Mở đầu I.1 Lý do chọn đề tài Lịch sử phát triển của văn hóa ẩm thực đã cho thấy nhu cầu ăn canh hay soup của con người gần như là món ăn đầu tiên không thể thiếu trong một bữa ăn chính. Tùy quốc gia, địa phương mà món canh được nấu theo nhiều cách, từ nhiều loại nguyên liệu khác nhau, Ví như người Nhật có soup miso, người pháp có soup hành, người Trung Quốc nổi tiếng với món soup bí đao, soup tổ yến, hay người Nga với món borsh hay soup bắp cải. Còn người Việt Nam ta cũng có rất nhiều món canh ngon, không ít món đã đi vào văn chương là canh rau muống, canh cua. Đặc điểm của các món soup, hay canh này luôn đem đến cho người ăn cảm giác mát ruột, dễ chịu, nên ai cũng mong muốn được sử dụng đặc biệt trong những lúc đói, khát, mệt mỏi.
Vì vậy, khoảng thế kỷ 16 tại Pháp soup được quảng cáo như một loại thuốc cho những người bị kiệt sức, hay từ gốc tiếng anh soup là thuật ngữ dùng để mô tả hỗn hợp hữu cơ quan trọng nhất của cuộc sống. Việt Nam ta, với khí hậu nhiệt đới gió mùa, thời tiết nắng nóng nên canh là món không thể thiếu trong bữa ăn hằng ngày. Để chế biến được một bát canh ngon thường phải có những thành phần cơ bản như nước thịt hoặc xương hầm, rau củ, quả, đôi lúc có thể có chút bột ngũ cốc, trứng hay váng sữa. Tùy theo mục đích, yêu cầu mà việc chế biến có thể đơn giản hoặc phức tạp, tuy nhiên chắc chắn phải chuẩn bị, phải nấu nướng mất nhiều thời gian nếu muốn thưởng thức những bát canh ngon.
Canh theo từ điển tiếng việt là món ăn nước, thường nấu bằng rau với thịt hoặc tôm cá. Canh ăn liền nếu muốn thành công phải mang được những ưu điểm của canh, đồng thời phải có tính tiện dụng cao. Canh ăn liền với thành phần là các loại rau, củ, thịt thực vật. có nhiều vitamin, chất khoáng, chất xơ tự nhiên tạo dinh 12 dưỡng cân bằng là nhu cầu thực tế.
Tuy nhiên có thể do giá thành, công nghệ chế biến ở nước ta còn yếu. Nên dòng sản phẩm này chưa được phát triển để phục vụ người tiêu dùng. Nhu cầu sử dụng sản phẩm ăn liền hiện nay rất lớn, những món gần giống canh ăn liền như mì, phở ăn liền có trên thị trường lên đến vài trăm sản phẩm. Nhu cầu sản phẩm ăn liền sẽ tiếp tục tăng cùng với sự phát triển kinh tế bởi khi công việc chuyên môn hóa càng cao thì con người càng ít thời gian cho việc nấu nướng và những sản phẩm ngon miệng, tốt cho sức khỏe là một nhu cầu tất yếu.
Từ yêu cầu cấp bách đó tôi chọn đề tài “Nghiên cứu, xây dựng qui trình sản xuất canh ngũ cốc ăn liền” nhằm tạo ra một sản phẩm mới trên thị trường đáp ứng nhu cầu chung, đặc biệt có lợi cho những người ăn kiêng, béo phì, tiểu đường. nhưng lại thích sản phẩm ăn liền.2 Mục đích nghiên cứu • Nghiên cứu công thức và xây dựng được qui trình sản xuất canh ngũ cốc ăn liền. • Tạo ra sản phẩm ăn liền đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, có thành phần dinh dưỡng cân đối, giàu chất xơ. • Tạo điều kiện dễ dàng hơn cho việc tăng rau trong khẩu phần ăn của người dân, hiện nay lượng rau tiêu thụ tính trên đầu người ở nước ta khoảng 70kg/năm, mới đạt khoảng 3/4 nhu cầu cấp thiết[1].
