Bối cảnh và vấn đề nghiên cứu
Cây chè có tên khoa học là Camellia sinensis (L.) O. Kuntze, được biết đến và sử dụng từ khoảng năm 2700 trước Công nguyên. Ban đầu được dùng như một loại dược liệu, chè nhanh chóng trở thành thức uống phổ biến trên toàn cầu nhờ chứa nhiều hợp chất sinh học có lợi như polyphenol, có tác dụng hỗ trợ phòng chống các bệnh tim mạch, ung thư, cao huyết áp, bệnh đường ruột và làm chậm quá trình lão hóa. Trong công nghiệp thực phẩm, polyphenol từ chè còn được ứng dụng để thay thế các chất chống oxy hóa tổng hợp như BHA, BHT.
Theo số liệu thống kê được tác giả trích dẫn từ Worldatlas (2016), Việt Nam đứng thứ 6 trên thế giới về sản lượng sản xuất chè hàng năm, thu hút hơn 3 triệu lao động và nằm trong top 10 quốc gia xuất khẩu chè. Tuy nhiên, ngành chè Việt Nam đối mặt với thực trạng giá xuất khẩu bình quân chỉ bằng khoảng một nửa so với giá bình quân thế giới. Tại tỉnh Thái Nguyên – địa phương có diện tích chè lớn thứ hai cả nước với hơn 18.600 ha, hoạt động chế biến chủ yếu tập trung vào phần búp non chất lượng cao (các sản phẩm đặc sản như chè Tân Cương, La Bằng). Lượng nguyên liệu lá chè già, búp già, búp mù xòe chiếm tỷ lệ đáng kể thường chỉ được tiêu thụ tươi với giá trị kinh tế thấp hoặc bị loại bỏ dưới dạng phụ phẩm nông nghiệp.
Khóa luận được thực hiện nhằm giải quyết các mục tiêu và nhiệm vụ cụ thể sau:
- Mục tiêu nghiên cứu: Xây dựng quy trình công nghệ sản xuất bột chè xanh hòa tan từ nguyên liệu lá chè già quy mô phòng thí nghiệm, tạo ra sản phẩm tiện dụng, giữ được hương vị truyền thống, góp phần đa dạng hóa sản phẩm và gia tăng giá trị kinh tế cho cây chè.
- Nhiệm vụ/Yêu cầu nghiên cứu (được đánh số theo văn bản):
- Xác định nhiệt độ thích hợp cho giai đoạn cô đặc dịch chè.
- Xác định nhiệt độ và thời gian sấy thích hợp nhất cho giai đoạn sấy khô tạo bột chè.
- Xây dựng quy trình công nghệ sản xuất bột chè xanh hòa tan từ lá chè già quy mô phòng thí nghiệm.
- Tính toán sơ bộ giá thành sản xuất cho một đơn vị sản phẩm.
- Đối tượng và phạm vi nghiên cứu:
- Đối tượng nghiên cứu: Lá chè già của giống chè trung du thu nhận tại Thái Nguyên; phụ gia maltodextrin chỉ số DE 12.
- Phạm vi không gian: Phòng thí nghiệm Hóa sinh, Khoa Công nghệ Sinh học – Công nghệ Thực phẩm, Trường Đại học Nông Lâm – Đại học Thái Nguyên.
- Phạm vi thời gian: Nghiên cứu thực hiện từ ngày 15/11/2017 đến ngày 30/05/2018.
Cơ sở lý thuyết và phương pháp
Khóa luận xây dựng trên các cơ sở lý thuyết hóa sinh thực phẩm, công nghệ chế biến chè và kỹ thuật sấy thăng hoa (sấy đông khô):
- Khung lý thuyết và hóa sinh chè: Phân tích các thành phần chính của lá chè gồm nước (chiếm 75–80%), chất hòa tan (CHT), nhóm polyphenol/tanin (chiếm 35–37% chất khô ở chè nguyên liệu; trong đó lá chè già chứa 12,90% tanin thông thường và 16,71% tanin đặc biệt), alkaloid (cafein chiếm 3–5%), tinh dầu hương thơm (0,007–0,009% ở lá tươi), protein (16–25%), 17 loại axit amin (chủ yếu là theanin chiếm 50%, axit glutamic 12%, axit aspartic 10%), sắc tố diệp lục, carotenoid, vitamin C và hệ enzyme (peroxidase, polyphenol oxidase). Về mặt lý thuyết công nghệ, enzyme polyphenol oxidase (PPO) cần bị vô hoạt bằng nhiệt độ cao (trên 70°C) ngay từ đầu để tránh quá trình oxy hóa tanin làm biến màu dịch chè xanh. Phụ gia maltodextrin (polysaccharide DE < 20 theo FDA, cụ thể dùng loại DE 12) đóng vai trò chất trợ sấy, chất kết dính và tạo cấu trúc hạt bột mịn.
