Tiểu luận về công nghệ sản xuất bột dinh dưỡng và đề xuất sản phẩm mới

Báo cáo chuyên đề kỹ thuật về Tiểu luận báo cáo môn công nghệ ến lương thự chế bi c đề tài s tìm hiểu công nghệ ản xuất bột dinh, điều tra khảo sát thực tế, phân tích tổng hợp kết

• Tác giả: Ngô Thị Thùy Linh
• Người hướng dẫn: Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
• Trường học: Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật TP. HCM
• Chuyên ngành: Công Nghệ Thực Phẩm
• Đề tài: Nghiên Cứu Công Nghệ Sản Xuất Bột Dinh Dưỡng Và Đề Xuất Sản Phẩm Mới
• Loại tài liệu: báo cáo
• Năm xuất bản: 2021
• Địa điểm: Thành phố Hồ Chí Minh

Tóm tắt

I. Tổng quan về bột dinh dưỡng

Bột dinh dưỡng đã trở thành sản phẩm phổ biến cho mọi lứa tuổi, không chỉ dành cho trẻ em mà còn cho người trưởng thành. Sự tiện dụng và đa dạng về mùi vị đã khiến bột dinh dưỡng trở thành lựa chọn hàng đầu. Sản phẩm này chứa hỗn hợp nhiều chất dinh dưỡng như carbohydrate, protein, lipid, vitamin và khoáng chất. Bột dinh dưỡng ăn liền đã được xử lý nhiệt và sấy khô, giúp người tiêu dùng dễ dàng sử dụng. Các sản phẩm bột dinh dưỡng phải đáp ứng yêu cầu cung cấp năng lượng và chất dinh dưỡng cần thiết cho từng đối tượng. Trên thị trường hiện nay, có nhiều loại bột dinh dưỡng từ nguyên liệu động vật và thực vật, phục vụ cho nhu cầu dinh dưỡng đa dạng của người tiêu dùng.

1.1 Khái niệm về bột dinh dưỡng

Bột dinh dưỡng là sản phẩm dạng bột chứa hỗn hợp các chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể. Sản phẩm này không chỉ cung cấp năng lượng mà còn hỗ trợ sức khỏe cho người tiêu dùng. Bột dinh dưỡng có thể được sản xuất từ nhiều nguyên liệu khác nhau, bao gồm cả động vật và thực vật. Đặc biệt, bột dinh dưỡng dành cho trẻ em cần đảm bảo cung cấp đủ hàm lượng đạm và sắt để hỗ trợ sự phát triển. Sự tiện dụng và khả năng cung cấp dinh dưỡng nhanh chóng đã khiến bột dinh dưỡng trở thành lựa chọn phổ biến cho nhiều đối tượng, từ trẻ em đến người già.

1.2 Phân loại bột dinh dưỡng

Bột dinh dưỡng có thể được phân loại theo nhiều tiêu chí khác nhau. Theo đối tượng sử dụng, có bột dinh dưỡng cho trẻ em, phụ nữ mang thai, người trưởng thành và người già. Theo mục đích sử dụng, có bột dinh dưỡng tăng cân, giảm cân và bổ sung dinh dưỡng. Ngoài ra, bột dinh dưỡng cũng được phân loại theo nguyên liệu, bao gồm bột từ động vật và thực vật. Mỗi loại bột dinh dưỡng sẽ có thành phần và hàm lượng dinh dưỡng khác nhau, phù hợp với nhu cầu của từng đối tượng.

II. Nguyên liệu sản xuất bột dinh dưỡng

Nguyên liệu sản xuất bột dinh dưỡng rất đa dạng, bao gồm cả nguyên liệu có nguồn gốc động vật và thực vật. Nguyên liệu động vật như bột trứng, bột sữa và bột thịt cung cấp protein chất lượng cao. Nguyên liệu thực vật như ngũ cốc, rau củ và trái cây không chỉ cung cấp năng lượng mà còn chứa nhiều vitamin và khoáng chất. Việc lựa chọn nguyên liệu phù hợp là rất quan trọng để đảm bảo chất lượng và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm. Các nguyên liệu này cần được xử lý đúng cách để giữ lại các chất dinh dưỡng cần thiết và đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng.

2.1 Nguyên liệu có nguồn gốc từ thực vật

Nguyên liệu thực vật được sử dụng trong sản xuất bột dinh dưỡng rất phong phú. Các loại ngũ cốc như gạo, lúa mì, và các loại hạt như đậu nành, đậu xanh là những nguồn cung cấp dinh dưỡng quan trọng. Ngoài ra, rau củ và trái cây cũng được sử dụng để tạo ra các sản phẩm bột dinh dưỡng giàu vitamin và khoáng chất. Việc sử dụng nguyên liệu thực vật không chỉ giúp tăng cường giá trị dinh dưỡng mà còn đáp ứng nhu cầu tiêu dùng ngày càng cao về thực phẩm tự nhiên và an toàn.

