giới thiệu Cải thảo (Brassica rapa subsp. Pekinensis) còn có tên gọi khác là bắp cải tây, cải cuốn – thuộc họ cải, là một loại rau giàu dinh dưỡng và phổ biến trong ẩm thực châu Á. Cải thảo có thân dài, lá rộng và trắng xanh nhạt, có thể chế biến theo nhiều cách như luộc, xào, hấp hoặc nhúng lẩu. Cải thảo cũng chứa nhiều chất chống oxy hóa và các chất chống viêm tự nhiên, làm giảm nguy cơ mắc một số bệnh như ung thư, bệnh tim mạch và tiểu đường.
Bắp cải Thảo là một trong những loại rau quan trọng nhất ở Đông Á. Chúng là loại rau được trồng rộng rãi nhất ở Trung Quốc và ở các khu vực phía bắc của đất nước chiếm hơn 1/4 tổng lượng tiêu thụ rau hàng năm. Các khu vực sản xuất chính khác bao gồm Hàn Quốc và Đài Loan. Cải thảo cũng được trồng trên khắp thế giới và trong những năm gần đây đã trở thành một loại cây rau quan trọng [4].
Bắp cải thảo được tạo thành một phần đầu thẳng đứng hình nón theo dạng búp gồm các lá xếp chồng lên nhau chặt chẽ hoặc có thể là một cái đầu lỏng lẻo hơn gồm những lá tách biệt hơn. Hình dạng và kích thước khác nhau rõ rệt giữa các giống và trọng lượng đầu có thể khác nhau trong khoảng 1. Màu lá ở giữa tim thường có màu trắng kem, nhưng các lá bên ngoài có màu từ xanh đậm đến xanh nhạt. Các loại có phần đầu với hình dạng khác nhau từ dạng hình trụ cao có thể cao 35–45 cm và đường kính 10–15 cm đến các giống hình thùng, cao 20–25 cm và đường kính 15–23 cm.
Tên khoa học: Brassica rapa subsp. Pekinensis Phân loại khoa học - Giới: Platae - Bộ: Brassicales - Họ: Brassicaceae 2 - Chi: Brassica - Loài: Brassica rapa Phân bố và thu hoạch. Loài thực vật này trồng nhiều ở Trung Quốc, Hàn Quốc, Nhật Bản, Việt Nam. nhưng cũng có thể bắt gặp ở Bắc Mỹ, châu Âu, Úc, New Zealand.
Hầu hết bắp cải Trung Quốc được thu hoạch bằng cách cắt toàn bộ cây ngay phía trên đường đất. Những lá già, rách, mục bên ngoài được loại bỏ. Phần thân hoặc toàn bộ cây đã sẵn sàng để rửa, sử dụng hoặc bảo quản. Đối với các giống có hoa, hãy chọn những cuống hoa non mềm, để lại ít nhất 3 đến 4 lá non trên cây.
Các cuống kế tiếp nhau sẽ mọc ra từ nách lá. Các loại bắp cải thảo B. (nhóm Pekinensis), được gọi là B.pekinensis, những cái tên phổ biến bao gồm bắp cải cần tây, bắp cải trắng Trung Quốc, napa hoặc nappa (tiếng Nhật), giống lá rộng, thân nhỏ, có hai dạng chính là Chilili và Che foo. Loại Chihili tạo thành đầu hình trụ dài 18cm, đường kính 6cm, mọc thẳng, mọc thẳng.
(nhóm Chinensis), được gọi là B.chinensis là một dạng bắp cải Trung Quốc không có đầu, với một số cuống lá dày màu trắng (cuống lá) và các phiến lá tròn, nhẵn, bóng, màu xanh đậm tạo thành một cụm giống như cần tây. Đặc điểm thực vật Bắp cải thảo là loại rau hàng năm vào mùa mát. Phát triển tốt nhất với những ngày có nhiệt độ vừa phải đến mát mẻ (nhiệt độ trung bình 15 đến 20°C). Mặc dù các giống cây trồng sẽ có phản ứng khác nhau với nhiệt độ, nhưng mầm non có thể hình thành khi nhiệt độ xuống dưới 15°C.
Bắp cải thảo trưởng thành khá nhanh. Thời gian kể từ khi gieo đến khi thu hoạch thay đổi từ 40 ngày đến 75 ngày. Cải thảo thường được trồng vào mùa thu đến đầu mùa xuân, bằng cách gieo hạt trực tiếp hoặc cấy ghép. Đặt các bắp cải thảo cách nhau 45 cm và các loại cải thảo chíp 20 đến 30 cm trên các hàng rộng 60 cm.
