Đặt vấn đề Cây chè có tên khoa học là Camellia sinensis(L) O.Kuntze, được phát hiện từ rất sớm, vào khoảng 2700 trước công nguyên. Đầu tiên chè được sử dụng như một dược liệu sau nhanh chóng trở thành một loại đồ uống phổ biến, mang tính văn hóa, cổ truyền của nhiều dân tộc đặc biệt ở Trung Quốc, Nhật Bản, Việt Nam và nhiều nước khác trên thế giới [8]. Từ lâu, tác dụng của việc uống chè đối với sức khỏe con người đã được làm rõ. Nhiều nghiên cứu đã chỉ ra rằng chè có tác dụng tốt với bệnh ung thư, bệnh tim mạch, bệnh cao huyết áp, bệnh đường ruột, bệnh về răng và làm chậm quá trình lão hóa, tăng tuổi thọ [4].
Bên cạnh đó, polyphenol chè còn được sử dụng có hiệu quả trong công nghiệp thực phẩm để thay thế có chất chống oxi hóa tổng hợp như BHA, BHT dễ gây tác dụng phụ có hại [14], [15]. Theo worldatlas 2016, Việt Nam hiện nay đứng thứ 6 trên thế giới về sản lượng chè được sản xuất hàng năm, trong đó phục vụ được công việc cho hơn 3 triệu lao động, đóng góp lớn vào quá trình phát triển nông thôn và giảm bớt đói nghèo. Về xuất khẩu, Việt Nam nằm trong top 10 về xuất khẩu sản phẩm chè trên thế giới, tuy nhiên vùng nguyên liệu chỉ đáp ứng 50% nhu cầu và đây cũng một trong những nguyên nhân mà giá chè xuất khẩu của nước ta chỉ bằng một nửa giá chè bình quân trên thế giới [16]. Thái Nguyên là tỉnh có diện tích trồng chè lớn, đứng thứ 2 cả nước sau Lâm Đồng với diện tích hơn 18600ha [2].
Thái Nguyên được biết đến với nhiều sản phẩm chè đạt chất lượng cao như chè Tân Cương, chè La Bằng. tuy nhiên chè ở Việt Nam nói chung và chè Thái Nguyên nói riêng vẫn chưa tận dụng được hết những lợi thế của mình. Các sản phẩm chế biến từ chè của nước ta thường chỉ được thu hái từ búp chè đạt chất lượng cao, trong đó phần búp già, lá già, búp mù xòe và búp kém chất lượng chiếm tỷ lệ đáng kể chưa được tận dụng hiệu quả để đưa vào sản xuất mà chỉ được bán dưới dạng tươi với giá thành thấp phụ vụ nhu cầu uống h 2 nước chè tươi của một số người dân [5, 7]. Với mong muốn góp phần phát triển sản phẩm chè ngày càng đa dạng, tận dụng được nguồn nguyên liệu phế phụ phẩm tạo ra sản phẩm tiện lợi, dễ sử dụng, phù hợp với mọi hộ gia đình, đặc biệt phù hợp với nhịp sống công nghiệp hiện đại nên tôi đã tiến hành thực hiện đề tài: “Nghiên cứu hoàn thiện quy trình chế biến bột trà xanh hòa tan từ lá chè già quy mô phòng thí nghiệm”.
Mục tiêu và yêu cầu 1. Mục tiêu Xây dựng quy trình công nghệ sản xuất trà xanh hòa tan từ lá chè già tiện ích trong sử dụng, cơ bản mang hương vị sản phẩm truyền thống, góp phần đa dạng hóa sản phẩm từ đó gia tăng giá trị và vị thế của cây chè. Yêu cầu - Xác định được nhiệt độ thích hợp cho giai đoạn cô đặc dịch chè - Xác định nhiệt độ, thời gian sấy thích hợp nhất cho giai đoạn sấy khô tạo bột chè - Xây dựng quy trình công nghệ sản xuất bột chè xanh hòa tan từ lá chè già quy mô phòng thí nghiệm. - Tính toán sơ bộ giá thành sản phẩm h 3 PHẦN 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.
