Mở đầu Chương 2: Tổng quan Chương 3: Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu Chương 4: Kết quả và bàn luận Chương 5: Kết luận và kiến nghị 3 CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN 2. Tổng quan về quả nhãn 2. Nguồn gốc và phân loại Quả nhãn (Dimocarpus longan), thuộc họ Sapindaceae thuộc chi Dimocarpus. Từ "nhãn" khi được phiên âm từ tiếng Hán "龙眼" (long nhãn), mang ý nghĩa đặc biệt là "mắt rồng".
Lý do cho tên gọi này xuất phát từ sự tương đồng giữa quả nhãn sau khi bóc vỏ và nhãn cầu. Hạt nhãn đen bóng tựa như con ngươi, trong khi phần thịt trắng muốt xung quanh lại gợi liên tưởng đến lòng trắng mắt. Hình ảnh rồng trong văn hóa Trung Hoa được coi là biểu tượng của thịnh vượng, quyền lực và may mắn. Ở Trung Quốc khi đến các mùa lễ hội nhãn thường được sử dụng làm nghi lễ hoặc quà tặng tượng trưng để cầu mong phước lành về sức khỏe, sự phú quý.
“Long nhãn” – “mắt rồng” không chỉ là tên gọi của một loại quả mà còn là biểu tượng cho những giá trị văn hóa dân gian. Nguồn gốc nhãn bắt đầu ở miền Nam Trung Quốc. Sau thế kỉ 19, quả nhãn được nhập vào trồng ở các nước Âu Mỹ, châu Phi, Australia trong vùng nhiệt đới. Ngày nay loại quả cây nhiệt đới này đã được trồng thương mại ở nhiều nước như Trung Quốc, Ấn Độ, Đông Nam Á (Whangcha, 2006).
Phân loại Ở Việt Nam một số giống nhãn thương mại phổ biến được biết đến với tên khác nhau (nhãn lồng, nhãn xuồng, nhãn tiêu da bò,.) nhưng chúng đều thuộc chi Dimocarpus. Dựa vào đặc điểm hình thái mà ta có thể phân biệt một số các giống nhãn thương mại sau: - Kích thước: nhãn có thể được phân loại thành nhãn to, nhãn trung bình và nhãn nhỏ. Ví dụ như nhãn lồng thường to hơn nhãn xuồng cơm vàng - Hình dạng: nhãn có thể có hình tròn, hình bầu dục hoặc hình tim. Ví dụ: nhãn tiêu da bò có hình bầu dục, trong khi nhãn tím có hình tim.
- Màu sắc vỏ: vỏ nhãn có thể có màu nâu vàng, vàng xanh hoặc tím. Ví dụ: nhãn lồng có vỏ nâu vàng, nhãn xuồng cơm vàng có vỏ vàng xanh, và nhãn tím có vỏ tím. - Độ dày vỏ: vỏ nhãn có thể dày hoặc mỏng. Như nhãn lồng có vỏ mỏng hơn nhãn xuồng cơm vàng.
- Hạt: hạt nhãn có thể to hoặc nhỏ. Thường nhãn lồng có hạt nhỏ hơn nhãn xuồng cơm vàng. 4 Ngoài ra quả nhãn có thể được phân loại theo khu vực trồng, ví dụ: nhãn lồng Hưng Yên, nhãn Miền Thiết, nhãn Thái Lan… Mỗi khu vực trồng có thể có những đặc điểm riêng về hình thái, thịt và hương vị của quả nhãn. Đặc biệt nhãn Edor là một trong những loại nhãn được yêu thích.
Đây là một giống nhãn có nguồn gốc từ Thái Lan và được du nhập vào Việt Nam cuối thập niên 90 của thế kỷ 20. Quả nhãn Edor thường có đường kính 22–36 mm, trọng lượng 6– 19g. Một chùm nhãn Edor có thể mang đến 80 quả. Ưu điểm nhãn Edor là lớp vỏ mỏng, quả to, thịt dày, màu thịt trắng trong, hạt nhỏ, hương vị ngon ngọt.
Chính vì vậy mà loại nhãn này đang rất được ưa chuộng. Bên cạnh đó nhờ khả năng kháng sâu bệnh tốt, giống chống lại được bệnh chổi rồng mà nhãn Edor đã mang lại giá trị kinh tế cao. Hiện nay giống nhãn này đã được trồng phổ biến ở các tỉnh miền Nam như Tiền Giang, Bến Tre, Vĩnh Long, Đồng Tháp, Cần Thơ (Tôn Nữ Minh Nguyệt, 2009; Jiang và cộng sự, 2002). Hình thái của quả nhãn.