Công dụng 3 Tất cả các loại bắp cải thảo đều được sử dụng cả tươi và nấu chín, với một số loại phù hợp hơn những loại khác cho một số mục đích sử dụng. Một món ăn độc đáo, kim chi, được chế biến ở Hàn Quốc và các nơi khác bằng cách lên men bắp cải Trung Quốc và ngâm trong dung dịch muối. Ngoài ra cải thảo còn bổ sung canxi cho cơ thể, giúp giảm viêm, giúp cho hệ thần kinh và trí nhớ tốt hơn, chống oxy hóa và loại bỏ độc tố ra khỏi cơ thể [4].2 Thành phần dinh dưỡng của cải thảo.Thành phần dinh dưỡng các loại bắp cải (*) Đơn vị tính trên 100 grams (Nguồn: Bảng thành phần dinh dưỡng Việt Nam, Viện Dinh dưỡng, Bộ Y Tế) STT Thành phần dinh Cải bắp Cải thìa Cải bắp đỏ Đơn vị (*) dưỡng 1 Độ ẩm 90 93.2 84 g 2 Năng lượng 29 17 45 Kcal 3 Protein 1.91 g 9 Calcium 48 50 83 mg 10 Iron 1.5 mg 11 Magnesium 13 25 16 mg 4 12 Phosphorous 31 30 42 mg 13 Potassium 190 200 243 mg 14 Sodium 28 25 27 mg 15 Zinc 0.22 mg 16 Copper 180 90 17 μg 17 Selenium 2.6 μg Vitamin C 18 30 26 60 mg (Ascorbic acid) Vitamin B1 19 0.05 mg (Riboflavin) Vitamin PP 21 0.8 mg (Niacin) Vitamin B5 22 (Pantothenic 0.147 mg acid) Vitamin B6 23 0.209 mg (Pyridoxine) 24 Folat (Folate) 43 66 18 μg 25 Beta-caroten 65 2681 670 μg 5 Bảng 2.Thành phần dinh dưỡng cải bắp thảo theo USDA (*) Đơn vị tính trên 100 grams (Nguồn: Bảng thành phần dinh dưỡng USDA) STT Thành phần dinh dưỡng Napa cabbage Đơn vị (*) 1 Độ ẩm 96.3 g 2 Năng lượng 12 Kcal 3 Protein 1.17 g 8 Đường tổng - g 9 Calcium 29 mg 10 Iron 0.74 mg 11 Magnesium 8 mg 12 Phosphorous 19 mg 13 Potassium 87 mg 14 Sodium 11 mg 15 Zinc 0.2 mg acid) 19 Vitamin B1 (Thiamine) 0.025 mg 21 Vitamin PP (Niacin) 0.037 mg (Pyridoxine) 24 Folat (Folate) 43 μg 25 Beta-caroten 133 μg 2. Thành phần chống oxy hóa trong bắp cải.
Chất chống oxy hóa là những chất làm giảm tác dụng của các gốc tự do và ức chế quá trình oxy hóa. Khả năng kháng oxy hóa được thể hiện bằng hàm lượng phenolics và flavonoid có trong nguyên liệu. Tất cả các bộ phận của bắp cải thảo đều có chứa các hợp chất kháng oxy hóa [5]. Bắp cải (Brassica oleracea var.
capitata) là một loại rau ăn được phổ biến ở nhiều quốc gia, được báo cáo là có giá trị dinh dưỡng cao và lợi ích sức khỏe rõ rệt. Nó chứa nhiều polyphenol, flavonoid, anthocyanin, glucosinolate, chất xơ và vitamin [6]. Trong số này, phenolic và flavonoid có những lợi ích quan trọng cho sức khỏe, bao gồm các hoạt động chống ung thư và chống oxy hóa. Ngoài acid phenolic và flavonoid, glucosinolates và isothiocyanate đa dạng về cấu trúc và chức năng cũng có nhiều trong bắp cải [7].
Một số cuộc điều tra dịch tễ học đã chứng minh mối tương quan nghịch giữa việc tiêu thụ bắp cải và nguy cơ mắc một số bệnh, bao gồm bệnh tim mạch, ung thư và gan nhiễm mỡ [8] [9]. 7 Lá bên ngoài của bắp cải (Brassica oleracea L. capitata), một sản phẩm phụ điển hình từ nhà máy chế biến bắp cải, có khả năng chuyển hóa thành bột chất xơ có hàm lượng chất chống oxy hóa cao.Các chất chống oxy hóa chiếm ưu thế, tức là phenolic (được đo bằng tổng hàm lượng phenolic, TPC), vitamin C, β-carotene, α-tocopherol và tổng hoạt tính chống oxy hóa của chúng (TAA), được đánh giá cả trong quá trình chuẩn bị mẫu và sấy khô [10]. Ứng dụng của bắp cải trong lĩnh vực khác.
Theo báo cáo bắp cải có thể bảo vệ cơ thể sau khi xạ trị ung thư từ các hợp chất phân lập từ B. rapa như dẫn xuất phenanthrene, Brassicaphenanthrene A và diarylheptanoids, 6-paradol và trans-6-shogaol cho thấy hoạt tính ức chế cao chống lại sự phát triển của các dòng ung thư ở người, HCT-116, MCF-7 và cổ tử cung HeLa. ung thư biểu mô tuyến, với giá trị IC50 dao động từ 15 đến 35 μM [11]. Ngoài ra còn có sulforaphane, đây cũng là một hợp chất chống ung thư tiềm năng khác được tìm thấy trong bắp cải lá, hợp chất chứa lưu huỳnh khiến cho các loại rau họ cải có vị đắng.
Ở cấp độ phân tử tác dụng của sulforaphane bao gồm khả năng trì hoãn hoặc ngăn chặn ung thư với nhiều loại ung thư khác nhau, bao gồm khối u ác tính, thực quản, tuyến tiền liệt và tuyến tụy. Sulforaphane có khả năng ức chế enzym histone deacetylase (HDAC) có hại, được biết đến có liên quan đến sự tiến triển của tế bào ung thư. Khả năng ngăn chặn các enzym HDAC có thể làm cho thực phẩm chứa sulforaphane trở thành nhân tố tiềm năng trong phác đồ điều trị ung thư. Định nghĩa và phân loại.
Chất xơ tiêu hóa (DF) thường được định nghĩa là các đại phân tử có trong chế độ ăn uống chống lại sự tiêu hóa của các enzyme nội sinh của con người và về cơ bản bao gồm các phần dư của thành tế bào thực vật, như cellulose, hemiaellulose, pectic polysacarit và lignin.