Giới thiệu dự án

Xu hướng ăn chay (vegetarianism/plant-based diet) trong kỷ nguyên hiện đại đang chuyển dịch mạnh mẽ từ khuôn khổ tôn giáo, tín ngưỡng sang lối sống lành mạnh vì sức khỏe và bảo vệ môi trường. Các số liệu thống kê ghi nhận khoảng 10% dân số Việt Nam và hơn 20% người tiêu dùng tại thị trường châu Âu thường xuyên duy trì chế độ dinh dưỡng thuần thực vật. Tuy nhiên, rào cản lớn nhất của người ăn chay hiện nay là nguy cơ mất cân bằng dinh dưỡng, đặc biệt là sự thiếu hụt đạm hoàn chỉnh (protein), các vi khoáng thiết yếu (như Fe, Ca, Mg, Zn) cùng các chất chống oxy hóa tự nhiên trong các bữa ăn tiện lợi hằng ngày.

Đồ án tốt nghiệp chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm tại Trường Đại học An Giang với đề tài "Nghiên cứu phối chế bột dinh dưỡng từ gạo lứt và rau củ cho người ăn chay" do sinh viên Nguyễn Văn Minh thực hiện dưới sự hướng dẫn khoa học của TS. Nguyễn Duy Tân đã giải quyết triệt để bài toán này. Đề tài tập trung thiết lập công thức phối chế tối ưu từ các nguồn nông sản giàu hoạt tính sinh học, tạo ra sản phẩm dạng bột hòa tan nhanh, giàu dưỡng chất và tiện lợi cho người tiêu dùng.

+-----------------------------------------------------------------------------------+
|                            MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU DỰ ÁN                              |
+-----------------------------------------------------------------------------------+
|  [1] Tối ưu hóa tỷ lệ phối trộn bột củ dền (Beta vulgaris) và bột hạt sen         |
|      (Nelumbo nucifera) nhằm tối đa hóa hàm lượng Betalain và Protein.            |
|  [2] Tối ưu hóa tỷ lệ bổ sung cà rốt (Daucus carota) và bắp Mỹ (Zea mays L.)      |
|      sấy thăng hoa để nâng cao hàm lượng Carotenoid và Polyphenol.                |
|  [3] Tối ưu hóa tỷ lệ sườn chay (đậu nành) và rong biển nhằm cân đối tỷ lệ        |
|      Protein tổng số và bổ sung khoáng chất vi lượng (Fe, Ca, I-ốt).              |
|  [4] Xác định tỷ lệ phối trộn nước sôi/bột (w/v) đạt điểm cảm quan cao nhất.     |
|  [5] Định lượng toàn diện các chỉ tiêu hóa lý, dinh dưỡng và khoáng chất theo     |
|      tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm Việt Nam.                               |
+-----------------------------------------------------------------------------------+

Phương pháp tiếp cận của đề tài dựa trên việc tận dụng nền tảng tinh bột phức hợp và chất xơ từ gạo lứt đỏ kết hợp đa dạng các nhóm nguyên liệu thực vật giàu đạm, vitamin, khoáng và sắc tố chống oxy hóa. Quy trình được tối ưu hóa thông qua mô hình toán học hồi quy bề mặt đáp ứng (Response Surface Methodology - RSM) và phân tích phương sai (ANOVA), đảm bảo tính khả thi cao trong triển khai công nghệ ở quy mô bán công nghiệp và công nghiệp thực phẩm.

Phân tích và thiết kế giải pháp

Phân tích hiện trạng

Thị trường thực phẩm ăn chay chế biến sẵn tại Việt Nam hiện chủ yếu tập trung vào các sản phẩm mô phỏng thịt dạng đông lạnh (sử dụng nhiều gluten và phụ gia tạo gel) hoặc bột ngũ cốc truyền thống đơn điệu từ các loại đậu.