Giới thiệu về cây chè 1. Nguồn gốc của cây chè Cây chè, tên khoa học là Camellia Sinensis (L) O. Cây chè được người Trung Quốc cổ phát hiện vào khoảng 2007 năm trước công nguyên. Đầu tiên chè được sử dụng như một thứ dược liệu, nhờ những đặc tính tốt, chè nhanh chóng trở thành một thức uống mang tính dân tộc tại Trung Quốc và nhiều quốc gia trên thế giới [8].
Nhiều công trình khảo sát trước đây cho rằng nguồn gốc của cây chè là vùng cao nguyên Vân Nam Trung Quốc, nơi có khí hậu ẩm ướt và ấm. Cũng theo các tài liệu này vùng biên giới Tây Bắc nước ta nằm trong vùng nguyên sản của giống chè tự nhiên trên thế giới [12].Bruce đã phát hiện những cây chè dại, lá to ở vùng Atxam thuộc Ấn Độ, từ đó những học giả người Anh cho rằng nguyên sản của cây chè là Ấn Độ chứ không phải Trung Quốc. Trong tất cả các tài liệu hầu như không có sự nhất quán về xuất xứ của cây chè. Tuy nhiên bản thân cây chè là một cây vùng cận nhiệt đới và theo các tài liệu ngày nay, chè có nguồn gốc từ vùng Đông Nam Trung Quốc, vùng Assame của Ấn Độ và vùng núi Phía Bắc của Việt Nam [6].
Năm 1951, Đào Thừa Trân (Trung Quốc) đưa ra thuyết chiết trung được nhiều học giả thế giới công nhận. Theo thuyết này, cái nôi tự nhiên cây chè là khu vực gió mùa Đông Nam Á, vì ở Lào, Mianma, Vân Nam và Bắc Việt Nam đều có những cây chè hoang dại. Các điều kiện về đất đai, khí hậu, lượng mưa của cả khu vực này đều rất phù hợp với sự sinh trưởng của cây chè, hợp thành một vườn chè nguyên thủy. Hơn nữa các cây chè mọc hoang dại tìm thấy rất nhiều dọc hai bờ các con sông lớn như: Kim Sa Giang, Phú Long Giang, Salouen, Irravadi, Mê Koong, Bramapoutro.Các con sông này đều bắt nguồn từ dãy núi ở cao nguyên Tây Tạng.
Cây chè di thực về phía đông qua tỉnh Tứ Xuyên, bị ảnh hưởng của khí hậu nên biến thành giống chè lá nhỏ, di thực về phía nam và tây nam Ấn Độ, Mianma, Annam (Việt Nam) biến thành giống chè lá to [6].Werkhoven, Hà Lan) chuyên viên của tổ chức lương thực thế giới FAO, đã tổng kết trong cuốn Công nghệ chè (Tập san Nông nghiệp 26, Rooma, 1974): “cây chè được Line xếp loại và đặt tên là Thea sinensis (L) có nguồn gốc ở vùng Đông Nam Trung Quốc gần nguồn sông Irrawadi (Minama)’’. Theo các tài liệu hiện nay, chè có nguồn gốc từ vùng Đông Nam Trung Quốc, vùng Asame của Ấn Độ và vùng núi phía Bắc của Việt Nam. Chè được trồng ở nhiều nơi trên thế giới, trải dài từ 270N (Naatan của Arhentina) cho đến 43oB (Grudia-láng giềng nước nga), được trồng tập trung ở những nước nhiệt đới và cận nhiệt đới [12]. Phân loại chè Cây chè nằm trong hệ thống ngành hạt kín Angiospermae, thuộc lớp song diệp Dicotyledonae, thuộc loài Camellia (Thea) sinesis L.
Nó có tên khoa học là Camellia Sinensis (L) O.kuntze và cũng có nghĩa là: Thea sinesis L [12].Có rất nhiều cơ sở để phân loại chè, theo Cohen Stuart (1919) chè được phân thành các loại sau: Chè Ấn Độ (Camellia sinensis var. Assamica): đây là loại chè có thuộc nhóm cây độc thân, thân gỗ cao tới 17m phân cành thưa, lá dài tới 20 - 30cm, mỏng mềm có màu xanh đậm, dạng lá hình bầu dục, có phiến lá gợn sóng, đầu lá dài. Tuy nhiên chúng không chịu được rét, nếu trồng ở khí hậu thích hợp có năng suất, phẩm chất tốt. Chè Ấn Độ có hàm lượng tanin cao, phù hợp sản xuất chè đen [12].