- Phương pháp bố trí thí nghiệm: Bố trí thí nghiệm đơn yếu tố, mỗi công thức được lặp lại 3 lần:
- Thí nghiệm khảo sát nhiệt độ cô đặc dịch chè: 5 mức nhiệt độ gồm 40°C, 50°C, 60°C, 70°C, 80°C.
- Thí nghiệm khảo sát thời gian cô đặc tại 70°C: 4 mức thời gian gồm 3h45', 4h15', 4h45', 5h15'.
- Thí nghiệm khảo sát tỷ lệ phối trộn maltodextrin: Tỷ lệ maltodextrin/dịch chè gồm 2/10, 3/10, 4/10, 5/10 (kl/tt).
- Thí nghiệm khảo sát thời gian sấy đông khô: 4 mức thời gian gồm 24h, 36h, 48h, 60h ở nhiệt độ buồng sấy -70°C (sau khi cấp đông tại -20°C trong 24h).
- Phương pháp phân tích chỉ tiêu:
- Hàm lượng tanin: Xác định theo phương pháp Leventhal, chuẩn độ bằng dung dịch thuốc tím $\text{KMnO}_4$ 0,1N với chỉ thị Indigocacmin 0,1% trong môi trường axit sulfuric $\text{H}_2\text{SO}_4$ 25%.
- Nồng độ chất khô hòa tan (CHT): Xác định theo phương pháp Voronxop (trích ly nước sôi 30 phút, bốc hơi cách thủy và sấy ở 105°C đến khối lượng không đổi).
- Độ ẩm bột chè: Xác định theo tiêu chuẩn quốc gia TCVN 9741-2013 bằng phương pháp sấy ở nhiệt độ $103 \pm 2^\circ\text{C}$ đến khối lượng không đổi.
- Đánh giá cảm quan: Đánh giá theo TCVN 3215-79 sử dụng phương pháp cho điểm tổng hợp chất lượng (thang điểm 5) với hội đồng 5 thành viên đã qua tập huấn; hệ số quan trọng tương ứng: Mùi (1,2), Vị (1,2), Trạng thái (1,0), Màu sắc (0,6).
- Nguồn dữ liệu và xử lý số liệu: Thu thập từ số liệu thực nghiệm phòng thí nghiệm; xử lý và kiểm định thống kê ANOVA, so sánh sai khác giá trị trung bình ở mức ý nghĩa $\alpha \le 0,05$ bằng phần mềm SAS và GraphPad Prism.
Nội dung chính theo từng chương
Phần 1: Mở đầu
Tác giả trình bày tính cấp thiết của đề tài xuất phát từ tiềm năng diện tích, sản lượng chè lớn của vùng trung du miền núi phía Bắc nói chung và Thái Nguyên nói riêng. Phân tích thực trạng các cơ sở chế biến chỉ khai thác phần búp non, trong khi lá già chứa lượng polyphenol đáng kể nhưng chưa được tận dụng hợp lý. Từ đó, xác định rõ mục tiêu hoàn thiện quy trình công nghệ chế biến bột chè xanh hòa tan và 4 nhiệm vụ nghiên cứu trọng tâm.
Phần 2: Tổng quan tài liệu
Chương này tổng thuật toàn diện các tài liệu khoa học liên quan:
- Lịch sử, nguồn gốc thực vật cây chè (Camellia sinensis), thuyết trung tâm phát sinh vùng Đông Nam Á và phân loại thực vật học theo Cohen Stuart (1919) gồm 4 biến chủng: Assamica, Bohea, Macrophylla, Shan. Đặc tính các giống chè trồng phổ biến tại Việt Nam như Trung du (chiếm khoảng 60% sản lượng cả nước), Shan (chiếm khoảng 27%), PH1, 1A, TRI 777.
- Tình hình sản xuất, diện tích và thị trường tiêu thụ chè trên thế giới (Châu Á chiếm hơn 80% diện tích; các thị trường tiêu thụ lớn như Nga, Anh, Mỹ, Đức) và tại Việt Nam giai đoạn 2000–2017 (diện tích đạt 131.000 ha; các thị trường xuất khẩu chính gồm Pakistan chiếm 19–25,5%, Nga, Đài Loan, Ấn Độ, Thổ Nhĩ Kỳ).