Tiêu chí phân tích Ngũ cốc đóng gói truyền thống Bột protein tinh lập (Isolate) Đề tài nghiên cứu phối chế bột dinh dưỡng
Nguồn đạm (Protein) Thấp - Trung bình (6 - 8%) Rất cao (70 - 85%), đơn nguồn Tối ưu đa nguồn (12.3%), cân đối acid amin
Chất xơ & Tiêu hóa Chủ yếu là xơ thô, khó tiêu Hầu như không có chất xơ Đầy đủ xơ hòa tan (1.1%) và xơ không hòa tan (6.61%)
Hoạt chất sinh học Thất thoát nhiều do nhiệt độ sấy Rất thấp (bị loại bỏ qua tinh chế) Đa dạng: Betalain, Carotenoid, Flavonoid, Polyphenol
Hương vị & Cảm quan Ngọt gắt hoặc đơn điệu Vị ngái, khó uống tự nhiên Vị thanh tự nhiên, hương sen và ngô ngọt dịu
Tính tiện lợi Dễ vón cục khi hòa tan Cần bình lắc chuyên dụng Hòa tan đều nhanh chóng với nước sôi tỷ lệ 1/5 (w/v)

Yêu cầu kỹ thuật đối với sản phẩm theo phương pháp phân loại MoSCoW:

  • Must have (Bắt buộc): Đảm bảo hàm lượng Protein $\ge 12%$, chứa Betalain, Carotenoid; độ hòa nguyên tốt với nước nóng $100^\circ\text{C}$; an toàn vi sinh.
  • Should have (Nên có): Màu sắc tự nhiên bắt mắt (hệ màu CIE $L^*a^b^$), hàm lượng sắt ($\text{Fe}$) và canxi ($\text{Ca}$) vượt trội, không sử dụng phẩm màu tổng hợp.
  • Could have (Có thể có): Màng bao bì PA/PE hút chân không giúp duy trì hạn dùng trên 12 tháng ở nhiệt độ thường.
  • Won't have (Không có): Phụ gia bảo quản hóa học nhóm Nitrit/Nitrat, đường tinh luyện tỷ lệ cao.

Thiết kế hệ thống quy trình công nghệ

Quy trình công nghệ sản xuất bột dinh dưỡng ăn liền từ gạo lứt và rau củ được thiết kế khép kín với các thông số kỹ thuật được kiểm soát chặt chẽ:

[Nguyên liệu thô]
                                                                                 [ĐÓNG GÓI CHÂN KHÔNG]
                                                                                   (Bao bì màng ghép PA/PE)
                                                                                  [THÀNH PHẨM DINH DƯỠNG]

Phương pháp nghiên cứu thực nghiệm (Methodology)

Nghiên cứu được thiết kế theo phương pháp bố trí thí nghiệm hoàn toàn ngẫu nhiên (Completely Randomized Design - CRD) với cấu trúc 2 nhân tố và 3 lần lặp lại ($n=3$). Số liệu thực nghiệm được xử lý thống kê bằng mô hình phân tích phương sai (ANOVA) và kiểm định sự khác biệt giữa các nghiệm thức thông qua Least Significant Difference (LSD) ở mức ý nghĩa $\alpha = 0.05$ ($p < 0.05$).

Danh mục thiết bị và hóa chất phân tích chuẩn hóa:

  • Thiết bị: Máy so màu quang phổ UV-VIS Spectrophotometer SP-1920 (Nhật Bản), máy đo màu Chroma Meter Konica Minolta CR-400 (Nhật Bản), cân phân tích 4 số lẻ Ohaus PA2102 (Mỹ, độ chính xác $\pm 0.0001\text{g}$), cân phân tích 2 số lẻ XB2200C (Thụy Sĩ, $\pm 0.01\text{g}$), hệ thống sấy thăng hoa pilot (Freeze Dryer).
  • Phương pháp phân tích hoạt chất:
    • Polyphenol tổng số: Phương pháp so màu Folin-Ciocalteu, biểu thị qua miligam đương lượng Acid Gallic trên gam chất khô ($\text{mg GAE/g}$).
    • Flavonoid tổng số: Phương pháp tạo phức màu với nhôm clorua $\text{AlCl}_3$ 10%, biểu thị theo $\text{mg QE/100g}$ (Quercetin).
    • Tannin tổng số: Phương pháp Folin-Denis, biểu thị theo $\text{mg TAE/g}$ (Tannic Acid).
    • Betalain: Đo quang phổ hấp thụ ở bước sóng $538\text{nm}$ (Betacyanin) và $480\text{nm}$ (Betaxanthin).
    • Protein tổng số: Phương pháp định lượng Bradford trên nền thuốc thử Coomassie Brilliant Blue G-250.
    • Chỉ tiêu cảm quan: Đánh giá theo phương pháp cho điểm thị hiếu Hedonic và phương pháp mô tả định lượng 5 bậc tiêu chuẩn TCVN.

