Đặt vấn đề Ngành Thủy sản Việt Nam đã phát triển, tạo ra nhiều sản phẩm, hàng hóa xuất khẩu có giá trị kinh tế cao, trong nhiều năm qua sản lượng và kim ngạch xuất khẩu thủy sản đã có những phát triển vượt bậc. Theo thống kê của tổng cục thủy sản Việt Nam, sản lượng thủy sản năm 2019 đạt 8,15 triệu tấn, trong đó khai thác thủy sản đạt 3,77 triệu tấn, nuôi trồng thủy sản đạt 4,38 triệu tấn, tổng kim ngạch xuất khẩu đạt khoảng 8,6 tỷ USD (Tổng cục Thủy sản, 2020). Trong đó, thực phẩm chế biến sẵn và tiện dụng là lựa chọn ưu tiên của người tiêu dùng hiện nay. Các sản phẩm chế biến từ thủy sản giữ vị trí quan trọng với lợi thế là thực phẩm lành mạnh và có giá cạnh tranh.
Việt Nam được công nhận là một trong những điểm đa dạng sinh học lớn của thế giới, đặc biệt là hệ sinh thái biển. Theo thống kê của Tổ chức lương thực và nông nghiệp liên hợp quốc (FAO, 2007), Việt Nam là một trong những nước đứng đầu trên trế giới về sản lượng cá giò nuôi thương phẩm. Đối với người dân ở Hải Phòng, Phú Quốc, Thanh Hóa, Quảng Ninh thì cá giò rất quen thuộc, nhưng đối với với người dân tỉnh khác thì khá lạ lẫm đối với loài cá này. Cá giò là loài cá đại dương có thịt trắng, ngọt dai, có lớp da dày ăn béo và không tanh.
Lipid cá giò có hàm acid béo không no eicosapentaenoic acid (EPA) and docosahexaenoic acid (DHA) cao, EPA và DHA là acid không bão hòa đa chính: EPA và DHA có mặt 12-18% và 2,6-3,2%tổng số acid béo (Shu et al. Ngoài ra thịt cá giò còn có hàm lượng protein rất cao vì vậy cá giò được người tiêu dùng trên thế giới rất ưa chuộng. Tại Việt Nam, cá giò thường được chế biến thành các món ăn gia đình như cá giò kho, canh chua cá giò, cá giò nướng hoặc lẩu cá giò. Hiện nay, cá giò được tiêu thụ ở các trong các thành phố lớn và phục vụ xuất khẩu quy mô nhỏ ra nước ngoài ở dạng tươi sống hoặc loại đã sơ chế được bảo quản trong điều kiện lạnh hoặc lạnh đông, tuy nhiên chưa có bất kì một sản phẩm chế biến sẵn nào được sản xuất từ cá giò.
Chế biến là khâu cuối cùng trong chuỗi sản xuất của ngành thủy sản, góp phần nâng cao giá trị sản phẩm thủy sản trước khi đưa sản phẩm ra thị trường tiêu thụ. Công nghệ sản 1 xuất đồ hộp không thanh trùng là một trong những hướng đi mới trong sản xuất cá hiện nay. Sản phẩm cá hộp không thanh trùng là sản phẩm mà nguyên liệu cá được làm chín sinh học, không trải qua quá trình thanh trùng, không bị tác động bởi nhiệt nên sản phẩm giữ được những giá trị sinh học cao, lipit, Omega-3 và các loại vitamin đáp ứng nhu cầu ngày càng khắt khe của người tiệu dùng. Sản phẩm này khá phổ biến tại các nước phương Tây và Nga, tuy nhiên chúng lại chưa được chú trọng nghiên cứu, sản xuất tại Việt Nam.
Với mong muốn làm đa dạng hóa các sản phẩm thương mại từ cá giò, tạo ra sản phẩm có giá trị gia tăng cao và mang đến cho người tiêu dùng sản phẩm chế biến tiện lợi và có giá trị dinh dưỡng cao. Vì vậy tôi thực hiện đề tài “Nghiên cứu ảnh hưởng của một số yếu tố công nghệ đến khả năng chín sinh học của thịt cá giò trong sản xuất đồ hộp không gia nhiệt” để phục vụ cho xây dựng công nghệ sản xuất đồ hộp cá giò không gia nhiệt sau này. Mục đích và yêu cầu 1. Mục đích Nghıên cứu xác định ảnh hưởng của một số yếu tố đến khả năng chín sinh học của thịt cá gıò trong sản xuất đồ hộp không gia nhıệt để phục vụ cho xây dựng công nghệ sản xuất sản phẩm đồ hộp cá giò không gia nhiệt phù hợp với người tiêu dùng.