2.2 Nguyên liệu có nguồn gốc từ động vật

Nguyên liệu động vật như bột trứng, bột sữa và bột thịt cung cấp protein và các chất dinh dưỡng thiết yếu khác. Những nguyên liệu này thường được sử dụng trong các sản phẩm bột dinh dưỡng dành cho trẻ em và người lớn. Việc sử dụng nguyên liệu động vật giúp tăng cường giá trị dinh dưỡng của sản phẩm, đồng thời đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng cao cho các đối tượng cần bổ sung năng lượng và chất dinh dưỡng.

III. Quy trình công nghệ sản xuất bột dinh dưỡng

Quy trình sản xuất bột dinh dưỡng rất đa dạng và phụ thuộc vào loại sản phẩm và nguyên liệu sử dụng. Các phương pháp phổ biến bao gồm sấy thùng quay, sấy phun và rang – xay. Mỗi phương pháp có ưu điểm riêng, giúp bảo toàn các chất dinh dưỡng trong nguyên liệu. Quy trình sản xuất cần được thực hiện nghiêm ngặt để đảm bảo an toàn thực phẩm và chất lượng sản phẩm. Việc áp dụng công nghệ hiện đại trong sản xuất bột dinh dưỡng không chỉ giúp nâng cao hiệu quả sản xuất mà còn cải thiện chất lượng sản phẩm.

3.1 Quy trình công nghệ sấy thùng quay

Quy trình sấy thùng quay là một trong những phương pháp phổ biến trong sản xuất bột dinh dưỡng. Phương pháp này giúp loại bỏ độ ẩm trong nguyên liệu mà không làm mất đi các chất dinh dưỡng. Sấy thùng quay sử dụng nhiệt độ và thời gian sấy hợp lý để đảm bảo sản phẩm cuối cùng có chất lượng tốt nhất. Quy trình này không chỉ giúp bảo quản sản phẩm lâu dài mà còn giữ được hương vị và giá trị dinh dưỡng của nguyên liệu.

3.2 Quy trình công nghệ sấy phun

Sấy phun là một công nghệ hiện đại được sử dụng để sản xuất bột dinh dưỡng. Phương pháp này cho phép chuyển đổi dung dịch thành bột khô thông qua quá trình phun sương và sấy nóng. Sấy phun giúp bảo toàn hương vị và chất dinh dưỡng của nguyên liệu, đồng thời tạo ra sản phẩm bột có độ mịn cao. Công nghệ này rất phù hợp cho việc sản xuất các loại bột dinh dưỡng từ nguyên liệu lỏng như sữa hoặc nước trái cây.

IV. Đề xuất sản phẩm mới Bột dinh dưỡng sake bổ sung đậu nành và rau bina

Sản phẩm bột dinh dưỡng mới được đề xuất là bột dinh dưỡng sake bổ sung đậu nành và rau bina. Sản phẩm này không chỉ cung cấp năng lượng mà còn bổ sung nhiều chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể. Đậu nành là nguồn protein thực vật chất lượng cao, trong khi rau bina cung cấp vitamin và khoáng chất. Quy trình sản xuất sản phẩm này sẽ sử dụng công nghệ sấy phun để bảo toàn chất dinh dưỡng. Sản phẩm hướng đến đối tượng khách hàng là trẻ em và người lớn cần bổ sung dinh dưỡng hàng ngày.

4.1 Đối tượng khách hàng

Sản phẩm bột dinh dưỡng sake bổ sung đậu nành và rau bina nhắm đến đối tượng khách hàng đa dạng, bao gồm trẻ em, người trưởng thành và người già. Đặc biệt, sản phẩm này rất phù hợp cho trẻ em trong giai đoạn ăn dặm, giúp cung cấp đầy đủ chất dinh dưỡng cần thiết cho sự phát triển. Ngoài ra, sản phẩm cũng hướng đến những người có nhu cầu bổ sung dinh dưỡng hàng ngày, như người tập thể dục hoặc người có chế độ ăn kiêng.

4.2 Giá trị dinh dưỡng

Bột dinh dưỡng sake bổ sung đậu nành và rau bina cung cấp một lượng lớn protein, vitamin và khoáng chất. Đậu nành là nguồn protein thực vật tuyệt vời, giúp xây dựng và phục hồi cơ bắp. Rau bina cung cấp nhiều vitamin A, C, K và khoáng chất như sắt và canxi, hỗ trợ sức khỏe tổng thể. Sản phẩm này không chỉ giúp tăng cường sức khỏe mà còn hỗ trợ hệ miễn dịch, rất cần thiết cho trẻ em và người lớn.