Triển khai thực nghiệm và Kết quả

Quá trình thực nghiệm (Experimental Implementation)

Quá trình nghiên cứu được chia làm 5 pha thực nghiệm nối tiếp, trong đó nghiệm thức tối ưu của pha trước là điều kiện cố định cho pha tiếp theo:

[Thí nghiệm 1] Tỷ lệ Bột củ dền (5-20%) x Bột hạt sen (15-30%)
[Thí nghiệm 2] Tỷ lệ Cà rốt (5-20%) x Bắp Mỹ (10-25%)
[Thí nghiệm 3] Tỷ lệ Sườn chay (5-20%) x Rong biển (3-12%)
[Thí nghiệm 4] Tỷ lệ hoàn nguyên Nước sôi/Bột (1/5 đến 1/9 w/v)
[Thí nghiệm 5] Phân tích toàn diện hàm lượng dinh dưỡng và vi khoáng thành phẩm

Thuật toán mô hình hóa và phương trình hồi quy

Biến động hàm lượng hoạt chất sinh học và thành phần dinh dưỡng theo tỷ lệ phối trộn được mô hình hóa bằng phương trình đa thức bậc 2 dạng tổng quát:

$$Z = \beta_0 + \beta_1 X + \beta_2 Y + \beta_{11} X^2 + \beta_{22} Y^2 + \beta_{12} X Y$$

Thuật toán phân tích và tính toán bề mặt đáp ứng (RSM) được thực hiện như đoạn mã mẫu dưới đây:

import numpy as np
from sklearn.preprocessing import PolynomialFeatures
from sklearn.linear_model import LinearRegression

# Dữ liệu thực nghiệm Thí nghiệm 1: X (Củ dền: 5-20%), Y (Hạt sen: 15-30%)
# Vector biến phản hồi: Flavonoid (mgQE/100g), Polyphenol (mgGAE/g), Protein (mg/100ml)
X_matrix = np.array([
    [5, 15], [5, 20], [5, 25], [5, 30],
    [10, 15], [10, 20], [10, 25], [10, 30],
    [15, 15], [15, 20], [15, 25], [15, 30],
    [20, 15], [20, 20], [20, 25], [20, 30]
])

# Hàm lượng Protein thực nghiệm theo thiết kế 2 nhân tố
y_protein = np.array([54.2, 57.8, 60.1, 61.8, 62.1, 65.4, 69.2, 71.2, 
                      58.9, 64.3, 70.1, 71.9, 65.4, 68.2, 70.9, 72.3])

# Biến đổi ma trận bậc hai: [1, X, Y, X^2, XY, Y^2]
poly = PolynomialFeatures(degree=2)
X_poly = poly.fit_transform(X_matrix)

# Ước lượng hệ số hồi quy cực tiểu bình phương (OLS)
model = LinearRegression(fit_intercept=False)
model.fit(X_poly, y_protein)

# Phương trình thực nghiệm thu được từ nghiên cứu:
# Protein (mg/100ml) = 52.246 + 0.5041*X + 0.4533*Y + 0.0298*X^2 - 0.02735*Y^2 (R^2 = 0.8638)
print("He so hoi quy tinh toan:", model.coef_)

Hệ thống phương trình hồi quy dự đoán các chỉ tiêu hóa sinh từ dữ liệu thực nghiệm đạt độ tương quan cao ($R^2 > 0.80$, $p < 0.001$):

  • Flavonoid: $\text{Flavonoid},(\text{mgQE/100g}) = 366.777 + 0.6933X - 14.0807Y + 0.1448XY - 0.11295X^2 + 0.6568Y^2$ ($R^2 = 83.01%$)
  • Polyphenol: $\text{Phenolic},(\text{mgGAE/g}) = 10.7585 + 0.0280X - 0.7509Y + 0.0137XY - 0.00465X^2 + 0.02977Y^2$ ($R^2 = 90.05%$)
  • Protein: $\text{Protein},(\text{mg/100ml}) = 52.246 + 0.5041X + 0.4533Y + 0.0298X^2 - 0.02735Y^2$ ($R^2 = 86.38%$)

Kết quả đạt được và kiểm định chất lượng

Sau khi tối ưu hóa đa mục tiêu bằng ma trận cảm quan và hàm lượng hoạt chất, công thức phối chế hoàn thiện đạt các thông số vượt bậc:

1. Đánh giá chất lượng cảm quan và biến thiên màu sắc CIE $L^*a^b^$

Tỷ lệ hoàn nguyên 1 phần bột : 5 phần nước sôi ($100^\circ\text{C}$) mang lại độ sánh mịn đồng nhất, không phân tầng lắng cặn sau 15 phút.

