Mở Đầu Ớt có nguồn gốc từ rất lâu đời ở vùng Nam Mỹ, đến nay ớt có mặt hầu hết các nơi trên thế giới với diện tích trồng lớn, cho sản lƣợng hàng năm lớn. Ớt đem lại nguồn thu nhập cao cho nông dân, và là sản phẩm đƣợc chế biến chủ yếu trong các nhà máy chế biến rau quả ở Việt Nam và trên thế giới. Nƣớc ta, các loại rau quả rất phong phú và đa dạng với sản lƣợng hàng năm rất lớn. Tuy nhiên rau quả chủ yếu đƣợc dùng ăn tƣơi, số rất ít đƣợc dùng chế biến, do đó hiệu quả kinh tế không cao.
Trong đó, cây ớt là một ví dụ điển hình. Hàng năm sản lƣợng ớt rất lớn, tuy nhiên chủ yếu đƣợc dùng để ăn tƣơi, một số ít đƣợc dùng để chế biến các loại tƣơng cà chua, rồi ớt sấy. Tuy nhiên các sản phẩm ớt chế biến còn rất ít với chất lƣợng không cao, do đó gặp nhiều khó khăn cả trên thị trƣờng nội địa lẫn xuất khẩu. Tƣơng ớt là một loại sản phẩm rất đƣợc ƣa chuộng trên thế giới.
Dùng để trộn vào các món ăn chế biến sẵn, chế biến các món ăn khác nhau, rất tiện lợi và đơn giản. Sản phẩm tƣơng ớt đã đƣợc nhiều nƣớc trên thế giới sản xuất từ lâu đời, với quy trình chế biến hoàn hảo cho sản phẩm có chất lƣợng rất tốt. Ở nƣớc ta, việc sản xuất tƣơng ớt còn rất mới mẻ, chất lƣợng của sản phẩm chƣa cao. Do chƣa đƣợc quan tâm nghiên cứu về công nghệ chế biến.
Việc nghiên cứu xây dựng quy trình công nghệ là điều cần thiết. Chính vì vậy đề tài : " Nghiên cứu quy trình sản xuất tương ớt gia vị " nhằm tạo ra sản phẩm có chất lƣợng cao phục vụ cho ngƣời tiêu dùng và xuất khẩu. SVTH: Phạm Công x c Đồ Án Tốt Nghiệp GVHD: GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn Mục đích của đề tài: Xây dựng đƣợc quy trình sản xuất tƣơng ớt gia vị để làm phong phú thêm sản phẩm tƣơng ớt trên thị trƣờng. Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn: Thành công của đề tài sẽ xác định đƣợc các thông số thích hợp cho quy trình sản xuất nhằm tiến tới nâng cao quy trình để áp dụng vào sản xuất với quy mô công nghiệp, tạo ra sản phẩm mới, làm đa dạng hóa sản phẩm tƣơng ớt.
SVTH: Phạm Công xi c Đồ Án Tốt GS.TSKH Nguyễn Trọng CHƢƠNG 1 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU SVTH: Phạm Công Trang 1 c Đồ Án Tốt GS.TSKH Nguyễn Trọng 1. Giới thiệu về cây ớt 1. Nguồn gốc cây ớt [ 7, 8 ] - Cây ớt có tên khoa học Capsium frutescens L; Capsium annuum L. thuộc họ Cà Solanaceae.
Cây ớt là cây gia vị, thân thảo, thân dƣới hóa gỗ, có thể sống vài năm, có nhiều cành, nhẵn, lá mọc so le, hình thuôn dài, đầu nhọn, hoa mọc đơn độc ở kẽ lá. Quả ớt có nhiều tên gọi khác nhau nhƣ Lạt tiêu, Lạt tử, Ngƣu giác tiêu, Hải tiêu. Quả ớt mọc rủ xuống đất, chỉ riêng ở cây ớt chỉ thiên thì quả lại quay lên trời. Các bộ phận của cây ớt nhƣ quả, rễ và lá còn đƣợc dùng làm thuốc chữa nhiều bệnh.
- Cây ớt có nguồn gốc Nam Mỹ, bắt nguồn từ một số loài hoang dại, đƣợc thuần hóa và trồng ở Châu Âu, Ấn Độ cách đây hơn 500 năm. - Ngƣời ta cho rằng ớt đã đƣợc thuần hóa ít nhất năm lần bởi những cƣ dân tiền sử ở các khu vực khác nhau của Nam và Bắc Mỹ, từ Peru ở phía nam đến Mexico ở phía bắc và một số vùng của các bang Colorado và New Mexico bởi Các dân tộc Pueblo Cổ đại). Trong cuốn sách đã xuất bản Svensk Botanisk Tidskrift (1995), Giáo sƣ Hakon Hjelmqvist đã xuất bản một bài viết về ớt trong thời kỳ tiền - Columbia ở châu Âu. Trong một nơi khai quật khảo cổ của St.
