Khóa luận tốt nghiệp: Ảnh hưởng của yếu tố công nghệ đến quá trình chín sinh học thịt cá giò trong sản xuất đồ hộp không gia nhiệt

• Tác giả: Lê Thị Hồng Nhung
• Người hướng dẫn: TS. Bùi Thị Thu Hiền
• Trường học: Học viện Nông nghiệp Việt Nam
• Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm
• Đề tài: Nghiên cứu ảnh hưởng của một số yếu tố công nghệ đến khả năng chín sinh học của thịt cá giò (Rachycentron canadum) trong sản xuất đồ hộp không gia nhiệt
• Loại tài liệu: Khóa luận tốt nghiệp
• Năm xuất bản: 2021
• Địa điểm: Hà Nội

• LỜI CAM ĐOAN
• LỜI CẢM ƠN
• 1. PHẦN I: MỞ ĐẦU
• 1.1. Mục đích và yêu cầu
• 2. PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
• 2.1. Tổng quan về cá giò
• 2.2. Phân loại khoa học và phân bố
• 2.3. Đặc điểm sinh học của cá giò
• 2.4. Giá trị dinh dưỡng và thành phần hóa học của thịt cá giò
• 2.5. Tình hình sản xuất, chế biến và tiêu thụ cá giò tại Việt Nam
• 2.6. Những biến đổi của cá sau khi chết
• 2.6.1. Sự tiết chất dịch ra ngoài cơ thể
• 2.6.2. Sự tê cứng sau khi chết
• 2.6.3. Sự tự phân giải
• 2.6.4. Quá trình thối rữa
• 2.7. Tổng quan về quá trình chín sinh học trong công nghệ sản xuất đồ hộp không gia nhiệt
• 2.7.1. Quá trình chín sinh học trong công nghệ sản xuất đồ hộp không gia nhiệt
• 2.7.2. Sản phẩm đồ hộp không gia nhiệt
• 3. PHẦN 3: ĐỐI TƯỢNG, PHẠM VI, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
• 3.1. Đối tượng nghiên cứu
• 3.2. Nguyên liệu chính
• 3.3. Nguyên liệu phụ
• 3.4. Địa điểm và thời gian thực hiện
• 3.5. Nội dung nghiên cứu
• 3.6. Phương pháp nghiên cứu
• 3.6.1. Sơ đồ nghiên cứu tổng quát
• 3.6.2. Phương pháp bố trí thí nghiệm
• 3.6.3. Phương pháp phân tích
• 3.6.4. Phương pháp phân tích cảm quan
• 3.6.5. Phương pháp xử lý số liệu
• 4. PHẦN 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
• 4.1. Kết quả xác định thành phần cơ lý và một số chỉ tiêu chất lượng cá giò nguyên liệu
• 4.2. Kết quả xác định thành phần cơ lý và hiệu suất thu hồi nguyên liệu
• 4.3. Kết quả xác định thành phần hóa lý của nguyên liệu
• 4.4. Kết quả xác định ảnh hưởng của một số yếu tố đến khả năng chín sinh học của thịt cá giò
• 4.4.1. Kết quả xác định ảnh hưởng của pH trong dung dịch đến quá trình chín sinh học của thịt cá giò
• 4.4.2. Kết quả xác định ảnh hưởng của nồng độ muối trong dung dịch đến quá trình chín sinh học thịt cá giò
• 4.4.3. Kết quả xác định tỉ lệ enzyme so với cơ chất đến quá trình chín sinh học thịt cá giò
• 4.4.4. Kết quả xác định ảnh hưởng chủng loại vi khuẩn lactic đến quá trình chín sinh học thịt cá giò
• 4.4.5. Khảo sát thời gian làm chín thịt cá giò
• 4.5. Kết quả xác định các chỉ tiêu chất lượng của thịt cá giò chín sinh học
• 4.6. Sơ đồ quy trình sản xuất cá giò chín sinh học đề xuất
• 4.7. Thuyết minh quy trình sản xuất
• 5. PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
• TÀI LIỆU THAM KHẢO

I. Giới thiệu về nghiên cứu

Nghiên cứu này tập trung vào việc phân tích ảnh hưởng của yếu tố công nghệ đến quá trình chín sinh học của thịt cá giò trong sản xuất đồ hộp không gia nhiệt. Mục tiêu chính là xác định các yếu tố công nghệ tối ưu để nâng cao chất lượng sản phẩm, đồng thời đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng về thực phẩm giàu dinh dưỡng và tiện lợi. Nghiên cứu này không chỉ có ý nghĩa khoa học mà còn mang lại giá trị thực tiễn trong việc phát triển công nghệ sản xuất mới.