Giá trị dinh dưỡng Quả nhãn chứa hàm lượng nước cao (chiếm 80%), cùng với các thành phần khác như protein, chất béo, carbohydrate cao, chất xơ và vitamin, đây đều là những chất dinh dưỡng cần thiết cho sức khỏe con người. Từ lâu nhãn đã được sử dụng như một loại thuốc bổ trong y học cổ truyền Trung Quốc. Các bộ phận khác nhau của loại cây này như thịt, vỏ, hạt, lá và hoa đều có lợi cho sức khỏe do chứa các thành phần hoạt tính sinh học cơ bản, giúp bảo vệ cơ thể khỏi các rối loạn tình trạng lo âu, hay quên, mất ngủ và các vấn đề về kinh nguyệt (Zhang và cộng sự, 2020; Mei và cộng sự, 2014). Các nghiên cứu trước đây cho thấy nhãn có tác dụng chống oxy hóa, chống viêm, tăng cường miễn dịch, chống mệt mỏi; giúp duy trì hoạt động bình thường của dây thần kinh và cơ bắp của con người do rất giàu các khoáng chất có ở thịt nhãn như sắt, canxi, photpho và magie, các riboflavin, thiamin, niacin và 5 vitamin C (Chen và cộng sự, 2010; Park và cộng sự, 2010).
Thành phần hóa học và hàm lượng dinh dưỡng ở quả nhãn được thể hiện tương ứng dưới Bảng 2. Thành phần giá trị dinh dưỡng có trong 100g quả nhãn. Thành phần Hàm lượng Thành phần Hàm lượng Nước 82.1g Năng lượng 60 kcal Calcium (Ca) 1mg Protein 1.7g Phosphorus (P) 21mg Carbohydrate 15.14g Potassium (K) 266mg Chất xơ 1.031mg Vitamin C 84mg Niacin 0.3mg Magnesium (Mg) 10mg Riboflavin 0.14mg Nguồn: Zhang và cộng sự, 2020. Tình hình sản xuất và xuất khẩu a).
Tình hình sản xuất Nhãn tươi ở Việt Nam thường được sản xuất theo hình thức vườn nhỏ. Quả nhãn được sản xuất quanh năm ở các khu vực phía Nam với sản lượng cao nhất vào tháng 6 và tháng 7. Ở các khu vực phía Bắc, mùa sản xuất cao điểm là từ tháng 7 đến tháng 8, với một số giống mới được thu hoạch đến đầu tháng 9. Trung Quốc và Việt Nam là hai nước có diện tích nhãn trên dưới 80.000 ha, lớn nhất thế giới.
Thái Lan có diện tích trồng nhãn là 32.000ha, phát triển theo hướng sản xuất hàng hóa xuất khẩu. Các nước sản xuất quả nhãn lớn nhất trên thế giới. Nước/ Vùng Giống thương mại phổ STT Diện tích Vùng sản xuất tập trung phân bố biến Nhãn Lồng, nhãn Cùi, Đồng bằng sông Hồng, 1 Việt Nam 80.500 Tiêu da bò, Edor, Xuồng Đồng bằng sông Cửu cơm vàng, nhãn Long Long, miền Đông Nam Bộ Đại ô viên, Thạch hiệp, Quảng Đông, Quảng Tây, Fuyan, Hắc Long Đỉnh, Phúc Kiến, Tứ Xuyên, 2 Trung Quốc 80.000 Hắc Vương, Trữ Lương Đồng bằng sông Châu Giang Edor, Daw. Dang, Chiang Mai, Lamphun, 3 Thái Lan 42.000 Chompoo, Biew kiew.
Lampang và một số tỉnh Baidum, Haew Đông Bắc Nguồn: Tôn Nữ Minh Nguyệt, 2009. Tình hình xuất khẩu Quả nhãn thu hút nhiều người tiêu dùng trên khắp thế giới nhờ hương vị ngọt thanh và mọng nước, vỏ mỏng, thịt quả mềm. Hiện nay nhu cầu thị trường đối với nhãn tăng trưởng mạnh mẽ. Nhãn tươi xuất khẩu hiện đang là một trong những mặt hàng quả cây chủ lực đóng góp vào nền kinh tế Việt Nam.
