CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ TÀI LIỆU 1. Tổng quan về cá kèo 1. Giới thiệu về cá kèo Cá kèo hay còn được gọi là cá bống kèo có danh pháp khoa học Pseudapocryptes elongatus (Kottelat and Whitten, 1996) đã được xác định trước đây là Pseudapocryptes lanceolatus (Bloch and Schneider, 1801) (Rainboth, 1996) và cũng là Gobius elongatus (Ferraris, 1995; Eschemeyer, 1998). Theo (Cuvier, 1816) Cá kèo được phân loại như sau: Bộ: Perciformes.
Loài: Pseudapocryptes elongatus. Cá kèo thương phẩm Cá bống kèo đầu nhỏ, hình chóp, mõm tù hướng xuống phía dưới. Miệng hẹp có nhiều răng, không có râu. Dưới mõm có hai mép râu nhỏ phủ lên môi trên.
Mắt nhỏ và tròn nằm gần phía đỉnh của đầu. Hai vây lưng rời nhau. Hai vây bụng dính với nhau. Vây đuôi dài và nhọn (Trương Thủ Khoa, Trần Thị Thu Hương, 1993).
Thân cá hình trụ dài, dẹp dần về phía đuôi, có màu ửng vàng, nửa trên của thân có chừng 7-8 sọc đen hướng hơi xéo về phía trước, các sọc này rõ dần về phía đuôi. Cá bống kèo sống chui rúc trong bùn và đào hang để trú. Cá di chuyển theo con nước, khi tìm được nơi thích hợp sẽ đào hang để ở lại. Cá thuộc loại ăn tạp, ruột ngắn.
Thực phẩm chính là những nhuyến thể như tôm nhò, giun, phiêu sinh vật, plankton. Đặc điểm Cá thường dài từ 10 - 20cm, thân cá hình trụ dài to bằng ngón tay cái, dẹp dần về phía đuôi, da trơn nhớt, chui rúc trong bùn như lươn, chạch, đào hang để trú. Các vi ngược, vi 1 do an bụng và hậu môn có màu vàng đậm trong khi vi đuôi và vi lưng có màu vàng xám và có nhiều hàng chấm đen vát ngang các tia đuôi (Nguyễn Chung, 2007). Phân bố Cá kèo là loài phân bố ở vùng cửa sông, bãi bồi và vùng triều ở các nước Ấn Độ, Trung Quốc, Malaysia và đồng bằng sông Cửu Long (Rainboth, 1996) và là một trong 34 loài thuộc họ cá Bống (Gobiidae) phân bố ở Đông và Tây Phi, các đảo Nam Thái Bình Dương và miền nam nước Úc (Murdy, 1989).
Cá kèo là loài rộng muối, có cơ quan hô hấp phụ và là loài ăn tạp, sống ở các bãi bùn, chịu đựng được các điều kiện môi trường khắc nghiệt (Ishimatsu et al. Tập tính sống Cá kèo vẩy nhỏ Pseudapocryptes elongatus phân bố khá rộng từ quần đảo Ấn Độ và Ấn Độ, Trung Quốc, Nhật Bản, Thái Lan đến Malaysia và vùng Đồng bằng Sông Cửu Long của Việt Nam (Trần Thủ Khoa, Trần Thị Thu Hương, 1993). Cá kèo vẩy nhỏ sống chủ yếu ở vùng nước lợ và nước mặn có bãi bùn, rừng ngập mặn và cửa sông. Tuy nhiên chúng cũng sống ở cả trong nước ngọt.
Cá thường làm hang ở các bãi bùn và kiếm ăn trên các bãi đó. Cá có khả năng thích ứng cao với điều kiện môi trường khắc nghiệt. Theo một số tác giả nghiên cứu về loài cá này, chúng có thể sống được ở cả ba môi trường nước mặn, lợ và nước ngọt và chịu đựng được ở môi trường có độ mặn cao. Do mang cá có nhiều nếp gấp và có thể phồng to nên cá có khả năng hô hấp trực tiếp từ khí trời và sống được trong điều kiện môi trường có hàm lượng oxy hòa tan thấp, thậm chí sống được trong hang đất bùn với thời gian khá dài.
