Chương 1: Tổng quan Chương 2: Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu Chương 3: Kết quả và bàn luận Kết luận – Kiến nghị Tài liệu tham khảo Phụ lục GVHD: PGS. NGUYỄN TẤN DŨNG 12 KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP SVTH: KHỔNG MINH ANH TỔNG QUAN Tổng quan về sản phẩm sữa bắp viên Sữa bắp là một trong những loại sữa được làm từ thực vật và loại sữa này có thể tiêu thụ như một dạng thay thế cho sữa từ động vật dành cho một số người tiêu dùng bị dị ứng với một số loại sữa từ động vật [1]. Sữa bắp là một loại thực phẩm ở dạng lỏng có thể ở 2 dạng lỏng khác nhau như dạng lỏng lỏng bỏng và dạng lỏng sệt hơn. Đối với sữa bắp viên sẽ có dạng rắn, giòn và xốp việc chuyển hóa dạng lỏng thành dạng rắn nhằm cho các mục đích như kéo dài thời gian bảo quản của sản phẩm.
Như vậy, sữa bắp viên sẽ dễ dành bảo quản, cất giữ hay vận chuyển so với sữa bắp dạng lỏng thông thường. Tổng quan về nguyên liệu bắp Nguồn gốc Bắp còn được gọi là ngô, là một loại ngũ cốc được thuần hóa lần đầu tiên bởi người dân bản địa ở miền nam Mexico khoảng 10. Thân lá của cây tạo ra các chùm hoa đực (hoặc "tua") tạo ra phấn hoa và các chùm hoa cái gọi là tai mang lại hạt hoặc "hạt". Đây là lương thực chủ yếu ở nhiều nơi trên thế giới, với tổng sản lượng ngô vượt qua lúa mì hoặc gạo [2].
Ngô có nguồn gốc từ Nam Mỹ nhưng được trồng rộng rãi ở nhiều nước khác cũng như Ấn Độ, Thái Lan, Pakistan và Trung Quốc, và ở một số vùng của Philippines. Nó được coi là mặt hàng thực phẩm chủ yếu ở một số đảo và tỉnh. Nó được trồng rộng rãi ở vùng ôn đới và nhiệt đới với đất thoát nước tốt và màu mỡ [3] Đặc điểm hình thái Bắp là một loại cỏ cao hàng năm có một thân duy nhất, có chiều cao từ 1,2 m (4 ft) đến 4 m (13 ft). Các lá dài hẹp mọc ra từ các đốt hoặc khớp, xen kẽ nhau ở các phía đối diện trên thân cây.
Bắp là cây đơn tính cùng gốc, có hoa đực và hoa cái riêng biệt trên cùng một cây. Trên đỉnh thân có tua, một chùm hoa đực; bao phấn của chúng giải phóng phấn hoa, được phát tán nhờ gió. Cụm hoa cái, ở phía dưới thân từ tua, lần đầu tiên được nhìn thấy như một sợi tơ, một bó lông mềm hình ống [4], một cho lá noãn trong mỗi hoa cái, phát triển thành nhân (thường được gọi là hạt; về mặt thực vật học, giống như ở tất GVHD: PGS. NGUYỄN TẤN DŨNG 13 KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP SVTH: KHỔNG MINH ANH cả các loại cỏ, nó là một loại quả, hợp nhất với vỏ hạt để tạo thành caryopsis khi nó được thụ phấn.
Toàn bộ cụm hoa cái phát triển thành bắp hoặc lõi ngô, được bao bọc bởi nhiều lớp lá hoặc vỏ trấu [4, 5].1 Đặc điểm hình thái của bắp Phân bố Ngô được trồng rộng rãi trên khắp thế giới và sản lượng ngô mỗi năm cao hơn bất kỳ loại ngũ cốc nào khác. Năm 2020, tổng sản lượng toàn thế giới đạt 1,16 tỷ tấn, đứng đầu là Hoa Kỳ với 31,0% tổng sản lượng. Trung Quốc sản xuất 22,4% tổng sản lượng toàn cầu [6]. NGUYỄN TẤN DŨNG 14 KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP SVTH: KHỔNG MINH ANH Hình 1.
