Khóa Luận Tốt Nghiệp: Nghiên Cứu Chiết Xuất Tinh Dầu Và Pectin Từ Vỏ Bưởi Ứng Dụng Trong Thực Phẩm

• Tác giả: Đặng Ngọc Lãnh
• Người hướng dẫn: ThS. Nguyễn Anh Trinh
• Trường học: Trường Đại học Nông Lâm Thành phố Hồ Chí Minh
• Chuyên ngành: Công nghệ hóa học
• Đề tài: Nghiên cứu chiết xuất tinh dầu và pectin từ vỏ bưởi ứng dụng trong thực phẩm
• Loại tài liệu: Khóa luận tốt nghiệp
• Năm xuất bản: 2011
• Địa điểm: Thành phố Hồ Chí Minh

• 1. CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU
• 1.1. Đặt vấn đề
• 1.2. Mục đích đề tài
• 1.3. Nội dung đề tài
• 1.4. Yêu cầu
• 2. CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
• 2.1. Tổng quan về bưởi
• 2.1.1. Tên gọi
• 2.1.2. Đặc điểm thực vật
• 2.1.3. Phân loại
• 2.1.4. Thành phần hóa học
• 2.1.5. Thành phần hóa học trong vỏ bưởi
• 2.1.6. Công dụng của bưởi
• 2.2. Khái quát về tinh dầu
• 2.2.1. Khái niệm tinh dầu
• 2.2.2. Phân loại theo nguyên liệu
• 2.2.3. Phân loại theo thành phần tinh dầu
• 2.2.4. Tính chất lý – hóa của tinh dầu
• 2.2.4.1. Tính chất vật lý của tinh dầu
• 2.2.4.2. Tính chất hóa học tinh dầu
• 2.2.5. Công dụng của tinh dầu
• 2.2.6. Bảo quản
• 2.3. Khái quát các quá trình chiết xuất tinh dầu
• 2.3.1. Phương pháp cơ học
• 2.3.2. Phương pháp chưng cất lôi cuốn hơi nước
• 2.3.3. Phương pháp trích ly
• 2.3.3.1. Các phương pháp trích ly
• 2.3.3.2. Các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình trích ly
• 2.4. Khái quát về Pectin

I. Chiết xuất tinh dầu từ vỏ bưởi

Chiết xuất tinh dầu từ vỏ bưởi là quá trình quan trọng trong nghiên cứu này. Tinh dầu bưởi chứa các hợp chất như d-limonen, a-pinen, linalol, geraniol, và citral, có tác dụng kháng viêm, làm giãn mạch. Phương pháp chiết xuất tinh dầu bao gồm chưng cất lôi cuốn hơi nước, trích ly, và ép cơ học. Mỗi phương pháp có ưu nhược điểm riêng, nhưng chưng cất lôi cuốn hơi nước được ưa chuộng do hiệu suất cao và giữ được mùi thơm tự nhiên.

1.1 Phương pháp chưng cất lôi cuốn hơi nước

Phương pháp này sử dụng hơi nước để tách tinh dầu thiên nhiên từ vỏ bưởi. Hơi nước cuốn theo tinh dầu, sau đó ngưng tụ và tách ra khỏi nước. Ưu điểm là thiết bị đơn giản, chi phí thấp, phù hợp với quy mô nhỏ. Tuy nhiên, hiệu suất thấp và chất lượng tinh dầu có thể bị ảnh hưởng do nhiệt độ cao.

1.2 Phương pháp trích ly

Trích ly sử dụng dung môi hữu cơ để hòa tan tinh dầu bưởi. Phương pháp này hiệu quả với nguyên liệu có hàm lượng tinh dầu thấp. Tuy nhiên, sản phẩm có thể lẫn tạp chất và cần quy trình tách dung môi phức tạp.

II. Chiết xuất pectin từ vỏ bưởi

Pectin từ vỏ bưởi là polysaccharide có nhiều ứng dụng trong công nghiệp thực phẩm. Pectin tự nhiên tồn tại dưới dạng protopectin, chuyển hóa thành pectin hòa tan khi xử lý bằng acid hoặc enzyme. Quy trình chiết xuất pectin bao gồm nghiền vỏ bưởi, xử lý acid, và kết tủa pectin bằng ethanol. Pectin thu được có khả năng tạo gel, ứng dụng trong sản xuất mứt, kẹo, và thực phẩm chức năng.

2.1 Quy trình chiết xuất pectin

Quy trình bắt đầu bằng việc nghiền vỏ bưởi và xử lý bằng acid nhẹ ở nhiệt độ 80°C. Sau đó, pectin được kết tủa bằng ethanol và thu hồi. Phương pháp này đảm bảo hiệu suất cao và chất lượng pectin ổn định.

2.2 Ứng dụng của pectin

Pectin từ vỏ bưởi được sử dụng rộng rãi trong thực phẩm chức năng và công nghiệp thực phẩm. Nó có khả năng tạo gel, làm đặc, và ổn định cấu trúc sản phẩm. Pectin cũng có lợi ích sức khỏe như hỗ trợ tiêu hóa và giảm cholesterol.

III. Ứng dụng trong thực phẩm

Tinh dầu bưởi và pectin từ vỏ bưởi có nhiều ứng dụng trong thực phẩm. Tinh dầu thiên nhiên được dùng làm hương liệu, gia vị, và chất bảo quản. Pectin tự nhiên được sử dụng trong sản xuất mứt, kẹo, và đồ uống. Các sản phẩm từ bưởi và ứng dụng không chỉ nâng cao giá trị kinh tế mà còn góp phần bảo vệ môi trường bằng cách tận dụng phế liệu.

3.1 Sản phẩm từ tinh dầu bưởi

Tinh dầu bưởi được sử dụng trong thực phẩm từ bưởi như đồ uống, bánh kẹo, và gia vị. Nó cũng được dùng trong mỹ phẩm và dược phẩm nhờ tính kháng khuẩn và làm thơm.

3.2 Sản phẩm từ pectin

Pectin từ vỏ bưởi được ứng dụng trong thực phẩm chức năng như chất làm đặc, ổn định cấu trúc, và hỗ trợ tiêu hóa. Nó cũng được dùng trong sản xuất mứt và kẹo.