Cá bống kèo thích nơi có thủy triều lên xuống nên có thể chịu được nhiệt độ môi trường dao động lớn, nhiệt độ thích hợp từ 23 - 28°C (Nguyễn Chung, 2007). Cá có khả năng sống trên cạn khá lâu nên người buôn bán cá bống kèo ở các chợ có thể nhốt cá để bán hàng tuần liền trong các dụng cụ nhỏ với ít nước như chậu, xô… 1. Sự sinh trưởng của cá Cá mới nở hết noãn hoàng còn sống ở khu vực ngoài khơi, cách cửa sông tới 8 km. Cá giống 5 tuần tuổi đạt được kích cỡ 1,5 cm.
Khi đạt kích cỡ chiều dài 1,6 - 1,9 cm thì cá di cư vào cửa sông. Cá còn nhỏ trước trưởng thành có kích thưóc 2 -10,7 cm thì sống ở vùng bãi triều, nơi có nhiều rừng cây đước, cây mắm và mực nước cạn 20 - 40 cm, có nền đáy bùn và bằng phẳng (Khaironizam và Norma Rashid, 2002) 2 do an Theo một số tác giả đã nghiên cứu về cá bống kèo, cá có quá trình sinh trưởng liên tục trong vòng đời, trừ khi cá gặp điều kiện bất lợi. Quá trình tăng trưởng tự nhiên có thể dừng lại khi cá thành thục và dinh dưõng tích lũy chủ yếu cho sinh sản. Đến thời điểm cá tăng trưởng tối đa thì không còn sự tăng trưởng mà chỉ duy trì về kích thước và khối lượng cơ thể.
Kết quả nghiên cứu còn cho thấy sự bổ sung quần đàn cá này là hai lần trong năm và cách nhau khoảng sáu tháng. Cá đực có tốc độ tảng trưởng nhanh hơn cá cái. Cá có thể tăng gấp đôi chiều dài thân sau một năm (Maghagen, 1995) 1. Sự thành thục và sinh sản của cá Cá trưởng thành khi kích thước chiều dài thân đạt trên 20 cm, lúc này chúng đã di cư vào sống ở vùng sông, kênh, ao trong đất liền.
Khi chuẩn bị thành thục sinh dục thì cá di cư ngược ra biển để đẻ trứng. Kích thước tuyến sinh dục của cá bống kèo khá nhỏ. Khảo sát cá đánh bắt ngoài tự nhiên hầu như chỉ mới thấy được trứng cá bống kèo ở giai đoạn III. Tuy buồng trứng của cá không lớn nhưng số lượng trứng khá cao.
Số lượng trứng đếm được ở cá thể cái có khối lượng thân trung bình 20 g đạt tới 10. Cho đến nay ta vẫn chưa tìm thấy được bãi đẻ của cá cũng như cá thành thục có buồng trứng phát triển đến giai đoạn IV - V (giai đoạn cá sẵn sàng đẻ trứng) (Etim et al, 2002). Trong tự nhiên, ở các vùng bãi triều và các nơi cá cư trú, chưa phát hiện thấy cá có tuyến sinh dục ỏ các giai đoạn thành thục sắp đẻ, mà chỉ gặp các cá thể có tuyến sinh dục phát triển đến giai đoạn III với kích thước trứng rất nhỏ. Tuyến sinh dục đạt giai đoạn III từ tháng 12 đến tháng 3 năm sau, sau đó không còn gặp cá có tuyến sinh dục thành thục ở giai đoạn cao hơn.
