Đặt vấn đề “Sống khoẻ - không bệnh tật” là niềm ước ao của con người ở bất cứ thời đại nào. Tuy nhiên, sức khỏe của mỗi người còn tùy thuộc vào nhiều yếu tố như di truyền, môi trường sống, dinh dưỡng và phòng bệnh. Trong đó dinh dưỡng để phòng ngừa bệnh tật đóng vai trò quan trọng trong việc bảo vệ sức khỏe. Vì thế con người ngày càng quan tâm hơn tới những thực phẩm không chỉ giàu dinh dưỡng mà còn có tác dụng như thuốc để tăng cường thể lực, phòng và điều trị bệnh tật, kéo dài tuổi thọ.
Đó là những thực phẩm có thành phần dinh dưỡng đặc hiệu đối với cơ thể, có tác dụng tăng cường đề kháng và giúp cơ thể phòng bệnh. Từ những kinh nghiệm lưu truyền trong dân gian, loài người đã sử dụng nhiều loại thuốc, từ dạng sơ chế đến tinh chế, cô đặc, hoặc chiết xuất từ các loại thảo dược có sẵn trong tự nhiên để điều trị bệnh. Ngày nay xu hướng sử dụng các thảo dược thiên nhiên để trị bệnh đã trở nên phổ biến, việc tìm kiếm những khả năng chữa trị từ các loại thảo dược đã được tiến hành ở nhiều nơi trên thế giới: Nhật Bản, Trung Quốc, Đài Loan, Malaysia, Thái Lan,… Trong đó, nấm Linh chi là đối tượng nghiên cứu của nhiều quốc gia. Đặc biệt là các nước vùng Châu Á, vì nấm Linh Chi có nhiều tiềm năng về nguồn dược liệu.
Trung Quốc là một quốc gia có lịch sử phát triển lâu đời, đồng thời đây là nợi tạo ra các bài thuốc cổ truyền nổi tiếng trên thế giới. Ở Trung Quốc, Cách đây hàng ngàn năm, nấm Linh chi đã được dùng để làm thuốc, các sách dược thảo của nhiều triều đại ở Trung Quốc đều ghi nhận Linh Chi được sử dụng làm thuốc từ lâu đời. Giá trị dược liệu của Linh chi đã dược ghi chép trong các thư tịch cổ của Trung Quốc, cách nay hơn 4000 năm. Từ những kinh nghiệm lưu truyền trong nhân gian, loài người đã biết sử dụng Linh chi theo nhiều cách khác nhau.
Đến nay khoa học kỹ thuật phát triển, nấm Linh chi còn được các nhà khoa học trên thế giới chứng minh được tác dụng hữu ích trong việc điều trị bệnh: Ung thư, cao huyết áp, tiểu đường, tim mạch, HIV, viêm gan siêu vi, suy nhược thần kinh, ngăn chặn quá trình làm lão hoá,… và còn được sử dụng như là thảo dược quý để trị bệnh và có tác dụng bổ dưỡng, điều hoà huyết áp, chống lão hóa, kéo dài tuổi 2 thọ,…Tác dụng của Linh chi đã được khẳng định và xếp vào hàng “thượng dược” trị được bách bệnh. Những nghiên cứu gần đây cho thấy Linh chi còn có khả năng giải độc chì, điều hòa huyết áp, làm giảm hàm lượng cholesterol trong máu… Tại thị trường Việt Nam, nhu cầu sử dụng nấm Linh chi làm thuốc chữa bệnh ở trong nước cũng như xuất khẩu ngày càng tăng. Nhiều cơ sở đã tiến hành nghiên cứu nuôi trồng, chế biến và thăm dò các hoạt chất sinh học có trong nấm Linh chi. Các thành phần hóa học có trong nấm Linh Chi rất phong phú bao gồm các nhóm: acid béo, steroid, alcaloid, protein, polysaccharide… Trong đó thành phần có tác dụng dược lý quý báu, đặc trưng cho nấm Linh chi phần lớn thuộc nhóm triterpenoid.