- Thành phần hóa sinh và sự biến đổi trong chế biến: Nước, chất hòa tan, tanin catechin, cafein (tạo phức hợp tanat cafein quyết định vị đắng dịu), axit amin, tinh dầu, pectin, vitamin C (giống Trung du đạt 147 mg%), enzym PPO và peroxidase.
- Tổng quan công nghệ chế biến các loại chè (chè xanh, chè đen, chè bán lên men, chè hòa tan); các nghiên cứu sản xuất bột chè hòa tan quốc tế (Sinija và cộng sự năm 2007; Vuong và cộng sự) và nghiên cứu trong nước (Phan Thu Hương năm 2013 nghiên cứu từ lá chè già bằng sấy phun; nghiên cứu từ cuộng chè năm 2011).
- Khái niệm, tính chất lý hóa và ứng dụng của phụ gia maltodextrin theo chỉ số DE trong công nghệ thực phẩm.
Phần 3: Đối tượng, nội dung và phương pháp nghiên cứu
Trình bày chi tiết về nguyên liệu (lá chè già giống trung du, maltodextrin DE 12), danh mục trang thiết bị (tủ cấp đông Sanaky VH-3699W1, máy sấy đông khô, cân phân tích, tủ sấy, nồi hấp). Mô tả chi tiết sơ đồ bố trí các thí nghiệm đơn yếu tố, quy trình định phân Leventhal, xác định chất hòa tan Voronxop, độ ẩm TCVN 9741-2013, thang điểm đánh giá cảm quan TCVN 3215-79 và quy trình chế biến dự kiến.
Phần 4: Kết quả và thảo luận
Trình bày, phân tích và diễn giải toàn bộ số liệu thực nghiệm thu được:
- Kết quả khảo sát nhiệt độ cô đặc (40–80°C): Nhiệt độ 70°C đạt hàm lượng tanin cao nhất (11,87%) và chất hòa tan 12,43%, thời gian cô đặc hợp lý (4h46').
- Kết quả khảo sát thời gian cô đặc tại 70°C: Mức thời gian 4h15' cho hàm lượng tanin 11,72% và chất hòa tan 12,37%; thời gian kéo dài trên 4h55' gây biến màu dịch chè sang nâu.
- Kết quả khảo sát tỷ lệ maltodextrin (2/10–5/10): Tỷ lệ 3/10 cho điểm cảm quan tổng hợp cao nhất (16,08/20 điểm), bột tơi mịn, vị chát đắng nhẹ đặc trưng; tỷ lệ 4/10 và 5/10 khiến bột dễ hút ẩm và vón cục.
- Kết quả khảo sát thời gian sấy đông khô (24–60h): Thời gian 48h đưa độ ẩm về 4,23% (< 5% đạt chuẩn bảo quản), tanin đạt 8,83% và chất hòa tan đạt 8,23%.
- Xây dựng thuyết minh chi tiết quy trình công nghệ hoàn chỉnh và tính toán chi phí giá thành sơ bộ ở quy mô phòng thí nghiệm (185.000 VNĐ/kg bột chè).
Phần 5: Kết luận và kiến nghị
Tổng kết 4 thông số kỹ thuật tối ưu cốt lõi của quy trình sản xuất và giá thành tính toán. Đề xuất các hướng nghiên cứu bổ sung về phân tích hóa sinh chuyên sâu, thử nghiệm công nghệ sấy đối chứng và các hệ phụ gia tăng cường chất lượng.
