CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU 1. TÍNH CÁP THIẾT CỦA ĐÈ TÀI Có bằng chứng đưa ra năm 1979, chi có 1,2 số người Mỹ là người ăn chay. Vào năm 1994, con số này đã tăng đến 7%. Hơn nữa, các nghiên cứu chỉ ra rằng ngay cả trong số những cá nhân không tự coi mình là người ăn chay, ngày càng trở nên ăn chay theo định hướng hơn (Krizmanic, 1992; Richter and Veverka, 1997) Ở Việt Nam, tuy chưa có số liệu chính thức, nhưng sự có mặt của các nhà hàng và quán ăn chay cùng lượng thực khách đông đảo cho thấy số người ăn chay đang tăng dần trong thời gian gần đây.
Bên cạnh các quan niệm ăn chay theo tôn giáo, các vấn đề về môi trường hiện nay như nóng lên toan cầu và vấn đề sức khỏe cũng là những yếu tố dẫn đến hành vi của người tiêu dùng trong việc mua thực phẩm chay và thói quen ăn uống. (Võ Thị Tan Vũ, 2016) Rau củ xanh có tiềm năng lớn trong chế biến đa dạng hóa các loại thực phẩm. Hiện nay các nghiên cứu vê thực pham chay còn hạn ché, chủ yếu là tập trung xây dựng các quy trình nuôi trồng và sây khô rau củ tươi. Vì vậy, việc phối chế rau củ là việc làm thiết thực, tạo ra sản phẩm có nguồn sốc tự nhiên không chỉ là thực phẩm tiện lợi mà còn bổ dưỡng, đáp ứng nhu cầu ăn chay và mang lại dinh dưỡng cho người tiêu dùng.2 MỤC TIEU NGHIÊN CỨU 1.1 Mục tiêu tổng quát Tìm ra tỉ lệ phối trộn và tạo ra sản phẩm bột dinh dưỡng với giá trị năng lượng cao, đầy đủ các thành phần dinh dưỡng, tiện lợi có lợi cho sức khỏe, thơm ngon, được người tiêu dùng chấp nhận và đảm bảo an toàn vi sinh vật theo tiêu chuẩn Việt Nam 1.2 Mục tiêu cụ thể Tìm ra nhu cầu cần có của người tiêu dùng và tìm hiểu các thông tin của sản phẩm, xây dựng hệ khái niệm cho sản phẩm.
Ảnh hưởng quá trình phối trộn bột củ dén và bột hat sen. Ảnh hưởng quá trình phối trộn bắp mỹ và cà rốt. Ảnh hưởng quá trình phối trộn rong biển và sườn non. Ảnh hưởng tỷ lệ bột và nước.
Biết được thành phần dinh dưỡng sản phẩm.3 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU Nghiên cứu được thực hiện trên quy mô phòng thí nghiệm. Khảo sát quá trình phối trộn bột củ dền và bột hạt sen. Khảo sát tỷ lệ phối trộn bắp mỹ và cà rốt. Khảo sát tỷ lệ phối trộn rong biển và sườn non.
Khảo sát tỷ lệ bột và nước. Phân tích thành phần dinh dưỡng sản phẩm.4 TÍNH MỚI CỦA NGHIÊN CỨU Đề tài “Thử nghiệm phối chế bột dinh dưỡng từ gạo lứt và rau củ cho người ăn chay” góp phân tạo ra một sản phâm tiện lợi , nâng cao giá trị kinh tê, tạo ra các sản phâm từ thiên nhiên tôt cho sức khỏe. Nghiên cứu phối chế bột dinh dưỡng từ gạo lứt và rau củ cho người ăn chay góp phần đa dạng hóa các loại sản phẩm hiện có trên thị trường, giúp người tiêu dùng có nhiều sự tiện lợi hơn. Nghiên cứu nhằm nâng cao chất lượng và tạo ra sản pham nhằm đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng hiện nay.