Tuy nhiên, trên thị trường, các sản phẩm từ Linh Chi hầu hết đều nhập ngoại từ Trung Quốc, Hàn Quốc có giá thành cao, một số còn chưa đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm. Mặt khác, tại Việt Nam, với khí hậu nhiệt đới gió mùa, nguồn nguyên liệu cellulose dồi dào, lực lượng lao động đông đảo và nấm Linh Chi sản xuất ra chủ yếu chỉ bán dưới dạng nguyên liệu thô, giá trị kinh tế còn chưa cao, các cơ sở chế biến nấm Linh Chi còn hạn chế. Vì vậy, việc nghiên cứu trích ly hoạt chất sinh học triterpenoid và ứng dụng cho chế biến thực phẩm từ nấm Linh Chi đạt tiêu chuẩn chất lượng có thể mang đến nhiều lợi ích to lớn. Từ những thực nghiệm trên tôi tiến hành thực hiện đề tài “ Nghiên cứu quy trình công nghệ trích ly triterpenoid từ nấm linh chi, ứng dụng cho chế biến thực phẩm”.
Mục đích và yêu cầu 1. Mục đích Nghiên cứu xây dựng quy trình công nghệ trích ly triterpenoid từ nấm Linh Chi và ứng dụng cho chế biến thực phẩm. Yêu cầu - Xác định ảnh hưởng của các điều kiện xử lý nguyên liệu đến hiệu quả trích ly triterpenoid trong nấm Linh Chi. - Xác định ảnh hưởng của các thông số trích ly đến hiệu quả trích ly triterpenoid trong nấm Linh Chi.
- Xác định được quá trình thu nhận triterpenoid trong nấm Linh Chi. - Đề xuất được quy trình sản xuất chế phẩm triterpenoid trong nấm Linh Chi. 3 Phần II TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2. Nấm Linh Chi 2.
Nguồn gốc và phân loại nấm Linh Chi * Nguồn gốc Linh Chi có tên khoa học là Ganoderma lucidum, là loại nấm thuộc họ đa khổng (polyporaceae), thường mọc trên những thân cây mục. Người ta còn gọi Linh Chi là Linh Chi thảo, nhiều tác giả đã cho rằng đây là một loại cây cỏ nhưng thực ra Linh Chi là một loại nấm. Năm 1971, hai nhà bác học người Nhật là Yukio Naoi và Zenzabuno Kasai, giáo sư của phân khoa nông nghiệp, trường Đại học Kyoto mới thành công trong việc gây giống và người ta mới sản xuất được loại nấm này một cách quy mô. Từ đó Linh Chi được trồng và sử dụng trong việc bào chế chứ không chỉ là huyền thoại [14,13,18].
* Phân loại Nấm Linh Chi có vị trí phân loại được thừa nhận rộng rãi hiện nay [9,7]. Ngành: Eumycota Ngành phụ: Basidiamyctina Lớp: Hymenomycetes Lớp phụ: Hymenomycetidae Bộ: Aphyllophorales Họ: Ganodermataceae Họ phụ: Ganodermoidae Chi: Amauroderma Cổ Linh Chi (Ganoderma applanatum (Pers Past), là các loài nấm gỗ không cuống (hoặc cuống rất ngắn) có nhiều tầng (mỗi năm thụ tầng lại phát triển thêm một lớp mới chồng lên). Mũ nấm hình quạt, màu từ nâu xám đến đen sẫm, mặt trên sù sì thô ráp. Nấm rất cứng (cứng như gỗ lim nên còn gọi là nấm lim).
Linh Chi rất phong phú về chủng loại, ước tính trên toàn thế giới có 200 loài Linh Chi. Riêng Trung Quốc có 84 loài, trong đó có 12 loài được dùng làm thuốc 4 như Xích Linh Chi, Tử Linh Chi, Hắc Linh Chi [4, 2]. Theo sách bản thảo cương mục của Lý Thời Trần (1959) thì đại danh y của Trung Quốc đã phân loại Linh Chi theo màu sắc thành 6 loại: - Thanh chi hay Long chi: màu xanh, vị chua, tính bình, không độc. - Hồng chi, Xích chi hay Đơn chi: màu đỏ vị đắng, tính bình, không độc.
- Hoàng chi hay Kim chi: màu vàng, vị ngot, tính bình, không độc. - Bạch chi hay Ngọc chi: màu trắng, vị cay, tính bình, không độc. - Hắc chi hay Huyền chi: màu đen, vị mặn, tính bình, không độc. - Tử chi hay Mộc chi: màu tím, vị ngọt, tính ôn, không độc.
Đặc điểm thực vật và phân bố Nấm Linh Chi là một trong những loại nấm phá gỗ, nó thường ký sinh trên các cây gỗ lâu năm, đặc biệt trên các cây thuộc bộ Đậu (Fabales). Ngoài ra còn gặp chúng trên các cây Lim, Phượng Vĩ, So Đũa và một số loài cây chết, mục hoặc cả trên cây sống như Xoài, Mít, Mãng Cầu… Nấm thường có ở vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới. Trong tự nhiên, nấm thường chỉ có ở nơi rừng rậm, ít ánh sáng và có độ ẩm cao [1]. Linh Chi có cấu tạo 2 phần: Phần cuống và mũ nấm.