Nhãn, loại cây ăn quả được trồng nhiều thứ ba sau xoài, chuối và là cây xuất khẩu nhiều thứ hai sau thanh long (Tran và cộng sự, 2019). Sản lượng xuất khẩu nhãn trong những năm gần đây liên tục tăng, đạt hơn 14 triệu USD trong năm 2023, chủ yếu là thị trường Trung Quốc. Tuy nhiên, để xuất khẩu nhãn tươi sang các thị trường quốc tế, Việt Nam đã hoàn toàn đáp ứng các yêu cầu xuất khẩu như về chất lượng nhãn tươi, quy cách đóng gói, tem nhãn để thông tin truy xuất nguồn gốc, giấy chứng nhận chất lượng, giấy chứng nhận kiểm dịch, giấy phép xuất khẩu,. Các biến đổi của quả nhãn sau thu hoạch Loại quả này có giá trị dinh dưỡng cao và ngon nhất khi ăn tươi.
Tuy nhiên, nhãn là loại quả cây không có đỉnh hô hấp, nghĩa là không tiếp tục chín sau khi thu hoạch. Nếu quá trình bảo quản ở nhiệt độ, độ ẩm quá thấp hoặc quá cao quả nhãn sau thu hoạch sẽ bị hư 7 hỏng nhanh chóng và xảy ra các biến đổi làm ảnh hướng đến chất lượng quả nhãn (Yao và cộng sự, 2014). Biến đổi vật lý Trong quá trình bảo quản nhãn một số biến đổi về vật lý xảy ra làm ảnh hưởng đến chất lượng quả nhãn sau thu hoạch như sự giảm khối lượng, màu sắc vỏ quả trở nên sẫm màu. Nguyên nhân chính dẫn đến biến đổi này là sự mất nước ở vỏ quả nhãn trong quá trình bảo quản với nhiệt độ quá cao hoặc thấp quá.
Bản thân quả nhãn có hàm lượng đường và độ ẩm cao. Mặt khác do cấu trúc vỏ ngoài đặc biệt của quả nhãn. Lớp ngoại bì ở vỏ ngoài quả nhãn mỏng trong khi lớp biểu bì và lớp sáp trên bề mặt vỏ ngoài mỏng và chưa hoàn thiện, có nhiều vết nứt nhỏ liên kết với nhau. Những cấu trúc vi mô này của mô vỏ quả nhãn tạo điều kiện thuận lợi cho độ ẩm đi qua ở cuống quả và thấm qua thành tế bào, thành tế bào màng vỏ mất tính ổn định làm quả nhãn dễ bị mất nước và vỏ quả bị chuyển sang màu nâu do hút ẩm.
Hơn nữa cũng có thể tạo điều kiện thuận lợi có vi sinh vật xâm nhập dễ bị hư hỏng (Lin và cộng sự, 2008). Biến đổi hóa sinh Quả nhãn có hàm lượng đường và nước cao nếu bảo quản ở nhiệt độ thường, với điều kiện khí hậu nước ta, nhiệt độ và độ ẩm cao quả nhãn sẽ hư hỏng nhanh chóng nếu không áp dụng phương pháp xử lý thích hợp. Thực tế thấy rằng, các triệu chứng xuất hiện ở mặt trong của vỏ quả sau 5 ngày bảo quản ở nhiệt độ phòng. Sau đó, cả hai mặt của vỏ quả chuyển sang màu nâu.
Màu nâu của quả nhãn là do quá trình oxy hóa các hợp chất phenolic chủ yếu bởi Peroxidase (POD) và Polyphenol oxidase (PPO) có liên quan đến quá trình hóa nâu ở vỏ quả (Liu và cộng sự, 2022). Theo Chen và cộng sự (2015) nếu quá trình bảo quản không tốt thì theo thời gian sẽ xảy ra các hiện tượng như mất ẩm, tổn thương do lạnh, sốc nhiệt, nhiễm mầm bệnh như nấm Althogen. Tất cả các yếu tố này làm phá vỡ sự ngăn cách của tế bào, cho phép polyphenol oxidase (PPO) có trong lục lạp và các bào quan khác phản ứng với cơ chất phenolic nằm trong không bào, sau đó oxy hóa phenolic để tạo thành sắc tố polyme màu nâu. Peroxidase (POD) cũng có thể tham gia vào quá trình này.
Quá trình oxy hóa này sau đó có thể trở nên trầm trọng hơn do sự gia tăng và tích tụ các loại oxy phản ứng như anion superoxide, tăng quá trình peroxide hóa màng lipid và sự thiếu hụt năng lượng do hydro peroxide gây ra làm tổn thương cấu trúc màng tế bào (Lin và cộng sự, 2014; Holcroft và cộng sự, 2005). Hiện tượng hóa nâu sau thu hoạch ở quả nhãn c). Biến đổi vi sinh Theo Pan (1994), sự thối quả thường xảy ra sau khi vỏ bị chuyển sang màu nâu ở cuống quả.