LỜI MỞ ĐẦU Công nghiệp thực phẩm hiện đƣợc đánh giá là một trong các ngành đang phát triển nhất hiện nay, chiếm một tỷ lệ đáng kể sản lƣợng đầu ra ngành công nghiệp nói chung và tổng sản phẩm quốc nội (GDP), đồng thời cũng là khu vực thu hút rất nhiều vốn đầu tƣ nƣớc ngoài trong những năm gần đây để phục vụ nhu cầu cốt yếu của con ngƣời. Khi xã hội không ngừng phát triển, đồng thời nhu cầu của con ngƣời không ngừng nâng cao, việc ăn uống ngày càng đòi hỏi cao hơn không chỉ để khỏe mà còn để đẹp. Vì thế, để đáp ứng cho nhu cầu ngày càng khắt khe của con ngƣời thì nhiều sản phẩm thực phẩm đƣợc ra đời. Góp phần đa dạng hóa cho các mặt hàng thực phẩm là nƣớc uống.
Trong nhiều năm qua, với nhu cầu yêu thích sự tƣơi mát bổ dƣỡng và làm đẹp từ thiên nhiên, lần lƣợt các loại nƣớc uống đóng chai đƣợc chế biến từ nhiều loại trái cây rất ngon và bổ dƣỡng ở dạng nectar hay nƣớc ép đã dần dần đƣợc ƣa chuộng nhiều hơn các loại thức uống nhẹ khác nhƣ nƣớc ngọt có gaz. Việt Nam là một nƣớc nhiệt đới nên có ƣu thế về nhiều loại trái cây nhƣ: cam, bƣởi, xoài, dứa, mãng cầu.Trái cây đóng vai trò quan trọng trong dinh dƣỡng con ngƣời, không chỉ cung cấp cho con ngƣời những chất dinh dƣỡng cần thiết mà còn giúp cho quá trình tiêu hóa các chất dinh dƣỡng khác một cách dễ dàng. Mặc dù có rất nhiều quan điểm cho rằng trái cây ăn tƣơi tốt hơn đã qua chế biến, thế nhƣng, trong cuộc sống tất bật ngày nay của con ngƣời thì nƣớc trái cây đóng chai vẫn đƣợc nhiều ngƣời ƣa chuộng bởi sự tiện lợi của nó, con ngƣời vẫn có thể thƣởng thức trái cây mà mình ƣa thích dƣới dạng nƣớc mà không tốn nhiều thời gian. Trong số rất nhiều loại trái cây thì dứa là loại đƣợc yêu thích với nhiều tính năng vƣợt trội.
Dứa là nguồn chứa hợp chất thực vật bromelain duy nhất, cực kì có lợi cho sức khỏe, giúp tăng cƣờng chức năng miễn dịch, phòng chống ung thƣ, làm lành vết thƣơng và tốt cho sức khỏe đƣờng ruột,… Bên cạnh đó, để tăng thêm tính thị hiếu ngƣời tiêu dùng có thể kết hợp thêm các loại trái cây khác vào nƣớc ép. Sự hòa quyện giữa 1 hai hƣơng vị trái cây sẽ cho ngƣời tiêu dùng cảm giác mới mẻ hoàn toàn khi thƣởng thức. Chính vì thế, tôi thực hiện khóa luận tốt nghiệp với đề tài: “Nghiên cứu sản xuất chế phẩm nước ép dứa – bí đao đóng chai ”. 2 CHƢƠNG I TỔNG QUAN 1.
Tổng quan về nƣớc giải khát 1. Lịch sử hình thành Nƣớc giải khát có vai trò quan trọng trong cuộc sống hiện tại. Nó không chỉ là nguồn cung cấp nƣớc mà còn là nguồn bổ sung muối khoáng, vitamin… Ngoài ra, một số thành phần nƣớc giải khát có giá trị dinh dƣỡng lớn tạo điều kiện tiêu hóa tốt hơn và có vai trò chữa bệnh. Một số dƣợc sỹ ở Mỹ đã bắt đầu thêm vào những vị thuốc và hƣơng thơm thảo dƣợc cho những thức uống không mùi nhƣ: cây phong, cây bồ công anh, xá xị và những chiết xuất từ trái cây khác…Việc những cửa hàng thuốc tây đầu tiên bày bán những thùng nƣớc chứa sođa đã trở nên phổ biến trong một phần văn hóa Mỹ.