Phân bố sản lượng bắp trên thế giới [7] Ở Việt Nam, bắp được trồng phổ biến ở các khu vực khác nhau nhưng chủ yếu được phân bố trông ở các tỉnh, trung du, miền núi phía Bắc, Bắc Trung bộ và Tây Nguyên. Ngoài ra, bắp còn được trồng ở các tỉnh Sơn La, Tuyên Quang, Yên Bái, Phú Thọ, Hải Dương, Hưng Yên, Thái Bình, Thanh Hoá… Phân loại các giống bắp phổ biến a) Bắp ngọt Bắp ngọt hay bắp đường (Zea mays convar. rugosa) là một loại giống bắp có hàm lượng đường cao. Bắp ngọt là kết quả xuất hiện tự nhiên của đặc tính lặn của gen điều khiển việc chuyển đường thành tinh bột bên trong nội nhũ của hạt ngô.
Trong khi những giống ngô thông thường sẽ được thu hoạch khi hạt đã chín thì ngô ngọt thường được thu hoạch khi bắp chưa chín (ở giai đoạn "sữa"), và thường dùng như một loại rau hơn là ngũ cốc. Quá trình chín của hạt ngô liên quan đến việc chuyển hóa đường thành tinh bột nên ngô ngọt thường được ăn tươi, đóng hộp, đông lạnh [8]. NGUYỄN TẤN DŨNG 15 KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP SVTH: KHỔNG MINH ANH Hình 1.3 Bắp ngọt b) Bắp trắng Bắp nếp hay bắp sáp, bắp nếp là giống ngô có đặc tính dính hơn ngô thông thường, do thành phần tinh bột chủ yếu là amylopectin, và thường có màu trắng hơi ngà vàng.4 Bắp trắng c) Bắp tím Ngô tím (Zea mays L.), còn được gọi là ngô tím, có nguồn gốc ở vùng Andes, nơi ngày nay là Peru. Nó đã được trồng và tiêu thụ rộng rãi khắp vùng Andean ở Nam Mỹ, chủ yếu ở Peru, Ecuador, Bolivia và Argentina.
Nó thể hiện một trong những sắc tím sâu nhất được tìm thấy trong vương quốc thực vật. Do có nhiều màu tím nên bột ngô tím từ lâu đã được sử dụng để tạo màu cho thực phẩm và đồ uống [9]. NGUYỄN TẤN DŨNG 16 KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP SVTH: KHỔNG MINH ANH Hình 1.5 Bắp tím Thành phần dinh dưỡng Thành phần dinh dưỡng của bắp sẽ phụ thuộc vào giống bắp, điều kiện thuật lợi của thời tiết và vùng đất canh tác và độ chín của bắp. Phấn hoa và hạt là những phần dinh dưỡng và ăn được của ngô.
Hạt được tiêu thụ ở dạng sống và nấu chín, là nguồn cung cấp carbohydrate tốt. Ngô chứa phức hợp vitamin B như B1 (thiamine), B2 (niacin), B3 (riboflavin), B5 (axit pantothenic) và B6 nên rất tốt cho tóc, da, tiêu hóa, tim và não. Nó chứa vitamin C, A và K cùng với một lượng lớn betacarotene và một lượng vừa phải selen giúp cải thiện tuyến giáp và đóng vai trò quan trọng trong hoạt động bình thường của hệ thống miễn dịch [10, 11]. Ngoài ra, bắp cũng có hàm lượng protein và chất béo cao hơn so với các loại ngũ cốc khác.
Tơ ngô chứa axit maizeric, dầu cố định, nhựa, đường, chất nhầy, muối và chất xơ cần thiết cho chế độ ăn uống của chúng ta. Xi-rô ngô rất hữu ích trong sản xuất mứt, thạch và các loại đồ ngọt khác và làm chất phụ gia cho đường mía và xi-rô cây thích. Dầu ăn được thu được từ hạt rất hữu ích trong món salad và nấu ăn. Hạt rang được sử dụng thay thế cà phê.
Các chất chuyển hóa thứ cấp phytochemical như saponin, allantoin, sterol, stirysterol, alkaloid, hordenine và polyphenol được tìm thấy trong lá, hạt và râu ngô [10]. NGUYỄN TẤN DŨNG 17 KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP SVTH: KHỔNG MINH ANH Giá trị sinh học của bắp Từ xa xưa ngô đã được sử dụng để làm dịu chứng kapha, pitta, chứng biếng ăn, suy nhược nói chung, hốc hác và bệnh trĩ. Bắp là một chất chống oxy hóa mạnh giúp bảo vệ cơ thể khỏi bị tổn hại bởi các gốc tự do gây tổn thương tế bào và/hoặc ung thư. Nó có khả năng làm giảm đau và có tác dụng giảm đau.