Chè Trung Quốc lá nhỏ (Camelllia sinensis var. Bohea): Cây thân bụi phân cành nhiều, lá nhỏ, dày nhiều gợn sóng, màu xanh đậm, lá dài 3,5 - 6,5cm, rộng 1 - 1,2cm, có 6 - 7 đôi gân lá không rõ, răng cưa nhỏ không đều, búp nhỏ, hoa nhiều, năng suất thấp, phẩm chất bình thường, có khả năng chịu rét tốt ở nhiệt độ -12oC đến -15oC. Nó được phân bố chủ yếu ở miền đông, đông nam Trung Quốc, Nhật Bản và một số vùng khác [6]. Chè Trung Quốc lá to (Camellia sinensis var.
Mavrophylla): thân gỗ nhỏ cao tới 5m trong điều kiện sinh trưởng tự nhiên, lá to chiều dài trung bình 4 - 14cm, chiều rộng 2 - 2,5cm, màu xanh nhạt, bóng, răng cưa sâu không đều, đầu lá nhọn, h 5 trung bình có 8 đôi gân, năng suất cao, phẩm chất tốt có khả năng thích nghi với điều kiện khí hậu khắc nhiệt như nhiệt độ thấp, hạn hán.hàm lượng tanin không cao thích hợp sản xuất chè xanh [6]. Chè Shan (Camellia sinensis var. Shan): Chè thuộc nhóm gây thân gỗ,cao từ 6 - 10m, lá to và dài 15-18cm màu xanh nhạt, đầu lá dài, răng cưa nhỏ và dày, tôm chè có nhiều lông tơ, trắng và mịn trông như tuyết, nên còn gọi là chè tuyết. Có khoảng 10 đôi gân lá, có khả năng thích nghi trong điều kiện ẩm, ở địa hình cao, đạt năng suất cao, phẩm chất tốt [6].
Đặc điểm một số giống chè ở Việt Nam Chè trung du: Chiếm khoảng 60% tổng sản lượng chè trong cả nước, thực chất là giống chè Camellia sinensis var. Mavrophylla lá nhỏ của Trung Quốc được du nhập vào Việt Nam từ lâu đời và được trồng tại các tỉnh trung du miền núi phía Bắc. Chè thuộc thân gỗ nhỡ, lá to mỏng, thịt lá dai, búp lá chủ yếu là màu xanh, một số có thể xanh vàng hoặc hơi tím, mầm bật sớm, sinh trưởng khoẻ, thế cây đứng. Năng suất chè 4 - 6 tuổi đạt 1000kg chè khô/ha, chống chịu sâu bệnh khá, chống hạn tốt.
Giống chè này thích hợp làm chè xanh và chè đen nhưng chất lượng không cao [6]. Chè PH1: Giống chè này được chọn tạo từ giống chè Assamica (Nanipus) tại trại chè Phú Hộ (Phú Thọ). Giống chè này có đặc điểm thân gỗ, phân cành thấp, số cành cấp I nhiều, to khỏe, lá màu xanh đậm, hình bầu dục, lá to trung bình 35 - 40 cm2. Năng suất trung bình 15 - 17 tấn/ha.
Sản phẩm chế biến từ giống này có chất lượng trung bình do hương kém và trong thành phần của chè có hàm lượng cấu tử EGCG (EpiGallo Catechin Gallate) cao nên để lại dư vị đắng cho sản phẩm [3]. Chè Shan: Chiếm khoảng 27% diện tích trồng chè cả nước, thực chất giống chè này là chè Camellia sinensis var. Chúng là loại cây độc thân, lá to, tôm chè có nhiều lông, trắng và mịn như tuyết, thích nghi với khí hậu lạnh, được trồng chủ yếu ở vùng núi cao các tỉnh miền núi trung du phía Bắc như Hà Giang, Lào Cai, Sơn La và ở miền nam Tây Nguyên (Lâm Đồng). Năng suất búp thường đạt 6 - 7 tấn/ha.
Chè có hàm lượng tanin cao, chất lượng sản phẩm tốt, thích hợp cho chế biến chè xanh và chè đen, nhưng chủ yếu là chè xanh có chất lượng tốt hơn. Với cây h 6 chè này được trồng ở độ cao 700 - 800m thì có thể cung cấp những nguyên liệu cho chế biến chè đặc sản [6].