• Đa dạng hóa sản phẩm thực phẩm, tạo ra sản phẩm mới đáp ứng nhu cầu thị trường, làm tiền đề cho việc phát triển các sản phẩm tương tự. • Góp phần tạo công ăn việc làm và tăng tính chuyên môn hóa lao động trong xã hội.3 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu • Sử dụng chủ yếu các nguyên liệu từ nông sản phổ biến, rẻ và giàu dinh dưỡng được trồng tại Việt Nam. 13 • Tận dụng lượng mì vụn của cơ sở sản xuất mì ăn liền của công ty cổ phần ACECOOK Việt Nam.4 ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài • Tạo ra sản phẩm thực phẩm ăn liền có hàm lượng đạm, vitamin, khoáng, xơ cao từ thực vật, vừa có hương vị màu sắc hấp dẫn, thuận tiện cho sử dụng mà tốt cho sức khỏe. • Nâng cao giá trị của sản phẩm phụ của nhà máy, nâng cao giá trị của nông sản trong nước.
• Góp phần phát triển nghành công nghệ thực phẩm, công nghệ sau thu hoạch do giảm thiểu hư hỏng và tăng khả năng cạnh tranh hàng hoá nông sản, thực phẩm trong nước.5 Nội dung nghiên cứu • Nghiên cứu lựa chọn, xây dựng tiêu chuẩn nguyên liệu. • Nghiên cứu xây dựng công thức. • Xây dựng quy trình chế biến canh ngũ cốc ăn liền. • Đánh giá chất lượng sản phẩm.
• Lựa chọn bao bì, bao gói sản phẩm. • Lập hệ thống quản lý chất lượng sản phẩm. 14 CHƯƠNG ii: Tổng quan II.1 Tổng quan về sản phẩm canh ngũ cốc II.1 Khái niệm sản phẩm Canh ngũ cốc ăn liền là món ăn nước có thành phần gồm các loại ngũ cốc và rau xanh đã chế biến đảm bảo có thể ăn liền sau khi cho nước sôi để trong 3-5 phút.2 Phân loại canh ngũ cốc ăn liền Hiện nay trên thị trường sản phẩm dạng soup hoặc canh ăn liền có rất nhiều loại, có loại dạng mì, miến, bún. ăn nước, dạng cháo, dạng các loại bột ngũ cốc pha uống liền, các loại soup chế biến sẵn phục vụ mục đích nấu canh hoặc hỗ trợ nêm nấu Viên thịt, viên lẩu, viên bún bò, hạt nêm.
Canh ngũ cốc ăn liền tùy thuộc vào nguồn gốc nguyên liệu chính có thể phân thành các loại sau: • Dạng thứ nhất: là dạng sản phẩm ăn liền dạng ăn nước như mì ăn liền thành phần cái chủ yếu làm bột mì , có thêm một số tinh bột ngũ cốc khác ở dạng phụ gia và bổ xung soup có thành phần rau xanh nhưng rất ít. • Dạng thứ hai : là dạng sản phẩm ăn liền dạng ăn nước như bún, phở, cháo, miến ăn liền có thành phần chủ yếu làm từ gạo hoặc các loại bột ngũ cốc khác, cũng có rau nhưng rất ít và chỉ đóng vai trò làm gia vị. • Dạng thứ 3: Là sản phẩm ăn liền dạng nước, có thành phần rau củ chiếm tỷ lệ ít nhất khoảng 30% trở lên trong tỷ lệ cái nếu tính trong thành khối lượng tươi. • Dạng thứ tư: là dạng sản phẩm ăn liền cũng dạng nước, nhưng thành phần chủ yếu là các loại bột gia vị, khi pha xong thường ở dạng lỏng hoặc sệt, không có cái hoặc cái rất ít.