Chỉ tiêu cảm quan Điểm số đánh giá (Thang 5.0) Đặc điểm mô tả trạng thái
Màu sắc $4.1 \pm 0.2$ Màu vàng cam ánh hồng tự nhiên từ betalain và carotenoid
Mùi $4.1 \pm 0.1$ Thơm dịu đặc trưng của hạt sen, ngô ngọt và gạo lứt rang
Vị $3.9 \pm 0.2$ Ngọt bùi tự nhiên, hậu vị thanh nhẹ, vừa khẩu vị
Trạng thái $4.0 \pm 0.1$ Bột mịn màng, hạt rau củ giòn nhẹ sau khi hoàn nguyên

2. Định lượng giá trị dinh dưỡng và vi khoáng trong 100g thành phẩm

Thành phẩm cuối cùng sở hữu bảng thành phần dinh dưỡng cân đối hoàn hảo cho người ăn chay trường hoặc ăn kiêng kiểm soát cân nặng:

Thành phần dinh dưỡng Đơn vị tính Hàm lượng trong sản phẩm Vai trò chức năng sinh học
Protein tổng số $%$ $12.30$ Cung cấp acid amin thiết yếu từ đạm hạt sen và đậu nành
Lipid $%$ $4.60$ Chất béo chưa bão hòa từ phôi gạo lứt và hạt thực vật
Glucid (Carbohydrate) $%$ $35.10$ Nguồn năng lượng giải phóng chậm, chỉ số đường huyết thấp
Xơ hòa tan (Soluble Fiber) $%$ $1.10$ Ổn định hệ vi sinh đường ruột, giảm hấp thu cholesterol xấu
Xơ không tan (Insoluble) $%$ $6.61$ Tăng cường nhu động ruột, phòng ngừa táo bón
Canxi ($\text{Ca}$) $\text{mg/kg}$ $1872.00$ Củng cố mật độ xương, phòng ngừa loãng xương ở người ăn chay
Sắt ($\text{Fe}$) $\text{mg/kg}$ $37.20$ Tham gia tạo hồng cầu, ngăn ngừa thiếu máu dinh dưỡng
Kali ($\text{K}$) $\text{mg/kg}$ $6227.00$ Điều hòa huyết áp, cân bằng điện giải tim mạch
Magie ($\text{Mg}$) $\text{mg/kg}$ $1997.00$ Hỗ trợ hơn 300 phản ứng enzyme chuyển hóa năng lượng
Phospho ($\text{P}$) $\text{mg/kg}$ $3492.00$ Kết hợp cùng Canxi duy trì cấu trúc xương và răng

Đổi mới và Đóng góp khoa học

  1. Phát triển công thức phối chế đa cấu tử (Multi-ingredient Synergistic Formulation): Khắc phục nhược điểm thiếu đạm và vi chất của gạo lứt bằng cách kết hợp khoa học 7 nhóm nguyên liệu (Gạo lứt đỏ, Hạt sen, Củ dền, Cà rốt, Bắp Mỹ, Rong biển, Sườn đậu nành).
  2. Ứng dụng kỹ thuật sấy thăng hoa (Freeze-drying) cho rau củ gia nhiệt: Giúp hạt cà rốt và bắp Mỹ giữ nguyên cấu trúc tế bào xốp, tốc độ hút nước hoàn nguyên dưới 3 phút mà không làm biến tính các sắc tố nhạy nhiệt như $\beta\text{-carotene}$ và betalain.
  3. Mô hình hóa thực nghiệm chính xác: Thiết lập các phương trình tương quan toán học có ý nghĩa thống kê cao ($R^2 > 0.80$), cho phép dự đoán chính xác sự biến thiên của polyphenol, tannin, protein và độ màu theo tỷ lệ nguyên liệu mà không cần lặp lại toàn bộ các thử nghiệm tốn kém.
  4. So sánh với các công trình nghiên cứu cùng lĩnh vực:
    • So với nghiên cứu của Phạm Thị Bích (2021) (Khoai lang tím + Gạo lứt + Hoa đậu biếc): Sản phẩm của đề tài có hàm lượng xơ không tan ($6.61%$) và hàm lượng khoáng Kali ($6227,\text{mg/kg}$), Canxi ($1872,\text{mg/kg}$) cao hơn vượt trội nhờ bổ sung thành phần rong biển và hạt sen.
    • So với nghiên cứu của Đàm Thị Bích Phượng & Hoàng Quang Bình (2020) (Khoai lang ruột vàng + Bột sữa): Sản phẩm hoàn toàn thuần chay ($100%,\text{plant-based}$), không phụ thuộc vào nguồn đạm sữa động vật nhưng vẫn đạt hàm lượng protein ấn tượng $12.3%$.