Trích đoạn nội dung tài liệu

LỜI MỞ ĐẦU Mỗi ngày, các bằng chứng khoa học chứng minh rằng dinh dưỡng có tác động quan trọng đến sức khỏe. Dinh dưỡng là việc cung cấp các chất cần thiết (theo dạng thức ăn) cho các tế bào và các sinh vật để hỗ trợ sự sống. Nó bao gồm các hoạt động ăn uống; hấp thu, vận chuyển và sử dụng các chất dinh dưỡng; bài tiết các chất thải.Dinh dưỡng học là một ngành khoa học chuyên về các chất dinh dưỡng, thực phẩm và mối liên hệ với sức khỏe, sinh trưởng, sinh sản và bệnh tật của cơ thể. Chế độ ăn uống của một sinh vật, phụ thuộc phần lớn vào độ ngon của thức ăn.

Chất dinh dưỡng hay dưỡng chất là những chất hay hợp chất hóa học có vai trò duy trì sự sống và hoạt động của cơ thể thông qua quá trình trao đổi chất và thường được cung cấp qua đường ăn uống. Đối với con người, chất dinh dưỡng được cung cấp chính qua bữa ăn hằng ngày. Thực phẩm cung cấp nhiều loại dưỡng chất khác nhau. Những chất dinh dưỡng là nguồn cung cấp năng lượng cho cơ thể chúng ta được phân loại là: carbohydrate, protein,lipid, chất xơ, khoáng chất, vitamin và nước Nhiều vấn đề sức khỏe có thể được ngăn ngừa hoặc giảm nhẹ nếu có một chế độ ăn uống lành mạnh.

Ngược lại, chế độ ăn uống nghèo nàn có thể dẫn đến tác động bất lợi tới sức khỏe, gây ra các bệnh như scurvy( một loại bệnh do thiếu vitamin C), chứng suy dinh dưỡng ở trẻ em,các vấn đề đe dọa tới sức khỏe như béo phì,hội chứng trao đổi chất và các bệnh mãn tính có hệ thống như bệnh tim mạch,tiểu đường, béo phì và loãng xương, nặng hơn là ung thư. Do cuộc sống bận rộn mà nhiều khi chúng ta bỏ bê ăn uống và sự phối hợp thức ăn không hợp lý, cũng như không có thời gian để làm ra những bữa ăn đầy đủ chất dinh dưỡng lâu dần tạo thói quen ăn uống không hợp lý dẫn đến chúng ta không cung cấp đủ chất dinh dưỡng cho cơ thể. Hiểu được vấn đề này , các nhà nghiên cứu sản phẩm đã cho ra các sản phẩm bột dinh dưỡng nhằm cung cấp chất dinh dưỡng một cách đầy đủ,cân đối, phù hợp cho từng loại đối tượng người tiêu dùng và cũng như sự tiện dụng đến từ các sản phẩm bột dinh dưỡng Ở trong bài báo cáo này, nhóm chúng em sẽ đề cập đến một số vấn đề sau: khái niệm và phân loại bột dinh dưỡng, nguyên liệu sản xuất, các chỉ tiêu đánh giá và công nghệ sản xuất bột dinh dưỡng. Từ đó, nhóm đưa ra ý tưởng đề xuất một sản phẩm mới.

4 0 0 Báo cáo Công nghệ Chế biến lương thực GVHD:Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Duyên NỘI DUNG 1. Tổng quan về bột dinh dưỡng 1.1 Khái niệm về bột dinh dưỡng Hiện nay bột dinh dưỡng đã trở thành một sản phẩm quen thuộc với tất cả lứa tuổi, không chỉ dành cho trẻ em ăn dặm mà còn cho cả người trưởng thành khỏe mạnh. Bột dinh dưỡng trở nên phổ biến là do tính tiện dụng, sự đa dạng về mùi vị, mẫu mã và khả năng cung cấp năng lượng một cách nhanh chóng cho cơ thể. Khi nhắc đến bột dinh dưỡng, ta sẽ nghĩ ngay đến sản phẩm dạng bột có hỗn hợp nhiều chất dinh dưỡng có các thành phần carbohydrate, protein, lipid cũng như vitamin, chất khoáng với một tỉ lệ cân đối ở mỗi công thức sản xuất ra bột dinh dưỡng và kết hợp với một số chất phụ gia được Bộ Y tế cho phép sử dụng cũng như phù hợp cho nhu cầu dinh dưỡng của mỗi loại đối tượng khác nhau.