Kết quả và đóng góp
1. Số liệu thực nghiệm chính
Khóa luận xác lập các thông số công nghệ tối ưu thông qua các bảng số liệu thực nghiệm sau:
Bảng 1: Ảnh hưởng của nhiệt độ cô đặc đến chất lượng dịch chè
| Công thức nhiệt độ |
Hàm lượng Tanin (%) |
Nồng độ CHT (%) |
Thời gian cô đặc |
| 40°C |
$11,40^c$ |
$10,91^c$ |
7h30'$^a$ |
| 50°C |
$11,32^d$ |
$12,08^b$ |
6h50'$^b$ |
| 60°C |
$11,06^e$ |
$12,44^a$ |
5h47'$^c$ |
| 70°C (Chọn) |
$\mathbf{11,87^a}$ |
$\mathbf{12,43^a}$ |
4h46'$^d$ |
| 80°C |
$11,53^b$ |
$12,39^a$ |
4h24'$^d$ |
Bảng 2: Ảnh hưởng của thời gian cô đặc ở 70°C đến chất lượng dịch chè
| Thời gian cô đặc |
Hàm lượng Tanin (%) |
Nồng độ CHT (%) |
Hiện tượng cảm quan |
| 3h45' |
$11,80^a$ |
$12,27^d$ |
Dịch màu xanh sáng |
| 4h15' (Chọn) |
$\mathbf{11,72^b}$ |
$\mathbf{12,37^c}$ |
Dịch màu xanh tự nhiên |
| 4h45' |
$11,70^b$ |
$12,44^c$ |
Bắt đầu chuyển màu |
| 5h15' |
$11,60^c$ |
$12,55^a$ |
Dịch chuyển sang màu nâu (từ 4h55') |
Bảng 3: Đánh giá cảm quan bột chè theo tỷ lệ phối trộn maltodextrin (TCVN 3215-79)
| Tỷ lệ Maltodextrin/Dịch chè |
Màu sắc (hs 0,6) |
Mùi (hs 1,2) |
Vị (hs 1,2) |
Trạng thái (hs 1,0) |
Điểm tổng hợp |
| 2/10 |
4,10 (Vàng) |
3,60 (Thơm thoảng) |
3,30 (Chát dịu, đắng dịu) |
4,60 (Bột mịn) |
15,34 |
| 3/10 (Chọn) |
4,40 (Vàng dịu nhẹ) |
3,80 (Thơm thoảng) |
3,40 (Chát dịu, đắng đặc trưng) |
4,70 (Bột mịn) |
16,08 |
| 4/10 |
4,70 (Vàng ánh xanh) |
3,40 (Thơm thoảng) |
3,10 (Chát dịu, đắng) |
4,40 (Chưa mịn lắm) |
15,02 |
| 5/10 |
4,70 (Vàng ánh xanh) |
3,50 (Thơm thoảng) |
3,10 (Chát dịu, đắng) |
4,30 (Chưa mịn lắm) |
15,04 |
Bảng 4: Ảnh hưởng của thời gian sấy đông khô đến chất lượng bột chè
| Thời gian sấy |
Hàm lượng Tanin (%) |
Nồng độ CHT (%) |
Độ ẩm bột chè (%) |
Đánh giá độ ẩm |
| 24h |
8,43 |
7,70 |
$13,06^a$ |
Không đạt (> 5%) |
| 36h |
8,26 |
8,26 |
$9,10^b$ |
Không đạt (> 5%) |
| 48h (Chọn) |
$\mathbf{8,83^a}$ |
$\mathbf{8,23^{ab}}$ |
$\mathbf{4,23^c}$ |
Đạt tiêu chuẩn (< 5%) |
| 60h |
$8,23^b$ |
$7,73^{bc}$ |
$3,83^c$ |
Đạt nhưng tốn năng lượng |
Bảng 5: Hạch toán sơ bộ chi phí sản xuất 1 kg bột chè hòa tan quy mô phòng thí nghiệm
| STT |
Khoản mục chi phí |
Định mức / Số lượng |
Thành tiền (VNĐ) |
| 1 |
Nguyên liệu lá chè già |
1,6 kg |
30.000 |
| 2 |
Các chi phí phụ gia, năng lượng, nhân công, khấu hao PTN |
Phụ gia, điện, nước, công PTN |
155.000 |
| Tổng |
Tổng chi phí sản xuất 1 kg thành phẩm |
|
185.000 |
2. Quy trình công nghệ được hoàn thiện
Tác giả đã tổng hợp và chuẩn hóa quy trình sản xuất bột chè xanh hòa tan từ lá chè già gồm các bước công nghệ nối tiếp:
- Xử lý nguyên liệu: Rửa sạch lá chè già, loại bỏ lá sâu hỏng; cân 100g chè đem hấp diệt men bằng hơi nước trong 3 phút để vô hoạt enzyme PPO.
- Trích ly: Cắt nhỏ chè kích thước 0,2–0,4 cm; trích ly bằng phương pháp xay – nấu với nước sôi theo tỷ lệ nguyên liệu/nước ban đầu là 1/7 (700 ml nước), đun nhỏ lửa đến khi thể tích cô lại đạt tỷ lệ 1/3 thì dừng.
- Lọc: Lọc sơ bộ qua rây lọc để tách bã chè; tiếp tục lọc tinh qua giấy lọc đường kính 11 cm để loại bỏ triệt để cặn lơ lửng.