Botulf ở Lund, các nhà khảo cổ đã tuyên bố tìm thấy một Capsicum frutescens trong một lớp có niên đại thế kỷ 13. Hjelmqvist cũng tuyên bố rằng Capsicum đó đã đƣợc miêu tả bởi Therophrasteus ngƣời Hy Lạp (370 - 286 BC). Ông cũng đề cập đến các nguôn cổ khác. Nhà thơ La Mã Martialis (khoảng thế kỷ 1) đã mô tả "Pipervee crudum" (ớt tƣơi) có hình dài và có nhiều hạt.
Các mô tả này không phù hợp với tiêu đen (Piper nigrum), cây không mọc tốt trong điều kiện khí hậu châu Âu SVTH: Phạm Công Trang 2 c Đồ Án Tốt GS.TSKH Nguyễn Trọng 1. Các giống ớt đƣợc trồng ở nƣớc ta và trên thế giới 1. Các giống ớt đƣợc trồng ở nƣớc ta [ 7 ] Hiện nay nhiều nơi trồng ớt vẫn canh tác giống địa phƣơng là chính. Giống trồng phổ biến ở đồng bằng sông Cửu Long có giống Sừng Trâu, Chỉ Thiên, ớt Búng, ớt Hiểm, ở miền Trung có giống ớt Sừng Bò, Chìa Vôi.
Ngoài ra Viện Nghiên Cứu Nông Nghiệp Hà Nội công bố bộ sƣu tập với 117 giống nội địa (1987), điều này chứng minh nguồn giống ớt phong phú, đa dạng chƣa đƣợc biết đến ở nƣớc ta. Tuy nhiên giống địa phƣơng bị lai tạp nên thoái hóa, quần thể không đồng đều và cho năng suất kém, trong khi các giống F1 có khả năng cho năng suất vƣợt trội trong điều kiện thâm canh cao nên bắt đầu đƣợc ƣa chuộng và đang thay thế dần các giống địa phƣơng. Giống lai F1: - Giống Chili (công ty Trang Nông phân phối): Trái to, dài 12-13 cm, đƣờng kính trái 1,2-1,4cm; trọng lƣợng trung bình trái 15-16 gram, dạng trái chỉ địa, trái chín đỏ, cứng, cay trung bình, phù hợp thị hiếu ngƣời tiêu dùng. Cây cao trung bình 75-85 cm, sinh trƣởng mạnh, chống chịu bệnh tốt và cho năng suất cao.
- Giống số 20 (công ty Giống Miền Nam phân phối): sinh trƣởng mạnh, phân tán lớn, ra nhiều hoa, dễ đậu trái, bắt đầu cho thu hoạch 85-90 ngày sau khi cấy, cho thu hoạch dài ngày và chống chịu tốt bệnh virus. Trái ớt chỉ địa dài 14-16 cm, thẳng, ít cay, trái cứng nên giữ đƣợc lâu sau thu hoạch, năng suất 2-3 tấn/1. - Giống TN 16 (công ty Trang Nông phân phối): Cho thu hoạch 70-75 ngày sau khi gieo, trái chỉ thiên khi chín đỏ tƣơi, rất cay, dài 4-5 cm, đƣờng kính 0,5- 0,6cm, trọng lƣợng trung bình 3-4g/trái, đậu nhiều trái và chống chịu khá với SVTH: Phạm Công Trang 3 c Đồ Án Tốt GS.TSKH Nguyễn Trọng bệnh thối trái, sinh trƣởng tốt quanh năm. - Giống Hiểm lai 207 (công ty Hai SVTH: Phạm Công Trang 4 c Đồ Án Tốt GS.TSKH Nguyễn Trọng Mũi Tên Đỏ phân phối): Giống cho trái chỉ thiên, dài 2-3 cm, trái rất cay và thơm, năng suất 2-3 kg trái/cây, chống chịu khá bệnh thán thƣ.
Giống địa phƣơng: - Giống Sừng Trâu: Bắt đầu cho thu hoạch 60-80 ngày sau khi cấy. Trái màu đỏ khi chín, dài 12-15 cm, hơi cong ở đầu, hƣớng xuống. Năng suất 8-10 tấn/ha, dễ nhiễm bệnh virus và thán thƣ trên trái. Ớt sừng trâu - Giống Chỉ Thiên: Bắt đầu cho trái 85-90 ngày sau khi cấy.