Bột dinh dưỡng ăn liền: là các loại bột đã được phối chế theo các thành phần dinh dưỡng và những yêu cầu ở trên và đã được xử lý nhiệt , làm chín và sấy khô. Có thể sử dụng ăn khô pha với nước đun sôi để nguội. Các dạng ăn liền: bao gồm bột dinh dưỡng, bột súp ăn liền, cháo ăn liền[1]. Những loại bột này thường chứa nhiều lượng và loại protein, carbohydrate, lipid, vitamin và khoáng chất khác nhau và được sản xuất từ nhiều loại nguyên liệu với các nguồn khác nhau như động vật( thịt, cá,.) và thực vật(rau, củ, trái cây) nên đã tạo nên sự phong phú về dinh dưỡng và mùi vị cho các sản phẩm bột dinh dưỡng.

Các sản phẩm bột dinh dưỡng phải đáp ứng được các yêu cầu như: - Khả năng cung cấp năng lượng khi người tiêu dùng sử dụng : đủ calo calo/ngày/người (tùy thuộc vào lứa tuổi trẻ em và người già). - Khả năng cung cấp chất dinh dưỡng cần thiết : hàm lượng protein, gluxid, vitamin, chất khoáng…. - Sự tiện dụng nhưng vẫn đảm bảo sự bảo toàn các chất dinh dưỡng khi sử dụng sản phẩm. - Phù hợp với thói quen, khẩu vị , thị hiếu của người dùng.

[1] 5 0 0 Báo cáo Công nghệ Chế biến lương thực GVHD:Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Duyên Trên thị trường hiện nay có rất nhiều loại bột dinh dưỡng từ nhiều nguồn nguyên liệu khác nhau, chứa hàm lượng dinh dưỡng dồi dào. Đối tượng sử dụng một dinh dưỡng cũng rất đa dạng. Bột dinh dưỡng chứa nguồn dinh dưỡng hoàn hảo có thể cung cấp nguồn năng lượng bổ sung cần thiết cho trẻ ăn dặm. Bột dinh dưỡng hỗ trợ tăng cường sức khỏe hàng ngày cho con người, phục vụ cho các đối tượng cần bổ sung nguồn dinh dưỡng như người bị ốm, thanh thiếu niên, trẻ em hay kể cả đối tượng có khả năng tiêu hóa thực phẩm không tốt như người già, bệnh nhân trong giai đoạn phục hồi,… 1.2 Phân loại bột dinh dưỡng 1.1 Phân loại theo đối tượng sử dụng ✓ Bột dinh dưỡng cho trẻ ăn dặm từ 6 đến 24 tháng tuổi.

✓ Bột dinh dưỡng cho trẻ ăn dặm từ 7 đến 24 tháng tuổi. ✓ Bột dinh dưỡng cho trẻ từ 24 tháng tuổi trở lên. ✓ Bột dinh dưỡng cho phụ nữ mang thai. ✓ Bột dinh dưỡng cho người trưởng thành.

✓ Bột dinh dưỡng cho người già. ✓ Bột dinh dưỡng cho người ốm. ✓ Bột dinh dưỡng cho người tiểu đường. ✓ Bột dinh dưỡng cho người có nhu cầu giảm cân.

Tùy nhu cầu dinh dưỡng của mỗi đối tượng người tiêu dùng cụ thể mà các sản phẩm bột dinh dưỡng sẽ có thành phần, tỷ lệ các thành phần, hàm lượng dinh dưỡng khác nhau. Chẳng hạn, bột dinh dưỡng dành cho trẻ em phải chứa hàm lượng dinh dưỡng cao và cân đối, đảm bảo cung cấp đủ hàm lượng đạm và sắt cho trẻ phát triển. Phân loại theo mục đích sử dụng ✓ Bột dinh dưỡng tăng cân. ✓ Bột dinh dưỡng giảm cân.

✓ Bột dinh dưỡng bổ sung dinh dưỡng, khoáng. ✓ Bột dinh dưỡng tăng cường sức khỏe hàng ngày, …. 6 0 0 Báo cáo Công nghệ Chế biến lương thực GVHD:Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Duyên 1. Phân loại theo nguyên liệu 1.1 Bột dinh dưỡng được sản xuất từ nguyên liệu có nguồn gốc động vật ✓ Bột trứng ✓ Bột sữa ✓ Bột phô mai ✓ Bột dinh dưỡng được sản xuất từ thịt gia súc, gia cầm, thủy sản, hải sản,….2 Bột dinh dưỡng được sản xuất từ nguyên liệu có nguồn gốc thực vật ✓ Bột dinh dưỡng được sản xuất từ ngũ cốc, ngũ cốc nguyên cám.