- Cô đặc: Cô đặc dịch lọc ở nhiệt độ 70°C trong thời gian 4h15' nhằm nâng cao nồng độ chất hòa tan.
- Bổ sung phụ gia: Phối trộn maltodextrin DE 12 vào dịch chè cô đặc theo tỷ lệ 3/10 (kl/tt) ở nhiệt độ dịch khoảng 80°C để hòa tan hoàn toàn.
- Cấp đông và sấy đông khô: Cấp đông dịch chè ở nhiệt độ -20°C trong 24h; tiến hành sấy đông khô ở nhiệt độ buồng sấy -70°C trong thời gian 48h để đưa độ ẩm sản phẩm về mức 4,23%.
- Nghiền mịn và bao gói: Nghiền tơi mịn và đóng gói kín bảo quản chống hút ẩm.
3. Đóng góp khoa học và thực tiễn
- Tận dụng phế phụ phẩm nông nghiệp: Chứng minh khả năng tận dụng hiệu quả nguồn nguyên liệu lá chè già giống trung du có giá trị thấp để sản xuất bột chè hòa tan chất lượng tốt.
- Xác lập thông số kỹ thuật sấy thăng hoa: Khác với nghiên cứu sấy phun ở nhiệt độ cao của Phan Thu Hương (2013), việc áp dụng chế độ sấy đông khô (cấp đông -20°C/24h, sấy -70°C/48h) giúp bảo toàn tối đa hàm lượng tanin tự nhiên (8,83%) và giữ màu sắc, hương vị tự nhiên của chè xanh.
Hạn chế và hướng nghiên cứu tiếp
Khóa luận được tác giả chỉ ra các hạn chế và đề xuất các định hướng nghiên cứu tiếp theo:
- Hạn chế:
- Quy mô nghiên cứu mới dừng lại ở mức độ phòng thí nghiệm, chưa tiến hành thử nghiệm trên dây chuyền thiết bị bán công nghiệp.
- Chi phí nhân công và năng lượng sấy đông khô ở quy mô nhỏ còn cao (185.000 VNĐ/kg sản phẩm).
- Chưa phân tích định lượng chi tiết sự biến đổi của từng cấu tử polyphenol riêng biệt (các hợp chất catechin đơn phân như EGCG, ECG, EGC, EC) và hàm lượng cafein sau từng công đoạn sấy.
- Hướng nghiên cứu tiếp theo:
- Nghiên cứu đánh giá sâu hơn ảnh hưởng của các yếu tố công nghệ đến hàm lượng catechin, cafein và polyphenol tổng số bằng các phương pháp hiện đại (như HPLC).
- Khảo sát, so sánh thêm các phương pháp sấy khác (như sấy phun tầng sôi, sấy sấy chân không) và các chế độ sấy khác nhau nhằm cải thiện chất lượng cảm quan và hạ giá thành sản phẩm khi nâng quy mô.
- Thử nghiệm bổ sung một số phụ gia chức năng và điều vị khác trước khi sấy (như axit ascorbic, axit citric, dextrin, đường saccaroza) để nâng cao khả năng chống oxy hóa, cải thiện độ hòa tan và đa dạng hóa hương vị sản phẩm bột chè.
Giá trị tham khảo
Khóa luận là tài liệu tham khảo hữu ích cho các nhóm đối tượng và mục đích nghiên cứu sau:
- Sinh viên và học viên ngành Công nghệ Thực phẩm, Công nghệ Sau thu hoạch, Kỹ thuật Hóa học: Cung cấp tài liệu thực nghiệm chi tiết về kỹ thuật chế biến đồ uống hòa tan, phương pháp bố trí thí nghiệm đơn yếu tố và các phương pháp phân tích tiêu chuẩn (định phân tanin bằng phương pháp Leventhal, xác định chất hòa tan theo Voronxop, đánh giá cảm quan theo TCVN 3215-79, xác định độ ẩm theo TCVN 9741-2013).
- Cán bộ nghiên cứu và cơ sở chế biến chè: Cung cấp thông số công nghệ rõ ràng (nhiệt độ cô 70°C, thời gian cô 4h15', tỷ lệ maltodextrin 3/10, chế độ sấy thăng hoa -20°C và 48h) để định hướng phát triển các dòng sản phẩm giá trị gia tăng từ nguồn phụ phẩm lá chè già tại các vùng nguyên liệu chè như Thái Nguyên, Phú Thọ, Lâm Đồng.