Ứng dụng thực tế và Triển khai sản xuất

Quy trình công nghệ triển khai công nghiệp

Quy trình đã được chuẩn hóa để chuyển giao cho các cơ sở chế biến nông sản và doanh nghiệp sản xuất thực phẩm dinh dưỡng:

[Tiếp nhận nguyên liệu đạt chuẩn VietGAP]
[Phân loại, Rửa sạch, Xử lý sơ bộ]
[Gia nhiệt / Hấp chín / Sấy thăng hoa rau củ]
[Nghiền siêu mịn nguyên liệu hạt / Ray kích thước lỗ 0.25mm]
[Phối trộn khô bằng máy trộn lập phương 3D (Tốc độ 30 rpm, 15 phút)]
[Định lượng đóng gói tự động túi màng ghép PA/PE 35g - Hút chân không]
[Dò kim loại / Đóng thùng carton / Lưu kho bảo quản nơi khô mát]

Phân tích hiệu quả kinh tế (Cost-Benefit & ROI Analysis)

  • Tận dụng nông sản nội địa: Sử dụng nguồn gạo lứt, hạt sen Đồng Tháp/An Giang, bắp Mỹ và củ dền giúp hạ giá thành nguyên liệu đầu vào từ $30 - 40%$ so với việc nhập khẩu các loại bột ngũ cốc từ nước ngoài.
  • Định vị thị trường: Túi đơn liều $35\text{g}$ tiện lợi (pha với $175\text{ml}$ nước sôi) đáp ứng nhanh bữa ăn sáng hoặc bữa phụ dinh dưỡng cho nhân viên văn phòng, học sinh, sinh viên, người cao tuổi và người tập luyện thể thao.
  • Hiệu suất thu hồi sản phẩm: Đạt trên $92%$ tổng khối lượng chất khô sau quá trình chế biến và phối trộn.

Hạn chế và Hướng phát triển

Hạn chế kỹ thuật hiện tại

  • Chi phí đầu tư thiết bị sấy thăng hoa cho rau củ ở quy mô phòng thí nghiệm còn cao, cần nghiên cứu thay thế bằng sấy vi sóng chân không (Microwave Vacuum Drying) hoặc sấy bơm nhiệt để tối ưu hóa chi phí năng lượng ở quy mô công nghiệp lớn.
  • Chưa thực hiện nghiên cứu đánh giá thời hạn bảo quản thực tế kéo dài (Shelf-life study) theo phương pháp thử nghiệm lão hóa cấp tốc (Accelerated Shelf-Life Testing - ASLT) ở các điều kiện nhiệt độ và độ ẩm tương đối khác nhau.

Hướng phát triển tiếp theo

  1. Khảo sát bổ sung các chủng vi sinh vật có lợi chịu nhiệt (như Bacillus coagulans) nhằm tăng cường hoạt tính hỗ trợ hệ miễn dịch và tiêu hóa của sản phẩm bột ăn liền.
  2. Nghiên cứu ứng dụng bao bì tự hủy sinh học phân hủy hoàn toàn (chế tạo từ tinh bột hoặc màng PLA) để nâng cao giá trị xanh bền vững cho thương hiệu sản phẩm.
  3. Mở rộng dòng sản phẩm với các hương vị tự nhiên chuyên biệt: Bổ sung nấm hương, bột cacao nguyên chất hoặc bột trà xanh Matcha.

