ĐẶT VẤN ĐỀ Trong vài năm trở lại đây, ngành nuôi trồng thủy sản nước ta phát triển không ngừng và đạt những thành tựu đáng kể. Đặc biệt, phong trào nuôi cá tra xuất khẩu ở đồng bằng sông Cửu Long tăng rất nhanh, đem về cho đất nước một nguồn ngoại tệ rất lớn. Cá tra không chỉ cung cấp nguồn thực phẩm cho chúng ta, mà còn được xem là loại cá đặc sản của vùng sông nước đồng bằng sông Cửu Long, vì cơ thịt mềm mại, đặc biệt là có hương vị riêng được thị trường trong nước và ngoài nước ưa chuộng. Cá tra được xem là loại cá có giá trị kinh tế cao hiện nay của Việt Nam và có khả năng cạnh tranh với thị trường các loại cá nheo của Mỹ.
Trong thời đại công nghiệp ngày hôm nay thì con người luôn bận rộn với những công việc của mình. Thời gian dành cho gia đình cũng như việc nấu ăn ngày một giảm đi. Xu hướng hiện nay là tiêu thụ những sản phẩm công nghiệp ăn liền hoặc dễ sử dụng. Các sản phẩm được chế biến từ thịt như chả lụa, jambon, xúc xích, pate… ngày được ưa chuộng hơn.
Trong đó, chả lụa (hay còn gọi là giò lụa) là một sản phẩm nhũ tương từ thịt mang tính cổ truyền của nhiều nước Châu Á nói chung và Việt Nam nói riêng. Nhưng có lẽ chả lụa của Việt Nam được chế biến công phu hơn và có hương vị đặc biệt đậm đà. Chả lụa được chế biến từ nguồn nguyên liệu cơ bản là thịt nạc của động vật (chủ yếu là heo, bò, đôi khi là cá) kết hợp với các loại gia vị truyền thống để tạo nên hương vị đậm đà bản sắc dân tộc. Hiện nay, phần lớn chả lụa trên thị trường đều làm từ thịt heo.
Tuy nhiên, thịt cá cũng là một loại nguyên liệu có thể sản xuất ra chả lụa có giá trị dinh dưỡng cao và có mùi vị thơm ngon rất đặc trưng. Vì vậy để tạo ra sự đa dạng của sản phẩm chả lụa trên thị trường Việt Nam, tạo thêm cơ hội cho người tiêu dùng lựa chọn sản phẩm và phù hợp với xu hướng hiện nay, nên chúng tôi thực hiện đề tài: “Nghiên cứu quy trình sản xuất chả lụa từ cá tra”. Chúng tôi chọn cá tra làm nguyên liệu trong đề tài này vì cá tra là loại cá có giá trị dinh dưỡng cao và hiện nay được nuôi trồng rất phổ biến ở đồng bằng sông Cửu Long. Vì vậy, chả lụa được làm từ cá tra có thể hứa hẹn là một sản phẩm mang giá trị dinh dưỡng cao, sẽ được mọi người tin dùng và ưu chuộng.
Việc lựa chọn nguyên liệu từ cá tra sẽ có những tính chất tương đối khác đối với thịt heo (về độ dai, màu sắc, mùi vị) nên trong quy trình sản xuất chả lụa từ cá tra ta sẽ bổ SVTH: LÊ NHI PHA 1 KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: LÝ THỊ MINH HIỀN sung các phụ gia và gia vị để làm tăng cấu trúc cũng như về giá trị cảm quan cho chả lụa. Vì vậy, để tạo ra cây chả lụa đạt về cấu trúc và cảm quan thì chúng tôi tiến hành khảo sát các yếu tố sau: 1. Khảo sát phân tích chỉ tiêu lý hóa của nguyên liệu cá. Khảo sát ảnh hưởng của chất lượng cá sau giết mổ đến cấu trúc sản phẩm.
Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn giữa nạc và mỡ đến chất lượng sản phẩm. Khảo sát ảnh hưởng của thời gian xay đến cấu trúc sản phẩm. Khảo sát ảnh hưởng của polyphosphate đến chất lượng cảm quan sản phẩm. Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng tinh bột biến tính đến chất lượng cảm quan sản phẩm.
Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng muối, đường đến vị sản phẩm. Đánh giá chất lượng sản phẩm về mặt cảm quan, hóa lý, vi sinh. SVTH: LÊ NHI PHA 2 KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: LÝ THỊ MINH HIỀN PHẦN I TỔNG QUAN TÀI LIỆU SVTH: LÊ NHI PHA 3 KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: LÝ THỊ MINH HIỀN 1. Thông tin về cá tra.
Giới thiệu về cá tra. Cá tra có tên khoa học là Pangasius hypophthalmus trước đây còn có tên là P. sutchi, là một loài cá nuôi truyền thống trong ao của nông dân các tỉnh đồng bằng sông Cửu Long. Ngoài tự nhiên cá sống ở lưu vực sông Cửu long (Thái Lan, Lào, Cam-pu-chia và Việt Nam).
Cá tra là loài ăn tạp. Trong tự nhiên, cá ăn được mùn bã hữu cơ, rễ cây thủy sinh, rau quả, tôm tép, cua, côn trùng, ốc và cá. Định loài Lớp Cá Pisces Bộ Cá nheo Siluriformes Họ Cá tra Pangasiidae Giống Cá tra dầu Pangasianodon Loài Cá tra Pangasianodon hypophthalmus Hình 1. Hình thái, sinh lý.
Cá tra là cá da trơn (không vẩy), thân dài, lưng xám đen, bụng hơi bạc, miệng rộng, có 2 đôi râu dài. Cá tra sống chủ yếu trong nước ngọt, có thể sống được ở vùng nước hơi lợ (nồng độ muối 7-10% ), có thể chịu đựng được nước phèn với pH >5, dễ chết ở nhiệt độ thấp dưới 15oC, nhưng chịu nóng tới 39oC. Cá có cơ quan hô hấp phụ và còn có thể hô hấp bằng bóng khí và da nên chịu đựng được môi trường nước thiếu oxy hòa tan. Tiêu hao oxy và ngưỡng oxy của cá tra thấp hơn 3 lần so với cá mè trắng.
SVTH: LÊ NHI PHA 4 KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: LÝ THỊ MINH HIỀN 1. Ðặc điểm sinh trưởng. Cá tra có tốc độ tăng trưởng tương đối nhanh, còn nhỏ cá tăng nhanh về chiều dài. Cá ươm trong ao sau 2 tháng đã đạt chiều dài 10-12cm (14-15gam).
Từ khoảng 2,5kg trở đi, mức tăng trọng lượng nhanh hơn so với tăng chiều dài cơ thể. Cỡ cá trên 10 tuổi trong tự nhiên (ở Campuchia) tăng trọng rất ít. Cá tra trong tự nhiên có thể sống trên 20 năm. Ðã gặp cỡ cá trong tự nhiên 18kg hoặc có mẫu cá dài tới 1,8m.
Trong ao nuôi vỗ, cá bố mẹ cho đẻ đạt tới 25kg ở cá 10 năm tuổi. Nuôi trong ao 1 năm cá đạt 1-1,5 kg/con (năm đầu tiên), những năm về sau cá tăng trọng nhanh hơn, có khi đạt tới 5-6 kg/năm tùy thuộc môi trường sống và sự cung cấp thức ăn cũng như loại thức ăn có hàm lượng đạm nhiều hay ít. Ðặc điểm dinh dưỡng. Cá tra khi hết noãn hoàng thì thích ăn mồi tươi sống, vì vậy chúng ăn thịt lẫn nhau ngay trong bể ấp và chúng vẫn tiếp tục ăn nhau nếu cá ươm không được cho ăn đầy đủ, thậm chí cá vớt trên sông vẫn thấy chúng ăn nhau trong đáy vớt cá bột.
Trong quá trình ươm nuôi thành cá giống trong ao, chúng ăn các loại động vật phù du có kích thước vừa cỡ miệng của chúng và các thức ăn nhân tạo. Khi cá lớn thể hiện tính ăn rộng, ăn đáy và ăn tạp thiên về động vật nhưng dễ chuyển đổi loại thức ăn. Trong điều kiện thiếu thức ăn, cá có thể sử dụng các lọai thức ăn bắt buộc khác như mùn bã hữu cơ, thức ăn có nguồn gốc động vật. Trong ao nuôi cá tra có khả năng thích nghi với nhiều loại thức ăn khác nhau như cám, rau, động vật đáy.