CHƯƠNG 2 TONG QUAN VAN DE NGHIÊN CUU 2.1 TONG QUAN VE NGUYEN LIEU 2.1 Nguyên liệu bột gạo lứt 2.1 Giới thiệu Gạo lứt là loại gạo được xay bỏ lớp vỏ trấu, không xát bỏ lớp cám. Gạo lứt được đánh giá là nguồn thực phẩm có tác dụng rất tốt cho sức khỏe con người. Bột gạo lứt là sản phâm được làm từ hạt gạo lứt, không chứa bat kì thành phan phụ gia nào khác và có màu nâu nhạt cho đến màu nâu sam, chút vị béo và hương thơm đặc trưng của hạt gạo lứt. Đây là loại bột gạo chứa nhiều chất dinh dưỡng hơn bột gạo thông thường nên cũng được sử dụng trong mục đích chế biến ra nhiều món ăn ngon 2.2 Thành phần dinh dưỡng Gạo là một nguồn cung cấp năng lượng cho cơ thé chứa tinh bột, protein, nước, vitamin và các chất khoáng cần thiết như sắt (thành phần của hồng cầu và emzyme), kẽm, K (tông hợp protein, hoạt động enzyme), Ca (giúp xương, răng và điều hòa cơ thể), muối (giữ cân băng chất lỏng trong cơ thể, hoạt động bình thường của hệ thần kinh và bắp thịt).
Hình 1: Gạo lứt và bột gạo lứt Bang 1: Thành phan dinh dưỡng trong 100g phan ăn được từ gạo lút Thành phân dinh dưỡng Đơn vị Hàm lượng Nước g 12,4 Nang luong kcal 345 Protein g 7,5 Lipid g 2,7 Glucid g 72,8 Celluloza g 3,4 Calci mg 16 Magie mg 52 Phospho mg 246 Vitamin B1 mg 0,34 Vitamin PP mg 5 “Nguôn: Theo Bộ Y Tế -Viện Dinh Dưỡng. 2007” 3 Thành phần của gạo lứt gồm có tinh bột, protein, lipid, chất xơ, nhóm các vitamin B (BI, B2, B3, B5,), các thành phần khoáng như sắt, canxi, selen, magie,. Lớp cám của gạo lứt có chứa chất dầu đặc biệt có tác dụng điều hòa huyết áp, giảm cholesterol xấu, ngăn ngừa các bệnh về tim (Nguyễn Thị Mai Phương, 2015). Ngoài ra, một số acid béo không nó có giá trị như Oleic, Linoleic, Linolenic chứa trong phôi và cám gạo.2 Nguyên liệu Carrot 2.1 Giới thiệu Cà rốt là nguồn cung cấp axit phenolic chất xơ tốt và cả carotenoids, trong đó có beta-carotene và lutein.
Vì vậy cà rốt rất quan trong trong chế độ dinh dưỡng phòng ngừa. Theo nhiều nhà nghiên cứu, carrot sản xuất hữu cơ và sản phẩm của chúng chứa nhiều chất dinh dưỡng có lợi hơn rau thông thường. Hiện nay, cà rốt là một trong những loại rau ăn củ phô biến được trồng trên khắp thế giới và là nguồn cung cấp carotenoid quan trọng nhất trong chế độ ăn uống ở các nước phương Tây bao gồm Hoa Kỳ (Torronen et al. Theo thống kê, Trung Quốc đứng đầu về sản lượng trồng cà rốt, tiếp theo là Uzbekisran, Mỹ, Nga, Ukraina, Đức (FAO, 2020).2 Thành phần dinh dưỡng Tuy nhiên, kết quả trong lĩnh vực này không hoàn toàn nhất quán.
Nghiên cứu đã được thành lập dé giải quyết những nghỉ ngờ đang gia tăng. Mục dich của công việc là đánh giá mức độ các hợp chất hoạt tính sinh học trong rễ cà rốt hữu cơ và thông thường. Đồng thời, được chon lọc và chuyền sang phân tích hóa học. Kết quả thu được cho thấy cà rốt hữu cơ chứa nhiều chất khô, vitamin C, axit phenolic và carotenoid hơn đáng ké so với cà rốt thông thường.
Theo USDA (2019) National Nutrient Database for Standard Reference, cho 100g carot tươi đã được chế biến chứa: khoảng 41Kcal, Carbohydrates khoảng 9.6g, bao gồm đường tự nhiên khoảng 4.7g và chat xơ khoảng 2.9g, Vitamin A chiếm khoảng 835mg, Vitamin C 5. Ngoài ra carot chứa một số khoáng chất chính thường có như: Kali khoảng 320 mg, Magié khoảng 12 mg, 33mg Calcium, Photpho 35mg,. Cà rốt giàu chất chống oxy hóa, chất xơ, beta carotene, các vitamin và khoáng chất. Nghiên cứu đã cho thay tác dụng của cà rốt có thé giúp ban cải thiện thị lực, tăng cường sức khỏe của da và giảm nguy cơ mac một số bệnh ung thư.