Cuống nấm biến dị rất lớn, từ rất ngắn (0,5cm), rất mảnh (0,2cm) cho đến dài cỡ hàng 5-10 cm hoặc rất dài 20-25cm. Cuống có thể đính ở bên hoặc đính gần tâm do quá trình lên tán mà thành. Mũ nấm dạng thận - gần tròn, đôi khi xoè hình quạt hoặc ít nhiều dị dạng. Trên mặt mũ có vân gợn đồng tâm và có tia rãnh phóng xạ, màu vàng nâu, vàng cam, đỏ cam, đỏ nâu, nâu tím hoặc nâu đen, nhẵn bóng như láng vecni.
Kích thước tán biến động từ 2 - 30cm, dày 0,8 - 2,5cm. Thịt nấm dày từ 0,4 - 1,8cm, màu vàng kem, nâu nhạt hoặc trắng. Nấm mềm, dai khi tươi và trở nên chắc cứng và nhẹ khi khô, đầu tận cùng của sợi phình hình chuỳ, màng rất dày đan khít vào nhau tạo thành lớp vỏ láng phủ trên mũ và bao quanh cuống [2]. Thành phần các hoạt chất sinh học trong nấm Linh Chi Các nghiên cứu về thành phần hoá học của nấm Linh Chi đầu tiên được tiến hành vào đầu thế kỷ XX, khi các nhà khoa học nghiên cứu đến lớp vỏ láng của nấm và đã phát hiện các chất như: esgosterol, các enzyme phenoloxidase và peroxidase.
5 Theo phân tích của G. Bing Lin thì thành phần hoá học của Ganoderma lucidum gồm các chất: Nước(12 - 13%), cellulose (54 - 56%), lignin (13 - 14%), monosaccharide (4,5 - 5%), lipid (1,9 - 2,0%), protein (0,08 - 0,12%), sterol (0,14 - 0,16%), các nguyên tố vô cơ như: Ag, Br, Ca, Fe, K, Na, Mg, Mn, Zn, Bi… Hai nguyên tố quan trọng nhất là Selenium và Germanium. Hiện nay người ta đã tìm được các hoạt chất sinh học trong nấm Linh Chi. Theo nhiều tài liệu các hoạt chất được thể hiện dưới các nhóm chính sau [5].
Công thức phân tử các hoạt chất sinh học của nấm Linh Chi a. Nhóm nucleoside Nhóm này đặc trưng bởi dẫn xuất của adenosine với tác dụng hỗ trợ thư giãn cơ, giảm đau và ức chế sự dính kết tiểu cầu. Nhóm có bản chất proteine Nhóm này nổi bật với Lingzhi - 8 do các nhà khoa học Nhật Bản tìm ra được chứng minh là một tác nhân hỗ trợ chống dị ứng phổ rộng và điều hoà miễn dịch rất hữu hiệu. Đồng thời, duy trì tạo kháng thể hỗ trợ chống các kháng nguyên viêm gan B [21].
Nhóm Steroide Nhóm Steroide khá phong phú ở các nấm Linh Chi với tác dụng chủ đạo là ức chế sinh tổng hợp cholesterol bởi các lacton A, B và các sterol. Nhóm alcaloide Nhóm alcaloide còn ít được khảo cứu. Tuy nhiên nó có tác dụng trợ tim là rõ ràng. Các hợp chất Lanostanoide có cấu trúc kiểu Triterpen Các hợp chất Lanostanoide có cấu trúc kiểu triterpen được phát hiện ngày một nhiều, năm 1986, Arisawa, M.và cộng sự đã xác định cấu trúc: - Ganodermenonol: 26 - hydroxy - 5 alpha - lanosta - 7,9 (11).
6 - Ganodermadiol: 5 alpha - lanosta - 7,9 (11). - Ganodermatriol: 5 alpha - lanosta - 7,9 (11). Trong các nhóm Ganoderic acid, Wang và cộng sự đã chứng minh được hiệu lực ức chế kết tụ cầu ở người và xác định cấu trúc phân tử của Ganoderic acid S: Lanosta - 7,9 (11).24 - trien - 3 beta, 15 alpha - diacetoxy - 26 - oic acid.