Ðặc điểm sinh sản Tuổi thành thục của cá đực là 2 tuổi và cá cái 3 tuổi, trọng lượng cá thành thục lần đầu từ 2,5 - 3 kg. Cá tra không có cơ quan sinh dục phụ (sinh dục thứ cấp), nên nếu chỉ nhìn hình dáng bên ngoài thì khó phân biệt được cá đực, cái. Ở thời kỳ thành thục, tuyến sinh dục ở cá đực phát triển lớn gọi là buồng tinh hay tinh sào, ở cá cái gọi là buồng trứng hay noãn sào. Mùa vụ thành thục của cá trong tự nhiên bắt đầu từ tháng 5-6 dương lịch, cá có tập tính di cư đẻ tự nhiên trên những khúc sông có điều kiện sinh thái phù hợp.
SVTH: LÊ NHI PHA 5 KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: LÝ THỊ MINH HIỀN Trong sinh sản nhân tạo, ta có thể nuôi thành thục sớm và cho đẻ sớm hơn trong tự nhiên (từ tháng 3 dương lịch hàng năm), cá tra có thể tái phát dục 1 - 3 lần trong một năm. Số lượng trứng đếm được trong buồng trứng của cá gọi là sức sinh sản tuyệt đối. Sức sinh sản tuyệt đối của cá tra từ 200 ngàn đến vài triệu trứng. Sức sinh sản tương đối có thể tới 135 ngàn trứng/kg cá cái.
Kích thước của trứng cá tra tương đối nhỏ và có tính dính. Trứng sắp đẻ có đường kính trung bình 1mm. Sau khi đẻ ra và hút nước đường kính trứng khi trương nước có thể tới 1,5 - 1,6mm. Giá trị của cá tra.
Giá trị thực phẩm. Cá tra không chỉ cung cấp nguồn thực phẩm cho chúng ta, mà còn có thể được xem là loại cá đặc sản của vùng sông nước đồng bằng sông Cửu Long, vì cơ thịt mềm mại, đặc biệt là có hương vị riêng được thị trường trong nước và ngoài nước ưa chuộng. Cá tra là loại cá có giá trị kinh tế cao hiện nay của Việt Nam và có khả năng cạnh tranh với thị trường các loại cá nheo của Mỹ. Giá trị thực phẩm của cá tra được thể hiện qua các thành phần hóa học của cá phi lê như sau: Bảng 1.1: Thành phần hóa học chính của phi lê cá tra Trọng lượng Thành phần hóa học chính của phi lê cá tra con cá (g/con) Nước Protein thô Lipid Tro 950 – 1050 74,1 16,1 7,5 1,7 1100 – 1250 73,7 16,0 8,0 1,6 1600 – 1700 73 16,1 9,1 1,6 Trung bình 73,6 16,1 8,2 1,6 1.
Giá trị dinh dưỡng. Cá tra và cá Basa không chỉ cung cấp cho chúng ta thấy hàm lượng dinh dưỡng cao như protein, lipid, thịt cá mà còn chứa hầu hết các chất khoáng đa lượng, vi lượng và các vitamin. Trong thành phần mỡ cá có nhiều axit béo trong đó có đủ các axit béo cơ bản có trong dầu mỡ thực phẩm, gần 75% các axit béo không no, các axit béo mạch dài, mức SVTH: LÊ NHI PHA 6 KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: LÝ THỊ MINH HIỀN không no cao hơn so với mỡ lợn. Vì vậy, mỡ này có giá trị sinh học cao hơn so với mỡ động vật trên cạn khi sử dụng cho con người.2: Thành phần dinh dưỡng của cá tra Thành phần dinh dưỡng Cá tra Calo 124,52calo Calo chất béo 30,84calo Tổng lượng chất béo 3,42g Chất béo bão hòa 1,64g Cholesterol 25,2mg Natri 70,6mg Tổng lượng carbohydrate 0g Chất xơ 0g Protein 23,42g 1.
Thành phần acid amin không thể thay thế trong protein cá tra.3: Thành phần các acid amin không thay thế trong protein cá tra và các loại thực phẩm khác.