Dần dần khách hàng lại muốn mang những thức uống về nhà và công nghệ sản xuất nƣớc ngọt đóng chai phát triển từ đó để đáp ứng yêu cầu của khách hàng. Xu hƣớng phát triển ngành sản xuất nƣớc giải khát Ngành sản xuất nƣớc giải khát đang phát triển với tốc độ rất nhanh cả về chủng loại và sản lƣợng đã mau chóng chiếm lĩnh và đƣợc các thị trƣờng tiếp nhận. Ngày nay, khi điều kiện sống của con ngƣời ngày càng đƣợc nâng cao thì nhu cầu sử dụng nƣớc giải khát ngày càng tăng và từng bƣớc chuyển dần từ loại nƣớc giải khát pha chế truyền thống sang sử dụng nƣớc giải khát có chứa các chất dinh dƣỡng nhƣ các loại: axit amin, vitamin, muối khoáng…đƣợc sản xuất từ các loại trái cây. Đây đƣợc coi là mặt hàng chiến lƣợc chủ yếu của thế kỷ 21, nên nhiều quốc gia nhƣ: Mỹ, Hà Lan, Đức, Nhật, Hàn Quốc, Úc, Thái Lan, Trung Quốc…đã tập trung nghiên cứu và sản xuất đƣợc nhiều loại nƣớc giải khát từ các loại trái cây: cam, dứa, xoài, sherry, ổi, táo, mơ, dâu, nho, vải, bƣởi…có chất lƣợng rất cao đã mau chóng chiếm lĩnh đƣợc nhiều thị trƣờng.
3 Thị trƣờng nƣớc giải khát Việt Nam những năm gần đây tăng trƣởng nhanh với xu hƣớng tiêu dùng tăng mạnh vào nhóm nƣớc giải khát từ các loại hoa quả tự nhiên. Bộ Công thƣơng dự báo, thị trƣờng nƣớc ép trái cây và rau quả đạt 6 tỷ lít trong năm 2017 [7], do ngƣời tiêu dùng ngày càng quan tâm đến các sản phẩm nƣớc ép từ hoa quả tự nhiên. Do nhu cầu thị trƣờng nội địa còn rất lớn, nên hầu hết các doanh nghiệp kinh doanh nƣớc giải khát đều cho biết “sẽ tăng sản lƣợng trên mức 20% so với năm 2015, đặc biệt với nhóm sản phẩm nƣớc ép hoa quả sử dụng trái cây tƣơi. Nhóm sản phẩm nƣớc trái cây sẽ tiếp tục tăng trƣởng với tốc độ trung bình đạt 17,5%/năm trong vòng 5 năm tới” [7].
Việc đẩy mạnh sản xuất các loại thức uống xanh đã cho ra đời nhiều loại sản phẩm nhƣ nƣớc bí đao, nƣớc ép dứa, nƣớc yến, trà xanh không độ, Barley, trà đào, trà bông cúc, nha đam, tim nhân sen…ngày càng làm phong phú thêm thị trƣờng đồ uống. Phân loại nƣớc giải khát 1. Nước giải khát có CO2 Nƣớc giải khát có CO2 đƣợc sản xuất theo phƣơng pháp lên men: Gồm hai loại: Loại lên men từ nƣớc quả. Loại lên men từ dịch đƣờng, tinh bột.
Chúng khác nhau về thành phần hóa học và quy trình chuẩn bị dịch lên men nhƣng khí CO2 trong nƣớc giải khát đều sinh ra từ quá trình lên men ethanol dịch đƣờng. Nƣớc giải khát có CO2 đƣợc sản xuất theo phƣơng pháp nhân tạo: CO2 có trong sản phẩm đƣợc nạp vào trong quá trình sản xuất, ngoài ra trong thành phần còn có dịch đƣờng, dịch quả, acid thực phẩm, hƣơng, màu thực phẩm…theo tỷ lệ phối trộn nhất định. Nước giải khát không có CO2 Đƣợc chia thành các loại: 4 Nước giải khát giàu năng lượng: Ngoài các thành phần đƣờng, hƣơng, màu, acid thực phẩm…ngƣời ta còn bổ sung các vitamin, acid amin hoặc dịch cốt từ các loại dƣợc thảo có tác dụng bồi bổ và nâng cao sức đề kháng của cơ thể. Nƣớc khoáng: Là loại nƣớc có chứa các muối khoáng tự nhiên hoặc đƣợc pha chế từ các chất hóa học bên ngoài với tỷ lệ xác định.
Các sản phẩm này có chứa một số nguyên tố khoáng cần thiết cho nhu cầu dinh dƣỡng của con ngƣời. Nước giải khát: Thành phần chủ yếu gồm đƣờng, dịch quả (chiếm 10- 15%, tùy loại nguyên liệu và sản phẩm), hƣơng, màu, acid thực phẩm… 1.Tổng quan về đồ hộp, đồ hộp nƣớc quả 1. Phân loại nƣớc quả Nƣớc quả đƣợc sản xuất từ các loại hoa quả ép lấy nƣớc, có giá trị dinh dƣỡng cao dùng để uống. Ngoài tác dụng nƣớc giải khát nó còn có nhiều tác dụng khác nhƣ: giúp tăng cƣờng trao đổi chất trong cơ thể, dùng để bồi dƣỡng cho bệnh nhân.