Yêu cầu - Nghiên cứu xác định thành phần cơ lý và một số chỉ tiêu chất lượng của thịt fillet cá giò nguyên liệu. - Nghiên cứu xác định ảnh hưởng của một số yếu tố đến khả năng chín sinh học của thịt cá giò. - Đánh giá một số chỉ tiêu chất lượng của thịt cá giò chín sinh học phục vụ trong sản xuất đồ hộp không gia nhiệt. - Đề xuất quy trình sản xuất thịt cá giò chín sinh học ở quy mô phòng thí nghiệm.
2 PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2. Tổng quan về cá giò 2. Phân loại khoa học và phân bố Cá giò có tên khoa học là Rachycentron canadum thuộc họ Rachycentridae (Linnaeus, 1766). Chúng còn có tên tiếng Việt khác như cá bóp, cá bớp; tên thông dụng trong tiếng Anh của chúng là Cobia, Black kingfish,.
Cá giò phân bố ở các vùng biển nhiệt đới, cận nhiệt đới và ôn đới ấm trên toàn thế giới, ngoại trừ trung tâm và đông Thái Bình Dương. Là một loài cá nổi, cá giò được tìm thấy ở thềm lục địa, xung quanh các rạng san hô ngoài khơi. Trong những tháng mùa thu và mùa đông, cá giò di cư về phía nam và xa bờ đến những vùng biển ấm hơn. Vào đầu mùa xuân chúng di cư dọc theo bờ biển Đại Tây Dương (Floria museum, 2017).
Đặc điểm sinh học của cá giò Cá giò có cơ thể thuôn dài và có hình quả ngư lôi với đầu dài và lõm xuống. Đôi mắt nhỏ và miệng rộng, hàm dưới nhô ra khỏi hàm trên. Da trông có vẻ mịn với các vảy rất nhỏ ôm sát vào thân. Chúng dễ dàng được nhận biết bởi vây lưng thứ nhất gồm 7 đến 9 gai ngắn, chắc chắn, không nối với nhau bằng màng.
Vây lưng thứ hai dài với phần trước nhô cao. Chúng có màu từ nâu sẫm đến bạc, nhạt hơn ở hai bên và màu trắng xám đến bạc bên dưới, với hai dải sẫm hẹp kéo dài từ miệng đến gốc vây đuôi. Các dải màu tối này được 3 bao quanh bên trên và bên dưới bởi các dải màu nhạt hơn. Hầu hết các vây có màu nâu đậm, với các mảng màu xám trên vây hậu môn và vây bụng.
Cá giò sinh trưởng nhanh và tuổi thọ trung bình, có chiều dài cơ thể từ 50 đến 120 cm, trọng lượng có thể lên đến 23 kg. Cá giò là loài ăn tạp, thức ăn của chúng là động vật giáp xác, các loài các nhỏ như cá đối, cá trình, cá trích,. chúng thường đi theo bầy từ 3 đến 100 con, săn tìm thức ăn khi di cư ở vùng nước nông dọc bờ biển. Cá giò sinh sản vào ban ngày từ tháng 6 đến tháng 8 hàng năm (Floria museum, 2017).
Cá thường được thu hoạch từ những vùng nước có độ mặn gần đại dương (30-35‰). Tuy nhiên cá giò giống đã được nuôi thành công trong 8 tuần thử nghiệm trong môi trường nước có độ mặn thấp đến 5 ‰ với tốc độ tăng trưởng tốt. Khả năng nuôi cá bớp ở các độ mặn khác nhau có thể mang lại cho người nuôi trồng thủy sản thêm cơ hội sản xuất với loài này (FAO, 2007). Giá trị dinh dưỡng và thành phần hóa học của thịt cá giò Thành phần của cá giò (mô cơ thô) được báo cáo có hàm lượng nước 74,9%; protein 18,9%; chất béo 5,4%; tro 1,3%; cacbohydrat 0% (FAO, 1989).