Cà rốt chứa beta-carotene và alpha-carotene, hai loại carotenoid mà cơ thể chúng ta chuyên đổi thành vitamin A. Vitamin A đóng vai trò quan trọng trong việc cải thiện thị lực, tăng cường hệ miễn dịch và duy trì các tế bào khỏe mạnh. Cà rốt cũng chứa luteolin, một chat phytochemical flavonoid có tac dụng chống oxy hóa, chống viêm và chống ung thư. Loại củ này còn là một nguồn thực phẩm giàu folate, chất xơ, một số vitamin và khoáng chất khác.
Trong những năm gần đây, việc tiêu thụ cà rốt và các sản phẩm của nó đã tăng đều đặn do chúng được công nhận là một nguồn chat chống oxy hóa tự nhiên quan trọng bên cạnh đó, hoạt tính chống ung thư của j-carotene là tiền chất của vitamin A. (Dreosti, 1993; Spe1zer et al.3 Nguyên liệu Bắp 2.1 Giới thiệu Bắp Mỹ còn gọi là Ngô Mỹ, Lúa Ngô Mỹ, Bẹ Mỹ, có nguồn gốc từ Trung Mỹ. Bắp có tên khoa học là Zea mays L, thuộc họ hòa hảo Graminena, lớp lá một mầm Monocotyledoneae. Cây cao khoảng 1,8 + 2,2 m, thân thăng, các đốt ở gốc mang rễ, lá hình mũi rộng, dài khoảng 30 +40 cm, be nhẫn.
hoa đơn tính, hoa cái đóng thành một chiều chẹn ở nách gọi là bắp, hoa đực hình chụy ở phía ngọn gọi là cờ. Bắp là cây lương thực quan trọng trong nền kinh tế nông nghiệp toàn cầu. Ngô (bắp) là loại hạt ngũ cốc giàu chất xơ, nhiều vitamin, khoáng chất và chất chống oxy hóa. Bắp ngô thường có màu vàng, một số loại có màu khác như đỏ, cam, tím, xanh, trắng và màu den.
Góp phan nuôi sống 1/3 dân sé thé giới lại giàu dinh dưỡng hơn lúa mì và gạo. Cây ngô (cây bắp) được du nhập vào Việt Nam từ Trung Quốc. Ngô (bắp) là loại cây nông nghiệp có diện tích thu hoạch lớn thứ hai tại Việt Nam sau lúa gạo.2 Thành phần dinh dưỡng Bên cạnh lúa mỳ và gạo, bắp được xem là một loại ngũ cốc vàng vì bắp rất phong phú về chất đinh dưỡng. Chất béo phân bố nhiều ở mầm (33,2%), phân bố ít ở nội nhũ.
Giống như tất cả các loại hạt ngũ cốc, ngô chủ yếu bao gồm các tinh bột và đường: tinh bột Là thành phần chính tìm thấy trong bắp, chiếm 28-80% trọng lượng khô; Đường: Ngô cũng chứa một lượng đường nhỏ (1- 3%); ngô đường chứa tinh bột đặc biệt thấp (28%) có hàm lượng đường cao (18%), hầu hết trong số đó là sucrose. Theo Bộ Y Tế (2007), Bắp chứa nhiều chất dinh dưỡng quan trọng như carbohydrates, protein, chat xo, va mét sé khoang chất va vitamin. Dưới day là một số thành phan dinh dưỡng chính của 100g bắp trong như: nước 25g, Glucid 39.8mg, Vitamin C 12mg, Calci 4mg, nang lượng 196 Kcal,. trong bắp cũng chứa các khoáng chat như magiê, kali, phosphorus và mangan, các khoáng chất này quan trọng cho sức khỏe xương và các chức năng sinh học khác trong cơ thể.4 Nguyên liệu Hành 2.1 Giới thiệu Hành lá có tên khoa học là Allium fistulosum, trong đó fistulosum có nghĩa là "rỗng".
Chúng được đặt tên như vậy vì chúng có củ tròn màu trắng và thân dai rỗng màu xanh lục. Cả củ và thân của hành lá đều được dùng dé nấu ăn một loại rau gia vị có giá trị kinh tế cũng như giá trị đinh dưỡng cao (Trần Dang Hòa, 2011). Hành lá mang lại nhiều tác dụng tốt cho sức khỏe như chống viêm, ngăn ngừa ung thư, tốt cho hệ tiêu hóa,. Tuy nhiên, không thể bỏ qua những tác hại do hành lá mang lại nếu ăn quá nhiều.