Những chất có giá trị thực phẩm cao nhất trong quả nhƣ gluxit, acid hữu cơ, vitamin…đều tập trung ở dịch quả. Sản phẩm nƣớc quả đóng hộp có chứa đầy đủ và cân đối các chất đó nên có giá trị thực phẩm cao. Đồ hộp nƣớc quả dùng để uống trực tiếp là chủ yếu, ngoài ra còn có thể sử dụng đồ hộp nƣớc quả để chế biến ra các dạng sản phẩm khác nhƣ: Siro quả, rƣợu mùi, rƣợu vang, nƣớc giải khát, mứt đông…[4] Tùy theo mức độ tự nhiên của sản phẩm, phân loại đồ hộp nƣớc quả thành các loại sau: Nước quả tự nhiên: chế biến từ một loại quả, không pha thêm đƣờng hoặc bất cứ một phụ gia nào. Nước quả hỗn hợp: chế biến bằng cách pha trộn thêm hai hoặc nhiều loại nƣớc quả với nhau.
Lƣợng nƣớc quả pha thêm chiếm không quá 35% so với lƣợng nƣớc quả chủ yếu. Nước quả pha thêm đường: nƣớc quả đƣợc pha thêm đƣờng kính để tăng vị và độ dinh dƣỡng. Có thể pha thêm acid thực phẩm để tăng độ chua. 5 Nước quả cô đặc: chế biến bằng cách cô đặc nƣớc quả tự nhiên.
Tùy theo trạng thái sản phẩm nƣớc quả, ngƣời ta chia ra: Nước quả ép dạng trong: chế biến bằng cách tách dịch bào khỏi mô quả bằng phƣơng pháp ép. Sau đó đƣợc lắng, lọc loại bỏ hết thịt quả. Sản phẩm ở dạng trong suốt không có lắng thịt quả ở đáy bao bì. Nước quả ép dạng đục: chế biến tƣơng tự nhƣ nƣớc quả dạng trong.
Chỉ khác biệt là không lắng, lọc triệt để nhƣ nƣớc quả trong. Sản phẩm nƣớc quả ép dạng đục vẫn còn chứa một lƣợng thịt quả nhất định trong sản phẩm. Nước quả nghiền (thường gọi là nectar): chế biến bằng cách nghiền mịn mô quả cùng với dịch quả, rồi pha thêm đƣờng, acid thực phẩm cùng các phụ gia khác. Nguyên lý sản xuất đồ hộp, nƣớc quả đóng chai Nguyên liệu Xử lý nguyên liệu Ép, lọc Bã Phối chế Đồng hóa Bài khí Rót chai Thanh trùng Bảo ôn Sản phẩm Hình 1.
Sơ đồ nguyên lý sản xuất đồ hộp, nước quả đóng chai 6 Nguyên liệu Chất lƣợng nguyên liệu để sản xuất nƣớc ép quả là yếu tố đầu tiên quyết định đến chất lƣợng sản phẩm. Do đó nguyên liệu dùng để chế biến nƣớc quả phải chứa đầy đủ các thành phần dinh dƣỡng nhƣ đƣờng, perotein, acid hữu cơ,…phải ở trạng thái tƣơi tốt, không dập nát, sâu thối vì một sản phẩm tốt không thể có từ loại nguyên liệu kém chất lƣợng, quả cần đạt độ chín kỹ thuật vì nếu chƣa đủ chín thì màng tế bào cứng, dịch bào ít nên nhiều phế liệu và do hàm lƣợng đƣờng thấp, hàm lƣợng acid cao nên chua nhiều. Ngƣợc lại, nếu chín quá thì sẽ lên men rƣợu, mô của nguyên liệu mềm và bở, khi ép thịt quả kết lại không cho dịch thoát ra, dịch có nhiều bọt và khó lắng, lọc, làm trong. Nƣớc rau quả ép thƣờng đƣợc sản xuất từ các loại rau quả chứa nhiều dịch bào, trong đó tập trung hầu hết các chất dinh dƣỡng có trong rau quả.
Một số loại rau quả chất dinh dƣỡng không chỉ chứa trong dịch bào mà còn có nhiều trong các thành phần khác (phần xơ…) có thể sử dụng làm nguyên liệu để sản xuất nƣớc quả nghiền, nectar…nhƣ vậy mới tận dụng đƣợc triệt để nguồn dinh dƣỡng chứa trong quả.