Một nghiên cứu về lipid cá giò từ Trung Quốc cho kết quả rằng cá giò từ Trung Quốc rất giàu lipid; hàm lượng lipid trung tính trên 82% so với tổng lipid; hàm lượng cholesterol và phospholipid thấp. Vì vậy, lipid cá giò có giá trị dinh dưỡng cao (Shu et al. Giá trị dinh dưỡng trong 100g cá giò được trình bày ở bảng 2. Giá trị dinh dưỡng trong 100g thịt cá giò Năng lượng(kcal) 124 kcal Độ ẩm (%) 74,9% Protein (%) 18,9% Chất béo (%) 5,4% Tro (%) 1,3% Cacbonhydrat (%) 0% (Sidwell, 1981) 2.
Tình hình sản xuất, chế biến và tiêu thụ cá giò tại Việt Nam Ở Việt Nam cá giò tập trung nhiều ở các tỉnh ven biển như Quảng Ninh, Hải Phòng, Nghệ An, Hà Tĩnh, Thừa Thiên Huế, Phú Yên, Khánh Hòa, Vũng Tàu, Kiên Giang. Năm 2000, Viện nghiên cứu Hải Sản đã xây dựng thành công quy trình sản xuất giống, đến nay đã có nhiều cơ sở nghiên cứu và sản xuất giống thành công tại các tỉnh ven biển như Hải Phòng, Quảng Ninh, Nghệ An, Khánh Hòa.Cá giò được nuôi chủ yếu bằng lồng trên biển (Dương Tử, 2020). Theo quyết định 1690/QĐ-TTg về vıệc phê duyệt chıến lược phát triển thủy sản Vıệt Nam đến năm 2020, cá giò là một trong những đối tượng nuôi quan trọng trong ưu tiên nuôi trồng thủy sản tại các địa phương Hải Phòng, Vũng Tàu, Côn Đảo (Chính Phủ, 2010). Cho đến nay, cá giò đang là đối tượng nuôi có sản lượng khá lớn tuy nhiên các sản phẩm qua chế biến hoặc các sản phẩm giá trị gia tăng chưa phổ biến trên thị trường trong và ngoài nước.
Phần lớn là tiêu dùng tại chỗ hoặc xuất khẩu dưới dạng hàng sơ chế nguyên con hoặc phi lê, cắt khúc đông lạnh. Những biến đổi của cá sau khi chết Sau khi lên khỏi mặt nước cá sẽ chết rất nhanh do ngạt thở. Nguyên nhân dẫn đến sự chết là do sự tích tụ của acid lactic và các sản phẩm phân giải khác làm cho thần kinh bị tê liệt. Sau khi chết, cơ thể cá sẽ có hàng loạt thay đổi về vật lí, hóa học, những thay đổi này có thể chia làm 4 giai đoạn sau: - Sự tiết chất dịch ra ngoài cơ thể - Sự tê cứng sau khi chết - Sự tự phân giải - Quá trình thối rữa Các quá trình này thường không xảy ra theo một trình tự nhất định mà thường gối lên nhau, thời gian dài ngắn phụ thuộc vào từng loài, điều kiện đánh bắt, nhiệt độ và phương pháp bảo quản (Trần Văn Chương, 2001).
Sự tiết chất nhờn ra ngoài cơ thể Trong lúc còn sống cá tiết chất dính để bảo vệ cơ thể chống lại chất có hại và giảm ma sát khi bơi. Từ khi chết đến khi tê cứng cá vẫn tiếp tục tiết chất dính và lượng chất dính tăng lên. Thành phần chủ yếu của chất dính là glucoprotein. Lúc đầu thì trong suốt sau đó thì vẩn đục (Trần Văn Chương, 2001).
Sự tê cứng của cá sau khi chết Sau khi cá chết một thời gian thì cơ thể cá dần cứng lại. Sự tê cứng xuất hiện đầu tiên ở cơ lưng, sau đó lan rộng sang nơi khác. Cá khi tê cứng thì tính chất cơ có nhiều biến đổi phức tạp, trước hết là sự phân giải glucogen thành acid lactic làm cho pH của thịt cá giảm xuống, khả năng hấp thu nước giảm, cơ co rút. Cá sẽ có những đặc trưng như cơ mất tính đàn hồi, thân cứng lại, miệng và mang khép lại (Trần Văn Chương, 2001).