✓ Bột dinh dưỡng được sản xuất từ rau, củ và trái cây,. ✓ Bột dinh dưỡng được sản xuất từ các loại hạt, đậu, ….4 Phân loại theo vị ✓ Bột dinh dưỡng có vị ngọt: bột dinh dưỡng rau củ; bột dinh dưỡng trái cây, sữa bột, bột dinh dưỡng gạo sữa; bột dinh dưỡng gạo trái cây, bột dinh dưỡng yến mạch sữa, .… ✓ Bột dinh dưỡng có vị mặn: bột dinh dưỡng cá hồi, rau xanh; bột dinh dưỡng gà, rau củ; bột dinh dưỡng ăn dặm heo cà rốt; bột dinh dưỡng bò, rau củ,. Phân loại theo cách sử dụng ✓ Bột dinh dưỡng uống hòa tan: bột dinh dưỡng hạt sen hòa tan, bột dinh dưỡng ngũ cốc hòa tan, bột đậu nành hòa tan; bột dinh dưỡng gạo lứt hòa tan,. ✓ Bột dinh dưỡng dạng ăn: bột dinh dưỡng ăn dặm cho trẻ em, cháo dinh dưỡng.

Phân loại theo công nghệ sản xuất Tùy vào từng loại sản phẩm, nhu cầu sử dụng và tính chất của nguyên liệu mà mỗi loại bột dinh dưỡng có thể sẽ có các quy trình công nghệ chế biến khác nhau nhưng phải đảm bảo nguyên liệu vẫn giữ được các tính chất hóa sinh, hóa lý, các dưỡng chất và an toàn cho người tiêu dùng. Các quy trình công nghệ sản xuất bột dinh dưỡng được sử dụng phổ biến hiện nay: ✓ Bột dinh dưỡng được sản xuất bằng phương pháp rang – xay. ✓ Bột dinh dưỡng sản xuất từ công nghệ sấy phun. ✓ Bột dinh dưỡng sản xuất từ công nghệ ép đùn.

7 0 0 Báo cáo Công nghệ Chế biến lương thực GVHD:Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Duyên 1.3 Các dạng sản phẩm bột dinh dưỡng hiện nay Từ chính nhu cầu về sức khỏe và dinh dưỡng của con người, thị trường bột dinh dưỡng hiện nay đã, đang và không ngừng phát triển. Các sản phẩm bột dinh dưỡng dạng ăn liền ngày càng phong phú từ chính nguồn nguyên liệu cho đến các đối tượng người tiêu dùng. Nhiều nguồn nguyên liệu mới được khai thác, bổ sung nhiều dưỡng chất cần thiết, tăng cường sức khỏe con người. Ngoài ra, tính tiện lợi của sản phẩm cũng không ngừng được phát triển, với nhiều sản phẩm bột dinh dưỡng mới không chỉ thơm ngon, bổ dưỡng mà còn vô cùng tiện dụng.1 Bột dinh dưỡng dành cho trẻ em Giai đoạn ăn dặm trẻ cần ăn bổ sung vì nhu cầu năng lượng tăng.

Từ khi bé được 6 tháng tuổi năng lượng từ sữa mẹ chỉ đủ cung cấp khoảng 450kcal/ngày, trong khi đó giai đoạn này trẻ cần khoảng gần 700kcal/ngày. Do vậy, ăn dặm đúng cách là cần thiết để bù đắp khoảng cách thiếu hụt năng lượng này và lượng thức ăn trong các bữa ăn dặm cũng cần tăng lên khi trẻ lớn lên (tăng về số lượng và đậm độ đặc dần lên), nếu không đảm bảo đủ bữa ăn dặm trẻ sẽ còi cọc, phát triển chậm. Hơn nữa trong giai đoạn này, lượng sắt dự trữ không còn, do vậy trẻ sẽ thiếu sắt nếu chỉ được cung cấp từ nguồn sữa mẹ, do vậy ăn dặm sẽ là nguồn cung cấp đủ lượng sắt cần thiết bù đắp sự thiếu hụt đó. Nếu cơ thể trẻ không có đủ lượng sắt cần thiết trẻ sẽ bị thiếu máu.

Khoảng thiếu hụt sắt lớn nhất vào lúc trẻ 6 -12 tháng và nguy cơ thiếu máu lớ n nhất cũng ở nhóm tuổi này. Trước 4 tháng tuổi, cơ thể trẻ chưa có đủ men amylase để tiêu hóa chất bột.