Đối tượng hưởng lợi

  • Sinh viên và Giảng viên ngành Công nghệ Thực phẩm: Nguồn tài liệu tham khảo chi tiết về quy trình bố trí thí nghiệm phối chế đa nhân tố, phương pháp phân tích hoạt chất sinh học (Polyphenol, Betalain, Carotenoid) và xử lý số liệu bằng mô hình hồi quy đa biến.
  • Doanh nghiệp và Cơ sở sản xuất chế biến thực phẩm: Quy trình công nghệ có tính khả thi cao, thông số kỹ thuật rõ ràng, sẵn sàng chuyển giao công nghệ để sản xuất sản phẩm thực phẩm chức năng thuần chay.
  • Người tiêu dùng ăn chay và quan tâm sức khỏe: Được tiếp cận sản phẩm ăn liền giàu vi chất dinh dưỡng, minh bạch về thành phần, không phụ gia độc hại, hỗ trợ bảo vệ tim mạch và ngăn ngừa lão hóa.

Câu hỏi thường gặp (FAQ)

1. Sản phẩm có sử dụng chất bảo quản hay phẩm màu nhân tạo không?

Hoàn toàn không. Màu sắc đặc trưng của sản phẩm được tạo nên bởi sự kết hợp tự nhiên giữa sắc tố đỏ-tím Betalain trong củ dền và sắc tố vàng-cam Carotenoid trong cà rốt và ngô ngọt. Sản phẩm duy trì độ bền chất lượng nhờ công nghệ sấy ẩm thấp ($< 6%$) và bao gói kín hút chân không màng ghép PA/PE.

2. Tỷ lệ hoàn nguyên nước tối ưu và cách sử dụng đúng cách là gì?

Tỷ lệ hoàn nguyên lý tưởng nhất là 1 phần bột : 5 phần nước sôi ($100^\circ\text{C}$) (tương đương 1 gói $35\text{g}$ pha với khoảng $175 - 180\text{ml}$ nước sôi). Khuấy đều trong 30 giây và để yên trong 2 - 3 phút để các thành phần rau củ sấy thăng hoa hút đủ nước và đạt độ mềm giòn hoàn hảo.

3. Hàm lượng Protein $12.3%$ trong sản phẩm đến từ những nguồn nguyên liệu nào?

Hàm lượng Protein dồi dào trong sản phẩm được cung cấp chủ yếu từ hạt sen tươi nghiền mịn ($4.3\text{g}/100\text{g}$), sườn non chay gốc đạm đậu nành tinh khiết (chứa đến $\approx 50%$ protein thực vật), bột phôi gạo lứt và rong biển tự nhiên.

4. Người mắc bệnh tiểu đường hoặc tim mạch có dùng được bột dinh dưỡng này không?

Sản phẩm rất thích hợp cho người có vấn đề về tim mạch và đường huyết. Nền tảng gạo lứt và hạt sen chứa glucid giải phóng chậm kết hợp hàm lượng chất xơ cao ($7.71%$ tổng xơ) giúp kiểm soát chỉ số đường huyết sau ăn, đồng thời hợp chất Betaine và Magie dồi dào ($1997,\text{mg/kg}$) hỗ trợ giảm cholesterol và bảo vệ thành mạch.

5. Có thể bảo quản sản phẩm trong bao lâu sau khi mở gói?

Khi chưa mở túi màng nhôm/PA hút chân không, sản phẩm có thể bảo quản ổn định trong 12 tháng ở điều kiện thoáng mát, tránh ánh nắng trực tiếp. Sau khi mở gói, nên sử dụng ngay trong vòng 24 giờ để tránh hiện tượng hút ẩm từ không khí làm vón cục và giảm giá trị cảm quan.

Kết luận

Đồ án tốt nghiệp "Nghiên cứu phối chế bột dinh dưỡng từ gạo lứt và rau củ cho người ăn chay" đã xây dựng thành công quy trình công nghệ toàn diện từ xử lý nguyên liệu, tối ưu hóa tỷ lệ phối chế bằng phương pháp khoa học thực nghiệm đến kiểm soát chất lượng thành phẩm. Sản phẩm bột dinh dưỡng thu được không chỉ có giá trị cảm quan xuất sắc (điểm đánh giá đạt từ $3.9 - 4.1/5.0$) mà còn vượt trội về giá trị sinh học với hàm lượng Protein đạt $12.3%$, giàu chất xơ hòa tan, Betalain, Carotenoid và các khoáng chất thiết yếu ($\text{Ca}, \text{Fe}, \text{K}, \text{Mg}$). Công trình đóng góp thiết thực vào việc nâng cao giá trị chuỗi nông sản Việt Nam và mở ra hướng đi đầy tiềm năng cho phân khúc thực phẩm tiện lợi thuần thực vật chất lượng cao.