1.1. Mục đích nghiên cứu

Mục đích của nghiên cứu là xác định ảnh hưởng của các yếu tố công nghệ như pH, nồng độ muối, và tỉ lệ enzyme đến quá trình chín sinh học của thịt cá giò. Kết quả nghiên cứu sẽ hỗ trợ việc xây dựng quy trình sản xuất hiệu quả cho đồ hộp không gia nhiệt, đảm bảo chất lượng và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm.

1.2. Yêu cầu nghiên cứu

Nghiên cứu yêu cầu phân tích thành phần cơ lý và chỉ tiêu chất lượng của thịt cá giò nguyên liệu. Đồng thời, cần đánh giá ảnh hưởng của các yếu tố công nghệ đến quá trình chín sinh học và đề xuất quy trình sản xuất phù hợp ở quy mô phòng thí nghiệm.

II. Tổng quan về cá giò và quá trình chín sinh học

Cá giò (Rachycentron canadum) là loài cá biển có giá trị dinh dưỡng cao, đặc biệt là hàm lượng protein và lipid. Quá trình chín sinh học là sự biến đổi sinh hóa của thịt cá dưới tác động của enzyme protease, tạo ra hương vị và cấu trúc đặc trưng. Trong sản xuất đồ hộp không gia nhiệt, quá trình này được kiểm soát chặt chẽ để đảm bảo chất lượng sản phẩm.

2.1. Đặc điểm sinh học của cá giò

Cá giò có thân hình thuôn dài, sinh trưởng nhanh và phân bố rộng ở các vùng biển nhiệt đới. Thịt cá giàu protein và lipid, đặc biệt là các acid béo không no như EPA và DHA, có lợi cho sức khỏe. Đây là nguyên liệu lý tưởng cho sản xuất đồ hộp không gia nhiệt.

2.2. Quá trình chín sinh học

Quá trình chín sinh học bao gồm ba giai đoạn chính: khởi động, phân giải protein, và hình thành hương vị. Các yếu tố như pH, nồng độ muối, và enzyme đóng vai trò quan trọng trong việc kiểm soát quá trình này. Kết quả là thịt cá đạt được độ đàn hồi và hương vị đặc trưng, phù hợp để sản xuất đồ hộp không gia nhiệt.

III. Yếu tố công nghệ ảnh hưởng đến chín sinh học

Các yếu tố công nghệ như pH, nồng độ muối, và tỉ lệ enzyme có ảnh hưởng đáng kể đến quá trình chín sinh học của thịt cá giò. Nghiên cứu này tập trung vào việc tối ưu hóa các yếu tố này để nâng cao chất lượng sản phẩm đồ hộp không gia nhiệt.

3.1. Ảnh hưởng của pH

pH là yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến hoạt động của enzyme protease. Nghiên cứu chỉ ra rằng pH tối ưu cho quá trình chín sinh học của thịt cá giò là khoảng 6.0-6.5. Ở mức pH này, enzyme hoạt động hiệu quả nhất, giúp thịt cá đạt được độ mềm và hương vị tốt nhất.

3.2. Ảnh hưởng của nồng độ muối

Nồng độ muối ảnh hưởng đến quá trình chín sinh học thông qua việc kiểm soát hoạt động của enzyme và vi sinh vật. Nghiên cứu cho thấy nồng độ muối 2-3% là tối ưu để đảm bảo chất lượng và độ an toàn của sản phẩm đồ hộp không gia nhiệt.

IV. Kết quả và ứng dụng thực tiễn

Kết quả nghiên cứu cho thấy việc tối ưu hóa các yếu tố công nghệ như pH, nồng độ muối, và tỉ lệ enzyme giúp nâng cao chất lượng thịt cá giò trong sản xuất đồ hộp không gia nhiệt. Nghiên cứu này có ý nghĩa quan trọng trong việc phát triển công nghệ sản xuất mới, đáp ứng nhu cầu thị trường về thực phẩm giàu dinh dưỡng và tiện lợi.

4.1. Đề xuất quy trình sản xuất

Dựa trên kết quả nghiên cứu, một quy trình sản xuất tối ưu cho đồ hộp không gia nhiệt từ thịt cá giò đã được đề xuất. Quy trình này bao gồm các bước kiểm soát pH, nồng độ muối, và tỉ lệ enzyme để đảm bảo chất lượng sản phẩm.

4.2. Ứng dụng thực tiễn

Nghiên cứu này có tiềm năng ứng dụng cao trong ngành công nghiệp thực phẩm, đặc biệt là trong sản xuất đồ hộp không gia nhiệt. Sản phẩm từ thịt cá giò không chỉ đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng mà còn mang lại giá trị kinh tế cao cho ngành thủy sản Việt Nam.