15 Vậy sản phẩm nghiên cứu sẽ nằm trong loại thứ 3 hoặc có thể được coi là dạng đặc biệt của mì ăn liền.3 Giá trị dinh dưỡng của sản phẩm Vì sản phẩm canh ăn liền trên thị trường dạng canh ăn liền có ít, tham khảo đa số các sản phẩm ăn liền hiện nay trên thị trường và sản phẩm soup chay của công ty TNHH Thực Phẩm Việt, chọn khối lượng tịnh của sản phẩm là 35g. Thành phần dinh dưỡng giống như các sản phẩm bột nêm và các sản phẩm ăn liền khác gồm các chỉ số năng lượng, đạm, lipid, tổng carbonhydrates ngoài ra có thêm các thành phần từ đặc thù nguyên vật liệu và phương pháp chế biến là xơ và beta caroten. Thành phần dinh dưỡng cho 100g sản phẩm dự tính được trình bày trong bảng 2.1: Giá trị dinh dưỡng cơ bản của sản phẩm gói từ 30-50g Thành phần Lượng/gói Thành phần Lượng/gói Năng lượng(Kcal) 60-150 Carbonhydrates(g) 15-35 Chất đạm(g) 3-5 Xơ(g) 1-2 Chất béo(g) 2-3 Với sự phối hợp các loại nguyên liệu nhằm mục đích tạo ra món canh có năng lượng vừa phải nhưng các thành phần cân đối trên nguyên tắc đa dạng nguyên liệu, các giá trị dinh dưỡng chủ yếu sẽ được trình bày dưới đây: • Năng lượng: Có chủ yếu từ thành phần sợi MAL, khoai tây và ngô. • Protein: Từ protein thực vật, có từ bột mì, khoai tây, ngô, viên thịt làm từ đạm bột mì, không giàu nhưng cân đối, có sự phối kết hợp nhau để dinh dưỡng cho cơ thể được phát huy tối đa.
• Lipid: chỉ chiếm một lượng rất nhỏ từ dầu chiên mì nhằm làm cho sản phẩm có mùi thơm và giữ mùi thơm, kích thích ngon miệng đồng thời hỗ trợ hòa tan, tiêu hóa tốt beta caroten. • Thành phần xơ: Trong các loại rau củ sử dụng và nguyên liệu bổ xung. Giá trị sinh học của chất xơ đã được nhiều nhà khoa học khảo sát và xác định với 16 lượng sử dụng trên 10g/ngày đã giảm nguy cơ gây nhiều bệnh mãn tính như tim mạch, ung thư đặc biệt là ung thư ruột. Bộ y tế anh quốc đã khuyến cáo khẩu phần ăn có lượng xơ 18g/ngày được xem là khẩu phần ăn tốt cho sức khỏe(healful-diet), tương ứng với 10g xơ cho 1000kcal[6], theo bảng nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho người việt nam 2007, nhu cầu là 20g/ngày[8].
• Khoáng chất: khoáng chất đa dạng theo các nguyên liệu sử dụng.4 Yêu cầu an toàn vệ sinh thực phẩm Sản phẩm phải đáp ứng các tiêu chuẩn của sản phẩm ăn liền làm từ ngũ cốc[12][14] cụ thể: ¾ Giới hạn dư lượng thuốc bảo vệ thực vật trong sản phẩm tuân thủ theo Quy Định Giới Hạn Tối Đa Ô Nhiễm Sinh học và Hóa Học trong thực phẩm(Ban hành kèm theo quyết định 46/2007/QĐ-BYT). ¾ Các chỉ tiêu vi sinh vật của sản phẩm ăn liền tuân thủ theo mục 4.5 Yêu cầu cảm quan Sản phẩm đặc thù bởi các thành phần đã chiên, sấy, có độ ẩm thấp trạng thái khô hoặc giòn khi bảo quản. Khi ăn được chế nước sôi phải hoàn nguyên trở lại thành sản phẩm mềm nhưng có màu sắc, mùi vị trạng thái như còn tươi, cụ thể: ¾ Mì có kích thước đồng đều: sử dụng phế phẩm của nhà máy kích thước khoảng 1.5mm ¾ Khoai tây sấy: hình dạng đồng đều dễ hoàn nguyên mềm lại sau khi pha. ¾ Ngô hạt: màu sắc vàng, vị ngọt dịu, hương đặc trưng của ngô ngọt tươi, mềm lại sau khi cho nước.
¾ Hạt thịt giả: sau khi hoàn nguyên màu trắng hơi vàng, mềm hơi dai, hương vị gần giống thịt. 17 ¾ Cà rốt, các loại rau gia vị: màu sắc tự nhiên đặc trưng đặc biệt là sau khi ngấm nước sôi hoàn nguyên trở lại. ¾ Nước soup hương vị gần giống thịt, xương hầm. Các thành phần trên khi hòa cùng với nước soup hương vị hài hòa., không quá chênh lệch giữa vị của cái và nước.6 Thị trường canh ngũ cốc ăn liền.
Thị trường canh ngũ cốc ăn liền trên thế giới Trên thế giới canh ngũ cốc ăn liền có rất nhiều loại như cháo, mì, phở, bún, .