Trái thẳng, bóng láng, dài 7-10 cm, hƣớng lên, năng suất tƣơng đƣơng với ớt Sừng nhƣng trái cay hơn nên đƣợc ƣa chuộng hơn. Ớt chỉ thiên SVTH: Phạm Công Trang 5 c Đồ Án Tốt GS.TSKH Nguyễn Trọng - Giống Ớt Hiểm: Cây cao, trổ hoa và cho trái chậm hơn 2 giống trên nhƣng cho thu hoạch dài ngày hơn nhờ chống chịu bệnh tốt. Trái nhỏ 3-4 cm nên thu hoạch tốn công, trái rất cay và kháng bệnh đén trái tốt nên trồng đƣợc trong mùa mƣa. Một số giống ớt đƣợc trồng ở nƣớc ngoài [ 7,10] Capsicum Annuum (ANN-you-um) Annuum nghĩa là cây trồng một năm trên thực tế là một tên gọi sai vì ớt là cây lấu năm ở những điều kiện trồng thích hợp.
Loài này là phổ biến nhất và đƣợc trồng rộng rãi nhất trong số năm loài ớt thuần hóa và bao gồm ớt Ancho, ớt Chuông, ớt Cayenne, ớt Anh đào, ớt Cuba, ớt Arbol, ớt Jalapeno, ớt Mirasol, ớt Cảnh, ớt New Mexico, ớt Paprika, ớt Pimiento, ớt Pequin, ớt Serrano, ớt Squash và các loại ớt quả Sáp. Ớt Annuum từng đƣợc chia thành hai loại, ớt ngọt (hoặc dịu) và ớt cay. Tuy nhiên, kỹ thuật gây giống thực vật hiện đại đã xóa bỏ sự phân biệt này vì các loài ớt chuông cay và ớt ngọt Jalapenos bây giờ đã đƣợc gây giống. SVTH: Phạm Công Trang 6 c Đồ Án Tốt GS.TSKH Nguyễn Trọng Hình 1.
Ớt Capsicum Annuum Capsicum Chinense (chi-NEN-see) Chinense có nghĩa là 'từ Trung Hoa' còn là sự nhầm lẫn về tên gọi vì loài này có nguồn gốc từ lƣu vực sông Amazon và bây giờ có mặt phổ biến khắp vùng Caribbe, Trung và Nam Mỹ và ở các nƣớc nhiệt đới. Loài này bao gồm nhiều giống ớt cay nhất thế giới bao gồm ớt Habanero, ớt Mũ Bê-rê Xcot-len và ớt Đỏ Savina huyền thoại. Các loại quả, cũng nhƣ cây ớt rất khác nhau trong loài này mặc dù chúng có đặc điểm chung là có một hƣơng vị hoa quả đặc trƣng thƣờng đƣợc mô tả là giống mùi quả mơ. Ớt Chinense là một loài nhiệt đới có xu hƣớng sống tốt nhất ở những khu vực có độ ẩm cao.
Chúng là những cây trồng tƣơng đối phát triển chậm, có mùa vụ trồng lâu hơn nhiều loài khác và hạt ớt cần thời gian lâu hơn để nảy mầm. Ớt Capsicum Chinense SVTH: Phạm Công Trang 7 c Đồ Án Tốt GS.TSKH Nguyễn Trọng Capsicum Baccatum (bah-COT-tum hoặc bah-KAY-tum) Baccatum có nghĩa là 'giống quả trứng cá' gồm các giống cây ớt của Nam Mỹ còn gọi là Aji. Nhiều giống ớt baccatum gần nhƣ giống với ớt annuum với quả ớt từ không cay đến rất cay. Loài baccatum thƣờng đƣợc đặc trƣng với những loài khác bởi những đốm vàng hoặc màu rám nắng trên tràng hoa và bởi những bao phấn màu vàng.
Nhiều giống ớt thuộc loài baccatum phát triển lên cao, thƣờng đạt tới 5 phút chiều cao và quả thƣờng thẳng lên rồi cong xuống khi chín. Ớt Capsicum Baccatu Capsicum Frutescens (fru-TES-enz) Frutescens có nghĩa là 'cây bụi' hoặc 'rậm rạp' không đƣợc trồng rộng rãi ngoại trừ ớt Tabasco, là giống ớt đƣợc sử dụng để sản xuất loại tƣơng ớt nổi tiếng thế giới từ năm 1848. Một giống nổi tiếng khác là ớt Malagueta, đƣợc trồng ở lƣu vực sông Amazon ở Brazil nơi loài này bắt nguồn. Các cây ớt Frutescens có tính chất phát triển dày đặc, nhiều thân và phát triển cao từ 1 đến 4 phút tùy vào các điều kiện ở địa phƣơng.
Hoa ớt có tràng màu trắng phớt xanh không có đốm và túi phấn màu tía. Các loại quả ít đa dạng nhƣ SVTH: Phạm Công Trang 8 c Đồ Án Tốt GS.TSKH Nguyễn Trọng những loài ớt khác (ngoại trừ loài Pubescens) và thƣờng nhỏ, nhọn đầu và dựng đứng trên cây.