Theo các tác giả khác nhau, rất có thể vào giai đoạn này cá thành thục sinh dục đã di chuyển ra ngoài biển vùng nước sâu có điều kiện sinh thái phù hợp để tiến hành sinh sản ((Etim et al, 2002). Khảo sát trong các vùng nước tự nhiên có cá kèo phân bố, từ tháng 5 - 6 có rất ít hoặc không gặp các cá thể cái có mang trứng. Có thể cá đã đẻ trứng vào các tháng 2-3 nên từ tháng 4-5 đã thấy xuất hiện nhiều cá con trong tự nhiên. Lợi ích của cá kèo đối với con người Cá kèo là loại cá có thành phần dinh dưỡng tốt cho sức khỏe, cá kèo giàu Protein, ít chất béo, còn có nhiều vitamin B2, D, E, PP và khoáng chất Ca, P, Fe, S, Fe, P, Ca… Trong cá kèo có nhiều khoáng chấtt vi lượng, đạm, omega 3 tốt cho mắt.
Cá kèo không chỉ tốt cho sức khoẻ mà cá kèo còn được coi là một vị thuốc cực kỳ đặc biệt. Enzyme trong cá kèo có khả năng giúp cho quá trình tiêu hóa của con người tốt hơn. Enzyme này có nhiều trong ruột cá 3 do an kèo, thứ mà khi ăn cá kèo bạn cảm thấy một vị nhâm nhẩm đắng. Ngoài ra cá kèo có vị ngọt mặn, tính bình, tác dụng kiện tỳ hóa đàm, dưỡng can thận, khỏe gân xương, thông huyết mạch, lợi thủy, an thai, lợi sữa….
Dùng cá kèo rất tốt giúp chữa tỳ hư ăn kém, bụng đầy chậm tiêu, ho đàm, phù thũng, phong thấp nhức mỏi, phụ nữ có thai và nuôi con bú, mệt mỏi khí huyết hư và làm giảm các triệu chứng đau lưng ở người. Thành phần hóa học của cá kèo Cá kèo là một loại cá chứa nhiều chất dinh dưỡng, theo nghiên cứu của J.Njinkoue và cộng sự (2016). Cá kèo có tỷ lệ nước chiếm khoảng 70 – 80% khối lượng của cá, protein trong cá kèo còn chứa các loại acid amin chủ yếu và có giá trị sinh học rất cao. 1 Thành phần hóa học của cá kèo (J.Njinkoue và cộng sự, 2016) STT Thành phần Hàm lượng (%) 1 Độ ẩm 75-78 2 Protein 14-17 3 Lipid 6-8 4 Khoáng 2-4 5 Carbohydrates 0,5-2 Ngoài các thành phần hóa học trên, cá kèo còn có chứa eicosapentaenoic acid (EPA), docosahexaenoic acid (DHA) và các yếu tố vi lượng như Ca, K, Zn, Fe… (J.Njinkoue và cộng sự, 2016).
Một số sản phẩm từ cá kèo Cá kèo là một trong những thực phẩm được ưa thích hiện nay, cá kèo được dùng để chế biến các món ăn trong gia đình như: nướng, nấu lẩu, chiên, kho tộ, canh chua. Ngoài ra, cá kèo còn được sản xuất trong quy mô công nghiệp như khô cá kèo, cá kèo đông lạnh, cá kèo tẩm gia vị ăn liền. Mặc dù cá kèo chưa được ứng dụng nhiều trong công nghiệp nhưng hiện nay có nhiều nghiên cứu về cá kèo để đưa vào trong quy mô sản xuất công nghiệp, cũng như là đáp ứng được nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng. 4 do an Hình 1.
Các sản phẩm cá kèo 1. Tổng quan về đồ hộp 1. Giới thiệu về đồ hộp Đồ hộp là một phương thức để bảo quản thực phẩm bằng cách chế biến và xử lý trong môi trường thiếu khí. Đồ hộp giúp ngăn chặn vi sinh vật xâm nhập và nảy nở bên trong.
Đồ hộp được sử dụng rộng rãi, phổ biến một mặt do tiện lợi trong quá trình vận chuyển, bảo quản, và có thể sử dụng trực tiếp không qua giai đoạn chế biến nhiệt, đồng thời sản phẩm đồ hộp còn được ưa chuộng ở những nước thiếu nguyên liệu thực phẩm hay vào mùa đông lạnh giá, nấu nướng thức ăn khó khăn. Mỗi loại đồ hộp có thể sản xuất từ một loại hoặc hỗn hợp nhiều loại nguyên liệu phối hợp với nhau.