Giúp sản xuất các hormone liên quan đến giới tính, tốt cho sức khỏe tình dục, đặc biệt đối với nam giới bị rối loạn cương dương. Nó được cho là cải thiện các triệu chứng của bệnh thấp khớp vì phức hợp B có thể cải thiện khả năng vận động của khớp. Chất dinh dưỡng chính của râu ngô là kali có tác dụng lợi tiểu mạnh. Tại Châu Âu và một số nước khác như Pháp, Tây Ban Nha, Hy Lạp trong đó có Ấn Độ; tơ ngô được sử dụng để điều trị nhiễm trùng đường tiết niệu và sỏi thận.
Trong khi ở Trung Quốc, nó đã được sử dụng rộng rãi trong trường hợp ứ nước và vàng da. Tơ ngô cải thiện huyết áp và hỗ trợ chức năng gan cũng như sản xuất mật. Rễ, lá và râu ngô làm thuốc sắc được dùng để chữa bàng quang trong khi nước sắc lõi ngô dùng làm trà để chữa các bệnh về dạ dày. Nó hoạt động như một chất làm mềm tốt cho vết loét, vết thương và sưng tấy.
Ở một số nơi, nước sắc từ râu ngô và ngô khô cực kỳ hữu ích trong việc chữa buồn nôn và nôn mửa [10, 12]. Các giai đoạn sinh trưởng và biến đổi của bắp Tốc độ sinh trưởng và phát triển của ngô thay đổi theo mùa. Cây ngô non tăng trọng lượng chậm nhưng khi ra càng nhiều lá thì tốc độ tích lũy chất khô càng tăng (Hình 1. Trong điều kiện sinh trưởng bình thường, tốc độ phát triển của cây phụ thuộc phần lớn vào nhiệt độ.
Các yếu tố môi trường, chẳng hạn như thiếu nước và dinh dưỡng, có thể làm thay đổi mối quan hệ giữa sự phát triển của cây và nhiệt độ. Ở Nam Dakota, nước và nitơ (N) là nguồn tài nguyên quan trọng hạn chế sự sinh trưởng và phát triển của ngô và cuối cùng ảnh hưởng đến năng suất. Nếu nước, nitơ hoặc các nguồn tài nguyên khác trở nên hạn chế, đặc biệt khi cây trồng đang phát triển nhanh, năng suất thường giảm. Các yếu tố khác cũng có thể gây căng thẳng cho cây ngô, do đó hạn chế sự tăng trưởng và giảm năng suất.
Sự xâm nhập của bệnh tật và côn trùng có thể cản trở sự hấp thụ nước và chất dinh dưỡng hoặc gây thiệt hại nghiêm trọng cho cây đến mức mất năng suất. Cỏ dại có nhiều ảnh hưởng đến sự phát triển của ngô, bao gồm gây ra sự điều hòa giảm GVHD: PGS. NGUYỄN TẤN DŨNG 18 KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP SVTH: KHỔNG MINH ANH (không biểu hiện) của nhiều gen trong thời kỳ không có cỏ và tạo ra sự cạnh tranh trực tiếp về nước, chất dinh dưỡng và ánh sáng [12, 13]. Một số phương pháp phân loại có thể được sử dụng để xác định giai đoạn sinh trưởng của cây ngô.
Tuy nhiên, ở Nam Dakota hệ thống được sử dụng rộng rãi nhất là phương pháp phân loại của Bang Iowa (Hình 1. Hệ thống này chia quá trình sinh trưởng và phát triển của ngô thành giai đoạn sinh dưỡng (V) và sinh sản (R) [14]. Sự tích lũy chất khô của cây ngô theo thời gian. (Được phép: Bang Iowa) VE (sự nổi lên) xảy ra khi lá mầm đẩy qua bề mặt đất.
Sau khi nảy mầm, các giai đoạn sinh dưỡng được ký hiệu bằng các phân khu V1, V2, V3; qua Vn trong đó n là số lá có cổ nhìn thấy được cho đến khi trỗ cờ (VT). Cổ lá là nơi phiến lá tách ra khỏi bẹ và thân của cây ngô một cách trực quan (Hình 1.