Câu hỏi thường gặp
1. Tại sao nghiên cứu lại chọn nhiệt độ cô đặc dịch chè là 70°C và thời gian 4h15'?
Trả lời: Kết quả thực nghiệm tại Bảng 4.1 và Bảng 4.2 cho thấy ở 70°C, dịch chè đạt hàm lượng tanin cao nhất (11,87%) và nồng độ chất hòa tan cao (12,43%). Khi cô đặc ở 70°C trong thời gian 4h15', hàm lượng tanin đạt 11,72% và chất hòa tan đạt 12,37%. Nếu kéo dài thời gian cô đặc đến 4h55' hoặc 5h15', dịch chè bị oxy hóa chuyển sang màu nâu sẫm, làm suy giảm chất lượng cảm quan của sản phẩm chè xanh.
2. Phụ gia maltodextrin DE 12 đóng vai trò gì và tỷ lệ phối trộn tối ưu là bao nhiêu?
Trả lời: Maltodextrin DE 12 đóng vai trò làm chất trợ sấy, chất kết dính và tạo cấu trúc hạt bột mịn sau khi sấy. Tỷ lệ phối trộn tối ưu được xác định là 3/10 (maltodextrin/dịch chè) ở 80°C, đạt điểm cảm quan tổng hợp cao nhất là 16,08/20 điểm theo TCVN 3215-79. Nếu tăng tỷ lệ lên 4/10 hoặc 5/10, hàm lượng đường khử tăng gây cản trở quá trình sấy, làm bột chè dễ hút ẩm, vón cục và giảm độ mịn.
3. Chế độ sấy đông khô được thiết lập như thế nào để đảm bảo chất lượng bột chè?
Trả lời: Dịch chè sau khi bổ sung maltodextrin được cấp đông tại nhiệt độ -20°C trong 24 giờ để chuyển pha nước sang dạng tinh thể đá. Sau đó, mẫu được đưa vào thiết bị sấy đông khô ở nhiệt độ buồng sấy -70°C trong thời gian 48 giờ. Chế độ này đưa độ ẩm sản phẩm về 4,23% (đạt yêu cầu kỹ thuật < 5%), bảo tồn hàm lượng tanin ở mức 8,83% và chất hòa tan 8,23%.
4. Phương pháp nào được tác giả sử dụng để định lượng hàm lượng tanin trong nghiên cứu?
Trả lời: Tác giả sử dụng phương pháp Leventhal: trích ly tanin trong nước sôi, sau đó chuẩn độ dịch chè bằng dung dịch thuốc tím $\text{KMnO}_4$ 0,1N với sự có mặt của 10 ml dung dịch chỉ thị màu Indigocacmin 0,1% và 10 ml axit $\text{H}_2\text{SO}_4$ 25% cho đến khi dung dịch chuyển sang màu vàng nhạt; kết quả được tính toán dựa trên hiệu số thể tích $\text{KMnO}_4$ tiêu tốn so với mẫu trắng.
5. Giá thành ước tính sản xuất 1 kg bột chè hòa tan trong nghiên cứu là bao nhiêu?
Trả lời: Theo tính toán sơ bộ tại Bảng 4.5 của khóa luận, tổng chi phí để sản xuất 1 kg bột chè hòa tan ở quy mô phòng thí nghiệm là 185.000 VNĐ, trong đó chi phí nguyên liệu lá chè già chiếm 30.000 VNĐ (tương ứng 1,6 kg lá chè già), phần còn lại là chi phí phụ gia maltodextrin, điện nước, khấu hao và nhân công phòng thí nghiệm.
Kết luận
Khóa luận tốt nghiệp của sinh viên Đỗ Thị Mai đã xây dựng và hoàn thiện thành công quy trình công nghệ chế biến bột chè xanh hòa tan từ nguồn phụ phẩm lá chè già giống trung du ở quy mô phòng thí nghiệm. Đề tài xác lập chính xác các thông số công nghệ gồm nhiệt độ cô đặc 70°C trong 4h15', phối trộn maltodextrin DE 12 tỷ lệ 3/10, cấp đông tại -20°C trong 24h và sấy đông khô trong 48h, tạo ra sản phẩm bột chè có độ ẩm 4,23%, hàm lượng tanin 8,83% cùng chất lượng cảm quan tốt. Nghiên cứu mang tính ứng dụng thực tiễn cao, mở ra giải pháp nâng cao giá trị kinh tế cho chuỗi sản xuất chè tại Thái Nguyên thông qua việc tận thu và chế biến sâu nguồn phụ phẩm nông nghiệp.
